Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области 
Принимаем к установке овощерезку obot coupe СL 30, 590х350х320, 120 кг/час и машину для мойки и сушки Fimar LAV-370, 300x330x360, 20 кг/час.
Расчет вспомогательного оборудования.
Расчет вспомогательного оборудования проводится по форме приведенной ниже в таблицах 3.37 и 3.38.
Таблица 3.37 -- Расчет передвижных стеллажей овощного цеха
|
Наименование кулинарного полуфабриката
|
Количество кулинарного полуфабриката, кг
|
Функциональная емкость
|
|
|
|
Обозначение
|
Вместимость, шт., кг
|
Количество, шт.
|
|
|
Чеснок
|
0,06
|
GN1/4x100K4
|
2
|
1
|
|
|
Огурцы свежие обработанные
|
21,71
|
GN1/1x200К1
|
10
|
3
|
|
|
Помидоры свежие обработанные
|
18,24
|
GN1/1x200К1
|
10
|
2
|
|
|
Перец сладкий свежий
|
1,5
|
GN1/4x100K4
|
2
|
1
|
|
|
Яблоки свежие
|
11,1
|
GN1/1x200К1
|
10
|
2
|
|
|
Вишня свежая
|
1,36
|
GN1/4x100K4
|
2
|
1
|
|
|
Лимон
|
1,79
|
GN1/4x100K4
|
3
|
2
|
|
|
Бананы свежие
|
13
|
GN1/1x200К1
|
10
|
2
|
|
|
Апельсины свежие
|
12,4
|
GN1/1x200К1
|
10
|
2
|
|
|
Таблица 3.38 - Расчет числа единиц контейнеров
|
Обозначение гастроемкости
|
Количество гастроемкостей, шт.
|
Вместимость контейнеров, шт.
|
Количество, шт.
|
|
|
|
СП-125
|
СП-230
|
СП-125
|
СП-230
|
|
|
GN1/1x200K1
|
11
|
4
|
10
|
1
|
1
|
|
|
GN1/1x100К1
|
4
|
7
|
14
|
1
|
-
|
|
|
Итого
|
15
|
|
|
2
|
1
|
|
|
Расчет площади овощного цеха. Расчеты по нахождению площади овощного цеха проводятся аналогично горячему и приведены в таблице 3.39.
Таблица 3.39 -- Расчет полезной площади овощного цеха
|
Наименование оборудования
|
Тип, марка оборудования
|
Количество, шт.
|
Размеры, мм
|
Полезная площадь, м2
|
|
|
|
|
длина
|
ширина
|
высота
|
|
|
|
Стол производственный
|
СП-1500
|
1
|
1500
|
800
|
850
|
1,2
|
|
|
Стол производственный
|
СП-1200
|
1
|
1200
|
800
|
850
|
|
|
|
Ванна моечная
|
ВМ2/600
|
2
|
1200
|
600
|
850
|
1,8
|
|
|
Раковина
|
Р-1
|
1
|
400
|
400
|
850
|
0,16
|
|
|
Стеллаж передвижной
|
СП-230
|
2
|
670
|
600
|
1500
|
0,4
|
|
|
Тележка для сбора отходов
|
|
1
|
500
|
450
|
580
|
0,23
|
|
|
Машина для мойки и сушки овощей
|
FIMAR LAV-370
|
1
|
450
|
610
|
800
|
0,27
|
|
|
Овощерезка настольная
|
Robot-Coupe CL-30
|
1
|
590
|
350
|
320
|
-
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
4,06
|
|
|
С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь овощного цеха будет равной:
F общ.= 4,06/0,35=11,6 м2.
Расчет помещения для резки хлеба. Помещение предназначено для кратковременного хранения хлеба в лотках в специальных шкафах, в дверцах которых имеются отверстия для вентиляции. Расчет хлеборезательной машины приводится в таблице 3.40
Таблица 3.40 -- Расчет хлеборезательной машины
|
Обору-дование
|
Расчет требуемой производительности
|
Характеристика принятого к установке оборудования
|
|
|
Количест-во измель-чаемого продукта, кг
|
Условный коэффици- ент исполь-зования обо-рудования
|
Продолжи-тельность работы цеха,ч
|
Условное время работы обору-дования, ч
|
Требуемая производи-тельность кг/ч
|
Тип и производи-тельность принятой к установке машины, кг/ч
|
Продолжи-тельность работы, ч
|
Коэф-фициент использования
|
Коли-чество обору-дования, шт.
|
|
|
Хлеборезка
|
57,6
|
0,5
|
8
|
4
|
14,4
|
12
|
4,8
|
0,60
|
1
|
|
|
Для нарезки хлеба принимаем хлеборезку АХМ-300 1050х590х540 производительностью 300 кг/ч.
