Контроль качества готовой ликероводочной продукции

Контроль качества готовой ликероводочной продукции

- 26 -

Введение

Ликеры - напитки с историей. Их изобретение относят к XVI веку. Сегодня у ликеров сложился имидж женских напитков - дамы предпочитают послаще.

Начиная с XI века, во многих католических монастырях Западной Европы практиковалось лечение больных различными микстурами и эликсирами. Помимо поиска средств для лечения больных монахи старались улучшить технику производства эликсиров и открыть новые компоненты.

Этому способствовало удаленное от города местоположение монастырей. Поскольку многие лекарства были горькими, к ним добавляли мед. Так появились первые ликеры, называвшиеся тогда эликсирами и приготовлявшиеся монахами из различных лекарственных и пряно-ароматических растений.

Составляя лекарства, знахари Средних веков экспериментировали с настоями трав и ягод, чтобы придать снадобью целебное свойство или отбить неприятный вкус. Голландский медик Лукас Болс в 1575 году приготовил первый "официально задокументированный" ликер. В качестве основного ингредиента он использовал тмин, зная его способность облегчать пищеварение. Спирт использовался с расчетом на его обезболивающие свойства. Однако пальму первенства у голландца оспаривают французские монахи: их летопись относит создание ликера к 1510 году.

Так или иначе, но во Франции в начале XVII века право на перегонку имели только монахи, аптекари и виноградарии. Поэтому именно в Голландии, где законы не были столь строгими, впервые осуществили идею создания коммерческого ликера. Этому способствовало то обстоятельство, что в ее колониальных владениях - Антильских островах, расположенных в Карибском море, растет померанец. Эта разновидность горьких апельсинов пользовалась в то время большим успехом. Но длительность перевозки не позволяла доставлять плоды в Европу в хорошем состоянии. Оставался единственный путь: вымачивать подпорченные апельсины в спирте, дистиллировать смесь, добавив сахар для смягчения слишком горького и резкого вкуса.

Ликероводочные изделия представляют собой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов, эфирных масел, вин, коньяка, сахарного сиропа, лимонной кислоты и других пищевых продуктов, а также спирта и воды. Для производства ликероводочных изделий используется широкий ассортимент растительного сырья, которое вносит в изделия ценные и биологически активные вещества.

Вместо сахара применяют мед или глюкозу, а так же жженый сахар. Классификация ликеров в разных странах осуществляется по-разному: в зависимости от крепости, содержания сахара, способа изготовления или вида сырья.

В зависимости от крепости ликеры бывают:

Крепкие ликеры - отличаются повышенной крепостью и сахаристостью, причем по сахаристости они почти не уступают десертным ликерам, а по крепости близки к горьким настойкам. Для их производства используют ароматные спирты и настои эфиромасличного сырья.

Десертные ликеры - характеризуются меньшей крепостью, чем крепкие, но большей, чем кремы, уступая последним по сахаристости. Для их приготовления используют плодово-ягодные морсы и соки, реже ароматные спирты.

Кремы - подгруппа ликеров с самой низкой крепостью и высокой сахаристостью, приготовляемые на плодово-ягодных спиртованных соках, ароматных спиртах и настоях.

В последние годы ассортимент отечественных и импортных ликеров резко возрос.

Широта ассортимента во многих магазинах и в оптовой торговле достигает 45 наименований, причем преобладает импортная продукция (Амаретто, Киви, Ежевичный, Барен Сигел, Ведрен и др.). Отечественные ликеры выпускает в основном московский завод « Кристалл» (Клубника, Крис, Кристалл, Бенедектин, дыня, Шартрез) и Рязанский завод (Ананас, Банан и др.). Всего около 20 наименований.

Однако ещё сравнительно недавно ассортимент ликеров был не очень широким (до 20 наименований) и состоял в основном из импортных изделий или фальсифицированных отечественных, выдаваемых за импортные. Многие из этих изделий готовились с использованием синтетических красителей и ароматизаторов, без использования природного растительного сырья.

Введение обязательной сертификации, а также ужесточение контроля за качеством реализуемой продукции частично способствовали исчезновению с прилавков такой фальсифицированной продукции.

Наряду с указанными выше традиционными ликерами в последнее время налажен выпуск новых видов: слабо-градусных, эмульсионных, цитрусовых, солодовых ликеров, а также ликеров на основе вин, сакэ, пива.

Слабо-градусные ликеры - алкогольные напитки средней крепости (14-25 % об), приготовленные с использованием плодово-ягодного и пряно- вкусового сырья (трав, кофе, шоколада, ванили и др.)

Популярность этих ликеров растет во многих странах мира, но особенно в США, Канаде, Франции, Великобритании, Австралии, Греции. Ассортимент этих ликеров достаточно широк. Ведущее место на рынке ликеров занимает итальянский ликер Амаретто ди Саранно, изготовляемый из специальных сортов миндаля и более чем 20 наименований различных трав. Напиток имеет янтарный цвет, его крепость - 28% об.

