Ветеринарно-санитарные свойства молока, используемого в сыроделии

Твердые , самопрессующиеся с высокой температурой второго нагревания ( швейцарский, алтайский);

Мягкие, созревающие под действием молочнокислых бактерий и слизеобразующих бактерий и плесеней(любительский, закусочный);

Мягкие, созревающие под действием молочнокислых и слизеобразующих бактерий и плесеней( любительский, закусочный);

Мягкие, созревающие под действием молочнокислых бактерий и плесеней( рокфор, русский камамбер);

Рассольные( брынза, тушинский);

2. Кисломолочные:

2.1 Выдержанные( зеленый);

2.2 Свежие( чайный, кофейный, клинковый);

3. Плавленые. (Алтухов Н.М,, Семенов С.Н., Протченко Е.В, Кустов М.А., 2004 г.).

КЛАССИФИКАЦИЯ: основные представители сыров по видам

Процесс производства сыра:

Пастеризованное молоко из ПОУ подается в количестве 300 кг/ч в сепаратор нормализатор СН насосом Н4, где путем разведения сливками нормализуется до положенной жирности. Уровень в сепараторе нормализаторе СН - 0,6 м. Нормализованное молоко насосом Н5 подается в емкость Е2 на временное хранение. В рубашку емкости Е2 подается вода с температурой 4 - 6о С для охлаждения. Кислотность в Е2 не должна превышать 21 - 22 °C. В сыро изготовитель СИ молоко подается в количестве 300 кг/ч насосом Н6. В СИ молоко подогревается до температуры 31 - 34о С горячей воды из заводской сети. Уровень в СИ - 0,6 м. В молоко в СИ добавляется бактериальная закваска, хлористый кальций и сычужный фермент. Смесь перемешивается мешалкой. В результате перемешивания получают сырное зерно, которое насосом Н8 откачивается на дальнейшее формирование в формовочный аппарат ФА. Сычужное свертывание осуществляется при температуре 34о С и рН 5,8 - 6,3. (Савельев А.А., Сорокин М.Ю., Шнейдер Л.К., Крышин А.Т., 2002.).

Подготовка молока к свёртыванию:

2. Охлаждение молока до 4°С. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока.

3. Резервирование молока не более 8 часов. Необходимо для непрерывной работы предприятия.

4. Подогрев до 40-45С. Осуществляется для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в последствии улучшает процесс очистки и отделения сливок.

5. Очистка молока.

6. Сепарирование молока. В процессе сепарирования производится нормализация молока по жиру и отделение сливок.

7. Нормализация по белку, при необходимости.

8. Пастеризация при 74 +/-2 °С. Преследует несколько целей:

9. уничтожение вегетативных форм микроорганизмов.

10. инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии.

11. подготовка молока к свёртыванию.

12. Охлаждение до температуры свёртывания 29 - 32°С.

13. Оставление смеси.

В подготовленный продукт вносятся:

· специально подобранные закваски.

· хлорид кальция.

· сычужный фермент.

· созревшее молоко, при необходимости.

Особое внимание надо уделить закваске, так как от неё в производстве сыра зависит весь процесс созревания. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15 - 20% от общего количества. Такое молоко также повышает количество ионов кальция, а следовательно и качество сгустка. Созревание молока проводится следующим образом:

· Охлаждение пастеризованного молока до 8 - 10С.

· Внесение бактериальной закваски 0.1 - 0.3 %.

· Созревание 8 - 10 часов до кислотности 20 - 21Т.

· Подогрев до 30 С и внесение в общую смесь.

Свёртывание молока и получение сырной массы

1. Свёртывание молока 30 - 60 мин.

2. Разрезка сгустка 3 - 10 мм. Нужна для начала отделения сыворотки

3. Постановка зерна.

4. Вымешивание сгустка 10 -20мин. Необходимо для убыстрения обезвоживания массы.

