Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области 
Общая площадь горячего цеха составляет:
F общ. = 12,43/0,3=44,4 м2
Расчет холодного цеха. В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, салатов. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования (среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы), механическое оборудование (овощерезки, мясорубки), вспомогательное оборудование (столы, ванны, стеллажи). Производственная программа холодного цеха. Расчет производственной программы холодного цеха приведен в таблице 3.21.
Таблица 3.21 - Расчет производственной программы холодного цеха
|
Наименование блюд
|
Кол. блюд, реализованных за день, шт
|
Часы реализации.
|
|
|
|
Завтрак
|
Обед
|
Ужин
|
|
|
|
9-10
|
10-11
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
16-17
|
17-18
|
18-19
|
19-20
|
20-21
|
21-22
|
|
|
|
Коэффициент пересчёта
|
|
|
|
0,015
|
0,029
|
0,044
|
0,118
|
0,132
|
0,147
|
0,059
|
0,074
|
0,044
|
0,074
|
0,099
|
0,088
|
0,077
|
|
|
|
Количество блюд, реализованных за час, шт.
|
|
|
Салат из свежих помидор и огурцов
|
152
|
2
|
4
|
7
|
18
|
20
|
22
|
9
|
11
|
7
|
11
|
15
|
13
|
12
|
|
|
Салат мясной
|
125
|
2
|
4
|
6
|
15
|
17
|
18
|
7
|
9
|
6
|
9
|
12
|
11
|
10
|
|
|
Салат столичный
|
150
|
2
|
4
|
7
|
18
|
20
|
22
|
9
|
11
|
7
|
11
|
15
|
13
|
12
|
|
|
Винегрет овощной
|
100
|
1
|
3
|
4
|
12
|
13
|
15
|
6
|
7
|
4
|
7
|
10
|
9
|
8
|
|
|
Помидор фаршированный яйцом и луком
|
90
|
1
|
3
|
4
|
11
|
12
|
13
|
5
|
7
|
4
|
7
|
9
|
8
|
7
|
|
|
Сельдь с луком
|
85
|
1
|
3
|
4
|
10
|
11
|
12
|
5
|
6
|
4
|
6
|
8
|
8
|
7
|
|
|
Салат летний
|
95
|
1
|
3
|
4
|
11
|
13
|
14
|
6
|
7
|
4
|
7
|
9
|
8
|
7
|
|
|
Салат витаминный
|
155
|
2
|
5
|
7
|
18
|
21
|
23
|
9
|
11
|
7
|
11
|
15
|
14
|
12
|
|
|
Расчет численности производственных работников для холодного цеха
Расчет численности работников для всех цехов ведется по формулам 3.7 и 3.8 и приведен в таблице 3.22.
Таблица 3.22 - Расчет численности производственных работников
|
Наименование блюда
|
Количество блюд за день, шт
|
Коэффициент трудоёмкости блюда
|
Количество времени на приготовление блюда, с
|
|
|
Салат из свежих помидор и огурцов
|
152
|
0,9
|
13680
|
|
|
Салат мясной
|
125
|
1,2
|
15000
|
|
|
Салат столичный
|
150
|
1,2
|
18000
|
|
|
Винегрет овощной
|
100
|
0,5
|
5000
|
|
|
Помидор фаршированный яйцом и луком
|
90
|
1,3
|
11700
|
|
|
Сельдь с луком
|
85
|
1,2
|
10200
|
|
|
Салат летний
|
95
|
0,6
|
5700
|
|
|
Салат витаминный
|
155
|
0,9
|
13950
|
|
|
Итого
|
|
|
93230
|
|
|
N1 = 93230/8*3600 = 2,8
Принимаем количество работников 3 человека.
Общая численность производственных работников - 3 человека.
Количество работников с учетом выходных будет равной:
Nвых = N1 *1,59 = 4,5
Количество работников с учетом выходных -- 5 человек.
График работы производственных работников холодного цеха приведен на рисунке 3.2.
Рис. 3.2 -- График работы поваров холодного цеха
Расчет количества производственных столов. Количество производственных столов рассчитывается аналогично горячему цеху.
Таблица 3.23 - Расчет количества производственных столов
|
Количество поваров, одновременно работ в цехе, чел
|
Норма длины стола на 1 чел., м
|
Общая длина стола, м
|
Длина стандартного стола, м
|
Количество столов
|
|
|
3
|
1,25
|
3,75
|
1000, 1200, 1500
|
2 по 1200, 1 по 1500
|
|
|
Итого принимаем к установке 3 производственных стола маркой СП - 1200 и СП - 1500.
