Технология приготовления хлеба 
бактерионосителей.
Бактерионосители – это лица, которые выздоровели, но продолжают
выделять во внешнюю среду возбудителей перенесенной болезни.
Медосмотр проходят регулярно, один раз в пол года. Проверка на
бактерионосительство, глистоносительство, флюрография – один раз в год.
Анализ крови – один раз в пять лет.
Профилактические прививки проводятся для предупреждения кишечных
инфекционных заболеваний и создания иммунитета (невосприимчивость организма
к различным болезням).
К работе на пищевые предприятия не допускаются:
- Больные брюшным тифом;
- Паратифом;
- Дизентерией;
- Эпидемическим гепатитом;
- Болезнями костей;
- Туберкулезом;
- Венерическими болезнями;
- Кожными болезнями (чесотка, лишаи, гнойнички).
Технологический процесс
приготовления роглика
с маком
II. Технологический процесс приготовления роглика с маком
Общие технические условия
2.1. Технические требования
2.1.1 Изделия сдобные и булочные должны вырабатываться в соответствии
с требованиями настоящего стандарта по рецептуре и технической инструкции,
утвержденным в установленном порядке с соблюдением санитарных норм и
правил, установленных для хлебопекарных предприятий.
2.1.2 Для приготовления изделий сдобных и булочных должно
применяться сырье, отвечающее требованиям действующей нормативно –
технической документации:
- мука пшеничная высшего Приказ Наркомзага
- и первого сорта №1084-38
- дрожжи хлебопекарные Г ОСТ 171-81
- прессованные
- - молоко дрожжевое ОСТ 18-369-81
- - соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-68
- сахар – песок ГОСТ 21-78
- маргарин ГОСТ 240-
72
- масло подсолнечное ГОСТ 1129-73
- масло горчичное ГОСТ 8807-74
- ванилин ГОСТ
16599-71
- пудра сахарная ГОСТ 22-78
- повидло плодово-ягодное ГОСТ 6929-71
- молоко коровье ГОСТ 13277-79
- пастеризованное
- масло коровье ГОСТ 37-55
- сыворотка молочная ОСТ 49-92-75
- мак масличный ГОСТ 12094-76
- творог РСТ РСФСР
371-73
- сметана ОСТ 49-90-
75
- маргарин жидкий ГОСТ 240-72
- сыворотка молочная ТУ 49-803-81
- сгущенная
- сыворотка сухая ТУ 49-800-81
- яйца куриные РТУ РСФСР
пищевые 8016-63
2.1.3 Изделия сдобные и булочные должны вырабатываться следующих
наименований и массы, указанных в таблице № 2.1.
Таблица № 2.1.
|Наименование изделий |Масса изделий, кг |
|Сдобные изделия: |
|Сдоба белгородская |1,05; 0,1 |
|Сдоба витая |0,2 |
|Сдоба донская |0,1 |
|Сдоба липецкая |0,2 |
|Булка приокская |0,2 |
|Булочка детская молочная |0,1 |
|Булочка с повидлом |0,1 |
|Булочка сметанка |0,1; 0,2 |
|Витушка детская |0,06 |
|Конверт горчичный |0,1 |
|Плюшка новомосковская |0,1 |
|Булочные изделия: |
|Булка весенняя |0,3 |
|Булка домашняя |0,1; 0,2 |
|Булка невская |0,05; 0,2 |
|Булка обыкновенная |0,05; 0,1 |
|Булочка яичная |0,05; 0,1 |
|Сдоба сибирская |0,2 |
П р и м е ч а н и е. Допускаемые отклонения от установленной массы
через 6 ч. после выпечки не должны превышать для изделий массой не более
0,2 кг +/- 3% и через 10 ч после выпечки для изделий массой более 0,2 кг +/-
2,5% и должны определяться по средней массе, полученной при одновременном
взвешивании 10 шт. изделий.
Допускаемые отклонения в массе отдельного изделия массой не более 0,2
кг в меньшую сторону не должны превышать 5%, изделия массой более 0,2 кг –
3%.
4. По органолептическим показателям изделия сдобные и
булочные должны соответствовать требованиям, указанным
в таблице № 2.2.
