Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области 
Общее количество потребителей в кофейне за день: 1360
Определение количества блюд.
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
nд = Nд * m, (3.2)
где nд - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд, шт.;
Nд - количество потребителей в течение дня, чел.;
m - коэффициент потребления блюд, шт.
Для кафе общего типа m=2,5
n = 1360* 2,5 = 3400 блюд (3.3)
Кафе реализует 3400 блюд в день, не включая кондитерские изделия. При предприятии предусмотрен кондитерский цех мощностью в 3000 кондитерских изделий.
Далее определяем количество отдельных видов выпускаемых блюд и количество прочих потребляемых продуктов по кафе кондитерской. Данные сведены в таблицы 3.2 и 3.3.
Таблица 3.2 - Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых проектируемым предприятием
|
Виды блюда
|
Процентное
соотношение блюд от
|
Количество блюд (3400), шт.
|
|
|
общего
количества
|
данной
группы
|
общего
количества
|
данной
группы
|
|
|
Холодные блюда и закуски
|
35
|
|
1190
|
|
|
|
Рыбные, мясные, салаты
|
|
80
|
|
952
|
|
|
Молоко и кисломолочные продукты
|
|
20
|
|
238
|
|
|
Супы:
|
5
|
|
170
|
|
|
|
Прозрачные, заправочные, пюреобразные
|
|
89
|
|
151
|
|
|
Молочные, холодные, сладкие
|
|
11
|
|
19
|
|
|
Вторые горячие блюда
|
40
|
|
1360
|
|
|
|
Рыбные, мясные, овощные, крупяные
|
|
70
|
|
952
|
|
|
Яичные, твороженные
|
|
30
|
|
408
|
|
|
Сладкие блюда
|
20
|
|
680
|
680
|
|
|
Итого
|
100
|
|
3400
|
3400
|
|
|
Таблица 3.3 - Норма потребления напитков, хлеба и прочих продуктов кафе
|
Наименование
|
Единица потребления
|
Норма на 1 потребителя
|
Общее количество
|
|
|
Холодные напитки
|
л.
|
|
|
|
|
Фруктовая вода
|
|
0,02
|
27,2
|
|
|
Минеральная вода
|
|
0,01
|
13,6
|
|
|
Натуральный сок
|
|
0,02
|
27,2
|
|
|
Напиток собственн производ
|
|
0,01
|
13,6
|
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия
|
кг.
|
0,04
|
54,4
|
|
|
Ржаной
|
|
0,02
|
27,2
|
|
|
Пшеничный
|
|
0,02
|
27,2
|
|
|
Мучные кондитерские изделия
|
шт.
|
0,5
|
680
|
|
|
Конфеты, печенье, шоколад
|
кг
|
0,007
|
9,52
|
|
|
Фрукты
|
кг
|
0,02
|
27,2
|
|
|
Винно-водочные изделия
|
л
|
0,1
|
136
|
|
|
Пиво
|
л
|
0,025
|
34
|
|
|
Папиросы
|
шт.
|
|
|
|
|
Спички
|
шт.
|
|
|
|
|
Горячие напитки
|
л
|
0,03
|
40,8
|
|
|
Составление расчетного меню.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Однодневное расчетное меню приведено в таблице 3.4.
Таблица 3.4 - Расчетное меню кафе на 100 мест в г. Одинцово
|
Номер по сбор. рецептур
|
Наименование блюда
|
Выход блюда (мл, г.)