Эмульсионные ликеры - напитки, при изготовлении которых применяются молочные и яичные продукты, эмульгаторы, ароматизаторы и другие наполнители. Эти ликеры отличаются необычайно приятным и мягким вкусом, невысокой крепостью (15- 25% об.) и привлекательным внешним видом. Отличительной особенностью этих ликеров является также повышенное содержание жиров (до 16 %). Производство их осуществляется в ряде стран - США, Великобритании, Нидерландах, Германии, Венгрии.

Сырьем для производства этих ликеров служат молочные продукты: молоко, сливки, сливочное масло, йогурт. Яичные продукты: желтки, перепелиные яйца. Алкогольные напитки: спирт, водка, виски, вино. Эмульгаторы, антиоксиданты, красители, ароматизаторы: эфирные масла, ванилин и др.

По физико-химическим показателям ликеры должны соответствовать следующим нормам, указанным в таблице:

Табл.1

Ликёры употребляются как в чистом виде, так и в составе множества смешанных напитков, а также для приготовления всевозможных блюд. Ликёры можно пить с любыми соками. Также их подают в конце обеда с чаем или кофе.

1. Значение технохимического контроля

Правительство Российской Федерации неоднократно указывало, что борьба за улучшение качества выпускаемой продукции является одной из важнейших задач ликероводочной промышленности.

Широкое применение в ликероводочной промышленности различных аппаратов, механизация производственных процессов способствует выпуску продукции высокого качества.

Технохимический контроль имеет очень важное значение в ликероводочной промышленности, вырабатывающей из ценного сырья - этилового спирта, растительного сырья и пищевых продуктов (сахар, эфирные масла и др.) - высококачественные ликеры, наливки, настойки и водки в широком ассортименте. Технохимический контроль направлен на улучшение качества продукции, внедрение рациональных технологий, соблюдение норм расхода сырья и материалов, снижение их потерь.

Технохимический контроль представляет собой совокупность показателей характеризующих химический состав и физико-химические показатели сырья, полупродуктов, вспомогательных материалов, используемых в производстве готовой продукции, а также установление идентичности полученных результатов значениям соответствующих стандартов.

Технохимический контроль предусматривает определение комплекса показателей, дающих полную информацию о качестве продукта на основе проводимых анализов и данных контрольных измерительных приборов.

Одной из главных задач, стоящих перед службой технохимического контроля является контроль за ходом технологического процесса, качеством сырья и готовой продукции. Продукцию высокого качества можно получить только при использовании сырья, качество которого удовлетворяет необходимым требованиям, и при соблюдении оптимальных технологических режимов производства конечного продукта. Даже самые незначительные отклонения в качестве сырья и нарушения в технологическом режиме приводят к выпуску готовой продукции низкого качества или к браку. Эти отклонения выявляются только при помощи технохимического контроля. Технохимический контроль на предприятиях должен обеспечивать соблюдение технологических режимов рецептур, проверку качества сырья, полупродуктов и готовой продукции в соответствии со стандартами и техническими условиями.

Важным звеном в проведении технохимического контроля являются сами методы анализа, которые должны давать точные и достоверные результаты. На основании таких результатов можно разработать и уточнить технологический режим, наметить пути устранения недостатков и потерь в производстве, предупредить выпуск некачественной продукции. Такой контроль может быть наиболее эффективным, так как технохимический контроль служит не только для выявления брака готовой продукции, но и для его предупреждения, а также для исключения ситуаций, приводящих к возникновению брака на всех стадиях технологического процесса производства.

Лаборатории должны заниматься усовершенствованием технологии производства, изучением причин брака и разработкой мероприятий для их устранения. При подготовке технических кадров для ликероводочной промышленности этому вопросу уделяется много времени. В случае несоответствия продукции стандарту лаборатория технохимического контроля запрещает ее выпуск. Для проведения анализов в лаборатории ТХК пользуются ГОСТированными методиками, однако в отдельных случаях для выявления тех или иных причин отклонения от стандарта, а также для более полной оценки качества сырья или готовой продукции используются и новые, нестандартные методы.

Технохимический контроль ставит перед собой задачу следить за качеством сырья не только при производстве, но и при продолжительном хранении на складах. Постоянно контролируются все химические и физические изменения, происходящие в сырье и полуфабрикатах. На всех стадиях технологического процесса. При этом следят за такими параметрами технологического процесса как: температура, рН среды, массовая доля содержания сухих веществ и влаги, относительная плотность, кислотность и др. Этот контроль осуществляется не только для того, чтобы не допустить выпуск некачественной продукции, но и для того, чтобы не допустить потерь.

Технохимический контроль ликероводочного производства, в зависимости от места контроля и его назначения предусматривает выполнение следующих функций:

1) Контроль качества сырья и вспомогательных материалов, необходимых для определения содержания в них ценных веществ и нежелательных примесей.

2) Контроль качества полупродуктов, необходимых для контроля за ходом и регулированием технологического процесса.