Таблица № 2.2
|Наименование |Характеристика |
|показателей | |
|Внешний вид: | |
|Форма |Разная, соответствующая наименованию |
| |изделия, с четко выраженным рисунком и |
| |тщательной отделкой. Не расплывчатая, без |
| |притисков (кроме булочки детской молочной и |
| |булочки обыкновенной) |
| |Сдобы витой, плюшки новомосковской, булочки |
|Поверхность |яичной, сдобы белгородской – гладкая, |
| |глянцевитая; |
| |Сдобы липецкой, конверта горчичного, сдобы |
| |донской, булочки с повидлом, булочки |
| |невской, булки приокской – глянцевитая, |
| |смазана яйцом; |
| |Булочки сметанки, булки детской молочной, |
| |сдобы сибирской – с отделкой сахарной |
| |пудрой; |
| |Булки весенней с отделкой маком; |
| |Булочки обыкновенной – гладкая, с одним |
| |прямым надрезом; |
| |Витушки детской – гладкая, с рельефами от |
| |закаточных витков; |
| |Булки домашней – с двумя продольными |
| |надрезами; |
| |От светло-желтого до светло-коричневого, без|
|Цвет |подгорелости, излишней бледности и |
| |загрязненности корок. |
| | |
|Состояние мякиша:| |
| |Хорошо пропеченный, не липкий и не влажный |
|Пропеченность |на ощупь. |
| |Развитая, без пустот. |
|Пористость |Без комочков и следов непромеса. |
|Промес |Эластичный, после легкого надавливания |
|Эластичность |пальцами мякиш должен принимать |
| |первоначальную форму. |
| |Свежий, не крошковатый. |
|Свежесть |Свойственный данному виду изделий, без |
|Вкус |постороннего привкуса и хруста от |
| |минеральной примеси. |
| |Свойственный данному виду изделий, без |
|Запах |постороннего запаха. |
2.1.5 По физико-химическим показателям изделия сдобные и булочные
должны соответствовать требованиям, указанным в таблице № 2.3.
Таблица № 2.3.
|Наименования |Влаж- |Кислот-н|Массовая |Массовая |Порис-т|
|изделий |ность |ость |доля сахара|доля жира |ость, |
| |мякиша, |мякиша, |в пересчете|в |%, не |
| |%, не |град., |на сухое |пересчете |менее |
| |более |не более|вещество, |на сухое | |
| | | |%, не менее|вещество, | |
| | | | |%, не | |
| | | | |менее | |
|Сдобные изделия: |
|Сдоба |36,0 |3,0 |6,5 |5,7 |- |
|белгородская | | | | | |
|Сдоба витая |37,0 |3,0 |6,5 |5,6 |- |
|Сдоба донская |38,0 |3,0 |6,5 |5,5 |- |
|Сдоба липецкая |37,0 |2,5 |6,0 |8,5 |- |
|Булка приокская |37,0 |3,0 |6,5 |7,0 |- |
|Булочка детская |38,0 |3,0 |6,5 |5,5 |- |
|молочная | | | | | |
|Булочка с |35,0 |3,0 |7,0 |4,0 |- |
|повидлом | | | | | |
|Булочка сметанка|39,0 |2,5 |6,6 |8,0 |- |
|Витушка детская |35,0 |3,5 |6,0 |13,5 |- |
|Конверт |38,0 |2,5 |6,7 |9,5 |- |
|горчичный | | | | | |
|Плюшка |37,0 |2,5 |9,7 |4,3 |- |
|новомосковская | | | | | |
|Булочные изделия: |
|Булка весенняя |40,0 |2,5 |6,0 |3,0 |- |
|Булка домашняя |42,0 |2,5 |2,0 |3,0 |70,0 |
|Булочка невская |40,0 |3,0 |3,0 |2,5 |68,0 |
|Булочка |41,0 |3,5 |- |3,0 |- |
|обыкновенная | | | | | |
|Булочка яичная |41,0 |2,5 |- |3,5 |- |
|Сдоба сибирская |36,0 |3,0 |5,0 |6,5 |- |
П р и м е ч а н и я:
1. Нормы массовой доли сахара и жира являются гарантийными и
определяются в случаях разногласий.
При контрольных анализах не допускаются отклонения от установленных
норм в меньшую сторону по массовой доле сахара – более 1,0% по массовой
доле жира – более 0,5%.
2. При работе на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках
допускается увеличение кислотности на 1 градус.
2.1.6 В изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от
минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
2.1.7 Предприятие-изготовитель гарантирует соответствие изделий
сдобных и булочных требованиям настоящего стандарта.
2.2. Правила приемки
2.2.1 Определение партии и правила приемки – по ГОСТ 5667 – 65.
