Ветеринарно-санитарные свойства молока, используемого в сыроделии
Ветеринарно-санитарные свойства молока, используемого в сыроделии
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГОУ ВПО
Воронежский государственный
аграрный университет им. К.Д. Глинки
Факультет ветеринарной медицины
Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы и зоогигиены
РЕФЕРАТ
На тему: «Ветеринарно-санитарные свойства молока, используемого в сыроделии»
Выполнила: студентка ФВМ
Проверил
ВОРОНЕЖ-2008 г.
Содержание
1. Введение
2. Химический состав молока
3. Факторы, влияющие на состав и свойства молока
4. Химические свойства молока
5. Требования ГОСТа на молоко коровье, заготавливаемое в хозяйствах
6. Сыропригодность молока
7. Технология производства сыра
8. Пороки сыров
9. Органолептические и лабораторные методы определения качества сыра
10. Заключение
11. Список литературы
1. Введение
В состав молока входят почти все вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. В лечебном питании используется коровье молоко и очень редко - козье, кобылье, овечье. Коровье молоко содержит 3,9% белка, в состав которого входит около 20 аминокислот, лактоглобулин, обладающий антибиотическими свойствами. При кипячении молока часть аминокислот, глобулинов и альбуминов выпадает в осадок, при пастеризации этих изменений не происходит. Молоко содержит 3,7% легко усвояемого жира, богатого высоконенасыщенными жирными кислотами, лецитином и хорошо сбалансированным холестерином.По данным ряда авторов( 6, 7 и др.) в состав коровьего молока входит 4,7% легко всасываемого молочного сахара, минеральные вещества, в том числе кальций, фосфор, относительно много калия и мало натрия, что усиливает выделение мочи. Оно содержит жирорастворимые витамины (А, D, Е) и витамины группы В (В1, В2), обладает свойством ощелачивать внутреннюю среду, является слабым возбудителем желудочной секреции и хорошо усваивается в кишечнике. Некоторые люди не переносят молоко в результате врожденной или приобретенной (при некоторых заболеваниях органов пищеварения) недостаточности фермента лактазы, расщепляющего молочный сахар. Непереносимость молока возможна и при повышенной чувствительности к молочному белку. В этих случаях молоко либо только добавляется в различные блюда, либо же полностью исключается из рациона. Доброкачественное молоко имеет приятный вкус и запах, без осадка. Сыр содержит около 20% легкоусвояемого белка, около 25% молочного жира, много витаминов А, В2, кальция, фосфора, экстрактивных веществ, улучшающих аппетит. В лечебном питании при малокровии, туберкулезе, переломах костей применяются неострые, малосоленые и нежирные сорта сыра (голландский, литовский, степной и др.). Доброкачественный сыр имеет эластическую и однородную консистенцию, недоброкачественный может быть горького вкуса, покрыт плесенью, слизью, а корочка - трещинами. В последние годы в России существенно возросло производство и потребление молока и молочных продуктов. Вместе с тем значительно усложнились технологии производства, схемы закупки, хранения и реализации этих продуктов. В связи с этим одной из важнейших задач ветеринарной службы является правильная организация ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов с целью контроля их качества и безопасности. Во избежание возможных ошибок и претензий со стороны поставщиков, производителей и потребителей молока и молочных продуктов в своих действиях и заключениях ветсапэксперт должен руководствоваться действующими нормативными документами.( Смирнов А.В., //Практик.-2006.-№4).
МОЛОКО -- полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявляется в содержании белка и жира, чем больше их в молоке матери, тем быстрее растет ее дитя. Питательность 1 л молока составляет 685 ккал. Калорийность зависит, главным образом, от содержания жира, белка. Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно является и защитным фактором.( Л.А. Бакулина и др., 1981).
