Технология приготовления хлеба

бытовых целей или для питания котлов, нежелательна, однако для

приготовления теста такая вода не вредна. Соли кальция и магния несколько

укрепляют клейковину, что оказывает положительное влияние на качество хлеба

при переработке слабой муки.

Бактериальные свойства воды характеризуются общим числом бактерий в 1

мл воды, а также содержанием кишечной палочки.

Повышенное содержание кишечной палочки указывает на загрязненность

воды оренальными массами. Вода не должна содержать болезнетворных бактерий.

Для бесперебойного снабжения водой необходимо температуры и создания

постоянного напора во внутренней водопроводной сети на хлебозаводах

устанавливают специальные баки. Вместимость бака холодной воды рассчитывают

на распад воды для всех производственных нужд в течении 8 часов. Бак

горячей воды должен вмещать запас, необходимый для приготавления теста в

течение 5 – 6 часов и питания экопомайзеров в течение 3 часов температура

горячей воды в этом баке должна быть 70 гр. С. Баки для воды устанавливают

в отдельном помещении, расположенном на верхнем этаже здания (для

создания необходимого напора).

Из этих баков вода идет по трубам в бочек тестомеса. В этом бочке

тестомес устанавливает нужную температуру воды. И из этого бочка вода идет

на замес теста.

ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ

Поваренная соль представляет собой хлористый натрий с небольшой

примесью других солей. В зависимости от способа добычи различают каменную

(замечают в земле), самосадочную (добывают со дна соленых озер) и

бассейную соль (получают выпариванием воды соленых водоемов).

Пищевую поваренную соль в зависимости от количества примесей

подразделяют на сорта: экстра, высший, первый и второй сорт. Содержание

хлористого натрия в различных сортах соли должно быть не менее 97,0 – 99,7

%, а нерастворимого в воде остатка не более 0,00 – 0,85 % на сухое

вещество. По способу обработки соль подразделяют на мелкокристаллическую

(выварочную) молотую и немолотую (кормовая, дробленная или

зерновая). Соль экстра должна на 95% просеиваться через сито с отверстиями

диаметром 0,5/5мм. Соль высшего, первого и второго сортов может иметь

разную крупность в зависимости от помера помола (помол 0; 1; 2; 3).

В хлебопекарном производстве обычно применяют молотую соль первого и

второго сортов 1,2 или 3. Реакция раствора соли должна быть нейтральная,

вкус чисто соленый. Растворимость соли в воде незначительно зависит от

температуры. Насыщенный раствор содержит 26 – 28% соли. Соль входит в

рецептуру каждого хлебного изделия в дозировке 1 – 2,5% от массы муки.

Соль улучшает структурно – металлические свойства теста и вкус

изделий. Клейковина под действием соли становится более плотной, активность

протеалетических ферментов несколько снижается. Несоленое или пересоленое

тесто имеет слабую, липкую консистенцию. Соль несколько уметает дрожжевые

клетки и молочно – кислые бактерии, а следовательно, замедляет процессы

спиртового и молочнокислого брожения в полуфабрикатах.

Поваренную соль доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью в

самосвалах. Соль очень микроскопична, поэтому ее хранят в отдельном

помещении, насыпью или в ларях. В тесто соль добавляют в виде раствора 23 –

26% - ной концентрации. Раствор соли готовят в солерастворителях системы

Лифенцева или марки ХСР. В одном отделении растворителя образуется

насыщенный раствор соли, в других отделениях он отстаивается и фильтруется.

В последние годы широко применяют так называемое мокрое хранение

соли, то есть хранение соли в растворе. Соль доставляют на хлебозавод на

самосвале, сразу ссыпают в хранилище – растворитель, представляющее собой

большую емкость из 2 –3 отделений. Образующийся в 1 отделении раствор соли

проходит через филтры во 2-е и 3-е отделения, а затем перекачиваются в

расходные баки. Сухую соль применяют для посыпки поверхности некоторых

изделий (соленые сушки, соленая соломка). В этом случае используют

поваренную соль помола 2 (предварительно просеянную). Плотность соли должна

быть 1,18 – 1,20.

Основной дозировки солевого раствора является удельный вес –

плотность раствора.

Плотность раствора определяется ареометром.

Ареометр показывает содержание соли в растворе.

Расчет количества солевого раствора производятся по формуле:

С = АБ / В

САХАР

В хлебопечении широко применяют сахар, который входит в рецептуру

булочных, сдобных и многих хлебных изделий. Сахар – песок и другие виды

сахара почти целиком состоят из сахарозы (С12 Н22 О11). Сахар значительно

влияет на свойства теста и качество изделий. Небольшое количество сахара

ускоряет брожение теста, однако большие дозировки угнетают дрожжи и

задерживают брожение полуфабрикатов. Сахар несколько разжижает консистенцию

теста, отнимая воду у набухающих белков, поэтому сдобное тесто, содержащее

много сахара, готовят с меньшим содержанием влаги, чем хлебное и булочное.

