Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области
3.3 Расчет расхода количества сырья и кулинарных полуфабрикатов
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
В данном проекте расчет производится по расчетному меню.
По расчетному меню количество сырья ведется по формуле:
G = nд * gр /1000, (3.6)
G - масса или количество сырья (или п/ф) данного вида, кг;
nд - количество порций, блюд данного вида, шт.;
gр - норма сырья (п/ф) данного вида на одно блюдо или на 1 кг выхода готовой продукции по сборнику рецептур, г.
Сводная продуктовая ведомость приведена в таблице 3.7.
Таблица 3.6 - Сводная продуктовая ведомость
Сырье, полуфабрикаты
|
Масса или количество, кг, порц., шт.
|
Нормативная документация
|
|
Окорок копчено-вареный свинной
|
1,04
|
ТУ 9213-070-00423386-06
|
|
Кости говяжьи охлажд.
|
11,50
|
|
|
Тушка курицы, подготовленная к кулинарной обработке
|
62,50
|
ОСТ 49138-85
|
|
Свинина (корейка) охлажд.
|
35,79
|
ОСТ 49208-84
|
|
Говядина (грудинка) охлажд.
|
20,80
|
|
|
Говядина (котлетное мясо) охлажд.
|
10,16
|
|
|
Говядина (вырезка ) охлажд.
|
6,00
|
|
|
Телятина (корейка) охлажд.
|
13,17
|
|
|
Сосиски Велком Баварские в натуральной оболочке в вакууме
|
0,80
|
ТУ 9213-001-53134737-04
|
|
Филе сельди (мякоть) традиционная в масле
|
2,98
|
ТУ 9272-100-00472093
|
|
Кости свинокопченностей
|
0,63
|
|
|
Севрюга охлажденная балык спецразделки
|
4,02
|
ОСТ 15/37 - 72
|
|
Скумбрия дальневосточная охлажденная спецразделки
|
5,79
|
ОСТ 15/37 - 72
|
|
Осетр охлажденный (балык спецразделки)
|
4,02
|
ОСТ 15/37 - 72
|
|
Треска свежая
|
1,73
|
ОСТ 15/37 - 72
|
|
Сельдерей молодой (корень) обработанный
|
1,55
|
ГОСТ Р 52171-2003
|
|
Лук репчатый свежий, отборный, охлажденный и нарезанный полукольцами лук.
|
42,47
|
ТУ 9161-001-00562718-01
|
|
Лук порей свежий обработанный
|
0,23
|
ТУ 28-48-90
|
|
Лук зеленый обработанный
|
3,09
|
ТУ 28-48-90
|
|
Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке
|
94,19
|
|
|
Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке
|
3,13
|
ТУ 28-48-90
|
|
Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке
|
6,07
|
ТУ 28-48-90
|
|
Кабачки свежие обработанные
|
1,73
|
ТУ 28-48-90
|
|
Петрушка (корень) обработанная
|
4,70
|
ТУ 28-32-84
|
|
Петрушка (зелень) обработанная
|
0,12
|
ТУ 28-32-84
|
|
щавель свежий обработанный
|
0,11
|
ТУ 28-48-90
|
|
Капуста свежая б/к зачищенная
|
6,80
|
ТУ 28-48-90
|
|
Почки свинные заморож.
|
0,90
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
|
Капуста цветная свежемороженая
|
1,44
|
ТУ 9165-002-47569210-00
|
|
Шампиньоны быстрозамороженые
|
3,88
|
ТУ 9165-001-47569210-99
|
|
Пастерилизованное коровье молоко цельное, 3,2%
|
74,09
|
ГОСТ 13277-79
|
|
Сливки пастерилизованные 35 %
|
4,08
|
ТУ 10-02-02-789-08-89
|
|
Сыр "Пармезан" твердый
|
5,44
|
ГОСТ 7616-85
|
|
Майонез Calve Классический 55%
|
15,81
|
ГОСТ 30004.1-93
|
|
Творог Дмитрогорский 18%
|
1,8
|
ГОСТ Р 52096.
|
|
сметана 30 %-ной жирности
|
38,11
|
РСТ РСФСР 372-73
|
|
Масло Домик в деревне коровье несоленое сладкосливочное 82,5% 200г.
|
8,83
|
ГОСТ Р 52253
|
|
Жир кулинарный Смоленское топленый
|
7,70
|
ТУ 9141-014-51090921-08
|
|
жир жив. топл. пищ.
|
1,25
|
|
|
Маргарин столовый
|
8,41
|
ГОСТ Р 52178-2003
|
|
Яйцо куриное отборное, коричневое.
