Рефераты, курсовые, доклады; Технология приготовления хлеба- скачать рефераты, бесплатно рефераты

Рус Укр Eng

Технология приготовления хлеба

дежами

К данному типу машин относятся тестомесильные машины ТМ-63, ТММ-120,

М2М-50 и ТПИ-1.

Машина ТМ-63 (рис. 3.12) предназначена для замеса крутого теста. Ее

применяют в производстве бараночных, мучнистых кондитерских и макаронных

изделий.

[pic]

Рис. 3.12. Машина ТМ-63:

1 — привод поворота корыта; 2 — привод лопастей; 3—месильное

корыто; 4—станина.

Машина состоит из стационарно установленного корыта, дно которого

представляет собой два полуцилиндра. Замес производится двумя z-образными

лопастями, вращающимися в противоположном направлении в четырех

подшипниках, установленных в стенках месильного корыта. Подшипники имеют

шипы, которыми они упираются в выемки литой станины. Корыто разгружается

при повороте его вокруг оси передней месильной лопасти, вал которой

установлен в подшипниках станины. Месильные лопасти получают движение от

электродвигателя через клиноременную передачу и две пары цилиндрических

косозубых шестерен. Поворот корыта производится червячным механизмом,

получающим движение от электродвигателя через клиноременную передачу и пару

цилиндрических шестерен.

Тесто замешивается на машине следующим образом. Через патрубки в

крышке корыта загружают муку, воду, дрожжи и другие компоненты, включают

электродвигатель, приводящей в движение месильные лопасти. После окончания

замеса включают электродвигатель поворота корыта и оно наклоняется на угол

90°. Верхний край корыта и крышка представляют собой цилиндрическую

поверхность, ось которой совпадает с осью вращения корыта. При повороте

крышка, установленная на стойках, остается на месте, и месильный рычаг

выбрасывает тесто из корыта. В неподвижной крышке имеются патрубки для

загрузки машины и откидная крышка для наблюдения за процессом замеса.

Машины ТММ-120 и М2М-50 аналогичны по конструкции и предназначены для

замеса теста в кондитерском производстве.

Месильная машина ТПИ-1 (рис. 3.13) предназначена для интенсивного

замеса, который производят в стационарной камере с полуцилиндрическим дном.

Рабочий орган машины состоит из двух, имеющих отдельный привод,

двуплечих крестовин, одно из плеч которых выполнено в виде цилиндрической

горизонтальной лопасти. Свободные плечи крестовин соединены между собой

цилиндрической штангой. Соединение произведено через систему шарниров,

обеспечивающих движение соединительной штанги при различной угловой

скорости крестовин. При таком движении постоянно изменяется конфигурация

рабочего органа в целом.

[pic]

Рис. 3.13. Месильная машина ТПИ-1 с интенсивным замесом.

1—месильные органы; 2—крышка; 3—месильная камера; 4—пульты

управления; 5—электродвигатели привода месильных органов; 6 —

электродвигатели привода поворота камеры.

Совершая сложное движение, соединительная штанга переворачивает и

уплотняет тесто и оказывает на него всестороннее деформирующее воздействие.

Каждая из двуплечих крестовин приводится в движение через систему

передач от трехскоростного электродвигателя. При эксплуатации машины в

автоматическом режиме смена частоты вращения рабочего органа происходит по

определенной программе, выбираемой в зависимости от качества сырья для

замеса.

Для выгрузки готового теста месильная емкость поворачивается вокруг

горизонтальной оси. Поворот осуществляется от отдельного привода.

Технические характеристики тестомесильных машин периодического

действия со стационарной дежой приведены в таблице № 3.2.

Таблица № 3.2

|Показатели |Машины |

| |ТММ-120 |ТМ-63 (ТМ-13-У)|М2М-50 |ТПИ-1 |

| | | | | |

|Производитель|250 |570 (по тесту |40 |1100 |

|Вместимость |120 |200 |50 |350 |

|Количество |60—65 |100 |25 |150—200 |

|Количество |1 |2 |2 |2 вала, |

|шт. | | | | |

|Частота |15,5 |30 |46—21 |60—90—120 |

|Продолжительн|9-10 |6 |— |2,5-3 |

|мин | | | | |

|Установленная|3 |3,5 |2.8 |22,2 |

|Габариты, мм |1005х910Х1432 |1600Х1400Х1400 |990Х760Х113|1700Х 1400Х |

| | | |5 |1800 |

|Масса, кг |482 |945 |300 |2150 |

Тестомесильные машины периодического действия с подкатными дежами. К

данному типу машин относятся машины «Стандарт», Т1-ХТ2А и ТММ-1М,

предназначенные для замеса опары и теста из пшеничной и ржаной муки.

