Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области 
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.
3.2 Составление таблиц реализации продукции
Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле
nч = nд*К, (3.4)
где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд, шт.;
nд - количество блюд, реализуемых за весь день, шт.;
К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
К = Nч/Nд, (3.5)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;
Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день, человек.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
Реализация блюд по часам работы кафе приведена в таблице 3.5.
Таблица 3.5 -- Реализация блюд по часам работы кафе
|
Наименование блюд
|
Количество блюд, реализованных за день, шт
|
Часы реализации.
|
|
|
|
Завтрак
|
Обед
|
Ужин
|
|
|
|
9-10
|
10-11
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
16-17
|
17-18
|
18-19
|
19-20
|
20-21
|
21-22
|
|
|
|
Коэффициент пересчёта
|
|
|
|
0,015
|
0,029
|
0,044
|
0,118
|
0,132
|
0,147
|
0,059
|
0,074
|
0,044
|
0,074
|
0,099
|
0,088
|
0,077
|
|
|
|
Количество блюд, реализованных за час, шт.
|
|
|
Кофе "эспрессо"
|
102
|
2
|
3
|
5
|
12
|
14
|
15
|
6
|
8
|
5
|
8
|
10
|
9
|
8
|
|
|
Кофе "эспрессо" двойной
|
51
|
1
|
2
|
2
|
6
|
7
|
7
|
3
|
4
|
2
|
4
|
5
|
5
|
4
|
|
|
Кофе американский
|
20
|
0
|
1
|
1
|
2
|
3
|
3
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
2
|
|
|
Кофе "по-венски"
|
102
|
2
|
3
|
5
|
12
|
14
|
15
|
6
|
8
|
5
|
8
|
10
|
9
|
8
|
|
|
Кофе с ликером "Бейлиз "
|
34
|
1
|
1
|
2
|
4
|
5
|
5
|
2
|
3
|
2
|
3
|
3
|
3
|
3
|
|
|
Кофе "каппучино"
|
102
|
2
|
3
|
5
|
12
|
14
|
15
|
6
|
8
|
5
|
8
|
10
|
9
|
8
|
|
|
Чай черный с лимоном
|
20
|
0
|
1
|
1
|
2
|
3
|
3
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
2
|
|
|
Чай зеленый с жасмином
|
20
|
0
|
1
|
1
|
2
|
3
|
3
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
2
|
|
|
Лапша домашняя с курицей
|
36
|
1
|
1
|
2
|
4
|
5
|
5
|
2
|
3
|
2
|
3
|
4
|
3
|
3
|
|
|
Жульен грибной
|
40
|
1
|
1
|
2
|
5
|
5
|
6
|
2
|
3
|
2
|
3
|
4
|
4
|
3
|
|
|
Пельмени с мясом вареные
|
70
|
1
|
2
|
3
|
8
|
9
|
10
|
4
|
5
|
3
|
5
|
7
|
6
|
5
|
|
|
Свинина запеченная под картофелем
|
100
|
1
|
3
|
4
|
12
|
13
|
15
|
6
|
7
|
4
|
7
|
10
|
9
|
8
|
|
|
Котлета "Пожарская" с картофелем жареным
|
82
|
1
|
2
|
4
|
10
|
11
|
12
|
5
|
6
|
4
|
6
|
8
|
7
|
6
|
|
|
Борщ
|
50
|
1
|
1
|
2
|
6
|
7
|
7
|
3
|
4
|
2
|
4
|
5
|
4
|
4
|
|
|
Щи зеленые
|
35
|
1
|
1
|
2
|
4
|
5
|
5
|
2
|
3
|
2
|
3
|
3
|
3
|
3
|
|
|
Солянка сборная мясная
|
30
|
0
|
1
|
1
|
4
|
4
|
4
|
2
|
2
|
1
|
2
|
3
|
3
|
2
|
|
|
Окрошка мясная
|
19
|
0
|
1
|
1
|
2
|
3
|
3
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
1
|
|
|
Севрюга в тесте жаренная
|
60
|
1
|
2
|
3
|
7
|
8
|
9
|
4
