Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области
Расчет площади складских помещений.
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.
Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливается согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СниП II Л. 8-71, в зависимости от типа и производительной мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м.кв. площади пола и коэффициенту использования площади.
Расчет площади складских помещений по удельной нагрузке на 1м2 грузовой площади пола:
F = G*? * kq , (3.7)
Где G - количество продуктов подлежащих хранению, кг;
? - срок годности, сут;
q - удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2.
k - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен;
На основании СНиП II Л-8-71 без расчета принимаем:
? загрузочная - 7,5 м2
? моечная кухонной посуды, кладовую и моечную тары - 6 м2
? вестибюль - 30 м2
? кладовая инвентаря - 6 м2
Без расчета принимаем стеллажи и подтоварники.
Все данные расчетов сводим в таблицу 3.7.
Таблица 3.7 - Расчет площади складских помещений
1. Камера среднетемпературная полуфабрикатов
|
|
Продукт
|
Суточный запас продукта, кг
|
Срок годности, сут.
|
Удельная нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/м2
|
Коэффициент увеличения площади
|
Площадь, м2
|
|
Кости говяжьи охлажд.
|
11,50
|
3
|
200
|
2,2
|
0,38
|
|
Курица (тушка, подготовленная к кулинарной обработке)
|
62,50
|
2
|
140
|
2,2
|
1,96
|
|
Свинина (корейка) охлажд.
|
35,79
|
3
|
200
|
2,2
|
1,18
|
|
Говядина (грудинка) охлажд.
|
20,80
|
3
|
200
|
2,2
|
0,69
|
|
Говядина (котлетное мясо) охлажд.
|
10,16
|
3
|
200
|
2,2
|
0,34
|
|
Говядина (вырезка ) охлажд.
|
6,00
|
3
|
200
|
2,2
|
0,20
|
|
Телятина (корейка) охлажд.
|
13,17
|
3
|
200
|
2,2
|
0,43
|
|
Сосиски Велком Баварские в натуральной оболочке в вакууме
|
0,80
|
5
|
140
|
2,2
|
0,06
|
|
Филе сельди (мякоть) традиционная в масле
|
2,98
|
1
|
100
|
2,2
|
0,07
|
|
Кости свинокопченностей
|
0,63
|
3
|
200
|
2,2
|
0,02
|
|
Севрюга охлажденная (балык спецразделки)
|
4,02
|
1
|
100
|
2,2
|
0,09
|
|
Скумбрия дальневосточная охлажденная спецразделки
|
5,79
|
1
|
100
|
2,2
|
0,13
|
|
Осетр охлажденный балык спецразделки
|
4,02
|
1
|
100
|
2,2
|
0,09
|
|
Треска свежая
|
1,73
|
1
|
100
|
2,2
|
0,04
|
|
Окорок копчено-вареный свинной
|
1,04
|
5
|
140
|
2,2
|
0,08
|
|
Сельдерей молодой (корень) обработанный
|
1,55
|
2
|
100
|
1,8
|
0,06
|
|
Лук репчатый свежий, отборный, охлажденный и нарезанный полукольцами лук.
|
42,47
|
3
|
100
|
1,8
|
2,29
|
|
Лук порей свежий обработанный
|
0,23
|
2
|
100
|
1,8
|
0,01
|
|
Лук зеленый обработанный
|
3,09
|
2
|
100
|
1,8
|
0,11
|
|
Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке
|
94,19
|
3
|
400
|
1,8
|
1,27
|
|
Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке
|
3,13
|
3
|
400
|
1,8
|
0,04
|
|
Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке
|
6,07
|
3
|
400
|
1,8
|
0,08
|
|
Кабачки свежие обработанные
|
1,73
|
3
|
400
|
1,8
|
0,02
|
|
Петрушка (корень) обработанная
|
4,7
|
2
|
100
|
1,8
|
0,17
|
|
Петрушка (зелень) обработанная
|
0,12
|
2
|
100
|
1,8
|
0,004
|
|
щавель свежий обработанный
|
0,11
|
2
|
80
|
1,8
|
0,005
|
|
Капуста свежая б/к зачищенная
|
6,8
|
3
|
400
|
1,8
|
0,09
|
|
Итого
|
|
|
|
|
10
|
|
2. Камера мясо-рыбная низкотемпературная -18- 25
|
|
Почки свинные заморож.