[pic]

Рис. 3.14. Тестомесильная машина «Стандарт»:

а—общий вид машины 1—фундаментная плита; 2—корпус машины; 3—крышка;

4— месильный рычаг; 5— дежа; 6 ч 7 — направляющие для колес; 8—запорный

механизм с педалью; 9 — месильная лопасть, б—дежа машины: 1—ось

направляющего колеса; 2—направляющее колесо; 3— палец крепительный;

4—ходовые колеса; 5—ось ходовых колес; 6—корпус тележки; 7 — рычажная

защелка; 8 — пружина защелки; 9 — цапфа центральная; 10 — фланец чана;

11—чан; 12 - червячное колесо; 13— кронштейн направляющего колеса.

Тестомесильная машина «Стандарт» (рис. 3.14). состоит из фундаментной

плиты, корпуса машины с ограждающим щитком, месильного рычага с приводом и

подкатной дежи. Месильный рычаг представляет собой изогнутый вал с лопастью

на конце, дежа — чан вместимостью 330 л, установленный на грехколесной

тележке. Для замеса дежу накатывают на плиту по направляющим до упора и

закрепляют на плите. Дежи загружают до начала замеса или в течение замеса.

После установки дежи опускают крышку и включают электродвигатель.

Одновременно с вращением месильного рычага приводится во вращение и дежа.

Чтобы придать деже вращательное движение, чан установлен на оси,

представляющей собой цапфу, входящую во втулку каретки. К днищу чана

прикреплено червячное колесо, находящееся в зацеплении с червяком,

установленным в нижней части машины. По окончании замеса крышку поднимают,

специальная фрикционная муфта выключается, и вращение дежи и месильного

рычага прекращается. Достоинствами машины является простота ее конструкции.

Тестомесильная машина ТММ-1М имеет аналогичную конструкцию, но

меньшей мощности, и предназначена для механизации тестомесильных работ на

малых хлебопекарных предприятиях и в кондитерских цехах хлебозаводов.

Машина тестомесильная унифицированная Т1-ХТ2А предназначена для

замеса в дежах «Стандарт» и подкатных унифицированных дежах Т1-ХТ2Д. Машина

отличается от описанной тем, что дежа не имеет устройства для вращения и

жестко закреплена на тележке, приводится во вращение вместе со столом,

вмонтированным в фундаментную плиту. Червячный привод площадки размещен в

масляной ванне, что удлиняет срок его службы.

На стол фундаментной плиты накатывают дежу, в которой производится

замес. При вращении месильного рычага одновременно приводится во вращение

стол вместе с дежой.

Технические характеристики тестомесильных машин «Стандарт», Т1-ХТ2А и

ТММ-1М приведены в таблице № 3.3.

Таблица № 3.3

|Вместимость дежи, л |330 |330 |140 |

|Продолжительность замеса, мин |10 |6—10 |7—20 |

|Число качаний месильного |24 |24,24 |26,75 |

| |6 |6,46 |4,1 |

|электродвигателей, кВт |4 5 |3 |1,7 |

|Габариты машины, мм |1720 Х 1040Х |1810 Х |1166 Х 840|

| |Х 1385 |1280 | |

| | |Х 1425 |X I 000 |

|Масса дежи, кг |160 |107 |65 |

|Масса машины (без дежи), кг |550 |662 |274 |

В машинах «Стандарт», ТММ-1М и Т1-ХТ2А скорость качания месильного

рычага и частота вращения дежи подобраны таким образом, что при каждом

качании месильная лапа попадает в новую область объема дежи. При этом

траектория движения месильного рычага с лапой близка к внутренней

поверхности чана.

При работе на машинах дежа накатывается вручную на фундаментную плиту

машины (у машины Т1-ХТ2А дежа накатывается на стол). При этом дежа

сцепляется с фундаментной плитой (столом) с помощью защелки. После

опускания крышки дежи можно включить электродвигатель.

