Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области
Так как расчетный объем котла достаточно небольшой, принимаем наплитный котел из нержавеющей стали объемом 50.
Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле
Vк = nc*Vc , (3.17)
Где nс - количество порций супа за каждые 2 часа реализации
Vс - объем одной порции супа
Расчет объема котлов для варки супов приведен в таблице 3.12.
Таблица 3.12 - Расчет котлов для варки супов
Наименов. блюда
|
Объём порции, дм3
|
Часы реализации
|
|
|
|
11-13
|
13-15
|
15-18
|
|
|
|
Кол.
|
Объём котла, дм3
|
Кол.
|
Объём котла, дм3
|
Кол
|
Объём котла, дм3
|
|
|
|
|
Рассч.
|
Принят
|
|
Рассч
|
Принят
|
|
Рассч
|
Принят
|
|
Борщ
|
0,25
|
8
|
2,4
|
кастрюля 4
|
14
|
4,1
|
кастрюля 6
|
9
|
2,6
|
кастрюля 4
|
|
Щи зеленые
|
0,25
|
6
|
1,7
|
кастрюля 4
|
10
|
2,9
|
кастрюля 4
|
6
|
1,8
|
кастрюля 4
|
|
Солян сборн мясная
|
0,25
|
5
|
1,4
|
кастрюля 4
|
8
|
2,5
|
кастрюля 4
|
5
|
1,6
|
кастрюля 4
|
|
Лапша дом.
|
0,25
|
6
|
1,7
|
кастрюля 4
|
10
|
3,0
|
кастрюля 4
|
6
|
1,9
|
кастрюля 4
|
|
|
Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:
для варки набухающих продуктов:
V = Vпрод + Vв, (3.18)
для варки ненабухающих продуктов:
V = 1,15 * Vпрод, (3.19)
для тушеных продуктов:
V = Vпрод, (3.20)
Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.
Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации.
Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.
Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров приведен в таблице 3.13.
Таблица 3.13 - Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
Наимен блюда, гарнира
|
Часы реализ. Блюд
|
Кол. блюд, шт
|
Масса продукта нетто, кг.
|
Объём. плотн. пр., кг/ дм3
|
Объём прод., дм3
|
Норма воды на 1 кг прод., дм3
|
Объём воды, дм 3
|
Объём, дм3
|
|
|
|
|
На 1 пор., г
|
На все пор., кг
|
|
|
|
|
Расч.
|
Прин.
|
|
Рис припущенный
|
14-15
|
10
|
51
|
0,5
|
0,8
|
0,4
|
2
|
1,0
|
1,7
|
кастрюля 4
|
|
Макароны отварные с овощами
|
14-15
|
15
|
52,5
|
0,8
|
0,26
|
0,2
|
6
|
4,6
|
5,6
|
кастрюля 6
|
|
Пюре картофельное
|
14-15
|
19
|
99,6
|
1,9
|
0,65
|
1,3
|
1
|
1,9
|
3,5
|
кастрюля 4
|
|
Рагу овощное
|
14-15
|
19
|
120
|
2,3
|
0,65
|
1,5
|
-
|
-
|
1,8
|
кастрюля 4
|
|
Пельмени с мясом вареные
|
14-15
|
10
|
150
|
1,5435
|
0,8
|
1,2
|
4
|
6,2
|
8,5
|
кастрюля 10
|
|
Гуляш
|
14-15
|
11
|
250
|
2,6
|
0,79
|
2,1
|
-
|
-
|
2,5
|
кастрюля 4
|
|
капуста для голубцов с мясом
|
14-15
|
12
|
100
|
1,2
|
0,6
|
0,741
|
2
|
2,5
|
3,6
|
кастрюля 4
|
|
Кисель вишневый
|
14-15
|
56
|
190
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
12,5
|
котел 20
|
|
|
Для приготовления вторых горячих блюд и гарниров принимаем наплитную посуду из нержавеющей стали: кастрюля 4 л -- 5 шт., кастрюля 6 л -- 1 шт., кастрюля 10 л -- 1 шт., наплитный котел 20 л.
Расчет плиты.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле:
F = n*f/p, (3.21)
где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м 2;
n - количество единиц посуды, одновременно находящейся на жарочной поверхности плиты в расчетный период, шт.;
f - площадь единицы посуды, м2;
p - оборачиваемость посуды за расчетный период
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
F = (n*f /p ) + (n*f /p ) +...+ (n*f /p ) = p(n*f/p), (3.22)
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды:
Fобщ =1,3*F, (3.23)
Расчет площади жарочной поверхности плиты приведен в таблице 3.14.
Таблица 3.14 - Расчет площади жарочной поверхности плиты
Блюдо
|
Кол.блюд в макс.часы загр
|
Тип наплитной посуды
|
Вместимость наплитной посуды,
|
Количество посуды
|
Площадь ед. посуды, м2
|
Прод. технол. цикла, мин
|
Оборачиваемость
|
Площ. жар. поверх.плиты,м2
|
|
|
|
|
дм3
|
шт.
|
|
|
|
|
|
|
Борщ
|
14
|
кастрюля 6
|
6
|
1
|
1
|
0,04
|
60
|
1
|
0,05
|
|
Щи зеленые
|
10
|
кастрюля 4
|
4
|
1
|
1
|
0,04
|
60
|
1
|
0,05
|
|
Солянка мясная
|
8
|
кастрюля 4
|
4
|
1
|
1
|
0,04
|
60
|
1
|
0,05
|
|
Лапша дом.
|
10
|
кастрюля 4
|
4
|
1
|
1
|
0,04
|
60
|
1
|
0,05
|
|
Рис припущенный
|
10
|
кастрюля 4
|
4
|
1
|
1
|
0,04
|
20
|
3
|
0,02
|
|
Макароны отварные с овощами
|
15
|
кастрюля 6
|
6
|
1
|
1
|
0,04
|
20
|
3
|
0,02
|
|
Пюре картофельное
|
19
|
кастрюля 4
|
4
|
1
|
1
|
0,04
|
30
|
2
|
0,03
|
|
Рагу овощное
|
19
|
кастрюля 4
|
4
|
1
|
1
|
0,04
|
60
|
1
|
0,05
|
|
Пельмени с мясом вареные
|
10
|
кастрюля 10
|
10
|
1
|
1
|
0,05
|
20
|
3
|
0,02
|
|
Гуляш
|
11
|
кастрюля 4
|
4
|
1
|
1
|
0,04
|
40
|
1,5
|
0,03
|
|
Скумбрия дальнев. жареная с луком по-ленинградски
|
10
|
сковорода
|
|
7
|
2
|
0,07
|
15
|
4
|
0,04
|
|
Курица жарен.
|
13
|
сковорода
|
|
7
|
2
|
0,07
|
15
|
4
|
0,04
|
|
Котлеты из филе птицы
|
12
|
сковорода
|
|
7
|
2
|
0,07
|
15
|
4
|
0,04
|
|
Итого с коэффициентом
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,50
|
|
|
С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна:
F = Fобщ*1,3 = 0,8 м2.
Принимаем к установке 1 плиту ПЭ - 0,51 полезной площадью - 0,8 м2.
Расчет параконвектомата.
Параконвектоматы устанавливаются во всех предприятиях общественного питания (на полу, столе, специальных подставках).
Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, размораживания, т.е. для всех технологических операций.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26
|
|