1. Химический состав молока
С химической точки зрения молоко представляет собой очень сложное соединение. Упрощенно молоко можно рассматривать как эмульсию жиров в водном растворе, содержащую различные другие компоненты. Химический состав молока различных видов животных значительно отличается по содержанию жиров, белков и других компонентов (табл. 1). Одни из компонентов, входящих в химический состав молока,. находятся в нем в довольно значительных количествах, другие, напротив, в очень малых, что видно из данных таблицы 2. Основными белками молока являются казеин и сывороточные белки -- альбумин и глобулин. Казеин [NН2R(СООН)4(СОО)2Са ] находится в молоке в виде коллоидного раствора комплексного соединения казеината кальция в количестве 2,7%. В зависимости от содержания фосфора, кальция, серы и способности свертываться под влиянием сычужного фермента казеин подразделяют на альфа-, бета-, гамма- и каппа- формы. Бета-форма казеина содержит почти половину, а гамма-форма--в 10 раз меньше фосфора в сравнении с альфа-формой. Под влиянием сычужного фермента гамма-форма не изменяется, а альфа-форма и бета-форма коагулируют с образованием сгустка (параказеина). Каппа-форма в достаточной степени не расшифрована. Изоэлектрическая точка казеина находится в пределах рН 4,6-- 4,7. Поскольку в составе казеина больше карбоксильных групп и меньше аминных, то по фенолфталеину он имеет кислую реакцию. На нейтрализацию 1 г казеина в растворе нейтральных солей при индикаторе фенолфталеине требуется примерно 8,1 мл децинормального раствора щелочи, На этом основании предложен метод определения количества казеина в молоке (по Маттиопуло), который вполне может удовлетворить ветеринарно-санитарного экс- перта. Осадок казеината кальция, полученный при воздействии на него сычужного фермента (химозина), это соединение, в котором казеин превращается в параказеин, представляющий собой достаточно плотный сгусток приятного сладковатого вкуса. Казеин осаждается слабым раствором кислот (уксусная, молочная и др,) Под воздействием последних казеинат кальция теряет свою химическую структуру, образуя чистый казеин и кальциевую' соль той кислоты, которая была использована в данной реакции. По такому типу идет реакция при естественном скисании молока под действием молочнокислых микроорганизмов. При этом лактоза расщепляется с образованием молочной кислоты, которая, в свою очередь, вступает в реакцию с казеинатом кальция. В результате этой реакции казеин выпадает в осадок в виде тонких кислых на вкус хлопьев.
Табл 1. Средние показатели химического состава цельного молока различных животных
Вид животного
|
Содержание в молоке, %
|
|
|
воды
|
сухих веществ
|
белка
|
жира
|
Молочного сахара (углеводов)
|
минеральных веществ
|
|
|
|
|
обще-го
|
в том числе казеина
|
|
|
|
|
Корова
|
87,3
|
12,7
|
3,5
|
2,8
|
3,8
|
4,7
|
0,7
|
|
Овца
|
81,7
|
18,3
|
5,8
|
4,8
|
6,7
|
4,7
|
1,0
|
|
Буйволица
|
81,3
|
18,7
|
4,3
|
3,5
|
8,7
|
4,9
|
0,8
|
|
Коза
|
84,2
|
15,8
|
4,4
|
3,3
|
5,4
|
4,4
|
0,8
|
|
Верблюдица
|
86,4
|
13,6
|
3,5
|
2,6
|
4,5
|
4,9
|
0,7
|
|
Кобыла
|
89,7
|
10,3
|
2,2
|
1,2
|
1,2
|
6,5
|
0,4
|
|
Самка северного оленя
|
63,3
|
36,7
|
10,3
|
8,3
|
22,5
|
2,5
|
1,4
|
|
Свинья
|
84,0
|
16,0
|
7,3
|
_
|
4,6
|
3,1
|
1,0
|
|
Самка зебу
|
83,6
|
16,4
|
4,3
|
_
|
7,7
|
3,6
|
0,8
|
|
Самка яка
|
82,0
|
18,0
|
5,0
|
_
|
6,5
|
5,6
|
0,9
|
|
Лосиха
|
80,0
|
_
|
10,25
|
_
|
9,6
|
_
|
1,8
|
|
|
Табл.2.Химический состав коровьего молока (по Г. С. Инихову)
Составные части
|
Пределы колебаний,%
|
Составные части
|
Пределы колебаний,%
|
|
Вода
|
83-89
|
Ферменты
|
_
|
|
Сухой остаток
|
11-17
|
Лактоза
|
4,0-5,5
|
|
Молочный жир
|
2,8-6,0
|
Витамины*
|
_
|
|
Фосфатиды и стерины
|
0,05-0,1
|
Зола**
|
0,6-0,8
|
|
Казеин
|
2,0-4,0
|
Лимонная кислота
|
0,14-0,2
|
|
Альбумин
|
0,2-0,6
|
Газы
|
5-8 мл
|
|
Глобулины и другие азотистые вещества
|
0,05-0,2
|
Пигменты***
|
|
|
|
Витамины: А, В ( антирахитический, Е (токоферол), В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В12 (антианемический), РР (никотиновая кислота), С (аскорбиновая кислота) и др. Окись кальция, фосфорная кислота, неорганические соли. Каротин, лактофлавин.
