Контроль качества готовой ликероводочной продукции

Важное значение имеет операционный контроль. Своевременное выявления брака на всех операциях производства позволяет исключить пропуск его потребителю, повысить эффективность производства путем сокращения непроизводительных потерь, обусловленных поздним обнаружением брака. При этом контролируются не только органолептические, физико-химические и химические показатели полупродуктов, но также и режимы работы оборудования, параметры работы энергоносителей и санитарное состояние оборудования.

Качество готового продукта устанавливают по результатам органолептических и физико-химических анализов. Полученные показатели готовой продукции сравнивают с показателями качества на данную продукцию, приведенными в государственных стандартах. И на основании результатов сравнения, производственная лаборатория оценивает качество всей партии продукции, и решает вопрос о передаче ее потребителю. На данную партию продукции выписывается удостоверение о качестве, согласно принятым стандартам.

3. Методика эксперимента

В зависимости от состава сырья, содержания спирта, сахара, экстракта и различных ингредиентов ликероводочные изделия делят на следующие группы: ликеры (крепкие, десертные и эмульсионные), кремы, пунши, наливки, настойки (сладкие, полусладкие, слабоградусные, горькие), напитки десертные, аперитивы, коктейли, бальзамы и напитки слабоградусные газированные и негазированные.

Каждое изделие по своим органолептическим и физико-химическим показателям должно строго соответствовать предусмотренным нормам в рецептурах на ликероводочные изделия и техническим условиям действующих государственных стандартов. Физико-химические показатели ликероводочных изделий приведены в следующей таблице:

Табл.2

Определение органолептических показателей

Органолептический анализ включает в себя оценку аромата и вкуса анализируемого изделия с помощью органов чувств. Аромат и вкус следует определять в хорошо проветренном помещении, не имеющем посторонних запахов.

Определение аромата и вкуса

Около 50 см3 испытуемого изделия наливают в дегустационный бокал и после предварительного перемешивания вращательными движениями оценивают аромат и вкус изделия.

Вкус исследуемого домашнего ликера сладкий, насыщенный, малиновый, чистый, без посторонних неприятных привкусов. Вследствие присутствия в составе ликера вишневых листьев, напиток обладает приятным малиново-вишневым ароматом.

Определение прозрачности

Метод основан на визуальном определении прозрачности изделия в проходящем свете или на световом экране.

Испытуемое изделие в количестве 10 см3 помещают в пробирку из бесцветного стекла и определяют прозрачность в проходящем свете или на световом экране. При отсутствии мути изделие считается прозрачным.

Для определения мутности можно также пользоваться фотоэлектроколориметрами (ФЭК-Н-57, ФЭК-56-2).

Показания фотоэлектроколориметра составляют 40,6 нм. При визуальном определении мутности в проходящем свете, можно сказать, что исследуемый ликер прозрачный, с еле уловимой мутью, состоящей из мелких частичек малины, прошедших в напиток через сито.

Определение цвета.

Цвет ликероводочных изделий определяют визуально в проходящем свете или колориметрическим методом по величине оптической плотности, характерной для каждого изделия.

Для определения цвета визуальным методом берут 10 см3 испытуемого изделия, помещают в пробирку из бесцветного стекла, а затем определяют цвет в проходящем свете. Оценивают оттенок и интенсивность окраски изделия.

Цвет исследуемого ликера ярко-красный, насыщенный, чистый.

Определение полноты налива

Метод основан на определении объема ликероводочного изделия в бутылке с помощью мерной лабораторной посуды.

Для определения полноты налива отбирают ликероводочное изделие, которое из бутылки осторожно выливают по стенке в чистую, предварительно сполоснутую испытуемым изделием мерную колбу с градуированной горловиной или просто в мерную колбу. После слива изделия и выдержки бутылки над воронкой мерной колбы в течении 30 с проверяют объем слитого изделия.

Недолив количественно определяют внесением дополнительного объема ликероводочного изделия в мерную колбу до метки пипеткой с ценой деления 0,05 см3.

Перелив количественно определяют изъятием избыточного объема изделия из мерной колбы до метки пипеткой с ценой деления 0,05 см3.

При проверке полноты налива уровень нижнего мениска изделия должен совпадать с меткой на колбе. Полноту налива определяют при температуре 20±0,5°С.

Так как исследованию подлежал домашний ликер, выполнение данного анализа является нецелесообразным. Объем тары ликера составляет 700 мл.