Каждая партия продукции должна сопровождаться документом
установленной формы, удостоверяющим ее качество.
2.3. Методы анализа
2.3.1 Отбор проб и органолептическая оценка качества изделий – по
ГОСТ 5667 – 65.
1. Методы анализа – по ГОСТ 21094 – 75, ГОСТ 5670 – 51, ГОСТ 5668 – 68,
ГОСТ 5672 – 68, ГОСТ 5669 – 51.
2.4. Укладка, хранение и транспортирование
2.4.1 Укладка, хранение и транспортирование изделий сдобных и
булочных производится по ГОСТ 8227 – 56.
Характеристика изделий
Роглики вырабатывают из муки первого сорта. Роглики представляют
собой трубочки в виде подковки, постепенно суженные к концам, посыпанные
маком или смесью тмина и соли, с наличием рельефов от закаточных витков.
Масса одного изделия 0,2 килограмма.
При выработке изделий на листах рогликам может придаваться форма
подковки.
Качество рогликов должно соответствовать требованиям стандарта ГОСТ
–18-66-72.
2.5. Технологический режим и рецептура на рогалик с маком
Таблица № 2.4.
|Унифицированная рецептура |Производственная рецептура |
|Мука 1 сорт – 100 кг. |115,5 кг |
|Дрожжи прессованные–2 кг |2,31 кг |
|Соль – 1,5 кг. |1,73 кг |
|Сахар – 5 кг. |5,78 кг |
|Маргарин – 8 кг. |9,24 кг |
|На обсыпку: мак – 1 кг. |1,16 кг |
|Масло растительное–0,15кг |0,17 кг |
I. Расчет производственной рецептуры.
1. Сколько муки надо взять на замес теста, в деже емкостью 330 л.
100кг – 35 кг
330 л – Х
Х =(35кг*330л)/100кг=115,5кг
2. Сколько дрожжей надо взять для замеса теста из муки 115,5кг
100кг – 2кг
115,5кг – Х
Х=(115,5кг*2кг)/100кг=2,31кг
3. Сколько соли надо взять для замеса теста из муки 115,5кг
100кг – 1,5кг
115,5кг – Х
Х=(115,5кг*1,5кг)/100кг=1,73кг
4. Сколько сахара надо взять для замеса теста из муки 115,5кг.
100кг – 5кг
115,5кг – Х
Х=(115,5кг*5кг)/100кг=5,78кг
5. Сколько маргарина надо взять для замеса теста из муки 115,5кг.
100кг – 8кг
115,5кг – Х
Х=(115,5кг*8кг)/100кг=9,24кг
На обсыпку:
Мак: 100кг – 1кг
115,5кг – Х
Х=(115,5*1кг)/100кг=1,16кг
6. Сколько нужно взять масла на разделку.
100кг – 0,15кг
115,5кг – Х
Х=(115,5*0,15кг)/100кг=0,17кг
II. Расчет количества воды на замес теста для рогалика с маком если
влажность мякиша 35%.
Таблица № 2.5.
|Наименование |Количество |Влажность |Количество сумм|
|сырья |сырья |сырья в % |веществ |
|Мука |115,5кг |14,5% |98,752 |
|Дрожжи |2,31кг |75% |0,577 |
|прессованные | | | |
|Соль |1,73 |- |1,73 |
|Сахар |5,78 |- |5,78 |
|Маргарин |9,24 |16% |7,7616 |
|Итого |134,56 |- |114,6006 |
1. Сколько воды содержится 115,5кг муки, если влажность 14,5%
14,5%/100кг*115,5кг=16,748кг
2. Сколько сухих веществ в 115,5кг муки.
115,5кг-16,748кг=98,752кг
3. Сколько воды содержится в дрожжах, если влажность 75%
75%/100кг*2,31кг=1,733кг
4. Сколько сухих веществ в дрожжах.
2,31кг-1,733кг=0,577кг
5. Сколько воды в маргарине, если влажность 16%
16%/100кг*9,24кг=1,4784кг
6. Сколько сухих веществ в маргарине.
9,24кг-1,4784кг=7,7616кг
7. Общий вес сухих веществ.
98,752кг+0,577кг+1,73кг+5,78кг+7,7616кг=114,6006кг
8. Какова влажность теста.
35%+1%=36%
9. Рассчитать количество воды на замес теста.
В=Св*100/(100*Wт)-gc
В=114,6006кг*100/(100-36%)-134,56кг=44,5кг
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
|