5. Удаление 30% сыворотки

6. Второе нагревание 38 - 56С. Применяется для интенсификации выделения сыворотки.

7. Частичная посолка в зерне (внесение воды).

8. Вымешивание и удаление ещё 30% сыворотки.

9. Формование. Необходимо для соединения сырного зерна в единый пласт. Существуют 4 способа формования сыра:

o из пласта,

o из сгустка,

o наливом,

o насыпью.

10. Самопрессование зерна. Осуществляется с целью обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги

11. Прессование 2 - 6 -12 часов. Цель: - получение замкнутой головки сыра - создание уплотнённой поверхности головки - уменьшение влажности сырной массы - регулирование микробиологического процесса.

12. Охлаждение сыра.

13. Посолка. Во время посолки формируются определённые вкусовые достоинства, регулируются микробиологические и биохимические процессы, а также происходит станоновление консистенции продукта. Существуют 4 способа посолки сыра:

o солянной гущей,

o в рассоле 10 - 12°С,

o в зерне,

o в сырной массе.

14. Обсушка и упаковка сыра в полиэтилен или парафин.

Созревание сыра:

В процессе созревания сыра под действием микроорганизмов происходят глубокие преобразования с составными частями сыра. Накапливаются вкусовые и ароматические вещества. В первые 7 дней полностью сбраживается лактоза, далее происходит распад белков до полипептидов и аминокислот. Для большинства сыров температура созревания колеблется от 16 до 28С. Продолжительность процесса от 2 недель до 6 месяцев. В течении всего времени созревания необходим тщательный уход за головками. (Г.Г. Шиллер, 1989г.).

8. Пороки сыров

Пороки сыра могут появиться как вследствие недоброкачественных свойств исходного сырья, так и в результате нарушения условий технологии или в процессе хранения уже готовой продукции. Пороки внешнего вида: подопревшая корка, трещины на корке, повреждение акаром (сьрным клещом), мышеедины -- в основном являются результатом небрежного ухода за сырами при их созревании, хранении и перевозке. Пороки вкуса и запаха: нечистый, кормовой, кислый, горьковатый, хлевный -- появляются вследствие низкого качества исходного сырья -- молока; салистый, прогорклый, затхлый, тухлый -- в основном получаются в результате перезревания сыра и небрежного ухода при его хранении; слабо выраженный -- наблюдается главным образом у молодых, недозрелых сыров. Пороки консистенции: грубая, твердая, ремнистая, колющаяся, рыхлая, крошливая -- зависят от условий производства, от условий хранения, а также иногда и от кормовых условий (значительные дачи коровам жмыхов, барды и пр.). Пороки цвета теста: неравномерный-зависит от неравномерного распределения соли в сыре;

Пороки рисунка: сетчатый (броженый сыр), рваньтй, ноэдреватый, губчатый -- в основном являются результатом неправильного брожения сыра или вследствие нарушения температурных условий в сырном подвале, или чаще от низкого качества исходного молока; слепой (отсутствие рисунка) -- чаще всего наблюдается в сырах из пастеризовп ного молока и вследствие слишком низкой температуры при созревании. Нередко бичом для производства бывает вспучивание головок сыра, что ведет к появлению многих пороков вкуса, консйстевции и рисунка. Вьюзывается это исключительно низким качеством молока. Иногда сильно вредят сырам в подвале мухи, мыши и сырный клещ (акар). Мухи кладут яички, и образующиеся из них личинки могут портить не только корку, но, проникая через корку, и внутреннюю часть сыра. Как мера борьбы нужно не допускать в подвал проникновения мух. Кроме того, не реже одного раза в неделю следует мыть головки и споласкивать их в известковом растворе. Мышей необходимо уничтожать при помощи мышеловок и другими способами. При постройке подвала надо особенно тщательно следить за устройством полов, стен и потолка, не допуская дыр и щелей. Акар, или сырный клещ, поражает корку сыра, образуя вначале серый налет, а затем придавая всей поверхности головки рябой, изъязвленный вид. Чтобы избежать появления акара, необходимо обеспечить тщательный уход за сыром: своевременно производить мойку, дезинфицировать головки сыра и сырные полки известковой водой, периодически белить стены, потолок подвала и поддерживать в нем соответствующую чистоту. Такие же меры ухода нужно применять и в случаях появления на сырах мокнущей, осповидной плесени. Однако иногда эти меры бывают недостаточны. Тогда сыры следует выдержать 5 минут в воде при температуре 63--65°С, вытереть головки и обмазать их растительным маслом. Следовательно основными мерами предупреждения пороков и повышения качества сыра будут: во-первых, улучшение качества исходного сырья -- молока; во-вторых, соблюдение основных условий выработки и Созревания сыра; в-третьих, санитарно-гигиеническое состояние оборудования, инвентаря, помещений завода и подвала. (Карсницкая М.С,, 1951 г.).

