Комплексный контроль производства и качества мясных консервов
При органолептической оценке определяют внешний вид и герметичность тары с консервированными продуктами, состояние внутренней поверхности металлической тары и содержимое консервов.
Внешний вид тары. Осматривая тару консервированных продуктов, прежде всего обращают внимание на наличие и состояние этикеток или литографических оттисков. В зависимости от вида консервов и тары устанавливают правильность маркировки в соответствии с действующими стандартами на фасовку, упаковку и маркировку.
Проверяя внешний вид тары, отмечают видимое нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек.
У жестяных банок обращают внимание на деформацию корпуса донышек, на дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, у стеклянной тары -- на трещины, ржавые пятна металлических крышек.
Состояние внутренней поверхности жестяной тары. Для определения состояния внутренней поверхности жестяной тары ее вскрывают, освобождают от содержимого, тщательно промывают водой и насухо протирают. Темные пятна, имеющиеся на внутренней поверхности тары, могут образоваться в результате растворения полуды и обнажения железа или образования сернистых соединений. Отмечают также состояние лака или эмали, резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышек и крышек банок, наличие и размеры наплывов припоя внутри банок.
Содержимое консервов. Органолептическую оценку содержимого консервированных продуктов определяют в соответствии с требованиями стандарта или технических условий на тот или иной вид продукции.
Определяют внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, качество укладки, состояние заливки, маринада, сиропа и т. д.
В зависимости от способа употребления консервов в пищу их исследуют в холодном или разогретом виде.
Если содержимое банки состоит из жидкой и твердой составных частей, то прежде всего определяют прозрачность и цвет жидкой части консервов. Для этого после вскрытия банки жидкую часть сливают в химический стакан из бесцветного стекла диаметром 6--8 см и рассматривают в проходящем свете.
В зависимости от вида исследуемых консервов консистенцию определяют нажатием, разрезанием, размазыванием или разжевыванием. При оценке консистенции учитывают сочность, нежность, плотность, рассыпчатость, мягкость, однородность и т. д.
По микробиологическим показателям
Проверка герметичности банок
Снимают с банки этикетку, моют банку и опускают в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к весу банки, так, чтобы после погружения банки температура воды была не ниже 85° и слой воды над банкой--25--30 мм. Банку устанавливают в вертикальном положении на донышко, а затем на крышку, выдерживают в горячей воде 5--7 минут и наблюдают, не выделяются ли в каком-либо месте жестянки пузырьки воздуха. За 5--7 минут содержимое банки прогреется настолько, что имеющийся в банке воздух расширится, и, если швы банки не герметичны, будет выходить в виде пузырьков, которые в воде хорошо заметны. Появление струйки пузырьков воздуха -- признак негерметичности. Для дальнейших испытаний отбирают только герметически укупоренные банки.
Определение соотношения составных частей и веса нетто консервов
Тщательно вытертую снаружи банку без этикетки взвешивают с точностью до 0,5 г: узнают вес брутто--Б1. Банку опускают на 1 минуту в горячую воду с температурой 60--70°, затем вскрывают ее консервным ножом, сливают в стакан бульон вместе с жиром и присоединяют к нему легко отделяющийся от мяса жир. Дают стекать бульону и жиру из банки ровно 2 минуты. Бульон процеживают через сито для отделения специй, мелких кусочков мяса, которые кладут в банку с мясом. Банку с оставшимся мясом взвешивают -- Б2 -- вес без бульона и по разности весов узнают вес бульона с жиром: Б1-- Б2 = В. Затем освобождают банку от содержимого, моют ее горячей водой, высушивают и взвешивают; это вес тары -- Т. По разности весов узнают вес нетто: Б1 -- Т = Н, вес мяса равен весу нетто Н минус вес бульона В, т. е. Н-- В == М. Жир в стакане после остывания в холодильнике снимают с бульона и взвешивают--Ж. Взвешивают специи-- С. В случае исследования мясо-овощных или мясо-растительных консервов содержание овощей и т. д. вычисляют по разности между весом нетто консервов и весом мяса. Затем вычисляют процентное содержание мяса, жира, специй и бульона (заливки) к весу нетто консервов, сравнивают его с требованиями соответствующего ГОСТа на данный вид консервов и устанавливают величину отклонения. ГОСТами установлены процентные соотношения составных частей.
Полученный вес нетто сравнивают с весом нетто, обозначенным на этикетке. Если есть расхождение, устанавливают степень отклонения. Найденный процент отклонения сравнивают с требованиями ГОСТа 1506--52, согласно которому для отдельных банок емкостью до 1 кг отклонение от веса нетто, указанного на этикетке, не должно превышать ±3% и ±2% для банок емкостью более 1 кг.
