Профессиональное воспитание на уроках технологии

Чтобы напитки не перемешивались, их наливают по лезвию ножа или пользуются барной ложкой.

Сиропы тяжелее других компонентов, их наливают в первую очередь, во вторую - экстракты, желток, пюреобразные соки. И уже в конце - легкие напитки: соки, сливки, фруктовые и минеральные воды.

Подают слоистые коктейли в конусообразной коктейльной рюмке без украшений и соломинки.

МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ

КОКТЕЙЛИ С ФРУКТОВО-ЯГОДНЫМИ СОКАМИ

Посуда и инвентарь: бокалы для коктейлей, стаканы, разные по величине, ложки коктейльные, стаканы рабочие, мерный стакан.

Продукты: молоко, ингредиенты (соки, сиропы ит.д.).

В молоке содержатся все необходимые для организма человека питательные вещества в концентрированной и легкоусвояемой форме. Пищевая ценность молока определяется содержанием полноценных по аминокислотному составу белков, большого количества витаминов, минеральных веществ, микроэлементов, ферментов. Среди минеральных веществ в молоке больше всего соединений калия, кальция и фосфора. Свежее молоко обладает бактерицидными свойствами.

Для приготовления коктейлей используют пастеризованное молоко. Молочные коктейли хорошо утоляют жажду, питательны и калорийны. Для их приготовления используют производные молока: сливки, кефир, йогурт, сыворотку.

К наполнителям относятся следующие продукты: фруктовые и овощные соки, сиропы, фрукты и ягоды, мед, мороженое, фруктовые и газированные воды.

Особое значение приобретают молочные напитки из смеси молока, яиц и сока. Добавки различных ингредиентов придают напиткам новые вкусовые качества, аромат и окраску.

Общие правила приготовления молочных напитков

Коктейли и напитки по способу приготовления делятся на 3 группы:

а) смешивание молока и ингредиентов в стакане при помощи барной ложки или венчика;

б) соединение разных ингредиентов в шейкере при интенсивном встряхивании;

в) взбивание легкосоединяющихся компонентов в миксере или блендере в пенообразную массу.

Последовательность выполнения работы

·                     выбрать стаканы для подачи (“коллинз” - емкостью 400 мл, “хайболл” - емкостью 250-300 мл);

·                     натереть стаканы салфеткой или полотенцем;

·                     подготовить молоко (для взбивания используется охлажденное и обезжиренное молоко);

·                     налить молоко в мерный стакан до нужного деления;

·                     подготовить консервированный сок - открыть пакет, налить в мерную стопку сок по рецептуре и соединить с молоком;

·                     отмерить нужное количество малинового сиропа, перелить в рабочую емкость;

·                     содержимое тщательно перемешать барной ложкой и взбить венчиком до пенообразной массы;

·                     перелить в стакан “коллинз”;

·                     при подаче емкость поместить на пирожковую тарелку, покрытую бумажной салфеткой;

·                     подать при температуре 12°С сразу после приготовления;

·                     в “коллинз” поместить при помощи пинцета соломинку

МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ И КОКТЕЙЛИ

АЙС-КРИМЫ И МОЛОЧНО-ЯИЧНЫЕ КОКТЕЙЛИ

Инвентарь и посуда: высокие стаканы, креманки, бокалы для коктейлей, мерные стаканы, миксер, венчик для взбивания.

Продукты: мороженое, соки, молоко, яйца, сироп, цитрусовые.

Айс-крим - вкусный питательный фруктово-ягодный напиток, главной составной частью которого является мороженое. Его всегда подают холодным, но безо льда, поэтому все компоненты должны быть охлаждены, причем мороженое с ними не смешивается.

Подают айс-крим с соломинкой и ложечкой.

Яйца служат прекрасной питательной добавкой к молоку и придают ему дополнительную нежность. Взбитые белки, смешанные с молоком, представляют собой пенистую структуру.

Напитки, содержащие яичный желток, так же питательны и нежны, как крем. Для приготовления этих напитков необходимы свежие яйца, лучше диетические. Нежный вкус их хорошо подчеркнуть добавками: молотая корица, натертый мускатный орех или какао-порошок. Все это придает напиткам пикантность.

Для молочных напитков используют соусы-сиропы и плодово-ягодные сиропы. Все компоненты взбиваются в миксере, подаются в стакане “хайболл” с соломинкой и чайной ложкой.

Последовательность выполнения работы

Приготовление айс-крим “Какао”:

·                     подготовить стакан “коллинз”;

·                     натереть и украсить “инеем”;

·                     измельчить шоколад на мелкой терке;

·                     высыпать в блюдце;

·                     взбить сливки с сахаром в блендере;

·                     мерным стаканом отмерить молоко и сироп какао;

·                     положить на дно стакана шоколадное мороженое;

·                     вылить на мороженое сироп какао и молоко;

·                     украсить взбитыми сливками;

·                     посыпать сливки тертым шоколадом;

·                     подать стакан с напитком на закусочной тарелке с чайной ложкой, не размешивая.

