Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области 
С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь холодного цеха будет равной:
F общ.= 6,73/0,35=19,28 м2
Расчет доготовочного цеха.
Доготовочный цех проектируется в предприятиях, работающих на полуфабрикатах (мясные крупнокусковые, очищенные овощи и корнеплоды, обработанная зелень). В цехе выделяются раздельные участки по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащенные необходимым оборудованием.
Производственная программа цеха приведена в таблице 3.27.
Таблица 3.27 -- Производственная программа доготовочного цеха
|
Наименование полуфабриката
|
Количество, кг
|
Кулинарное использование
|
Операции по доработке полуфабриката
|
|
|
Кости говяжьи охлажд.
|
11,50
|
Бульон мясо-костный
|
Мойка, рубка на куски 4-5 см
|
|
|
Курица (тушка, подготовленная к кулинарной обработке)
|
62,50
|
Лапша домашняя, котлета "Пожарская", салат столичный, курица жареная, котлеты из филе птицы
|
Мойка
|
|
|
Свинина (корейка) охлажд.
|
18,50
|
Свинина запеченная
|
Мойка, нарезка на порции
|
|
|
Свинина (корейка) охлажд.
|
17,29
|
Пельмени, котлеты
|
Мойка, измельчение
|
|
|
Говядина (грудинка) охлажд.
|
20,80
|
Бульон мясо- костный
|
Мойка, нарезка на куски 1-1,5 кг
|
|
|
Говядина (котлетное мясо) охлажд.
|
10,16
|
Голубцы с мясом и рисом
|
Мойка, измельчение
|
|
|
Говядина (вырезка ) охлажд.
|
6,00
|
Салат мясной
|
Мойка, нарезка на куски 1-1,5 кг
|
|
|
Телятина (корейка) охлажд.
|
13,17
|
Солянка мясная, бефстроганов
|
Мойка, нарезка на порции
|
|
|
Кости свинокопченностей
|
0,63
|
Солянка мясная
|
Мойка, рубка на куски 4-5 см
|
|
|
Севрюга охлажденная балык спецразделки
|
4,02
|
Рыба в тесте
|
Разделка на филе без кожи и кости, маринование, нарезка на порции
|
|
|
Скумбрия дальневосточная охлажденная спецразделки
|
5,79
|
Рыба жареная
|
Мойка, нарезка на порции
|
|
|
Осетр охлажденный балык спецразделки
|
4,02
|
Рыба жареная во фритюре
|
Мойка, разделка на филе без кожи и кости, нарезка на порции
|
|
|
Треска свежая
|
1,73
|
Бульон рыбный
|
Мойка, потрошение, разделка
|
|
|
Почки свиные заморож.
|
0,90
|
Солянка мясная
|
Разморозка, мойка, 3-х кратное вымачивание
|
|
|
Капуста цветная свежемороженая
|
1,44
|
Рагу овощное
|
Разморозка
|
|
|
Шампиньоны быстрозамороженные
|
3,88
|
Жульен грибной
|
Разморозка, нарезка
|
|
|
Сельдерей молодой (корень) обработанный
|
1,55
|
Салат витаминный
|
Мойка, нарезка соломкой
|
|
|
Лук порей свежий обработанный
|
0,23
|
Лапша домашняя
|
Мойка, нарезка
|
|
|
Лук зеленый обработанный
|
3,09
|
Салат, щи, окрошка
|
Мойка, шинкование
|
|
|
Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке
|
94,19
|
Первые и вторые блюда
|
Мойка, нарезка кубиком или ломтиками
|
|
|
Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке
|
3,13
|
Первые и вторые блюда
|
Мойка, нарезка соломкой
|
|
|
Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке
|
6,07
|
Первые и вторые блюда
|
Мойка, нарезка соломкой
|
|
|
Кабачки свежие обработанные
|
1,73
|
Рагу овощное
|
Мойка, нарезка кубиком
|
|
|
Петрушка (корень) обработанная
|
4,70
|
Первые и вторые блюда
|
Мойка, нарезка
|
|
|
Петрушка (зелень) обработанная
|
0,12
|
Рыба жареная
|
Мойка, нарезка
|
|
|
Огурцы соленые
|
2,15
|
Салаты, супы
|
Мойка, нарезка
|
|
|
Капуста квашеная
|
3,74
|
Салаты, супы
|
Нарезка
|
|
|
Капуста свежая б/к зачищенная
|
6,80
|
Голубцы с мясом и рисом
|
Мойка, удаление кочерыги
|
|
|
Щавель свежий обработанный
|
0,11
|
Суп
|
Мойка, нарезка
|
|
|
Расчет производственных работников доготовочного цеха
Расчет работников доготовочного цеха проводится аналогично расчету работающих других цехов и приведен в таблице 3.28.