Определение крепости

Метод основан на измерении концентрации этилового спирта ареометром для спирта в дистилляте, полученном после предварительной перегонки спирта из исследуемого изделия.

Установка для перегонки состоит из перегонной колбы емкостью 500-750 мл (круглодонной или плоскодонной), вертикального или прямоугольного холодильника, приемной колбы. Мерной колбой отмеривают 200-250 мл изделия при температуре 20 °С и переливают в перегонную колбу. Остатки изделия из мерной колбы небольшими количествами дистиллированной воды смывают в перегонную колбу. Количество дистиллированной воды не должно превышать 50 мл. Перегонную колбу соединяют с П - образной трубкой с каплеуловителем и холодильником. Содержимое колбы подвергают перегонке, пользуясь плиткой.

Приемником для дистиллята служит та же мерная колба, которой отмеривали исследуемое изделие. В приемную колбу предварительно (до перегонки) наливают 3-5 мл дистиллированной воды, погружают колбу в холодную воду и аллонжем соединяют с холодильником. После того как количество дистиллята составит ? объема приемной колбы, перегонку прекращают. В колбу с дистиллятом добавляют дистиллированной воды немного ниже метки и выдерживают 20-30 минут при температуре 20°С. Затем содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают и определяют содержание спирта стеклянным или металлическим спиртомером.

Показания спиртомера в исследуемом ликере равны 98,19 г/л, что соответствует 10 %об.

Определение массовой концентрации общего экстракта

Массовую концентрацию общего экстракта определяют рефрактометрическим способом. Этот метод основан на определении показателя преломления раствора, оставшегося после перегонки спирта из анализируемого изделия.

После перегонки спирта остаток в колбе смывают без потерь дистиллированной водой в мерную колбу вместимостью 250-500 см3, доводят объем дистиллированной водой до метки, при температуре 20 °С. Полученный раствор перемешивают, наносят оплавленной стеклянной палочкой каплю раствора на рабочую неподвижную призму рефрактометра и сразу же накрывают подвижной призмой. Осветив поле зрения, с помощью регулировочного винта переводят линию темного и светлого полей в окуляре до совмещения с указателем, который представляет собой пунктирную линию. Показания снимают по шкале сахарозы.

Используя полученные показания рефрактометра, массовую концентрацию общего экстракта (г/см3) находят по таблицам.

В исследуемом ликере содержание экстракта составило 54 г/100 см3.

Определение массовой концентрации сахара

Массовую концентрацию сахара определяют химическим методом прямого титрования. Он основан на восстановлении инвертным сахаром оксида меди (II) (раствор Фелинга) в оксид меди (I). Определенный объем раствора Фелинга установленной концентрации титруют анализируемым раствором, содержащим сахар, до полного восстановления оксида меди (II) в оксид меди (I). Конец реакции устанавливают с помощью индикатора метиленового голубого.

Метод применяется при контроле качества продукции, а также при возникновении разногласий в оценке качества. Погрешность метода ±1,8 %.

Анализируемый продукт разбавляют дистиллированной водой с таким расчетом, чтобы в 100 см3 его содержалось от 0,02 до 0,18 г сахара.

Сначала проводят предварительное титрование. Для этого в коническую колбу вместимостью 50 см3 из трех микробюреток наливают 2,5 см3 анализируемого раствора и по 5 см3 растворов Фелинга (I) и Фелинга (II). Колбу с реакционной жидкостью помещают на электроплитку, покрытую асбестовой сеткой с вырезом в центре, и нагревают до начала кипения в течение 2 минут. Кипятят раствор 0,5 минуты. Затем добавляют каплю раствора метиленового голубого, энергично кипятят 3-4 с, далее жидкость титруют стандартным раствором глюкозы, прибавляя ее по каплям из микробюретки. Титрование заканчивают, когда жидкость приобретает слабо-желтую окраску. Отмечают объем израсходованного раствора глюкозы.