3) Контроль готовой продукции, необходимой для оценки качества всей партии продукта и его соответствие требованиям действующих государственных стандартов.

4) Контроль отходов производства, необходимых для устранения потерь ценных веществ с целью их утилизации, а также контроль санитарного состояния производственных помещений, оборудования, тары и инвентаря с целью выявления посторонних микроорганизмов, вызывающих потери и снижение качества продукции.

Вся система качества будет эффективной только тогда, когда она будет охватывать все вышеперечисленные функции.

2. Классификация методов контроля

В зависимости от используемых технохимических методов и средств измерений различают органолептические, визуальные, химические, физико-химические и физические методы.

Использованные в контроле химические методы основаны на изменении энергии химической реакции. В ходе реакции изменяются параметры, связанные с расходом исходных веществ или образование продукта реакции. Эти изменения можно наблюдать либо визуально, например появление окраски, выпадение осадка, либо измерять такие величины, как расход реагента (титрование), массу образовавшегося продукта.

Органолептические методы особенно применимы в контроле ликероводочного производства и основаны на определении качества продукции с помощью органов чувств человека, которые служат контрольным прибором. Данный метод анализа обладает такими преимуществами как: простота, доступность и небольшие затраты времени.

Методы визуального контроля используются в спиртовом и ликероводочном производствах для обнаружения различных видимых дефектов сырья, готовой продукции и используемой тары (например: отбраковка бутылок при прохождении через световой экран).

В некоторых случаях для определения состава продукта достаточно определить, например, его относительную плотность, показатель преломления или другие величины. Такие методы не требуют проведения химических реакций и называются физическими методами.

Наиболее широко в технохимическом контроле применяются физико-химические методы, для их проведения используются приборы или измерительные инструменты. Использованное технологическое оборудование, в котором происходит нагревание под давлением или охлаждение полупродуктов, их взвешивание или дозирование по объему, снабжено термометрами, ротаметрами, уровнемерами, индикаторами или регуляторами уровня, счетчиками, манометрами и весами. Производственные цехи снабжены также средствами измерения электрических величин - амперметрами и вольтметрами.

В производственных лабораториях используют лабораторные приборы, фотоэлектроколориметры, рефрактометры, поляриметры, сахариметры, ареометры.

Все измерительные средства должны находиться в исправном состоянии, так как малейшее нарушение точности и чувствительности измерительных приборов приведет к искаженным результатам показателей, ответственных за выпуск качественной продукции.

Сплошной контроль означает проверку объектов (хозяйственных операций) в сплошном порядке и характеризуется большой трудоемкостью, в связи с чем он используется по отдельным участкам финансово-хозяйственной деятельности хозяйствующих субъектов (обычно при обнаружении фактов недостач, растрат и хищений, а также в профилактических целях, например, при ревизии кассовых операций, финансовых вложений, отдельных видов материально-производственных запасов, основных средств и др.) Этот вид контроля осуществляется только в тех случаях, когда контролируемый показатель определяется визуально или с помощью автоматизированной системы. Примером сплошного контроля является контроль герметичности закрытых бутылок с ликероводочной продукцией после укупорочного автомата; целостности посуды и чистоты изделий. Контроль проводится визуально при прохождении каждой бутылки перед световым экраном из матового стекла в бракеражном автомате.

Выборочный контроль ограничивается проверкой выборочного круга проверяемых объектов (хозяйственных операций) по существующим методам их отбора, на основании чего по выборочной совокупности формируются выводы по результатам проведенного контроля. При надлежащей организации контрольной выборки выборочный контроль может оказаться достаточным и эффективным для надежной оценки фактического положения дел на проверенных участках финансово-хозяйственной деятельности хозяйствующего субъекта. По полученным результатам испытаний получают пробы и делают заключение о качестве всей партии продукции, от которой они отобраны. Примером выборочного контроля является контроль качества спирта, при котором из каждой цистерны отбирается средняя проба спирта. По результатам анализа качества отобранных проб из каждой цистерны, судят о качестве спирта, поступившего в цистернах.

В зависимости от места контроля качества продукции в процессе её изготовления различают входной контроль, операционный контроль, контроль готовой продукции, иногда именуемый финишным, контроль транспортирования и хранения продукции на предприятии и т.д.

Входной контроль - это контроль поступающего на завод сырья, вспомогательных материалов и тары. Входной контроль не является обязательным, но в ряде случаев он очень полезен и даже необходим. Например, показатели качества продукции в процессе транспортирования и хранения могут изменяться. Перед запуском в производство такая продукция должна быть проверена в условиях предприятия. Входной контроль необходим в тех производствах, где качество готовой продукции существенно зависит от качества исходных материалов, например, в микроэлектронике. Предприятие - получатель самостоятельно осуществляет входной контроль поступающего сырья. При этом определяются не все показатели, указанные в удостоверении о качестве, а только основные, наиболее важные для данного производства. В случае забраковки указанных материалов поставщику предъявляется претензия.

Страницы: 1, 2