Таблица 3.28 - Расчет производственных работников доготовочного цеха
|
Наименование полуфабриката
|
Кол., кг
|
Коэффициент трудоёмкости полуфабриката
|
Количество времени на изготовление полуфабриката, сек
|
|
|
Кости говяжьи охлажд.
|
11,50
|
0,5
|
575,0
|
|
|
Курица (тушка, подготовленная к кулинарной обработке)
|
62,50
|
0,5
|
3125,0
|
|
|
Свинина (корейка) охлажд.
|
18,50
|
0,5
|
925,0
|
|
|
Говядина (грудинка) охлажд.
|
20,80
|
0,5
|
1039,9
|
|
|
Говядина (котлетное мясо) охлажд.
|
10,16
|
0,5
|
508,2
|
|
|
Говядина (вырезка ) охлажд.
|
6,00
|
0,5
|
300,0
|
|
|
Телятина (корейка) охлажд.
|
13,17
|
0,5
|
658,5
|
|
|
Кости свинокопченностей
|
0,63
|
0,5
|
31,3
|
|
|
Севрюга охлажденная балык спецразделки
|
4,02
|
0,5
|
201,0
|
|
|
Скумбрия дальневосточная охлажденная спецразделки
|
5,79
|
0,5
|
289,3
|
|
|
Осетр охлажденный балык спецразделки
|
4,02
|
0,5
|
201,0
|
|
|
Треска свежая
|
1,73
|
0,5
|
86,3
|
|
|
Почки свинные заморож.
|
0,90
|
0,5
|
45,0
|
|
|
Капуста цветная свежемороженая
|
1,44
|
0,3
|
43,2
|
|
|
Шампиньоны быстрозамороженые
|
3,88
|
0,3
|
116,3
|
|
|
Сельдерей молодой (корень) обработанный
|
1,55
|
0,3
|
46,5
|
|
|
Лук порей свежий обработанный
|
0,23
|
0,3
|
7,0
|
|
|
Лук зеленый обработанный
|
3,09
|
0,3
|
92,7
|
|
|
Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке
|
94,19
|
0,3
|
2825,8
|
|
|
Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке
|
3,13
|
0,3
|
93,8
|
|
|
Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке
|
6,07
|
0,3
|
182,1
|
|
|
Кабачки свежие обработанные
|
1,73
|
0,3
|
51,8
|
|
|
Петрушка (корень) обработанная
|
4,70
|
0,3
|
141,1
|
|
|
Петрушка (зелень) обработанная
|
0,12
|
0,3
|
3,6
|
|
|
Огурцы соленые
|
2,15
|
0,3
|
64,5
|
|
|
Капуста квашеная
|
3,74
|
0,3
|
112,1
|
|
|
Капуста свежая б/к зачищенная
|
6,80
|
0,3
|
204,1
|
|
|
Щавель свежий обработанный
|
0,11
|
0,3
|
3,2
|
|
|
Итого
|
|
|
11973,0
|
|
|
Количество работников будет равным:
N1 = 11973/8*3600*1,14= 0,4
Принимаем одного повара на полставки.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N=0,4*1,59=0,6
Расчет количества производственных столов
Расчет количества производственных столов приведен в таблице 3.29.
Таблица 3.29 - Расчет количества производственных столов
|
Количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел
|
Норма длины стола на 1 чел., м
|
Общая длина стола, м
|
Длина стандартного стола, м
|
Количество столов
|
|
|
1
|
1,25
|
1,25
|
СП - 1500
|
1
|
|
|
Итого 1 стол.
Расчет оборудования.
Последовательность расчета цеха такая же, как и прочих производственных помещений.
Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное.
Механическое оборудование.
Расчет механического оборудования проводится по аналогии с другими цехами и приведен в таблице 3.30.
Таблица 3.30 -- Расчет механического оборудования
|
Наимен. оборудования
|
Блюда, продукт
|
Расчет требуемой производительности
|
Характеристика принятого к установке оборудования
|
|
|
|
Кол. продукта,кг
|
Условный коэффициент использования
|
Время работы цеха, ч
|
Условное время работы оборудования, ч
|
Требуемая производительность, кг/ч
|
Тип и производительность принятой к установке машины, кг/ч
|
Продолжительность работы, ч
|
Коэффициент использования
|
|
|
Мясорубка
|
|
34,83
|
0,50
|
9
|
4,5
|
7,7
|
50
|
0,7
|
0,08
|
|
|
Котлета "Пожарская"
|
20,4
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Котлеты из филе птицы
|
7,38
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Пельмени с мясом вареные
|
4,76
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Котлеты натуральные
|
12,53
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Голубцы с мясом и рисом
|
10,16
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Овощерезка
|
|
117,81
|
0,50
|
9
|
4,5
|
26,2
|
120
|
1,0
|
0,11
|
|
|
Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке
|
94,19
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке
|
3,13
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке
|
6,07
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кабачки свежие обработанные
|
1,73
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Огурцы соленые
|
2,15
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Капуста квашеная
|
3,74
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Капуста свежая б/к зачищенная
|
6,80
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26
|
|