По микробиологическим показателям (табл.3) смотрят состав и количество остаточной микрофлоры и поэтому их делят на 2 группы:
-стерилизованные (промышленно-стерильные);
-пастеризованные, в которых уничтожена только вегетативная микрофлора.
Таблица 6.
Требования к качеству консервов «Говядина тушеная»(ГОСТ 5284-84)
Таблица 1.
|
|
Наименование показателя
|
Характеристика и норма по сортам
|
|
|
Высшему
|
первому
|
|
Запах и вкус
|
Свойственные тушеной говядине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса
|
|
Внешний вид и консистенция мяса
|
Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30 г, сочное, не переваренное; без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов.
|
|
|
При осторожном извлечении
из банки кусочки не распадаются
|
При осторожном извлечении из банки допускается частичное распадение кусочков
|
|
|
|
|
Внешний вид мясного сока
|
В нагретом состоянии цвет от желтого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость мясного сока.
|
|
Массовая доля мяса и жира, %, не менее
|
56,5
|
54,0
|
|
Массовая доля жира, %,
не более
|
17,0
|
|
Массовая доля поваренной соли, %
|
1,0 -- 1,5
|
|
Массовая доля солей олова (в пересчете на олово), %, не более
|
0,02
|
|
Массовая доля солей свинца (в пересчете на свинец), %, не более
|
0,0001
|
|
Посторонние примеси
|
Не допускаются
|
|
|
Таблица 7.
Требования к качеству консервов «Свинина тушеная»(ГОСТ 697-84)
Таблица 2.
|
|
Наименование показателя
|
Характеристика и норма по сортам
|
|
|
«Свинина тушеная» ГОСТ 697-84
|
|
Запах и вкус
|
Свойственные тушеной свинине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса
|
|
Внешний вид и консистенция мяса
|
Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30 г, сочное, не переваренное; без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов.
|
|
|
При осторожном извлечении из банки допускается частичное распадение кусочков
|
|
|
|
|
Внешний вид мясного сока
|
В нагретом состоянии цвет от желтого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость мясного сока.
|
|
Массовая доля мяса и жира, %, не менее
|
59,0
|
|
Массовая доля жира, %, не более
|
35,0
|
|
Массовая доля поваренной соли, %
|
1,0 -- 1,5
|
|
Массовая доля солей олова (в пересчете на олово), %, не более
|
0,02
|
|
Массовая доля солей свинца (в пересчете на свинец), %, не более
|
0,0001
|
|
Посторонние примеси
|
Не допускаются
|
|
|
Таблица 8.
Требования к содержанию ксенобиотиков в мясных консервах.
СанПин2.3.2. 1078-01
Показатель
|
Допустимый уровень, мг/кг, не более
|
Примечания
|
|
Токсичные элементы:
Свинец
|
0,5
1,0
|
Для консервов в сборной и жестяной таре
|
|
Мышьяк
|
0,1
|
|
|
Кадмий
|
0,5
0,1
|
Для консервов в сборной и жестяной таре
|
|
Ртуть
|
0,03
|
|
|
Медь
|
5,0
|
|
|
Цинк
|
70,0
|
|
|
Олово
|
200,0
|
Для консервов в сборной и жестяной таре
|
|
Хром
|
0,5
|
Для консервов в хромированной таре
|
|
Пестициды:
гексахлорциклогексан
ДДТ и его метаболиты
Нитраты
|
0,1
0,1
200
|
Контроль по сырью
Для мясорастительных консервов
|
|
Нитрозамины и радионуклиды
|
|
Контроль по сырью
|
|
Микробиологические показатели
|
Стерилизованные консервы должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «А»
|
|
|
5. Схема взаимосвязей операций и видов брака
№ п/п
|
Вид брака
Наименование операции
|
обсемененность
|
наличие примесей
|
понижение сортности
|
посторонние запахи
|
признаки несвежести
|
потеря мясного сока
|
недовес банок
|
перевес банок
|
несоответствие органолептическим показателям
|
помятость
|
герметичность
|
подтеки
|
физический бомбаж
|
химический бомбаж
|
микробиологический бомбаж
|
хлопающие крышки
|
морщинистые фальцы
|
«птички»
|
коррозия банок
|
|
1.
|
Прием сырья
|
+
|
-
|
-
|
+
|
-
|
+
|
-
|
-
|
+
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
2.
|
Разделка
|
+
|
-
|
+
|
-
|
+
|
-
|
-
|
-
|
+
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
3.
|
Обвалка жиловка
|
+
|
-
|
+
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
+
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
4.
|
Измельчение
|
+
|
-
|
+
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
5.