Затем проводят основное титрование, для установления истинного расхода раствора глюкозы на реакцию. Для этого готовят пробу следующим образом: в колбочку наливают по 5 см3 растворов Фелинга (I) и Фелинга (II), 2,5 см3 анализируемого раствора и такое количество раствора глюкозы, которое было израсходовано на предварительное титрование, за вычетом 0,10-0,15 см3. Далее к раствору приливают такое количество дистиллированной воды, чтобы в сумме с раствором глюкозы объем составил 2,5 см3. Реакционную жидкость нагревают до кипения и дотитровывают раствором глюкозы. Отмечают объем раствора глюкозы, израсходованного на титрование, и рассчитывают массовую концентрацию углеводов (г/100 см3) по формуле:

Су = Kr Vr 0.1/ 100

Где Kr - глюкозный коэффициент раствора Фелинга I (объем стандартного раствора глюкозы, израсходованного на титрование смеси);

Vr - объем стандартного раствора глюкозы, израсходованного та титрование, см3

n- коэффициент разведения;

0,1/100 - масса глюкозы в 1 см3 стандартного раствора глюкозы, г.

Глюкозный коэффициент для каждого приготовленного раствора Фелинга определяют следующим образом: в колбу вместимостью 100 см3 наливают по 5 см3 растворов Фелинга (I) и Фелинга (II), добавляют из бюретки 9 см3 0,1 %-го раствора глюкозы и титруют при кипячении.

Объем раствора глюкозы, израсходованной на восстановление оксида меди, обозначают как глюкозный коэффициент данного раствора Фелинга и применяют для расчета результатов анализа.

Также содержание сахара определяют с помощью рефрактометра, аналогично определению массовой концентрации общего экстракта.

В исследуемом ликере показания рефрактометра составили 1,410 ,что соответствует 54,104 г/100 см3 или 45 %.

Определение кислотности

Общую кислотность определяют путем титрования ликероводочного изделия 0,1 н раствором едкого натра. Конец реакции устанавливают по изменению окраски индикатора (бромтимолсинего) или потенциометром.

10 мл исследуемого ликероводочного изделия переносят в коническую колбу емкостью 100-250 мл, добавляют свежекипяченой дистиллированной воды для светло окрашенных изделий 20-30 мл и для темноокрашенных - 100 мл. Содержимое колбы перемешивают стеклянной палочкой и титруют 0,1 н раствором едкого натрия. После каждых 4 капель щелочи, добавленных в колбу, исследуемый раствор перемешивают стеклянной палочкой и определяют реакцию: каплю титруемого раствора помещают на белую фарфоровую пластинку, добавляют каплю раствора бромтимолсинего, перемешивают палочкой и наблюдают за окраской. Титрование ведут до появления светло- зеленой окраски.

Содержание кислот рассчитывают по формуле:

К = V? 0,007 ? 10

Где К - содержание кислот в пересчете на лимонную кислоту в 100 мл изделия, г ;

V - количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшая на титрование, мл ;

0,007 - коэффициент пересчета на лимонную кислоту с одной молекулой кристаллизационной воды;

10 - пересчет на 100 мл изделия.

В темноокрашенных изделиях конец титрования лучше устанавливать рН - метром. Один мл сока переносят в коническую колбу, добавляют 50 мл дистиллированной воды, нагревают до кипения и охлаждают до комнатной температуры. Далее титруют, прибавляют 0,1 н раствор едкого натра небольшими порциями, а затем по каплям. После каждого прибавления раствора щелочи жидкость перемешивают и наблюдают за показаниями потенциометра. Титрование заканчивают по количеству израсходованного 0,1 н раствора едкого натра, как при титровании с индикатором.

На титрование исследуемого напитка пошло 1,5 мл 0,1 н раствора NaOH. Следовательно, кислотность ликера составляет:

К = 1,5 ? 0,007 ? 10 = 0,105 г/л.

4. Дегустационный анализ качества ликероводочных изделий

Дегустационный, или органолептический анализ, проводимый с помощью органов чувств человека - один из распространенных способов определения качества пищевых продуктов.

Существует ошибочное мнение, что органолептический метод оценки качества субъективен. Однако следует заметить, что оценка, данная дегустатором, надежнее самых совершенных приборов, так как ни один инструментальный метод контроля не может отразить все необходимые оттенки качества продукта, как органы чувств квалифицированного дегустатора.

Ликероводочная продукция - это продукт с разнообразными свойствами, которые зависят от содержания в них различных органических веществ. Присутствующие в изделиях вещества должны гармонично сочетаться друг с другом и создавать приятный вкус, запах и аромат.

На каждое органическое вещество введены нормативные величины содержания их в водках и ликероводочных изделиях, предусмотренные государственными стандартами. Для определения их содержания используются химические и физико-химические методы анализа. Эти методы являются аналитическими, так как она характеризуют частные признаки качества изделия. Однако в настоящее время недостаточно иметь представление лишь о составных частях изделия.