|
4
|
3
|
4
|
6
|
5
|
5
|
|
|
Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски
|
65
|
1
|
2
|
3
|
8
|
9
|
10
|
4
|
5
|
3
|
5
|
6
|
6
|
5
|
|
|
Осетр жаренный во фритюре
|
55
|
1
|
2
|
2
|
6
|
7
|
8
|
3
|
4
|
2
|
4
|
5
|
5
|
4
|
|
|
Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем
|
80
|
1
|
2
|
4
|
9
|
11
|
12
|
5
|
6
|
4
|
6
|
8
|
7
|
6
|
|
|
Котлеты натуральные
|
75
|
1
|
2
|
3
|
9
|
10
|
11
|
4
|
6
|
3
|
6
|
7
|
7
|
6
|
|
|
Гуляш
|
72
|
1
|
2
|
3
|
8
|
10
|
11
|
4
|
5
|
3
|
5
|
7
|
6
|
6
|
|
|
Голубцы с мясом и рисом
|
84
|
1
|
2
|
4
|
10
|
11
|
12
|
5
|
6
|
4
|
6
|
8
|
7
|
6
|
|
|
Курица жаренная
|
87
|
1
|
3
|
4
|
10
|
12
|
13
|
5
|
6
|
4
|
6
|
9
|
8
|
7
|
|
|
Котлеты из филе птицы
|
82
|
1
|
2
|
4
|
10
|
11
|
12
|
5
|
6
|
4
|
6
|
8
|
7
|
6
|
|
|
Сырники со сметаной
|
408
|
6
|
12
|
18
|
48
|
54
|
60
|
24
|
30
|
18
|
30
|
41
|
36
|
32
|
|
|
Рис припущенный
|
70
|
1
|
2
|
3
|
8
|
9
|
10
|
4
|
5
|
3
|
5
|
7
|
6
|
5
|
|
|
Макароны отварные с овощами
|
100
|
1
|
3
|
4
|
12
|
13
|
15
|
6
|
7
|
4
|
7
|
10
|
9
|
8
|
|
|
Пюре картофельное
|
132
|
2
|
4
|
6
|
16
|
17
|
19
|
8
|
10
|
6
|
10
|
13
|
12
|
10
|
|
|
Картофель жареный
|
130
|
2
|
4
|
6
|
15
|
17
|
19
|
8
|
10
|
6
|
10
|
13
|
11
|
10
|
|
|
Рагу овощное
|
120
|
2
|
4
|
5
|
14
|
16
|
18
|
7
|
9
|
5
|
9
|
12
|
11
|
9
|
|
|
Коктейль молочный
|
300
|
4
|
9
|
13
|
35
|
40
|
44
|
18
|
22
|
13
|
22
|
30
|
26
|
23
|
|
|
Кисель вишневый
|
380
|
6
|
11
|
17
|
45
|
50
|
56
|
22
|
28
|
17
|
28
|
38
|
34
|
29
|
|
|
Блины с джемом/ сметаной/ медом
|
200
|
3
|
6
|
9
|
24
|
26
|
29
|
12
|
15
|
9
|
15
|
20
|
18
|
15
|
|
|
Ватрушки сдобные
|
230
|
3
|
7
|
10
|
27
|
30
|
34
|
14
|
17
|
10
|
17
|
23
|
20
|
18
|
|
|
Сочник
|
250
|
4
|
7
|
11
|
29
|
33
|
37
|
15
|
18
|
11
|
18
|
25
|
22
|
19
|
|
|
Салат из свежих помидор и огурцов
|
152
|
2
|
4
|
7
|
18
|
20
|
22
|
9
|
11
|
7
|
11
|
15
|
13
|
12
|
|
|
Салат мясной
|
125
|
2
|
4
|
6
|
15
|
17
|
18
|
7
|
9
|
6
|
9
|
12
|
11
|
10
|
|
|
Салат столичный
|
150
|
2
|
4
|
7
|
18
|
20
|
22
|
9
|
11
|
7
|
11
|
15
|
13
|
12
|
|
|
Винегрет овощной
|
100
|
1
|
3
|
4
|
12
|
13
|
15
|
6
|
7
|
4
|
7
|
10
|
9
|
8
|
|
|
Помидор фаршированный яйцом и луком
|
90
|
1
|
3
|
4
|
11
|
12
|
13
|
5
|
7
|
4
|
7
|
9
|
8
|
7
|
|
|
Сельдь с луком
|
85
|
1
|
3
|
4
|
10
|
11
|
12
|
5
|
6
|
4
|
6
|
8
|
8
|
7
|
|
|
Салат летний
|
95
|
1
|
3
|
4
|
11
|
13
|
14
|
6
|
7
|
4
|
7
|
9
|
8
|
7
|
|
|
Салат витаминный
|
155
|
2
|
5
|
7
|
18
|
21
|
23
|
9
|
11
|
7
|
11
|
15
|
14
|
12
|
|
|
Ряженка
|
50
|
1
|
1
|
2
|
6
|
7
|
7
|
3
|
4
|
2
|
4
|
5
|
4
|
4
|
|
|
Молоко
|
90
|
1
|
3
|
4
|
11
|
12
|
13
|
5
|
7
|
4
|
7
|
9
|
8
|
7
|
|
|
Кефир
|
98
|
1
|
3
|
4
|
12
|
13
|
14
|
6
|
7
|
4
|
7
|
10
|
9
|
8
|
|
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26
|
|