Часть добавленного в тесто сахара – песка сбраживается дрожжами. Оставшийся

несброженный сахар участвует в образовании красящих и ароматических веществ

во время выпечки хлеба, а также остается в хлебе, улучшает его вкус и

повышая калорийность. Сахар – песок просеивают, пропускают через машины и

упаковывают в мешки. Мешки с сахаром – песком хранят в сухом помещении, так

как он очень гигроскопичен.

Сахар применяют для замеса теста в растворенном виде. В тесто для

сдобных изделий, имеющих низкую влажность и большое содержание сахара,

добавляют обычно сухой сахар. В этом случае его просеивают через машины.

Раствор сахар – песок растворяют в бочке с мешалкой и фильтром. Раствор

сахара должен иметь определенную и постоянную плотность и температуру.

МАРГАРИН

Маргарин – специально приготовленный жир, который по химическому

составу, калорийности и усвоямости подобен сливочному маслу. Цвет маргарина

белый или желтый, консистенция (при температуре 15 гр. С.) плотная,

однородная, вкус и запах в соответствии с рецептурой без посторонних

привкусов. Маргарин выпускают трех видов: столовый, маргарин для

промышленной переработки со вкусовыми добавками (например, шоколадный,

содержащий порошок какао). Маргарин со вкусовыми добавками в хлебопекарном

производстве не применяют. Каждый вид маргарина имеет несколько

разновидностей с различной рецептурой, температурой плавления и другими

показателями. Так, маргарин столовый подразделяют на молочный, сливочный

(10 – 25% сливочного масла), российский (10% топленого масла), любительский

(10% сливочного масла). Маргарин для промышленной переработки имеет

разновидности: кондитерский, безмолочный, и жидкий для хлебопечения. Жидкий

маргарин поступает на хлебозавод в автоцистернах; его хранят в емкостях с

обогревающими рубашками и мешалками при температуре 15 – 20 гр. С. до 2

суток. Периодическое включение мешалок предупреждает расслаивание массы.

Маргарин – скоропортящийся жир.

Твердые жиры, освобожденные от тары, осматривают и в случае

загрязнения поверхности жира ее очищают. Затем жиры разрезают на куски и

тщательно осматривают внутреннее состояние жира. Если жиры употребляют в

растопленном состоянии, то после зачистки поверхности жир закладывают в

бочек с водяной рубашкой, мешалкой и фильтром. Температура растопленного

маргарина должна быть не выше 40 – 45 гр. С., так как в противном случае

произойдет расслоение массы на жир и воду, что вызовет неравномерное

распределение жира в тесте.

МАК

Семена однолетнего растения того же названия. Влажность мака должна

не болеет 11 %, а содержание сорной примеси 3 %. Мак применяют для обсыпки

тестовых заготовок в производстве некоторых булочных, бараночных и сдобных

изделий, а также для начинки рулета.

Мак просеивают через сито с ячейками диаметром 2 – 2,5 мм и

промывают водой на сите с ячейками диаметром 0,5 мм. Если мак сильно

загрязнен, рекомендуется поместить его в раствор соли плотностью 1,2 при

этом минеральные примеси тонут, а мак всплывает. Его промывают затем

проточной водой.

Приготовление опары

Традиционный способ приготовления теста на опаре применяют в

производстве различных хлебных, булочных и сдобных изделий. Влажность

густой опары составляет 42 – 48%. Основное назначение опары – активация и

размножение дрожжей, а также накопление продуктов созревания (кислот,

ароматических и водорастворимых веществ).

Приготавливая опару, соблюдают определенные условия, стимулирующие

размножение дрожжей и процессы созревания. Соль и жиры в опару не

добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Температура

29 – 31 гр. С. оптимальная для размножения дрожжей. Влажность опары на 1 –

3% выше влажности теста, что улучшает обмен веществ в дрожжевой клетке,

активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение

опары (3 – 5 ч) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление

продуктов созревания.

Опару готовят из 45 – 60% муки, большей части воды и всего количества

дрожжей, полагающихся по рецептуре. Если на хлебозаводе имеется

одновременно сильная и слабая мука, то сильную берут на замес опары, а

слабую на тесто, так как оно бродит недолго и клейковина будет ослаблена в

меньшей степени.

При приготовлении опары в машинах с подкатными дежами в пустую

дежу отливают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию,

включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют

муку.

Замес опары до получения однородной массы ведут на машине «Стандарт»

в течении 5 – 6 мин. После замеса зачищают рычаг и края дежи. Замешенную

опару пасыпают сверху мукой чтобы предотвратить заветривание, и оставляют

бродить на 3 – 5 ч. Готовность опары определяют оргомолептически и по

кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно –

сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального

клейковитого каркаса.

Объем опары в конце брожения увеличивается в 2 – 2,5 раза, при слабом

катании на поверхность опары опадает.