|
Кол. порций
|
|
|
ГОрячие напитки
|
|
|
|
|
Кофе "эспрессо"
|
50
|
102
|
|
|
Кофе "эспрессо" двойной
|
100
|
51
|
|
|
Кофе американский
|
250
|
20
|
|
|
Кофе "по-венски"
|
150
|
102
|
|
|
Кофе с ликером "Бейлиз "
|
150
|
34
|
|
|
Кофе "каппучино"
|
250
|
102
|
|
|
Чай черный с лимоном
|
250
|
20
|
|
|
Чай зеленый с жасмином
|
250
|
20
|
|
|
фирменные блюда
|
|
|
|
|
Жульен грибной
Грибы белые, молоко, сыр Эдамер, шампиньоны, сметана, масло подсолнечное, соус бешамель, сливки, бульон грибной, лук репчатый
|
120
|
40
|
|
|
Лапша домашняя с курицей
Бульон куриный, курица, лапша мелкая, лук репчатый, укроп, соль
|
250
|
36
|
|
|
Свинина запеченная под картофелем
свинина, картофель, бульон говяжий, петрушка, соль, перец черный молотый, лук репчатый
|
250
|
100
|
|
|
Котлета "Пожарская" с картофелем жареным
куриное филе, мука в/с, огурец, помидор, картофель, сливки, молоко, яйцо столовое, масло подсолнечное, масло сливочное, соль, перец черный молотый
|
250
|
80
|
|
|
Пельмени с мясом вареные
Свинина, шпик свиной, бульон куриный, мука в/с, масло сливочное, специи, лавровый лист, петрушка, лук репчатый, сметана, яйцо столовое
|
170
|
70
|
|
|
179
|
Борщ по-московски
Свекла, уксус 3%, жир сливочный, сахар-песок. томатное пюре, бульон говяжий концентрированный, картофель, капуста, свиная копченая грудинка, перец сладкий, соль
|
250
|
50
|
|
|
Холодные блюда и закуски
|
|
|
|
|
59
|
Салат из свежих помидор и огурцов
Помидоры, огурцы, лук репчатый и сметана
|
75
|
152
|
|
|
100
|
Салат мясной
Говядина, картофель, огурцы соленые, яйца, крабы, майонез, соус южный
|
150
|
125
|
|
|
101
|
Салат столичный
Курица, картофель, огурцы соленые, салат, яйца, крабы, майонез.
|
150
|
150
|
|
|
103
|
Винегрет овощной
Картофель, морковь, свекла, огурцы соленые, капуста квашеная, лук репчатый, масло растительное
|
120
|
100
|
|
|
119
|
Помидор фаршированный яйцом и луком
Помидор свежий, яйца, лук репчатый, майонез, соус "южный"
|
150
|
90
|
|
|
134
|
Сельдь с луком
Сельдь соленая, лук репчатый, масло растительное
|
100
|
85
|
|
|
70
|
Салат летний
Картофель молодой, огурцы свежие, помидоры свежие, лук зеленый
|
100
|
95
|
|
|
84
|
Салат витаминный
Яблоки свежие, помидоры и огурцы свежие, морковь, сельдь молодая, горошек консервированный, вишня свежая, лимон для сока, сахар, сметана.
|
100
|
155
|
|
|
Ряженка
|
175
|
50
|
|
|
Молоко
|
175
|
90
|
|
|
Кефир
|
175
|
98
|
|
|
Супы
|
|
|
|
|
198
|
Щи зеленые
Щавель, картофель, петрушка, лук репчатый и зеленый, маргарин столовый, яйца, бульон говяжий.
|
250
|
35
|
|
|
250
|
Солянка сборная мясная
Говядина, окорок копченый, сосиски, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы, маслины, томатное пюре, масло сливочное, бульон говяжий, лимон
|
250
|
30
|
|
|
298
|
Окрошка мясная
Говядина, квас хлебный, лук зеленый, огурцы свежие картофель, сметана яйца, сахар, горчица, сметана
|
250
|
19
|
|
|
Вторые горячие блюда
|
|
|
|
|
530/
857
|
Севрюга в тесте жаренная
Севрюга, масло растительное, кислота лимонная, петрушка, мука пшеничная, молоко, яйца, кулинарный жир, соус № 857, лимон
|
225
|
60
|
|
|
522
|
Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски
Скумбрия дальн., мука пшеничная, масло растительное, лук репчатый, картофель, соль, кулинарный жир
|
255
|
65
|
|
|
525/857
|
Осетр жаренный во фритюре
Осетр, масло сливочное, лимон, соус 857
|
275
|
55
|
|
|
598
|
Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем
Телятина, масло подсолнечное, лук репчатый, мука пшеничная в/с, грибы белые, картофель, масло сливочное, сметана, соль, перец черный молотый
|
350
|
80
|
|
|
602
|
Котлеты натуральные
Свинина (корейка), жир жив., масло сливочное
|
125
|
75
|
|
|
632
|
Гуляш
Говядина (грудинка), жир жив., лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная
|
225
|
72
|
|
|
690/863
|
Голубцы с мясом и рисом
Капуста свежая, говядина (котл. мясо), крупа рисовая, лук репчатый, маргарин столовый, соус № 863
|
316
|
84
|
|
|
712
|
Курица жаренная
Курица, сметана, маргарин стол.. масло слив.
