Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области
Принимаем к установке овощерезку Robot coupe СL 30, 590х350х320, 120 кг/час и мясорубку Fimar TR8/D, 300x330x360, 50 кг/час.
Расчет холодильного шкафа.
Расчет механического оборудования проводится по аналогии с другими цехами и приведен в таблице 3.31.
Таблица 3.31 - Расчет холодильного шкафа
Наименование кулинарного полуфабриката
|
Кол.кулинарных п/ф подлежащих хранению,кг
|
Объемная плотность продукта, кг/м3
|
Коэффициент, учитывающий массу тары
|
Требуемый объем хол. шкафа
|
|
Мясные
|
144,2
|
850
|
0,7
|
0,242
|
|
Кости говяжьи охлажд.
|
11,5
|
|
|
|
|
Курица (тушка, подготовленная к кулинарной обработке)
|
62,5
|
|
|
|
|
Свинина (корейка) охлажд.
|
18,5
|
|
|
|
|
Говядина (грудинка) охлажд.
|
20,8
|
|
|
|
|
Говядина (котлетное мясо) охлажд.
|
10,16
|
|
|
|
|
Говядина (вырезка ) охлажд.
|
6
|
|
|
|
|
Телятина (корейка) охлажд.
|
13,17
|
|
|
|
|
Кости свинокопченностей
|
0,63
|
|
|
|
|
Почки свиные заморож.
|
0,9
|
|
|
|
|
Рыбные
|
15,6
|
450
|
0,7
|
0,049
|
|
Севрюга охлажденная балык спецразделки
|
4,02
|
|
|
|
|
Скумбрия дальневосточная охлажденная спецразделки
|
5,79
|
|
|
|
|
Осетр охлажденный балык спецразделки
|
4,02
|
|
|
|
|
Треска свежая
|
1,73
|
|
|
|
|
Овощи, зелень
|
132,9
|
650
|
0,7
|
0,292
|
|
Капуста цветная свежемороженая
|
1,44
|
|
|
|
|
Шампиньоны быстрозамороженные
|
3,88
|
|
|
|
|
Сельдерей молодой (корень) обработанный
|
1,55
|
|
|
|
|
Лук порей свежий обработанный
|
0,23
|
|
|
|
|
Лук зеленый обработанный
|
3,09
|
|
|
|
|
Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке
|
94,19
|
|
|
|
|
Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке
|
3,13
|
|
|
|
|
Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке
|
6,07
|
|
|
|
|
Кабачки свежие обработанные
|
1,73
|
|
|
|
|
Петрушка (корень) обработанная
|
4,7
|
|
|
|
|
Петрушка (зелень) обработанная
|
0,12
|
|
|
|
|
Огурцы соленые
|
2,15
|
|
|
|
|
Капуста квашеная
|
3,74
|
|
|
|
|
Капуста свежая б/к зачищенная
|
6,8
|
|
|
|
|
Щавель свежий обработанный
|
0,11
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
0,584
|
|
|
Принимаем к установке холодильный шкаф отечественного производства ШХ -- 0,7 (объемом 0,7 м3 = 700 л), полезной площадью 1,15 м2.
Расчет площади доготовочного цеха.
Расчеты по нахождению площади доготовочнго цеха проводятся аналогично горячему и приведены в таблице 3.32.
Таблица 3.32 - Расчет площади доготовочного цеха
Наименование
оборудования
|
Тип, марка
оборудования
|
Кол.
|
Размеры, мм
|
Пол. Площ.
|
|
|
|
|
длина
|
ширина
|
высота
|
М2
|
|
Холодильный шкаф
|
ШХ-0,7
|
1
|
1440
|
800
|
2090
|
1,15
|
|
Стол производственный
|
СП-1200
|
2
|
1200
|
800
|
850
|
1,92
|
|
Моечная ванна со столешницей
|
ВМ-2/800
|
1
|
1600
|
800
|
870
|
1,28
|
|
Раковина
|
Р-1
|
1
|
400
|
400
|
850
|
0,16
|
|
Стеллаж передвижной
|
СП-125
|
2
|
500
|
600
|
|
0,60
|
|
Овощерезка настольная
|
Robot coupe СL 30
|
1
|
590
|
350
|
320
|
|
|
Мясорубка настольная
|
Fimar TR8/D
|
1
|
300
|
330
|
360
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
5,11
|
|
|
С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь холодного цеха будет равной:
F общ.= 5,11/0,4=13 м2.
Овощной цех.
Цех предназначен для мойки, чистки, нарезки овощей, корнеплодов, мойки, зачистки зелени, мойки, переработки свежих грибов.
Разработка производственной программы производится по форме, представленной в таблице 3.33.