Замес теста

Тесто – однородная масса – полученная в результате перемешивания муки

с опарой и дополнительным сырьем по рецептуре. В настоящее время тесто для

рогликов замешивается порционно – через определенные промежутки времени. В

этом случае используются тестомесильные машины с подкатными дежами

определенной емкости 330 литров. Для обеспечения рецептурного колличества

сырья используют дозаторы периодического действия (дозатор соли, авто –

весы и другое). Тесто обладает определенными физическими свойствами:

упругое, эластичное. Это достигается благодаря составу муки и особенно

белковым веществам муки. При замесе теста они впитывают воду в 2 раза

больше своего веса образуя вязкую, растяжимую массу – клейковину. Тесто

становится упругим и эластичным, а во время выпечки белки свертываются и

закрепляют форму, рисунок изделий. Во время выпечки крахмал

клейстеризуется, поглощая воду и поэтому мякиш изделий становиться сухим.

Таким образом тесто – это однородная масса, состоящая из клейковинного

каркаса, который заполнен и окружен слабо набухшим крахмалом и

растворенными в нем сахаров и менеральных веществ. При замесе теста

необходимо знать норму загрузки дежи мукой. Для каждого вида есть норма

расхода воды:

Булочное – 35 – 40 литров;

Хлебное – 44 – 46 литров;

Сдобное – 30 – 38 литров;

Ржаное – 48 – 50 литров;

На 100 килограммов муки

Влажность теста всегда на 1% больше влажности мякиша изделий.

Дежу с опарой подкапывают к тестомесильной машине, добавляют солевой

раствор, раствор сахара, остаток воды, маргарин и в последнюю очередь муку.

Замешиваем до однородности, t теста 28 – 30 гр. С. Края дежи и месильный

рычаг (после замеса теста) зачищают скребком, с тесто ставят на брожение.

Во время брожения тесто «созревает»:

1. Увеличивается в объеме в 2 – 2,5 раза

2. Тесто становится упругим и эластичным

3. Накапливает вкусовые и ароматические вещества, за счет молочно –

кислого брожения молочная кислота, которая в соединении со спиртом и

обеспечивает аромат и вкус теста.

В конце брожения тесто увеличено в 2 – 2,5 раза поверхность теста

выпуклая.

По упругости – если нажимать на тесто и оно будет восстанавливаться

тесто не добродившее – «молодое»; если восстанавливается медленно, то тесто

готовое; не восстанавливается - то тесто перекисшее – «старое».

Запах готового теста:

1. «Молодое» тесто – запах дрожжей

2. «Готовое» тесто – спиртово – яблочный запах

3. Перекисшее тесто – кислый запах

После того, как определили готовность теста, производят его разделку.

Разделка теста

При разделке выброженное тесто поступает в буклер над воронкой

делительной машины. С помощью шибера в нижнем отверстии тестоспуска

регулируют поступление теста в воронку делительной машины.

Из воронки делителя тесто попадает в его рабочую камеру, а затем

помещается особым устройством в мерники, откуда выталкивается в виде

отдельных кусков равного объема и массы.

Масса куска теста на выходе из делителя должна обеспечивать

стандартную массу изделия 220 гр. В среднем масса куска теста должна быть

на 10 -–12% больше остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения

масса теста и хлеба уменьшается.

При пуске тестоделителя после остановки первые 8 – 10 кусков теста

следует возвратить в воронку машины, так как они обычно имеют неточную

массу. Массу следующих кусков следует проверять на весах несколько раз.

Округление

Округление кусков теста применяют в производстве пшеничного подового

хлеба, булочных и сдобных изделий. Округлять куски теста можно в ручную.

Однако, для этого применяют специальные машины – округлители.

Рабочими органами округлителей является вращающаяся коническая чаша и

расположенный над нею неподвижный спиральный желоб. Тестовые заготовки,

попадая через воронку на дно чаши, перемещается по желобу снизу вверх,

совершая сложное вращательное движение. В процессе округления стаживаются

неровности на поверхности заготовки, уплотняется поверхностный слой теста,

заготовка получается шарообразной формой.

Кроме того, округление улучшает пористость изделий и состояние их

поверхности. Уплотненный при округлении поверхностный слой теста хорошо

задерживает газы внутри заготовки. Тесто слабой консистенции размазывается

и прилипает к поверхности округлителя.

Для устранения прилипания теста внутреннюю поверхность округлителя

смазывают растительным маслом и обдувают (с помощью вентилятора) теплым

воздухом.

Предварительная расстойка

Предварительная расстойка – это отлежка округленных кусков в течении

5 – 10 мин. Предварительную расстойку применяют только в производстве

булочных и сдобных изделий. В процессе предварительной расстойки

восстанавливается структура клейковины, нарушенная при делении и округлении

теста. Восстановление клейковинного каркаса улучшается пористость и

увеличивается объем готовых изделий. Предварительную расстойку округленных

кусочков теста можно производить на разделочном столе, ленточном

транспортере, ковшевом конвейере или в специальных конвейерных шкафах.

Расстойку проводят при обычной температуре и влажности воздуха, куски

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10