|
Внесение соли, специй, жира
|
+
|
+
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
6.
|
Порционирование
|
+
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
+
|
+
|
-
|
|
+
|
-
|
-
|
-
|
+
|
-
|
-
|
+
|
-
|
|
7.
|
Закатка
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
+
|
+
|
-
|
+
|
+
|
-
|
-
|
+
|
+
|
-
|
+
|
+
|
-
|
|
8.
|
Стерилизация
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
+
|
-
|
+
|
+
|
+
|
+
|
-
|
+
|
-
|
+
|
|
9.
|
Охлаждение
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
+
|
+
|
-
|
-
|
+
|
+
|
+
|
+
|
-
|
-
|
+
|
|
10
|
Сортировка
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
+
|
-
|
-
|
+
|
+
|
+
|
-
|
-
|
-
|
+
|
|
11
|
Упаковка
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
+
|
-
|
-
|
-
|
-
|
+
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
12
|
Хранение
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
+
|
+
|
+
|
-
|
-
|
-
|
+
|
|
|
Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).
Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.
Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.
Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.
6. Составление диаграммы качества
Заключение
При выполнении работы были выявлены более существенные виды брака и дефекты, вызывающие данный брак. Это микробиологический, физический и химический бомбаж, так же обсемененность и так далее. Показаны на диаграмме Исикавы, которая представляет собой причинно- следственную диаграмму борьбы с дефектами продукции и снижением потерь, связанных с их появлением.
Дефекты могут быть устранены либо непосредственным исправлением причин, вызвавших эти дефекты. Схема Исикавы позволяет выявить и сгруппировать условия и факторы, влияющие на дефект.
Данная схема позволяет выбрать наиболее правильный и эффективный способ решения поставленной проблемы, что дает возможность добиться хороших результатов, повышение качества и количества мясных консервов.
Для устранения микробиологического бомбажа надо соблюдать технологические режимы на операциях, требования к качеству продукции, санитарно-гигиенические требования помещения и так далее. Соблюдая данные требования, можно повысить выход санитарной качественной продукции.
ЛИТЕРАТУРА:
И.Г. Бровко “Товароведение пищевых продуктов” Москва, Экономика, 1989г.
М. Л. Габриэлянц “Товароведение мяса и мясных товаров” Москва, Экономика, 1974г.
Журнал “Спрос” № 4 1997 г.
Л.А. Боровикова “Товароведение продовольственных товаров”. M.: Экономика 1988 г.
В.И. Базарова “Исследование продовольственных товаров” M.: Экономика 1986 г.
ГОСТ 5284-84.
ГОСТ 13534-89.
А.А. Рукосуева “Методика лабораторных занятий по товароведению пищевых продуктов” М: 1995г.
Горфункель И.И. Коновалов В.С. и др. “Товароведение молочных, жировых, мясных и рыбных товаров”. М: Экономика 1985 г.
М.А. Николаева и др. “Идентификация и фальсификация пищевах продуктов” М: Экономика 1996 г.
“Справочник товароведа продовольственных товаров” Том 2 М: Экономика 1987 г.
Журнал “Стандарты и качество“ 1997г.
ГОСТ 14192.
ГОСТ 87561
ГОСТ 87560--70.
Список используемой литературы
1. Алексахина В.А. Причины возможного брака при производстве соленых мясных изделий // Все о мясе - 2004. - №3
2. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г и др. Технология мяса и мясопродуктов // Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений. - М.: Агропромиздат. - 1988. - 576 с., ил.
3. Антипова Л.В., Ильина Н.М., Казюлин Г.П. и др. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР // Учебники и учебное пособие для студентов высших учебных заведений. - М.: Колос. - 2003. - 320 с.: ил.
4. Архангельская Н.М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности // Учеб. пособие для студентов вузов. - М.: - Агропромиздет. - 1986. - 200 с.
5. Бочинский А.А. Биофос создан для деликатесов // Все о мясе. - 2006. - №2
6. Государственный стандарт ГОСТ 18255
7. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов // - М. : Легкая и пищевая промышленность - 1981.
8. Климов А.В. Универсальные термокамеры «Дакстар» // Мясная индустрия - 2005. - №8
9. Курочкин А.А. Машины и аппараты для переработки молока и мяса // - Пенза.: Пензен.техн. институт. - 1999.- 454 с.
10. Сборник технологических инструкций по применению пищевых ингредиентов в мясной промышленности // - Москва. - 2002.
11. Соколов А.А. Технология мяса и мясопродуктов // - М.: Пищевая промышленность. - 1970.
12. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов // Учебное пособие для студентов вузов. - М.: Пищевая промышленность. - 1965. - 490 с
Страницы: 1, 2, 3, 4
|
|