9. Органолептические и лабораторные методы определения качества сыра

1 Органолеiютическая оценка сыров проводится по 100-бальююой системе. При этом каждому из показателей отводится определенное число баллов (таблица 1). По данной системе к высшему сорту относятся сыры е общей суммой баллов; 87-100, к первому 75-86 баллов, сыры получившие менее 75 баллов к реализации допускаться не могут. При этом, в зависимости от влда сыра, они должны быть изготовлены из цельного молока, полученного от здоровых вотных, в хозяйствах благополучных но заразным болезням. Вкус и запах типичный для каждого вида, без посторонних прикусов и запахов. Кроме того, обязательным условием ветеринарно-санитарной экспертизы сыров является определение в готовом продукте массовых долей жира. влаги и поваренной соли. Таблица 6 .Балльная оценка качества сыра

2 Определение содержания жира. В чистый молочный жиромер помещают 2 г исследуемого сыра и вливают 19 мл серной кислоты (плотность 1,50 -- 1,55) так, чтобы уровень жидкости был ниже основания горлышка жиромера на 4-6 мм. В жиромер добавляют 1 мя изоамилового спирта. Закрывают жиромер сухой резиновой пробкой и помещают его в водяную баню, нагретую до температуры 70 - 75є С, где выдерживают до полного растворения белковых веществ, периодически встряхивая. После полного растворения белка жиромеры помещают пробкой вниз в водяную баню с температурой +65є С на 5 мин, затем -- в центрифугу (пробкой к периферии барабана) и центрифугируют 5 мин при 1000 об/мин. После центрифугирования жиромеры вновь помешают в водяную баню с температурой +65 ос на 5 мил. При этом весь жир концентрируется в верхней части жиромера и приобретает температуру 65 °С(при этой температуре калибрована шкала жиромера). Для определения количества жира необходимо, чтобы столбик жира находился в пределах шкалы жиромера. Если же нижняя или верхняя части жира находятся вне шкалы, то ввести столбик в нужное положение следует путем «ввертывания» или очень осторожного «вывертывания» пробки жиромера. Высота жирового столбика учитывается от нижней его границы до нижнего мениска верхней части. Каждое малое деление шкалы жиромера соответствует 1% жира. Массовая доля жира, в среднем находится на уровне 40--50%. 3 Определение содержания влаги. Фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20 --25 г песка хорошо промытого и прокалённого, помешают на 1 час в сушильный шкаф с температурой 102 105 °С. Не охлаждая, чашку с песком взвешивают с точностью до 0.01 г и затем, отвешивают в всё 5 г продукта. Всё тщательно перемешивают и размещают в сушильном шкафу с температурой 160 - 165 єС. Через 20 мин чашку вынимают и немедленно взвешивают. содержание влаги (а) в процентах, вычисляют по формуле :

