Технология приготовления хлеба 
попадают в хлеб с мукой. В результате на корке и в мякише хлеба образуются
белые сухие пятна, напоминающие мел. Меловая болезнь встречается очень
редко, для здоровья человека она не опасна, однако заболевший ею хлеб не
годен для употребления.
Плесневение возникает при длительном хранение хлеба. Оно происходит в
результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб.
Оптимальные условия для развития плесени – температура 23 – 35 С( и
относительная влажность воздуха 70 – 80 %. Плесневые грибки сначала
поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш
хлеба, портят его вкус и запах. Заплесневевший хлеб не пригоден к
реализации или вторичной переработке.
Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают
этиловым спиртом или сорбиновой кислотой, а затем упаковывают в мягкую
тару. Хлеб длительно хранения сохраняется без порчи в течение нескольких
месяцев.
III. МЕХАНИЗИРОВАННЫЕ ПОТОЧНЫЕ ЛИНИИ ДЛЯ МЕЛКОШТУЧНЫХ И СПЕЦИАЛЬНЫХ
ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ
МЕХАНИЗИРОВАННЫЕ ПОТОЧНЫЕ ЛИНИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
3.1 Механизированная линия А2-ХЛП
Линия разработана УкрНИИ-продмашем для производства мелкоштучных
сдобных и булочных изделий массой до 100 г. (рис. 3.1). В состав линии
входит тестоприготовительное оборудование, деже опрокидыватель 1;
делительно-округлительная машина А2-ХЛ1-С9 (2); машина для формования
тестовых заготовок А2-ХАС (3), укладчик 4 тестовых заготовок на листы:
посадчик листов (5) в шкаф расстойки; конвейерный шкаф 6 окончательной
расстойки; посадчик листов 7 на сетчатый под туннельной печи и туннельная
печь ПХК-16 (8). В конце линии предусмотрена установка для ориентирования
листов 9, машина 11 для чистки и смазки листов; транспортер 12 для возврата
листов к месту загрузки; накопитель листов 13 и транспортер 10 для готовых
изделий.
[pic]
Рис. 3.1. Схема механизированной поточной линии для производства
сдобных изделий А2-ХЛП.
Для приготовления теста в линии могут быть использованы тесто-
приготовительные агрегаты, приспособленные для замеса сдобного теста или
тестомесильные машины «Стандарт» с подкатными дежами. В последнем случае в
состав линии включаются машины для подъема и опрокидывания дежей с целью
перегрузки теста в воронку делительно-округлительной машины.
Сформованные на агрегате А2-ХАС тестовые заготовки по пять штук в
ряду формующим транспортером подаются на механизм укладки, действующий по
принципу убегающей ленты, с помощью которой перекладываются на листы. Листы
с заготовками специальным механизмом пересаживаются в люльки шкафа
окончательной расстойки.
После окончания расстойки листы автоматически пересаживаются на под
туннельной печи ПХК-16. После выпечки листы с готовыми изделиями
механически выгружаются из печи на ленточный транспортер, с которого
производится перекладка изделий в лотки.
Освободившиеся листы поступают в машину для чистки и смазки и далее
по транспортеру направляются к месту загрузки у тестофор-мующего агрегата.
Эксплуатация тестоформующего агрегата А2-ХАС на московском № 5 и киевском
хлебозаводах показала, что он обеспечивает механизированную выработку
сдобных мелкоштучных изделий хорошего качества и внешнего вида,
высвобождает рабочих от ручных операций и повышает производительность
труда.
3.2. Механизированная поточная линия для производства рожков (рогликов)
Линия разработана ВНИИХПом. Она состоит (рис. 3.2) из
тестоприготовительного агрегата (на рисунке не показан), применяемого для
бараночных изделий, тестоделительной округлительной машины 1 с механизмом
для раскладки кусков теста в люльки, шкафа предварительной расстойки 2 с
вертикально расположенным конвейером, тестозакаточной машины.3 для рожков
(рогликов), шкафа окончательной расстойки 4 с механизмом загрузки листов на
люльки 5, рольгангового механизма 6 для посадки листов с тестовыми
заготовками на ленточный под туннельной печи 7.
В этой линии ручные операции остались только при раскладке тестовых
заготовок на листы с приданием им формы рожка после закаточной машины. При
использовании в этой линии для выпечки тупиковых конвейерных люлечно-
подиковых печей марки ФТЛ-2, П-1-57 и пр. посадка листов с тестовыми
заготовками на люльки печи производится вручную.
Эта линия может быть применена и для выработки других мелкоштучных
булочных изделий: розанчиков, русских булочек и т. п.— при условии замены
оборудования для приготовления теста и его формования.
Для производства обыкновенной и выборгской сдобы и других улучшенных
мелкоштучных изделий на предприятиях малой мощности применяются линии с
механизацией отдельных процессов: тесто-приготовления с дозировкой сырья,
тесторазделки, предварительной и окончательной расстойки.
Формование и раскладка тестовых заготовок на листы, посадка их в шкаф
окончательной расстойки, а затем в печь и последующая выемка изделий из
печи и отделка поверхности (обсыпка сахарной пудрой, смазка помадой и др.)