|
0,90
|
4
|
160
|
2,2
|
0,05
|
|
Капуста цветная свежемороженая
|
1,44
|
10
|
220
|
2,2
|
0,14
|
|
Шампиньоны быстрозамороженые
|
3,88
|
10
|
220
|
2,2
|
0,39
|
|
Итого
|
|
|
|
|
0,6
|
|
3. Молочно-жировые продукты и гастрономия
|
|
Пастерилизованное коровье молоко цельное, 3,2%
|
74,09
|
1,5
|
120
|
2,2
|
2,04
|
|
Сливки пастерилизованные 35 %
|
4,08
|
3
|
120
|
2,2
|
0,22
|
|
Сыр "Пармезан" твердый
|
5,44
|
5
|
220
|
2,2
|
0,27
|
|
Майонез Calve Классический 55%
|
15,81
|
3
|
120
|
2,2
|
0,87
|
|
Творог Дмитрогорский 18%
|
1,80
|
3
|
120
|
2,2
|
0,10
|
|
сметана 30 %-ной жирности
|
38,11
|
3
|
120
|
2,2
|
2,10
|
|
Масло Домик в деревне коровье несоленое сладкосливочное 82,5% 200г.
|
8,83
|
3
|
120
|
2,2
|
0,49
|
|
Жир кулинарный Смоленское топленый
|
7,70
|
3
|
120
|
2,2
|
0,42
|
|
жир жив. топл. пищ.
|
1,25
|
3
|
120
|
2,2
|
0,07
|
|
Яйцо куриное отборное, коричневое.
|
17,22
|
5
|
200
|
2,2
|
0,95
|
|
Итого
|
|
|
|
|
7,5
|
|
4. Камера фрукты, ягоды, зелень, напитки среднетемпературная
|
|
Чеснок
|
0,06
|
5
|
300
|
1,8
|
0,002
|
|
Помидоры свежие
|
21,71
|
2
|
80
|
1,8
|
0,98
|
|
Огурцы свежие
|
18,24
|
2
|
80
|
1,8
|
0,82
|
|
Огурцы соленые
|
2,15
|
5
|
160
|
1,8
|
0,12
|
|
Каперсы
|
0,3
|
10
|
220
|
1,8
|
0,02
|
|
Маслины
|
0,38
|
10
|
220
|
1,8
|
0,03
|
|
Капуста квашеная
|
3,74
|
5
|
160
|
1,8
|
0,21
|
|
Крабы (консервы)
|
1,65
|
10
|
220
|
1,8
|
0,14
|
|
Горошек зеленый консервированный
|
3,54
|
10
|
220
|
1,8
|
0,29
|
|
Яблоки свежие
|
11,1
|
2
|
80
|
1,8
|
0,50
|
|
Вишня свежая
|
1,36
|
2
|
80
|
1,8
|
0,06
|
|
Лимон
|
1,79
|
2
|
80
|
1,8
|
0,08
|
|
Перец сладкий свежий
|
1,5
|
5
|
300
|
1,8
|
0,05
|
|
Бананы свежие
|
13
|
2
|
80
|
1,8
|
0,59
|
|
Апельсины свежие
|
12,4
|
2
|
80
|
1,8
|
0,56
|
|
Квас хлебный
|
41,25
|
2
|
170
|
1,8
|
0,87
|
|
Морс клюквенный
|
13,65
|
2
|
170
|
1,8
|
0,29
|
|
Апельсиновый Сок J7
|
10,5
|
2
|
170
|
1,8
|
0,22
|
|
Томатный Сок J7
|
7
|
2
|
170
|
1,8
|
0,15
|
|
Вишневый Сок J7
|
8,75
|
2
|
170
|
1,8
|
0,19
|
|
Минеральная Вода" Аква минерале" в бут.0,5
|
13,5
|
2
|
170
|
1,8
|
0,29
|
|
Томатное пюре
|
11,39
|
10
|
220
|
1,8
|
0,93
|
|
Соус южный
|
1,58
|
5
|
120
|
1,8
|
0,12
|
|
Соус томатный
|
4,9
|
5
|
120
|
1,8
|
0,37
|
|