а=(b-c)100 d где а -- % влаги, b-- масса тигля до нагревания: с -- масса тигля с сыром после испарения влаги; d--навеска сыра (г). Процент влаги в различных сырах колеблется от 35 % до 55 % . 4 Определение содержания поваренной соли. 2-3 г сыра помешают в фарфоровый тигель и высушивают в сушильном шкафу, при температуре 120 - 140 °С. до получения осадка тёмно-серого цвета. Полученную массу осторожно измельчают и растворяют в воде температурой 80 Т. Жидкую часть фильтруют через бумажный фильтр. К фильтрату добавляют 1 -- 2 капли азотной кислоты (для подкисления) и 0,5 мл 10 % раствора хромовокислого калия. Далее проводят титрование 10 мл фильтрата, раствором азотнокислого серебра(2,906 г азотнокислого серебра растворенного в 100 мл дистиллированной воды) до получения слабого кирпично - красного окрашивания. Количество мл раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование 10 мл фильтрата, соответствует проценту соли. Как правило, количество соли в сырах составляет 1,3 - 1,8%. (Алтухов Н.М., Семенов С.Н., Протченко Е.В., Кустов М.А., 2004 г).

Заключение

Молоко представляет собой сложную биологическую жидкость, которая образуется в молочной железе самок млекопитающих и обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Оно является незаменимой полноценной пищей для новорожденных и высокоценным продуктом питания человека всех возрастов. Высокая пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны и др.), необходимые для человеческого организма, в оптимально сбалансированных соотношениях и легкоусвояемой форме. Молоко занимает особое место в питании детей, беременных и кормящих грудью женщин, а также пожилых и больных людей. (Шевченко В.В. и др., 2003). Белки молока в организме человека играют роль пластического материала для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных веществ -- ферментов и гормонов. Высокая биологическая ценность белков молока обусловлена их составом, сбалансированностью аминокислот, хорошей переваримостью и усвояемостью организмом (96--98%), Незаменимые аминокислоты -- метионин, триптофан, лейцин, изолейцин, валин и фенилаланин._-содержатся в белке молока в значительно больших количествах, чем в белках мяса, рыбы и растительных продуктов. Биологическая ценность молочного жира обусловлена содержанием в нем ненасыщенных и насыщенных Жирных кислот, наличием фосфолипидов. Биологически важно наличие в молочном жире полиненасыщенны кислот -- линолевой, линоленовой, арахидоновой, играющих большую роль в процессах обмена веществ. Эти кислоты участвуют во внутриклеточном обмене, входят в состав нервных клеток, регулируют уровень холестерина в крови, Повышают эластичность сосудов, способствуют синтезу простогландинов, Липиды молока -- носители жирорастворимых Витаминов А, D, Е, К, которых мало в других жирах. Хорошей усвояемости МОЛОЧНОГО жира (98%) способствует и низкая температура его плавления (28--36 °С). Велика роль в питании человека и молочных продуктов -- кисломолочных, масла, сыров и др. Кисломолочные продукты (кефир, творог, катык, сметана, кумыс, ацидофильное молоко и др.) наряду с высокой пищевой ценностью обладают диетическими и лечебными свойствами (улучшают пищеварение, оказывают терапевтическое действие при желудочно-кишечных заболеваниях, хроническом бронхите, туберкулезе, малокровии, заболеваниях печени, почек, сердечно-сосудистой системы). Масло и сыр обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной их химическим составом и хорошей усвояемостью организмом. (Макаров В.А.,1991). Молоко должно отвечать высоким требованиям не только по содержанию питательных веществ, необходимых для обеспечения жизнедеятельности организма, но и соответствовать санитарно-гигиеническим нормам и показателям. Вместе с тем благодаря высокому содержанию питательных, прежде всего белковых, компонентов молоко является практически универсальной средой для основной массы представителей аэробной и факультативноанаэробной микрофлоры, включая патогенные и технологически вредные виды и группы бактерий.Бактериальная обсемененность -- это количество микроорганизмов в 1 см3 молока. В молоке могут содержаться бактерии, дрожжи и плесневые грибки. Они попадают в молоко при доении из внешней среды. Повышенная бактериальная обсемененность результат несоблюдения правил гигиены при производстве молока и его хранении. Высокая бактериальная загрязненность приводит к ухудшению вкуса, снижению питательной ценности сырого молока и изготавливаемых из него продуктов, а также способствует значительному сокращению их срока хранения. Многочисленные исследования показывают, что плохо промытая и недостаточно продезинфицированная поверхность доильно-молочного оборудования является основным источником бактериального загрязнения молока. Остатки молока и жира, даже разбавленные водой, которую использовали для мойки, служат прекрасной средой для размножения микробов.(Саломатин С.А.,//Практик. - 2007.-№1.с.22-23.).

