Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области
3.4 Расчет производственных помещений
Расчет горячего цеха.
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.
Технологические расчеты горячего цеха включают расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.
Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе кондитерской и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.
Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников.
Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе кондитерской. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 7.00 и заканчивает в 22.00.
Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле
N1 = a (n*K*100)/(3600*T), (3.8)
где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
K - коэффициент трудоемкости;
100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;
Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч);
Расчет численности работников приведен в таблице 3.8.
Таблица 3.8 - Расчет численности производственных работников
Наименование блюда
|
Кол. блюд за день, шт
|
Коэффициент трудоёмкости блюда
|
Кол. времени на приготовление блюда, с
|
|
Борщ
|
50
|
0,5
|
2500
|
|
Щи зеленые
|
35
|
0,4
|
1400
|
|
Солянка сборная мясная
|
30
|
1,3
|
3900
|
|
Окрошка мясная
|
19
|
1,2
|
2280
|
|
Севрюга в тесте жаренная
|
60
|
1
|
6000
|
|
Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски
|
65
|
0,8
|
5200
|
|
Осетр жаренный во фритюре
|
55
|
1
|
5500
|
|
Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем
|
80
|
1,1
|
8800
|
|
Котлеты натуральные
|
75
|
1,1
|
8250
|
|
Гуляш
|
72
|
0,6
|
4320
|
|
Голубцы с мясом и рисом
|
84
|
0,8
|
6720
|
|
Курица жаренная
|
87
|
0,9
|
7830
|
|
Котлеты из филе птицы
|
82
|
1,1
|
9020
|
|
Сырники со сметаной
|
408
|
0,9
|
36720
|
|
Лапша домашняя с курицей
|
36
|
1,2
|
4320
|
|
Жульен грибной
|
40
|
0,6
|
2400
|
|
Пельмени с мясом вареные
|
70
|
0,6
|
4200
|
|
Свинина запеченная под картофелем
|
100
|
1
|
10000
|
|
Котлета "Пожарская" с картофелем жареным
|
82
|
1,1
|
9020
|
|
Рис припущенный
|
70
|
0,1
|
700
|
|
Макароны отварные с овощами
|
100
|
0,2
|
2000
|
|
Пюре картофельное
|
132
|
0,4
|
5280
|
|
Картофель жареный
|
130
|
0,7
|
9100
|
|
Рагу овощное
|
120
|
0,8
|
9600
|
|
Итого
|
|
|
165060
|
|
|
N1 = 165060/8*3600*1,14= 5 человек
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 =N1 *K1, (3.9)
где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни.
Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника -- два рабочих дня по 12 часов через два выходных дня по 12 часов, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна
N=5*1,59=7 человек
График работы показан на рисунке 3.1.
Рис. 3.1 -- График работы работников горячего цеха
Расчет количества производственных столов
L = N1*l, (3.10)
Где L - общая длина всех производственных столов, м;
N1 - численность производственных работников одновременно занятых в процессе производства, человек;
l - норма длины стола на 1 человека (l=1,25), м.
Количество столов рассчитывается по формуле:
n = L/Lcт , (3.11)
Где Lст - длина стандартного стола, м.
Расчет количества столов приведен в таблице 3.9.
Таблица 3.9 - Расчет количества производственных столов
Количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел
|
Норма длины стола на 1 чел., м
|
Общая длина стола, м
|
Длина стандартного стола, м
|
Количество столов
|
|
5
|
1,25
|
12,5
|
1000, 1200, 1500
|
5
|
|
|
К установке принимаем 4 стола СП 12/6 1200-800-850 и 1 стол СП 15/6 1500-800-850.
Расчет оборудования.
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.
Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное.
Механическое оборудование.
Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, измельчения мяса и т.д.
Расчет механического оборудования в таблице 3.10.
Таблица 3.10- Расчет механического оборудования для горячего цеха
Наиме-нование обору-дования
|
Расчет требуемой производительности
|
Характеристика принятого к установке оборудования
|
Коли-чество единиц оборудования
|
|
|
Коли-чество про-дукта,кг
|
Услов-ный коэф-фициент исполь-зования
|
Вре-мя рабо-ты цеха, ч
|
Условное время работы обору-дования, ч
|
Тре-буемая произ-води-тель-ность, кг/ч
|
Тип и производи-тельность принятой к установке машины, кг/ч
|
Продол-житель-ность работы ч
|
Коэф-фициент исполь-зования
|
|
|
мясорубка
|
17,7
|
0,3
|
15
|
2,7
|
6,6
|
FimarTR8/D, 50
|
0,4
|
0,02
|
1
|
|
овощерезка
|
83,8
|
0,3
|
15
|
2,7
|
31,1
|
Robot coupe CL 30, 80
|
1
|
0,07
|
1
|
|
|
Qтр.= G/tу, (3.12)
Qтр. - требуемая расчетная производительность машины, кг/ч;
G - масса продукта, подвергаемое механической обработке за смену, кг;
tу - условное время работы машины (0,5), ч;
tф.= G/Q - фактическое время работы машины, ч;
Q - производительность принятой машины, кг/ч,
?ф.= tф./T , (3.13)
где ?ф - фактический коэффициент использования оборудования,
n=?ф/?у - количество единиц оборудования, шт.
Принимаем к установке мясорубку для вареных продуктов итальянской фирмы Fimar TR8/D производительностью 50 кг/ч и овощерезку фирмы Robot coupe CL 30 производительностью 80 кг/ч.
Тепловое оборудование.
Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:
- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).
Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.
Расчет объема пищеварочных котлов.
Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.
1) Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле:
Vк = g Vпрод + Vв - g Vпром, (3.14)
где Vк - номинальный объем котла для варки бульона, дм3;
Vпрод - объем продукта для приготовления бульона, дм3;
Vв - объем воды, дм3 ;
Vпром - объем промежутков между продуктами, дм3 .
Vпрод = G/ g, (3.15)
где G - масса продукта данного вида, кг;
G = nc*gp/1000 , (3.16)
nc - количество порций блюд данного вида за день, шт.;
g - объемная плотность продукта, кг/дм3;
где gр - норма продукта на одно блюдо по сборнику рецептур, г;
Для концентрированного бульона:
Vв = G * nв, (3.17)
где G - масса продукта данного вида, кг;
nв - норма воды на 1 кг продукта для концентрированного бульона, дм3/кг.
Объем промежутков между продуктами:
Vпром = Vпрод * k, (3.18)
Где k - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (k?=1-?).
Расчет объема котлов для варки бульона приведен в таблице 3.11.
Таблица 3.11- Расчет объема котлов для варки бульона
Наименование бульона и продуктов
|
Кол. порций супа
|
Норма прод на 1 порцию супа, г
|
Масса пр. на заданное кол.порций, кг
|
Объемная плотность прод., кг/дм3
|
Объем занимаемы прод.,дм3
|
Норма воды на 1 кг основного прод.,дм3/кг
|
Объем воды на общую массу основ. прод.,дм3
|
Объем пром. Между прод,дм3
|
Объём котла, дм3
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рассчётный
|
Прин.
|
|
Бульон мясокостный
|
|
Кости пищевые
|
115
|
75
|
8,6
|
0,50
|
17,3
|
1,25
|
10,8
|
8,6
|
|
|
|
Мясо
|
115
|
56
|
6,4
|
0,85
|
7,6
|
1,25
|
8,1
|
1,1
|
|
|
|
Овощи
|
115
|
11
|
1,3
|
0,55
|
2,3
|
1,25
|
1,6
|
1,0
|
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
27,1
|
|
20,4
|
10,8
|
43,2
|
котел 50
|
|
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26
|
|