После окончания замеса необходимо поднять крышку (при этом двигатель

выключится) и нажатием на педаль освободить защелку и выкатить дежу.

Месильный вал машин приводится в действие через фрикционную муфту,

которая включается при опускании крышки дежи. Одновременно дежа начинает

вращаться. Очень важно, чтобы запорный механизм работал четко, так как

неправильная установка дежи приводит к преждевременному выходу из строя

червячных колес, установленных на дежах.

Корпус машины не менее 3 раз в смену протирают. В процессе работы

внутреннюю и наружную поверхности чана нужно зачищать пластмассовым

скребком. Если фрикционная муфта не выключает месильный вал при поднятом

щитке, муфту следует отрегулировать.

Машины непрерывного действия. На предприятиях хлебопекарной

промышленности широкое применение получили машины Х-12 (Х-12Д), Х-26А и

ХТП.

Тестомесильная машина Х-12 (рис. 40) представляет собой корыто,

изготовленное из нержавеющей стали. По его оси находится вал с восемью

лопастями, установленными по винтовой линии. Вал приводится в движение от

электродвигателя через редуктор и цилиндрическую передачу. Мука, вода и

другие компоненты для замеса теста непрерывно поступают в корыто. В первой

части данная масса тщательно перемешивается лопастями, в средней части

корыта имеется перегородка. Перемешанная масса, вытесняемая по мере

поступления новых порций через перегородку, дополнительно прорабатывается и

пластифицируется лопастями, после чего через выпускное отверстие поступает

в аппарат для брожения.

В тестомесильной машине Х-12Д применен дозатор муки. Она

комплектуется автоматической дозировочной станцией ВНИИХП-0-6.

Месильная машина Х-26А представляет собой камеру с двумя параллельно

расположенными валами, вращающимися навстречу друг другу.

Машины Х-12Д и Х-26А работают следующим образом. Мука подается в

трубу автоматического питателя, уровень муки в котором поддерживает

электромеханический датчик уровня и дозировочный барабан. Затем мука

дозируется в корпус тестомесильной машины. Одновременно с мукой подаются

жидкие ингредиенты от дозировочной станции.

В тестомесильной машине ХТП замес производится следующим образом.

Мука с помощью дозаторов подается в приемную воронку центробежного

смесителя, откуда поступает в центральную часть вращающейся центробежной

крылатки. Одновременно подаются в заданной пропорции жидкие компоненты.

Попадающие на месильную крылатку потоки муки и жидкости отбрасываются к

периферии, где захватываются спиральными лопастями и проталкиваются под

выступы месильной крылатки. Поступающая на замес смесь при своем

перемешивании в рабочей емкости центробежного смесителя претерпевает

сложный комплекс внешних воздействий, способствующих относительному

перемещению смешиваемых частиц в тонком слое и образованию однородной

гомогенной массы.

Вышедшее из центробежного смесителя тесто поступает в приемную

воронку пластификатора, откуда месильными органами перемещается вдоль

корпуса к его выходному патрубку. На выходе из пластификатора жгут теста

делится заслонкой на два потока, один из которых через выходной патрубок

направляется в бункер тестоделителя, а другой поступает обратно в приемную

воронку смесителя, где смешивается с тестом, поступающим из центробежного

смесителя. Положение заслонки определяет степень пластификации теста.

[pic]

Рис. 3.15. Тестомесильная машина Х-12:

/ — привод дозаторов; 2 — дозирующий пульт; 3 — месильное корыто; 4—

месильный вал с лопастями; 5— привод месильной машины; 6— электронный

указатель уровня муки.

Наладку тестомесильной машины и системы автоматического управления

следует выполнить по расходу компонентов и влажности теста. Перед запуском

машины необходимо произвести смазку подшипников скольжения консистентной

смазкой и проверить наличие масла в редукторах. Мембранный разделитель

следует заполнить водой.

Технические характеристики тестомесильных машин непрерывного действия

приведены в таблице № 3.4.

Таблица № 3.4

|Показатели |Машины |

| |Х.12Д |Х-26А |ХТП |

|Назначение |Для непрерывного замеса опары или|Для |

| |теста |двухстадийного |

| | |интенсивного |

| | |замеса теста с |

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10

Меню

Технология приготовления хлеба