Расчет площади помещения для резки хлеба.
Расчеты по нахождению площади овощного цеха проводятся аналогично горячему и приведены в таблице 3.41.
Таблица 3.41 - Расчет полезной площади помещения для резки хлеба
|
Наименование оборудования
|
Тип, марка оборудования
|
Количество, шт.
|
Размеры, мм
|
Полезная площадь, м2
|
|
|
|
|
длина
|
ширина
|
высота
|
|
|
|
Стол производственный
|
СП-1200
|
2
|
1200
|
800
|
850
|
1,92
|
|
|
Шкаф для хранения хлеба
|
ШХХ-1В
|
1
|
1593
|
510
|
|
0,81
|
|
|
Хлеборезка
|
АХРМ-300
|
1
|
1050
|
590
|
540
|
0,62
|
|
|
Раковина
|
Р-1
|
1
|
400
|
400
|
850
|
0,16
|
|
|
Стеллаж передвижной
|
СП-230
|
1
|
670
|
600
|
1500
|
0,4
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
3,91
|
|
|
С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь овощного цеха будет равной:
F общ.= 3,91/0,4=9,78 м2.
Расчет моечной столовой посуды.
Моечная столовой посуды в кафе кондитерской предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а следовательно, и культура обслуживания. Моечная размещена рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой. Основное оборудование моечной - ванны и посудомоечные машины, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов.
Расчет посудомоечной машины.
Производительностью посудомоечной машины является количество посуды, которую необходимо вымыть в максимальный час.
Gч.= Nч * 1,3n, (3.33 )
где Gч. - количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала, шт.;
Nч - число потребителей в максимальный час загрузки зала, человек;
1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;
n - число тарелок на одного потребителя, (для кафе n=2), шт.;
Gд.= Nд * 1,3n - количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день, шт.;
Nд - число потребителей за день, человек.
Расчет посудомоечной ммашины приведен в таблице 3.42.
Таблица 3.42 - Расчет посудомоечной машины
|
Количество потребителей, чел.
|
Норма тарелок на одного потребителя, шт.
|
Количество посуды, шт.
|
Производи-тельность, тарелок/ч
|
Время работы машины, ч
|
Коэффициент использования
|
|
|
За расчетный час
|
За день
|
|
За расчетный час
|
За день
|
|
|
|
|
|
200
|
1360
|
3
|
600
|
2400
|
540-1000
|
4
|
0,5
|
|
|
Следовательно принимаем к установке посудомоечную машину Rada ПММ К1 производительностью 540-1080 тарелок/ч
Расчет площади моечной столовой посуды.
Расчеты по нахождению площади овощного цеха проводятся аналогично горячему и приведены в таблице 3.43.
Таблица 3.43 - Расчет площади моечной столовой посуды
|
Наименование оборудования
|
Тип, марка оборудования
|
Коли-чество, шт.
|
Размеры, мм
|
Полезная площадь, м2
|
|
|
|
|
длина
|
ширина
|
высота
|
|
|
|
Посудомоечная машина
|
ПММ К1 Д
|
1
|
770
|
600
|
1500
|
0,46
|
|
|
Стол для посуды
|
СО-10/6Н
|
2
|
1000
|
600
|
850
|
1,2
|
|
|
Водонагреватель проточный
|
ЭВПЗ-15
|
1
|
320
|
260
|
600
|
0,08
|
|
|
Ванна моечная
|
ВМ-2/600
|
1
|
1200
|
600
|
870
|
0,72
|
|
|
Ванна моечная
|
ВМ-3/630
|
1
|
1890
|
630
|
870
|
1,19
|
|
|
Тележка для сбора отходов
|
|
1
|
500
|
450
|
500
|
0,23
|
|
|
Стеллаж для сушки посуды
|
CNH 225/903 нерж. (200 тар)
|
6
|
900
|
300
|
1850
|
1,62
|
|
|
Раковина
|
Р-1
|
1
|
400
|
400
|
850
|
0,16
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
5,66
|
|
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26
|
|