Готовить напиток необходимо быстро, чтобы не растаяло мороженое. Если готовятся фруктовые айс-кримы, то вначале нужно подготовить фрукты и ягоды.

Приготовление коктейля “Прохладная пена”:

·                     налить в кастрюльку холодное молоко согласно рецепту;

·                     добавить сахар и корицу;

·                     выдавить сок из корочки лимона;

·                     поставить содержимое на огонь и варить до тех пор, пока не растворится сахар;

·                     молоко довести до кипения и охладить;

·                     холодное молоко процедить через сито;

·                     яйцо разбить на 2 половинки;

·                     отделить белок от желтка;

·                     белок перелить в миску;

·                     добавить немного сахара, несколько капель лимонного сока и взбивать 5 мин, пока не загустеют белки;

·                     достать холодное молоко;

·                     выложить в него часть взбитых белков;

·                     аккуратно вмешать белки деревянной лопаточкой;

·                     охладить смесь;

·                     переложить в высокий бокал или глубокую креманку;

·                     посыпать сверху тертым шоколадом;

·                     подать бокал на закусочной тарелке с чайной ложкой.

ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

ДЖУЛЕПЫ

Инвентарь: соковарка, сито, кастрюли, соковыжималка, стаканы для работы, мерные стопки, тарелки, чайные ложки, стаканы: “хайболл”, “старомодный”.

Продукты: фрукты, ягоды, сиропы, соки, сахар, мята.

Джулеп - освежающий напиток, составной частью которого непременно является мята. Напиток приехал в Европу около 300 лет назад из Персии. Современные джулепы отличаются от восточных рецептов.

Для приготовления используют свежие листья мяты, иногда и мятный ликер. Подается напиток холодным, для этого используют лед. Им заполняют 3/4 объема стакана.

Джулепы подаются в больших стаканах “хайболл” или “старомодный”. Бокал украшается всегда листьями мяты, можно также добавить свежие фрукты. Подают с соломинкой.

Порядок выполнения работы

·                     охладить все соки в морозильной камере, подготовить лед для работы;

·                     подготовить мяту (вымыть и высушить);

·                     выбрать стаканы (“старомодный” или “хайболл”) и натереть их;

·                     в рабочий стакан положить 2 ч. ложки сахара, влить кипяченую остывшую воду;

·                     растворить сахар, тщательно размешивая;

·                     прибавить веточки свежей мяты, тщательно размять их ложкой и удалить;

·                     вымыть, высушить и нарезать дольками 2 абрикоса;

·                     заполнить стакан для подачи емкостью 250 мл подготовленным льдом на 2\3 объема;

·                     отмерить мерной стопкой абрикосовый сок с мякотью и лимонный сок;

·                     влить в стакан со льдом по очереди все наполнители;

·                     украсить дольками абрикосов;

·                     подать на пирожковой тарелке с чайной ложкой для фруктов и соломинкой.

Напиток очень холодный, так как в нем много льда.

ОСВЕЖАЮЩИЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
ЛИМОНАДЫ

Инвентарь и посуда: миксер, стаканы “коллинз”, “хайболл” щипцы для льда, карбовочный нож, соломинки.

Продукты: соки, сиропы, газированная вода, содовая, лед, экстракты, яйца.

Название “лимонад” пришло из-за границы, где это слово обозначало напиток, одним из компонентов которого является лимонная настойка. Позже для приготовления лимонада стали использовать плодово-ягодные соки и настойки.

Лимонад - освежающий газированный напиток. Углекислый газ придает напиткам своеобразный приятный вкус. Для приготовления лимонада используют сифоны. Лимонад обладает кисловатым и не слишком сладким вкусом. Лучший сироп для его приготовления - лимонный, лучший сок - грейпфрутовый.

Подают лимонад в высоком стакане (“тумблер”, “хайболл”) с соломинкой. Если добавляют ягоды и фрукты, то ложкой. Все пенящиеся напитки подают сразу же после

приготовления, так как при хранении они теряют углекислый газ, и напиток становится безвкусным.

Последовательность выполнения работы

Приготовление абрикосового лимонада:

·                     подготовить стакан “хайболл”;

·                     украсить “инеем”;

·                     отмерить мерным стаканом нужное количество абрикосового сока;

·                     вылить его в миску для взбивания;

·                     выжать из лимона туда же сок ручной соковыжималкой;

·                     пищевой лед измельчить и высыпать в миску;

·                     добавить яичный белок;

·                     содержимое взбить миксером в течение 2 мин так, чтобы смесь хорошо вспенилась;

·                     процедить напиток через ситечко (чтобы кусочки льда не попали в напиток) в стакан;

·                     долить газированную воду и сразу же подать.

Вопросы для повторения

1.                 Что является основным ингредиентом лимонада?

2.                 В какой посуде подают лимонад?

3.                 Какую воду можно использовать для приготовления лимонада?

4.                 Назовите основные компоненты, входящие в состав лимонада.

5.                 К какой группе напитков относятся морс, джулеп?

6.                 Что является основой морса, джулепа?

7.                 Какие украшения применяют при подаче морса, джулепа?

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6