Соус красный кисло-сладкий
|
3,75
|
5
|
120
|
1,8
|
0,28
|
|
Соус с белым вином
|
3,85
|
5
|
120
|
1,8
|
0,29
|
|
Итого
|
|
|
|
|
8,4
|
|
5. Кладовая сухих продуктов
|
|
Масло Олейна Микс подсолнечного и оливкового
|
3,19
|
5
|
120
|
2,2
|
0,29
|
|
Дрожжи сухие
|
0,27
|
5
|
500
|
2,2
|
0,01
|
|
Кислота лимонная
|
0,11
|
5
|
100
|
1,8
|
0,01
|
|
Лапша домашняя
|
0,72
|
5
|
500
|
1,8
|
0,01
|
|
Перец черный молотый
|
0,35
|
5
|
100
|
1,8
|
0,03
|
|
Лавровый лист
|
0,00
|
5
|
100
|
1,8
|
0,00
|
|
Сахар-песок
|
7,70
|
5
|
500
|
1,8
|
0,14
|
|
Мука пшеничная в/с
|
31,54
|
5
|
500
|
1,8
|
0,57
|
|
Горчица готовая
|
3,35
|
10
|
260
|
1,8
|
0,23
|
|
Кофе в зернах
|
6,21
|
5
|
500
|
1,8
|
0,11
|
|
Чай черный в пакетиках
|
20,00
|
5
|
500
|
1,8
|
0,36
|
|
Чай с жасмином в пакетиках
|
20,00
|
5
|
500
|
1,8
|
0,36
|
|
Шоколад молочный "Аленка"
|
3,00
|
5
|
100
|
1,8
|
0,27
|
|
Шоколад молочный "Nestle"
|
3,40
|
5
|
100
|
1,8
|
0,31
|
|
Шоколад молочный "Alpen Gold"
|
3,20
|
5
|
100
|
1,8
|
0,29
|
|
Джем абркосовый
|
1,33
|
5
|
400
|
1,8
|
0,03
|
|
Мед
|
1,00
|
5
|
400
|
1,8
|
0,02
|
|
Крупа рисовая
|
9,59
|
5
|
500
|
1,8
|
0,17
|
|
Макароны МАКФА трубочки
|
3,90
|
5
|
500
|
1,8
|
0,07
|
|
Натуральный яблочный уксус 6%
|
0,70
|
2
|
220
|
1,8
|
0,01
|
|
Сироп ягодный вишневый
|
27,64
|
2
|
220
|
1,8
|
0,45
|
|
Крахмал картофельный
|
3,80
|
5
|
500
|
1,8
|
0,07
|
|
Сухари панировочные
|
4,70
|
5
|
500
|
1,8
|
0,08
|
|
Соль пищевая
|
7,67
|
10
|
600
|
1,8
|
0,23
|
|
Итого
|
|
|
|
|
4
|
|
6. Кладовая винно-водочных изделий
|
|
Ликер "Бейлиз"
|
0,51
|
10
|
220
|
1,8
|
0,04
|
|
Водка "Русский стандарт"
|
2,5
|
10
|
220
|
1,8
|
0,20
|
|
Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл"
|
21
|
10
|
220
|
1,8
|
1,72
|
|
Вермут с апельсиновым соком
|
30
|
10
|
220
|
1,8
|
2,45
|
|
Вино красное сухое
|
33
|
10
|
220
|
1,8
|
2,70
|
|
Вино белое сухое
|
27
|
10
|
220
|
1,8
|
2,21
|
|
Пиво "Клинское"
|
12,5
|
2
|
220
|
1,8
|
0,20
|
|
Пиво "Балтика №7"
|
10,5
|
2
|
220
|
1,8
|
0,17
|
|
Пиво "Арсенальное"
|
11,5
|
2
|
220
|
1,8
|
0,19
|
|
Вино столовое красное полусладкое
|
0,41
|
10
|
220
|
1,8
|
0,03
|
|
Итого
|
|
|
|
|
9,93
|
|
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26
|
|