Расчет механического оборудования для холодного цеха проводится аналогично горячему цеху и приведен в таблице 3.24.
Таблица 3.24 - Расчет механического оборудования
|
Наименование оборудования
|
Условное время работы оборудования, ч
|
|
Характеристика принятого к установке оборудования
|
|
|
|
Требуемая производительность, кг/ч
|
Тип и производительность прнятой к установке машины, кг/ч
|
Продолжительность работы, ч
|
Коэффициент использования
|
|
|
Овощерезка
|
7,5
|
8,8
|
120
|
0,6
|
0,04
|
|
|
Принимаем к установке овощерезку Robot coupe СL 30, 590х350х320, 120 кг/час.
Расчет холодильного шкафа.
Поскольку холодильный шкаф характеризуется полезным объемом, то расчет его ведется по полезному объему по формуле:
V = G/r*ѓЛ, (3.32)
Где G - масса (количество) продуктов, кг;
? - объемная плотность продукта, кг/дм3;
? - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукция
?=0,7-0,8
Полезный объем холодильного шкафа приведен в таблице 3.25.
Таблица 3.25 - Определение полезного объема холодильного шкафа
|
Наименование кулинарного полуфабриката
|
Число порций
|
Масса одной порции, г
|
Кол.кулинарных п/ф подлежащих хранению,кг
|
Объемная плотность продукта, кг/м3
|
Коэффициент, учитывающий массу тары
|
Требуемый объем хол. шкафа, м3
|
|
|
Салат из свежих помидор и огурцов
|
152
|
75
|
11,4
|
500
|
0,7
|
0,033
|
|
|
Салат мясной
|
125
|
150
|
18,8
|
600
|
0,7
|
0,045
|
|
|
Салат столичный
|
150
|
150
|
22,5
|
600
|
0,7
|
0,054
|
|
|
Винегрет овощной
|
100
|
120
|
12,0
|
500
|
0,7
|
0,034
|
|
|
Помидор фаршированный яйцом и луком
|
90
|
150
|
13,5
|
500
|
0,7
|
0,039
|
|
|
Сельдь с луком
|
85
|
100
|
8,5
|
800
|
0,7
|
0,015
|
|
|
Салат летний
|
95
|
100
|
9,5
|
500
|
0,7
|
0,027
|
|
|
Салат витаминный
|
155
|
100
|
15,5
|
550
|
0,7
|
0,040
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
0,286
|
|
|
V п = 0,286 м3 = 286 л
Принимаем к установке холодильный шкаф- ШХ - 0,4 фирмы Polair полезным объемом 0,4м3 (400 л = 400 дм3).
Расчет площади холодного цеха.
Расчеты по нахождению площади холодного цеха находятся аналогично горячему и приведен в таблице 3.26.
Таблица 3.26 - Расчет площади холодного цеха
|
Оборудование
|
Марка оборудования
|
Число единиц оборудования, шт
|
Габаритные размеры, м
|
Площадь, м2
|
|
|
|
|
Длина
|
Ширина
|
Высота
|
Занимаемая единицей оборудования
|
Занимаемая всем оборудованием
|
|
|
Овощерезка настольная
|
Robot coupe СL 30
|
1
|
590
|
350
|
320
|
|
|
|
|
Шкаф холодильный
|
ШХ - 0,4 м
|
1
|
750
|
750
|
1800
|
0,56
|
0,56
|
|
|
Стол холодильный саладетта
|
Desmon TSS2
|
1
|
930
|
700
|
910
|
0,65
|
0,65
|
|
|
Стол производственный
|
СП-1500
|
2
|
1500
|
800
|
850
|
1,2
|
2,4
|
|
|
Стол производственный
|
СП-1200
|
2
|
1200
|
800
|
860
|
0,96
|
1,92
|
|
|
Стеллаж передвижной
|
СП-230
|
2
|
670
|
600
|
1700
|
0,4
|
0,8
|
|
|
Раковина
|
|
1
|
400
|
400
|
850
|
0,16
|
0,16
|
|
|
Тележка для сбора отходов
|
|
1
|
500
|
450
|
580
|
0,23
|
0,23
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
|
6,72
|
|
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26
|
|
