Рефераты, курсовые, доклады; Технология производства сока яблочного концентрированного с использованием принципов НАССР

Технология производства сока яблочного концентрированного с использованием принципов НАССР

Таблица 2.2.2

Химический состав и энергетическая ценность сырья (%)

Наименование сырья	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Крахмал	Целлюлоза	Органические кислоты	Зола	Минеральные вещества, мг/ %	Витамины мг/ %	Энергетическая ценность, кДж
									Na	K	Ca	Mg	P	Fe	в-каротин	B1	B2	PP	C
	гр/100 гр	мг/100 гр
Яблоки	87	0,4	0,4	9,0	0,8	0,6	0,8	0,5	26	278	16	9	11	2,2	0,03	0,03	0,02	0,30	13,0	188,5

2.3 Вспомогательные материалы

Для производства проектируемых консервов, в соответствие с требованиями технических инструкций используются следующие вспомогательные материалы:

· вода питьевая, ГОСТ 2874;

· пектолитические ферменты - Pectinex 10;

· амилатические ферменты Amylase 200;

· каустическая сода;

Органолептические и физико-химические показатели представлены в следующей таблице.

2.3.1 Вода питьевая, по ГОСТ 2874

Таблица 2.3.1.1

Микробиологические свойства питьевой воды

Характеристики	Допустимые кондиции
Микроорганизмы в мм3 воды, макс.	100,0
Число бактерий из группы Escherichia coli в литре воды, макс.	3,0

Taблица 2.3.1.2

Органолептические и физико-химические свойства питьевой воды

Характеристики	Допустимые кондиции
Запах при 20єC и при нагревании до 60єC, макс.	2
Специфические запах или вкус при 20єC, макс.	2
Цветность, градусы, макс.	20
Мутность по стандартной шкале, мг/л, макс.	1,5
Общая жесткость, мг эквивалент/л, макс.	7

2.4 Характеристика тары

2.4.1 Тара для сырья

Транспортировка яблок проводится в контейнерах ГОСТ 26380, навалом или деревянные ящики ГОСТ 17812.

Таблица 2.4.1.1

Характеристика упаковки для сырья

Тип упаковки	Стандарт	Размеры тары, мм	Масса нетто, кг
		длина	ширина	высота
Контейнер	ГОСТ 26380	1200	800	1300	250
Ящик № 21	ГОСТ 17812	570	380	380	30

Готовый продукт - концентрат яблочный хранится в танках вместимостью 25 м3 , а сок яблочный п/ф - в танках вместимостью 50 м3 .

2.5 Разработка технологической схемы для производства консервов

Планируется производство консервов из яблок в следующем асортименте:

· сок яблочный концентрированный;

Эти консервы востребованны покупателями, из-за того, что они натуральны. Органолептические и физико-химические показатели отвечают требованию для рационального питания.

Для получения этих типов консервов были разработаны технологические схемы, основанные на технической и технологической информации из специализированной литературы.

Начальные ориентиры для разработки схемы-блок были технические инструкции. Взяв во внимание документную информацию в технологических схемах были разработаны некоторые изменения, улучшения операций и параметров производства. В виду получения качественного продукта, при разработке схемы-блок было предусмотренно следующее:

· обеспечение высокой производительности и качества готового продукта;

· использование технологического оборудувания из нержавеющей стали, что максимально уменьшает переход тяжелых металлов в продукт;

· операции по производству должны быть максимально механизированны;

· технологические операции должны производиться без перебоев.

Для получения качественных продуктов, в технологической схеме предусмотренно следующее

· мойка яблок производится с целью удаления загрязнения.

· при инспекции яблок удаляются микроорганизмы, которые могут действовать на цвет готового продукта.

· термическая обработка имеет цель инактивировать благоприятную среду для развития микроорганизмов, включая

болезнетворный botulinium.

· асептическое консервирование позволяет за сезон консервировать большое количество полуфабрикатов, с целью продления сезона.

· прессы ВПШ заменены гидравлическими прессами Buher HP 5000, которые обеспечивает высокий выход продукта.

· для обеспечения стабильности сока при хранении, твердые ферменты были заменены жидкими ферментами.

· длительность обработки ферментами уменьшается от 4 часов до 60-90 мин, вследствии чего уменьшается окислительные реакции компонентов сока: витамины, углеводы.

· обработка жидкими ферментами позволяет нам использовать ультрофильтрацию, которая обеспечивает высокое качество и сохранение биологически-активных веществ.

Все эти достоинства и современные технологии были взяты во внимание при разработке схемы - блок по операциям при производстве „Сока яблочнго концентрированного”.

Схема-блок для производства ,,Сок яблочный концентрированный”

Яблоки

ГОСТ 27572

trattt

recep

От поз.7

на поз.15

Схема-блок для производства ,,Сок яблочный п/ф”

Яблоки

ГОСТ 27572

trattt

recep

От поз.7

на поз.15

Схема-блок для производства ,, Сок яблочный концентрированный”

Сок полуфабрикат

trattt

recep

На поз. 8

От поз.7

Технологический расчет.

2.1 Технологический расчёт по заданному ассортименту консервов

Таблица 2.1.1

Начальные данные

№	Ассортимент консервов	Тип тары	Масса нетто, м3	Производительность линии
				т/смену	т/час
1	Сок яблочный концентрированный	Танк 25 м3	33,21	14,0	2,0

Примечание:

Режим работы в секции

· количество смен в день - 3;

· продолжительность одной смены -7ч;

· рабочие дни в неделю в сезон/интерсезон -6/5дни ;

· рабочие дни в смену в сезон/интерсезон -25/20 дн.

Таблица 2.1.2

График созревания сырья

Сырьё	Месяцы
	VII.	VIII.	IX.	X.	XI.
Яблоки		1			15

ь яблоки 1.08… 15.11;

Таблица 2.1.3

График работы технологических линий по производству фруктовых консервов в секции

Наименование технологической линии	Смена	Месяцы
		VIII	IX	X	XI	XII	I	II
Технологическая линия по производству яблочного сока концентрированого 70%	I				15		15
	II	1			15	1	15
	III	1			15	1	15
Технологическая линия для производства сока яблочного полуфабрикат асептически консервированного	I		1			1
	II		1			2
	III		1			3

Taблица 2.1.4

Число дней/смен для производства консервов

Наименование консервов	Условные обозначения	Месяцы	Всего в год
		VIII	IX	X	XII	I	II	III
Сок яблочный концентрированый, 70% из яблок		25/75	25/75	25/75	13/39	-	-	-	88/264
Сок яблочный концентрированый, 70% из сока полуфабрикат		-	-	-	-	20/60	10/30	-	30/90
Сок яблочный асептически консервированный		-	25/75	25/75	3/6	-	-	-	53/156

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

Меню

Технология производства сока яблочного концентрированного с использованием принципов НАССР