В связи с этим в условиях рыночной экономики, многоукладного ведения сельского хозяйства и развития фермерства особое значение приобретают вопросы повышения санитарных показателей молока. Поэтому как в хозяйствах государственного или общественного сектора, так и на молочных фермах, принадлежащих гражданам на правах личной собственности, учитывая возможность массированного микробного обсеменения молока, все технологические процессы его получения и переработки должны осуществляться на высоком санитарном уровне. Максимальное соблюдение ветеринарно-санитарных и гигиенических правил будет обеспечивать не только повышение качества молока, но и ограничивать его контаминацию патогенными микроорганизмами, опасными для человека. (Белоусов В.И. и др.//Ветеринария.-2002.-№5.-с.3-6.)

Список литературы

1.Алтухов Н.М., Семенов С.Н., Протченко Е.В., Кустов М.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов, масла и сыров. Методические указания для студентов факультета ветеринарной медицины. - Воронеж, ВГАУ, 2004 г.

2. Л.А. Бакулина и др. Справочник товароведа продовольственных товаров.: В 2-х томах. Т-2 - М.: Экономика, 1981.

3. Бередихин С.А., Юрин В.Н. Техника и технология производства сливочного масла и сыра. - М.: КолосС, 2007. - 319с.

4. Белоусов В.И., Демидова Л.Д., Миляновский А.Г., Ивановцев В.В. / Санитария производства молока / Белоусов В.И. // Ветеринария. - 2002. - №5. с. 3-6.

5. Горегляд Х.С., В.А. Макаров, И.Е. Чеботарев и др., Под ред. Х.С. Горегляда. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. - 2-е изд., перераб. И доп..-М.: Колос, 1981.

6. Журнал «Молочная промышленность» №4, 2005.

7.Журнал «Молочная промышленность» №3, 2005.

8. Карсницкая М.С. Производство сыра и брынзы в колхозах. - М.: Сельхозгиз, 1951. - 75с.

9. А. Макаров, В.П. Фролов, Н.Ф. Шуклин; Под ред. В.А. Макарова. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стардантизации продуктов животноводства.-М.: Агропромиздат, 1991.

10. Савельев А.А., Сорокин М.Ю., Шнейдер Л.К., Крышин А.Т. Некоторые аспекты повышения качества и выхода сыра // Сыроделие и маслоделие. 2002. №1.

11. Саломатин С.А. Основные факторы, определяющие качество молока / С.А. Саломатин // Практик. - 2007. - №1. - с. 22-23.

12. Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения.Серия «Технологии пищевых производств»-Ростов-на-Дону:Издательский центр «Март», 2001.

13. Смирнов А.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов./ А.В. Смирнов // Практик.- 2006.-№4.-с.28-31.

14. Г.Г. Шилер. Технология сыра. Справочник. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

15. Шиллер Г.Г.Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Б.Ф. Богомолова; Под ред. и с предисл. Г.Г. Шиллера. - М.: Агропромиздат, 1989. - 496 с.

16. Шевченко В.В. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2003.

Страницы: 1, 2, 3, 4