|
17,22
|
ТУ 9841-007-00625757-2004
|
|
Чеснок
|
0,06
|
|
|
Помидоры свежие грунтовые
|
21,71
|
|
|
Огурцы свежие грунтовые
|
18,24
|
|
|
Огурцы соленые
|
2,15
|
ГОСТ 7180-73
|
|
Каперсы
|
0,30
|
|
|
Маслины
|
0,38
|
|
|
Капуста квашеная
|
3,74
|
ГОСТ 7180-73
|
|
Крабы (консервы)
|
1,65
|
|
|
Горошек зеленый консервированный
|
3,54
|
ТУ 9161-253-04801346-07
|
|
Яблоки свежие
|
11,10
|
ГОСТ 16270-70
|
|
Вишня свежая
|
1,36
|
ГОСТ 21921-76
|
|
Лимон
|
1,79
|
ГОСТ 4429-82
|
|
Квас хлебный
|
41,25
|
ТУ 9185-022-40227765-07
|
|
Морс клюквенный
|
13,65
|
ТУ 9163-052-48978867-07
|
|
Апельсиновый Сок J7
|
10,50
|
ТУ 9163-042-51114834-01
|
|
Томатный Сок J7
|
7,00
|
ТУ 9163-053-05269043-05.
|
|
Вишневый Сок J7
|
8,75
|
ТУ 9163-001-56232828-2002
|
|
Минеральная Вода" Аква минерале" в бут.0,5
|
13,50
|
ТУ 0131-007-40227765-02
|
|
Перец сладкий свежий
|
1,50
|
ГОСТ 13908-68
|
|
Бананы свежие
|
13,00
|
|
|
Апельсины свежие
|
12,40
|
ГОСТ 4429-82
|
|
Томатное пюре
|
11,39
|
ТУ 9162-127-04782324-98
|
|
Соус южный
|
1,58
|
|
|
Соус томатный
|
4,90
|
|
|
Соус красный кисло-сладкий
|
3,75
|
|
|
Соус с белым вином
|
3,85
|
|
|
Масло Олейна Микс подсолнечного и оливкового
|
3,19
|
ТУ 9141-001-72055573-07
|
|
Дрожжи сухие
|
0,27
|
ТУ 9182-001-48975583-2000
|
|
Кислота лимонная
|
0,11
|
ГОСТ 908-79
|
|
Лапша домашняя
|
0,72
|
|
|
Перец черный молотый
|
0,35
|
ТУ 9199-001-51021647-99
|
|
Лавровый лист
|
0,001
|
|
|
Сахар-песок
|
7,70
|
|
|
Мука пшеничная в/с
|
31,54
|
ГОСТ Р 52189-2003
|
|
Горчица готовая
|
3,35
|
ТУ 9169-110-04782324-04
|
|
Кофе в зернах
|
6,21
|
ТУ 9198-002-40108538-05
|
|
Чай черный в пакетиках
|
20
|
ТУ 9191-008-51291401-02
|
|
Чай с жасмином в пакетиках
|
20
|
ТУ 9191-005-51291401-02
|
|
Шоколад молочный "Аленка"
|
3,00
|
|
|
Шоколад молочный "Nestle"
|
3,40
|
ТУ 9134-003-12015722
|
|
Шоколад молочный "Alpen Gold"
|
3,20
|
ТУ 9125-007-4049419
|
|
Джем абрикосовый
|
1,33
|
ТУ 9163-002-32988728-05
|
|
Мед
|
1,00
|
|
|
Крупа рисовая
|
9,59
|
ТУ 9294-004-31737421-05
|
|
Макароны МАКФА трубочки
|
3,90
|
ГОСТ Р ИСО 9001
|
|
Натуральный яблочный уксус 6%
|
0,70
|
ТУ 9182-054-00334586-01
|
|
Сироп ягодный вишневый
|
27,64
|
|
|
Крахмал картофельный
|
3,80
|
ГОСТ 7699-78
|
|
Сухари панировочные
|
4,70
|
ГОСТ 28402-89
|
|
Соль пищевая
|
7,67
|
ГОСТ Р 51574-2000
|
|
Ликер "Бейлиз"
|
0,51
|
|
|
Водка "Русский стандарт"
|
2,50
|
ГОСТ 51355-99
|
|
Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл"
|
21,00
|
|
|
Вермут с апельсиновым соком
|
30,00
|
ГОСТ Р 52195-2003.
|
|
Вино красное сухое
|
33,00
|
ГОСТ 52523-2006
|
|
Вино белое сухое
|
27,00
|
ГОСТ Р 52523-2006
|
|
Пиво "Клинское"
|
12,50
|
ТУ 9184-021-44435319-03
|
|
Пиво "Балтика №7"
|
10,50
|
ТУ 9184-009-01824944-97.
|
|
Пиво "Арсенальное"
|
11,50
|
ТУ 9184-031-01824944-2002.
|
|
Вино столовое красное полусладкое
|
0,41
|
ГОСТ Р 52523-2006
|
|
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26
|
|