Качество любого продукта определяется совокупностью свойств, обусловливающих пригодность его удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением.

Каждый пищевой продукт потребитель оценивает, прежде всего, по его вкусовым и ароматическим качествам, и эта оценка часто является решающей.

Органолептический анализ оценивает такие признаки изделия, которые химические и физико-химические методы не затрагивают.

Только с помощью дегустации можно выявить такой признак, как наличие посторонних оттенков, обусловливающих присутствие в продукте нежелательных примесей.

Субъективность органолептической оценки качества может иметь место лишь в том случае, если не соблюдены основные правила и условия проведения анализа.

Субъективность органолептической оценки качества зависит от личных качеств дегустатора и условий работы. Поэтому, чтобы исключить субъективность оценок, дегустацию должен проводить не 1 человек, а группа лиц (дегустационная комиссия).

Помещение, в котором проводят дегустации, должно быть просторным, изолированным от посторонних запахов и постороннего шума. В дегустационном зале должна поддерживаться температура 18-25 °С и относительная влажность 70-75 %.

В помещении должно быть предусмотрено дневное освещение.

Большое значение имеет порядок подачи образцов на дегустацию.

При дегустации ликероводочных изделий, сначала оценивают менее ароматные, затем-умеренные и далее с сильно выраженным ароматом.

Такого же порядка придерживаются и при оценке вкуса.

При дегустации используют специальный дегустационный бокал с суживающимся горлом, позволяющий хорошо удерживать аромат.

В ликероводочной промышленности органолептическую оценку качества изделий проводят по 10-бальной системе. Для каждого изделия установлен следующий высший балл: цвет и прозрачность-2 балла, вкус-4, аромат-4 балла.

Результаты балловой оценки подвергают математической обработке, в процессе которой вычисляется средняя сумма баллов отдельных признаков. Оценка приемлема, если дегустаторы дают близкие значения.

В импровизированную дегустационную комиссию при исследовании данного ликера вошли студенты различных факультетов СК ГМИ и СОГУ им. К.Л.Хетагурова. Итоги дегустации приведены в следующей таблице:

Табл.3

Вывод

Ликеры имеют сладкий вкус и приятный фруктовый аромат. Содержание алкоголя в домашних ликерах обычно составляет 12-25% об., сахара - 19-30%. Ликеры готовят на спирту, водке или самогоне высшего качества, настаивая на фруктах и ягодах. С наливок также готовят ликеры с различным содержанием сахара (в ликере его гораздо меньше), и поэтому они являются одними из самых любимых напитков. Качество конечного продукта во многом зависит от качества сырья, сахара.

Ликеры, подготовленные в домашних условиях, ничем не отличаются от завода по качеству, а иногда даже превосходят их. Эти напитки не трудно приготовить, однако они требуют выполнения определенных правил. Сырье должно быть свежим, сгнившие подплесневевшие плоды не пригодны, поскольку они наносят ущерб аромату и качеству напитка.

Предметом исследования данной курсовой работы стал домашний малиновый ликер. В его состав входит: малина, вишневые листья (шпанка), сахар, вода, спирт, лимонная кислота.

Согласно стандартам, вкус, цвет и аромат ликероводочных изделий должны быть чистыми, без посторонних неприятных привкусов и запахов.

Соответствие или несоответствие данного ликера стандартам изобразим в виде таблицы:

Табл.4

Из таблицы видно, что данный ликер соответствует нормам.

По результатам дегустационной оценки качества домашнего ликера, можно сказать, что цвет и прозрачность оценили по максимуму, как и аромат. Что же касается вкуса, то его средняя оценка составила 3,8 по отношению к максимальным 4 баллам, так как четверо дегустаторов сошлись во мнении, что данный ликер является слишком сладким.

Список использованной литературы:

1. «Технохимический контроль ликероводочного производства», Г.И. Фертман, В.Я.Тимошенко, М.; Гизлегпищепром, 1953;

2. "Экспертиза напитков. Качество и безопасность". Позняковский В.М. и др., изд. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007;

3."Аналитический контроль производства водок и ликероводочных изделий". Полыгалина Г.В., М.; изд. ДеЛи принт, 2006;

4. "Производство водок и ликероводочных изделий". Бурачевский И.И., Зайнуллин Р.А. и др., М.; изд. ДеЛи принт, 2009;

Страницы: 1, 2