Таблица 3.33 -- Производственная программа овощного цеха
Наименование овощей, корнеплодов, зелени
|
Количество, кг
|
Наименование операций по обработке
|
Отходы при обработке (март -- сентябрь)
|
Выход полуфабриката, кг
|
|
|
|
|
%
|
Кол., кг
|
|
|
Чеснок
|
0,06
|
Деление на зубцы, снятие кожицы с зубцов, мойка
|
5
|
0,003
|
0,05
|
|
Помидоры свежие грунтовые
|
21,71
|
Переборка, удаление плодоножки, мойка
|
15
|
3,257
|
18,45
|
|
Огурцы свежие грунтовые
|
18,24
|
Переборка, удаление плодоножки, мойка, нарезка
|
5
|
0,912
|
17,33
|
|
Перец сладкий свежий
|
1,5
|
Мойка, удаление семенного гнезда, нарезка соломкой
|
25
|
0,375
|
1,13
|
|
Яблоки свежие
|
11,1
|
Переборка, мойка
|
5
|
0,555
|
10,55
|
|
Вишня свежая
|
1,36
|
Переборка, мойка, удаление косточки
|
15
|
0,205
|
1,16
|
|
Лимон
|
1,79
|
Мойка
|
5
|
0,090
|
1,7
|
|
Бананы свежие
|
13
|
Мойка
|
5
|
0,650
|
12,35
|
|
Апельсины свежие
|
12,4
|
Мойка
|
5
|
0,620
|
11,78
|
|
|
Расчет производственных работников овощного цеха.
Расчет работников овощного цеха проводится аналогично расчету работающих других цехов и приведен в таблице 3.34.
Таблица 3.34 - Расчет производственных работников овощного цеха
Наименование полуфабриката
|
Количество, кг
|
Коэффициент трудоёмкости полуфабриката
|
Количество времени на изготовление полуфабриката, сек
|
|
Чеснок
|
0,06
|
0,5
|
2,9
|
|
Помидоры свежие грунтовые
|
21,71
|
0,4
|
868,5
|
|
Огурцы свежие грунтовые
|
18,24
|
0,4
|
729,5
|
|
Перец сладкий свежий
|
1,5
|
0,5
|
75,0
|
|
Яблоки свежие
|
11,1
|
0,3
|
333,0
|
|
Вишня свежая
|
1,36
|
0,5
|
68,2
|
|
Лимон
|
1,79
|
0,3
|
53,8
|
|
Бананы свежие
|
13
|
0,3
|
390,0
|
|
Апельсины свежие
|
12,4
|
0,3
|
372,0
|
|
Итого
|
|
|
2892,8
|
|
|
Количество работников будет равным:
N1 =2892,8/8*3600*1,14= 0,09
Принимаем одного повара на полставки.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N=0,09*1,59=0,14
Расчет количества производственных столов
Расчет количества производственных столов приведен в таблице 3.34.
Таблица 3.35 - Расчет количества производственных столов
Численность производственных работников, одновременно работающих в цехе, чел.
|
Норма длины стола на 1 чел, м
|
Расчетная длина стола, м
|
Тип и длина стандартного стола, м
|
Количество столов определенной длины
|
|
1
|
1,25
|
1,25
|
СП-1500
|
1
|
|
|
Принимаем к установке один производственный стол СП-1500.
Механическое оборудование.
Расчет механического оборудования проводится по аналогии с другими цехами и приведен в таблице 3.36.
Таблица 3.36 - Расчет механического оборудования
Наим. оборудования
|
Блюда, продукт
|
Расчет требуемой производительности
|
Характеристика принятого к установке оборудования
|
|
|
|
Количество продукта,кг
|
Условный коэффициент использования
|
Время работы цеха, ч
|
Условное вр. работы оборудования, ч
|
Требуемая производительность, кг/ч
|
Тип и производительность принятой к установке машины, кг/ч
|
Продолжительность работы, ч
|
Коэффициент использования
|
|
Овощерезка
|
41,45
|
0,50
|
9
|
4,5
|
9,2
|
120
|
0,3
|
0,04
|
|
|
Помидоры свежие грунтовые
|
21,71
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Огурцы свежие грунтовые
|
18,24
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Перец сладкий свежий
|
1,5
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Машина для мойки и сушки овощей
|
81,16
|
0,50
|
9
|
4,5
|
18,0
|
20
|
4,1
|
0,45
|
|
|
Чеснок
|
0,06
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Помидоры свежие грунтовые
|
21,71
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Огурцы свежие грунтовые
|
18,24
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Перец сладкий свежий
|
1,5
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Яблоки свежие
|
11,1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вишня свежая
|
1,36
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лимон
|
1,79
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Бананы свежие
|
13
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Апельсины свежие
|
12,4
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26
|
|