производится вручную.
[pic]
Рис. 3.2. Механизированная поточная линия для производства рожков
(рогликов).
В этом случае тестовые заготовки формуются на столах с деревянными
крышками, оборудованных ленточными транспортерами для перемещения листов к
шкафу окончательной расстойки.
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СКЛАДОВ МУКИ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И ТРАНСПОРТНЫЕ
УСТРОЙСТВА
Механизация процессов подготовки муки и дополнительного сырья имеет
большое значение для повышения качества продукции, экономии сырья и
повышения эффективности производства.
3.3. Оборудование для складов муки и дополнительного сырья
Склады для хранения муки и дополнительного сырья подразделяют на
тарные и бестарные. Тарные склады имеют оборудование, исключающее
применение тяжелого физического труда. К данному оборудованию относятся
установки механического транспорта и вспомогательное оборудование мучных
складов.
При бестарной перевозке и хранении муки и дополнительного сырья
полностью механизируются погрузочно-разгрузочные операции, уменьшается штат
рабочих, сокращаются простои автомобилей, снижаются затраты на перевозку и
хранение, уменьшается распыл муки, ликвидируются затраты на тару,
улучшается общее санитарное состояние предприятия.
В бестарных складах хранение муки осуществляют в силосах и бункерах,
что имеет и технологические преимущества: муку легко перемещать из одного
силоса в другой, аэрировать, подсортировывать, просушивать, быстро
прогревать, используя теплые потоки воздуха.
Кроме того, силосы и бункера для хранения муки могут размещаться в
отдельном здании, в пристройке к основному корпусу, встраиваться в габариты
основного корпуса. Рекомендуется также открытая установка силосов и
бункеров вне здания.
Отдельно стоящий бестарный склад муки. Склад (рис. 3.3) размещен в
отдельном здании, примыкающем к хлебозаводу. Помещение для воздуходувок
размещено в здании хлебозавода. Муку хранят в металлических круглых силосах
ХЕ-160А диаметром 2500 мм; вместимость каждого составляет 30 т.
При разгрузке муки из муковоза гибкий шланг присоединяется к одной из
линий пневмотранспортной установки, выходящей на щиток 1, и мука по трубе
подается в силос 2. Для учета поступающей и отпускаемой муки предусмотрена
установка каждого силоса на тензометрические датчики массы 4. Отпуск муки в
производство осуществляют с помощью питателей 5.
[pic]Рис. 3.3. Отдельно стоящий склад муки:
1—приемный щиток; 2—силос для муки; 3—фильтр; 4 — тензометрические
датчики для определения массы муки в силосах; 5 — питатели для подачи муки
в производство.
Встроенные бестарные склады муки. Схема данного склада показана на
рис. 4. Склад размещен в торцевой части хлебозавода. Над бестарным складом
отсутствуют другие помещения.
[pic]
Рис 3.4 Встроенный в здание хлебозавода бестарный склад муки с
бункерами ХБУ:
1—приемный щиток 2— бункера для муки 3 — фильтры 4 — воздуходувка
Склады бестарного хранения муки открытого типа. Склады данного типа
имеют следующие преимущества: отпадает необходимость в затратах времени и
средств на строительство зданий для мучных складов с системами отопления,
освещения, вентиляции и т. д.; значительно сокращаются сроки проектирования
и монтажа установок; снижаются эксплуатационные расходы (на отопление,
текущий и капитальный ремонт зданий и т. д.); значительно уменьшается
опасность взрыва; ликвидируется возможность появления мучных вредителей;
упрощается обслуживание автоматики.
Эксплуатация таких складов показала, что они успешно работают в
течение всего года, даже при температуре —30°С, так как мука является
плохим проводником тепла и во всем ее объеме, за исключением слоя,
прилегающего к стенкам бункера, сохраняется первоначальная температура.
В зависимости от типа применяемых бункеров имеются склады с бункерами
М-137 и ХЕ-233.
Склад муки с бункерами М-137 (рис.3.5) предусматривает установку 12
металлических бункеров в четыре ряда по три бункера в каждом. Диаметр
каждого из них 3 м, вместимость 32—35 т. Такое количество бункеров
позволяет одновременно хранить несколько сортов муки, производить ее
санитарную обработку.
[pic]
Рис. 3.5. Склад муки открытого типа с бункерами М-137:
1—бункер для муки; 2—фильтр встряхивающий; 3 — питатель.
Для взвешивания и учета муки, поступающей на хранение и в
производство, бункера имеют четыре датчика 1ЭДВУ-7 электронно-
тензометрического весодозирующего устройства.
Бункера устанавливают на бетонной открытой площадке. На нижней части
бункера размещают технологическое оборудование. Поэтому ее защищают от
метеорологических воздействий индивидуальной для каждого бункера
металлической конструкцией цилиндрической формы с дверью. Для обрушения
сводов муки в бункере установлено два вибратора. Для обслуживания верхней
части бункеров и фильтров предусмотрены металлические ограждения,
переходные мостики на отметке Ими лестницы.
Склад муки с бункерами М-137 работает по следующей схеме.