Ход реакции схематично протекает так: NH2*R(СООН)4(СОО)2 *Са + 2СН3СН(ОН)СООН [СН3СН(ОН)СОО]2-Са+ NН2(С00Н)6. Альбумин содержится в молоке в количестве около 0,4%. Он растворен в воде и выпадает в осадок при тепловой обработке молока в слабокислом растворе, а также при длительной пастеризации (температура 6З--65°С, экспозиция 30 мин). При нагревании молока выше 80°С альбумин денатурируется и теряет свою способность растворяться в воде. Эта особенность его положена в основу лактоальбуминовой пробы при пастеризации молока при температуре выше 80 °С. В таком молоке альбумин должен отсутствовать. Глобулин содержится в молоке в растворенном состоянии в количестве около 0,1%, при нагревании в слабокислом растворе (до 75°С) выпадает в осадок. При тепловой обработке (пастеризации) глобулин осаждается вместе с альбумином. Аминокислотный состав белков коровьего молока представлен в таблице 3. Как видно из таблицы, белки молока содержат все жизненно необходимые аминокислоты. Нужно подчеркнуть, что усвояемость этих белков исключительно высока, она составляет 95--97%. Молочный жир нейтральный, В нем все три гидроксильные группы глицерина замещены жирными кислотами, В молочном жире находят до 20 насыщенных и ненасыщенных кислот (табл. 4). Более 75% молекул молочного жира содержат одну или две ненасыщенные жирные кислоты, чем и объясняется низкая температура плавления в сравнении с тканевым жиром. Отличительная особенность молочного жира от тканевого и растительного наличие в нем низкомолекулярных кислот, способных улетучиваться с водяным паром: масляной, капроновой и каприновой (число Рейхерта -- Мейссля). (Х.С.Горегляд,1974).
Табл.3. Аминокислотный состав основных белков коровьего молока (по В. В. Молочникову).
Аминокислота
|
Содержание аминокислот, %
|
|
|
казеин
|
Лакто-альбу-мин
|
Лакто-глобу-лин
|
Белки оболочек жировых шариков
|
|
|
среднее
|
б-фор-ма
|
в-фор-ма
|
г-фор-ма
|
|
|
|
|
Глицин
|
2,7
|
2,8
|
2,4
|
1,5
|
1,4
|
3,2
|
3,1
|
|
Аланин
|
3,0
|
3,7
|
1,7
|
2,3
|
7,4
|
21
|
_
|
|
Валин
|
7,2
|
6,3
|
10,2
|
0,5
|
5,8
|
4,1
|
5,7
|
|
Лейцин
|
9,2
|
7,9
|
11,6
|
12,0
|
15,6
|
11,5
|
8,7
|
|
Изолейцин
|
6,1
|
6,4
|
5,5
|
4,4
|
6,1
|
6,8
|
5,7
|
|
Пролин
|
11,3
|
8,2
|
16,0
|
17,0
|
4,1
|
1,5
|
4,7
|
|
Фенилаланин
|
5,0
|
4,6
|
5,8
|
5,8
|
3,5
|
4,5
|
5,0
|
|
Цистин
|
0,34
|
0,43
|
0,1
|
0,0
|
2,3
|
6,4
|
1,5
|
|
Цистеин
|
0,0
|
0,0
|
0,0
|
0,0
|
1,1
|
0,0
|
_
|
|
Метионин
|
2,8
|
2,5
|
3,4
|
4,1
|
3,2
|
1,0
|
2,1
|
|
Триптофан
|
1,7
|
2,2
|
0,83
|
1,2
|
1,9
|
7,0
|
1,7
|
|
Аргинин
|
4,1
|
4,3
|
3,4
|
1,9
|
2,9
|
1,2
|
7,0
|
|
Гистидин
|
3,1
|
2,9
|
3,1
|
3,7
|
1,6
|
2,9
|
3,0
|
|
Лизин
|
8,2
|
8,9
|
6,5
|
6,2
|
11,4
|
11,5
|
5,9
|
|
Глутаминовая кислота
|
22,4
|
22,5
|
23,2
|
22,9
|
19,5
|
12,9
|
12,9
|
|
Аспарагиновая кислота
|
7,1
|
8,4
|
4,9
|
4,0
|
11,4
|
18,7
|
4,8
|
|
Серин
|
6,3
|
6,3
|
6,8
|
5,5
|
5,0
|
4,8
|
4,0
|
|
Треонин
|
4,9
|
4,9
|
5,1
|
4,4
|
5,8
|
5,5
|
6,0
|
|
Тирозин
|
6,3
|
8,1
|
3,2
|
3,7
|
3,8
|
5,4
|
3,2
|
|
|
Страницы: 1, 2, 3, 4
|
|