|
150
|
87
|
|
|
718/826
|
Котлеты из филе птицы
Курица, масло слив., мука пшен., молоко, грибы белые свеж., яйца, хлеб пшен., кулин. жир, соус № 826
|
200/10
|
82
|
|
|
492
|
Сырники со сметаной
Творог, мука в/с, яйцо столовое, масло подсолнечное, соль, сахар-песок, ванилин, сметана
|
170
|
408
|
|
|
1081
|
Блины с джемом/ сметаной/ медом
Молоко, мука в/с, соль, сахар, джем, сметана, мед
|
170
|
200
|
|
|
Гарниры
|
|
|
|
|
748
|
Рис припущенный
Крупа рисовая, бульон, масло слив.
|
150
|
70
|
|
|
755
|
Макароны отварные с овощами
Макароны, морковь, лук реп., перец слад., томатное пюре, масло слив.
|
150
|
100
|
|
|
759
|
Пюре картофельное
Картофель, молоко, масло слив.
|
120
|
132
|
|
|
761
|
Картофель жареный
Картофель ломтиками, масло слив.
|
150
|
130
|
|
|
779
|
Рагу овощное
Картофель, морковь, кабачки, петрушка (корень), капуста цвет., горошек зел. конс., лук реп., соус № 824, кулинарный жир, чеснок, перец чер. гор., лавровый лист
|
120
|
120
|
|
|
Соусы
|
|
|
|
|
Соус томатный
|
70
|
70
|
|
|
Соус красный кисло-сладкий
|
75
|
50
|
|
|
Соус с белым вином
|
70
|
55
|
|
|
Горчица
|
50
|
65
|
|
|
Майонез
|
70
|
63
|
|
|
863
|
Соус сметанный
|
100
|
57
|
|
|
Сладкие блюда, мучные и кондитерские изделия
|
|
|
|
|
1059
|
Коктейль молочно-ягодный с мороженым
|
150
|
300
|
|
|
944
|
Кисель вишневый
|
190
|
380
|
|
|
Ватрушки сдобные
|
150
|
230
|
|
|
Сочник
|
70
|
250
|
|
|
Конфеты, шоколад
|
|
|
|
|
Шоколад молочный "Аленка"
|
100
|
30
|
|
|
Шоколад молочный "Nestle"
|
100
|
34
|
|
|
Шоколад молочный "Alpen Gold"
|
100
|
32
|
|
|
Фрукты
|
|
|
|
|
Яблоки
|
200
|
40
|
|
|
Бананы
|
200
|
50
|
|
|
Апельсины
|
200
|
45
|
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия
|
|
|
|
|
Хлеб ржаной
|
50
|
544
|
|
|
Хлеб пшеничный
|
50
|
274
|
|
|
Булка
|
50
|
270
|
|
|
напитки
|
|
|
|
|
Морс
|
175
|
78
|
|
|
Апельсиновый сок
|
175
|
60
|
|
|
Томатный сок
|
175
|
40
|
|
|
Вишневый сок
|
175
|
50
|
|
|
Квас
|
175
|
150
|
|
|
Минеральная вода
|
500
|
27
|
|
|
Вино-водочные изделия
|
|
|
|
|
Водка "Русский стандарт"
|
50
|
50
|
|
|
Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл"
|
50
|
420
|
|
|
Вермут с апельсиновым соком
|
150
|
200
|
|
|
Вино красное сухое
|
150
|
220
|
|
|
Вино белое сухое
|
150
|
180
|
|
|
пиво
|
|
|
|
|
Пиво "Клинское"
|
500
|
25
|
|
|
Пиво "Балтика №7"
|
500
|
21
|
|
|
Пиво "Арсенальное"
|
500
|
23
|
|
|
сигареты
|
|
|
|
|
Muratti
|
|
30
|
|
|
Pall Mall
|
|
25
|
|
|
Marlboro
|
|
20
|
|
|
Chesterfield
|
|
35
|
|
|
Whinstone
|
|
40
|
|
|
спички
|
|
|
|
|
спички
|
|
100
|
|
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26
|
|