Трубопроводы муки от питателей, расположенных под двумя рядами бункеров (6
шт.), соединены с помощью шестипозиционного переключателя в один
трубопровод, от других шести бункеров— в другой трубопровод. По двум
трубопроводам мука аэрозоль-транспортом подается в производство.
Предусматривается одновременно подача муки в производство только по одной
линии. При необходимости работы одновременно двух линий аэрозоль-транспорта
количество воздухонагнетателей должно быть соответственно увеличено.
[pic]
Рис. 3.6. Склад муки открытого типа с бункерами ХЕ-233:
1—бункер для муки; 2—фильтр встряхивающий; 3 — стойка тензодатчика;
4 — питатель.
Склад муки с бункерами ХЕ-233 (рис. 3.6) состоит из шести бункеров в
2 ряда по три бункера в каждом ряду. Каждый бункер имеет диаметр 5 м,
вместимость 63—64 т.
Бункера устанавливают на опорах; между опорами и бункером
располагаются датчики тензометрического весодозирующего устройства. В
нижней части бункера располагают технологическое оборудование и датчики.
Поэтому ее ограждают облегченной металлической конструкцией. Для
обслуживания люков бункеров и фильтров на отметках 4,8 и 8,9 м устраивают
площадки.
Склад муки с бункерами ХЕ-233 работает следующим образом.
Трубопроводы муки от питателей, расположенных под бункерами, соединены с
помощью трехпозиционного переключателя s один трубопровод, другого ряда—в
другой трубопровод. По двум трубопроводам мука аэрозольтранспортом подается
в производство. Предусматривается работа одновременно только одной линии.
Производительность линий аэрозольтранспорта для двух вариантов
составляет 4 т. муки в час.
Для подготовки сжатого воздуха предусмотрена установка газодувок 1А22-
80-2А, которые устанавливают на открытой площадке, примыкающей к складу
бестарного хранения муки. Длина трубопровода муки от бункеров до
просеивателя, установленного па хлебозаводе, должна быть не более 60 м, а
длина трубопровода сжатого воздуха от газодувки к питателю — не более 20 м.
Каждая газодувка закрыта звукопоглощающим защитным кожухом. Воздух
забирается газодувками через шумоглушители. В шумоглушитель входит фильтр
для очистки воздуха и устройство для глушения шума на всасывающем
воздуховоде.
Трубопроводы сжатого воздуха от газодувок объединены в один общий
трубопровод, из которого воздух подается по четырем линиям: по одной линии
сжатый воздух подается к питателям, установленным под бункерами бестарного
хранения муки, по второй линии—на продувку трубопроводов муки, по
третьей—для возможной подачи сжатого воздуха на хлебозавод к питателям,
установленным под просеивателями. При применении на хлебозаводе
механического транспорта муки следует устанавливать только две газодувки.
Компрессоры устанавливают вместо газодувок при необходимости
транспортирования муки от склада до производственных бункеров на расстояние
до 100 м. Компрессорная станция работает следующим образом. Воздух
забирается компрессорами непосредственно из атмосферы через ячейковые
унифицированные фильтры ФЯР. Сжатый воздух поступает в конечный холодильник
ХРК-9, затем в маслоотделитель 100-ОММ и воздухосборник. Из воздухосборника
воздух поступает в воздухоочиститель с маслоотделителем и фильтром ХВО-6, а
затем к потребителям.
Сжатый воздух распределяется по четырем линиям. По одной линии сжатый
воздух подается к питателям, установленным под бункерами в складе муки, по
второй — на обрушение сводов муки в бункерах (только при варианте с
бункерами ХЕ-233), по третьей — на продувку трубопроводов муки и четвертая
линия предусматривается для подачи сжатого воздуха к питателям,
установленным на линиях под просеивателями. Следует отметить, что
одновременно можно эксплуатировать только одну просеивательную линию.
3.4. Установки механического транспорта
К установкам механического транспорта относятся спуски и скаты,
ручные тележки, вилочные погрузчики, конвейеры разных типов.
Спуски и скаты. Для разгрузки мешков с мукой, солью и других грузов
из вагонов и автомашин в склады, а также передачи грузов с этажа на этаж
применяют спуски, которые бывают прямые и спиральные.
Прямые спуски (наклонные плоскости, лотки, трубы) применяют для
перемещения грузов одновременно в вертикальном и горизонтальном
направлениях. Наклон спуска обычно равен 20—25°. Наклонные плоскости и
лотки изготавливают из деревянных гладкостроганых досок толщиной 30—50 мм.
Спиральные винтовые спуски применяют при транспортировании грузов
вертикально вниз. Они представляют собой расположенный по винтовой линии
желоб (чугунный или деревянный), который укрепляют вокруг вертикальной
колонны. Наружный диаметр его чаще всего равен 1,5—2,0 м.
Чугунные спуски делают из отдельных винтовых звеньев, надеваемых на
общую ось и соединяемых болтами. Перемещение грузов вниз может
производиться также свободным падением по трубе. На хлебозаводах с
многоэтажным размещением технологического оборудования тесто к
тестоделительным машинам, как правило, подают по вертикальной трубе.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
|
