Комплексный контроль производства и качества мясных консервов 
Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на три сорта:
-свинину жилованную нежирную: мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 % ;
-свинину жилованную полужирную: мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%;
Свинину жилованную жирную: мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85%.
Свинину жилованную нежирную и полужирную выделяют преимущественно из тазобедренной, шейной , спинной и лопаточной частей, жирную из пашины, щековины, реберных и других частей.
Жиловку условно-годного говяжьего и свиного мяса производят на один сорт: говядина жилованная первого сорта и свинина полужирная.
В консервном производстве применяют жир сырец и топленый говяжий, свиной, бараний, сборный и костный жиры. При изготовлении натуральных и фаршевых консервов используют говяжий подкожный и внутренний жир.
К свиному жиру-сырцу относят шпик хребтовый и боковин, свиную грудинку, внутренний жир. Шпик и грудинку используют в основном при производстве фаршевых консервов.
Жир хранят посоленным (при 0-40С) или замороженным (ниже 120С) в темном помещении.
Жировое сырье, вводимое в консервы, повышает энергетическую ценность и улучшает вкусовые качества готовой продукции.
В консервном производстве применяют вспомогательные материалы, большинство из которых влияют на формирование пищевой ценности готовых изделий, на структурно-механические и органолептические свойства.
Черный перец поступает на предприятия в виде горошка и молотым, упакованным в двухслойные бумажные пакеты по 0,5 -5 кг и в фанерные ящики до 20 кг. Горошек представляет собой шаровидные зерна диаметром 3-5 мм, высушенные, сморщенные, черного цвета с коричневым оттенком, с характерным ароматом и острожгучим перечным вкусом, содержит 1,5% летучих масел и 16% олеорезина. Молотый перец-порошок темно-серого цвета, влажность его не должна превышать 12%, содержание общей золы 6%.
Лавровый лист -высушенные листья вечнозеленого благородного лавра, дикорастущего или культивированного имеют своеобразный аромат, пряный горьковатый вкус. Цвет доброкачественного лаврового листа светло- оливковый. Он содержит до 14% влаги и 3% летучих масел. Лавровый лист хранят в мешках по 50-60кг при температуре 10-150С и относительной влажности 70-75%.При неправильном хранении лавровый лист легко портится, поэтому лучше всего его содержать а спрессованном виде (ГОСТ 17594-81).
Репчатый лук (свежий ГОСТ 1723-86, сушеный ГОСТ 7587-71). Специфический острый вкус и запах лука обусловлены высоким содержанием в нем эфирных масел. Он делится на острые, полуострые и сладкие сорта. Репчатый лук имеет продолговато-яйцевидную форму, на разрезе цвет от белого до красно-фиолетового, в зависимости от сорта. В консервном производстве используют также сушеный лук в количестве 25 % нормы свежего. Перед применением сушеный лук замачивают в 4-5 кратном количестве воды в течение часа и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 6-8 мм.
В качестве посолочных ингредиентов применяют различные химические материалы для придания вкуса-соль, сахар.
Соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51574-2000). В зависимости от способа производства и обработки соль поваренную пищевую подразделяют на: мелкокристаллическую, выварочную, молотую. В том числе разных видов (каменную, самосадочную, садочную) и различной крупности помола (несеяную и сеяную), немолотую разных видов- комовую (глыба), дробленую и зерновую(ядро); йодированную.
Поваренную соль подразделяют на 4 сорта: экстра, высший, первый и второй. Вкус 5%-ного раствора поваренной соли должен быть чисто-соленым.
Для йодированной соли допускается слабый запах йода. Соль экстра должна быть белого цвета, все другие сорта с серым , желтым или розоватым оттенком, в зависимости от происхождения соли.
Соль отличается значительной гигроскопичностью, которая зависит от содержания в ней примесей, особенно солей Ca и Mg . Хранить соль следует в сухом чистом помещении при относительной влажности воздуха не более 75%. Незатаренную соль хранят в деревянных ларях с крышками, расфасованную- в ящиках.
Для выработки мясных консервов, в основном, используют мясо в охлажденном состоянии, реже - в замороженном с температурой в толще мышц соответственно 0-4 0С и не выше 8 0С, а также остывшее12-150С. Парное мясо не применяют, несмотря на его высокие функционально-технологические свойства, позволяющие существенно улучшить качество фаршевых консервов. Оптимальным считается использование охлажденного мяса после 2-3 суток выдержки. Однако последние исследования показали целесообразность выработки консервов из мяса со сроком выдержки после убоя до 4 часов. При производстве консервов не допускается использовать плохо обескровленное мясо, мясо некастрированных животных, дважды замороженное сырье, замороженное мясо после 6 месяцев хранения, мясо с признаками микробиологической порчи и прогоркания жира.
Для изготовления некоторых видов консервов допускается использовать условно годное мясо, подлежащее обеззараживанию в ходе технологической обработки. Такое мясо со специальным штампом ветеринарно-санитарной службы принимают отдельно от других видов сырья и размещают в изолированных помещениях. При этом с обычными клеймами на нем должно быть клеймо «на консервы».
Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов приведены в следующей таблице4.
Таблица 4.
|
Консервы
|
Массовая доля, %
|
Энергетич. ценность
|
|
|
вода
|
белки
|
жиры
|
углеводы
|
зола
|
100 грамм /кДж
|
|
|
Говядина тушеная
|
63,7
|
16,8
|
18,3
|
---
|
1,9
|
971
|
|
|
Баранина тушеная
|
61,2
|
17,3
|
19,8
|
---
|
1,7
|
1033
|
|
|
Свинина тушеная
|
51,1
|
14,9
|
32,2
|
---
|
1,8
|
1460
|
|
|
Гуляш говяжий
|
64,6
|
17,1
|
12,0
|
4,0
|
2,3
|
799
|
|
|
Паштет печеночн.
|
52,5
|
11,1
|
31,5
|
2,7
|
2,2
|
1414
|
|
|
Говядина отварная
|
56,6
|
24,5
|
16,6
|
---
|
2,3
|
1033
|
|
|
Язык говяж. в желе
|
64,3
|
17,8
|
15,1
|
0,6
|
2,2
|
874
|
|
|
Паштет мясной
|
58,1
|
16,4
|
23,3
|
0,4
|
1,8
|
1159
|
|
|
Каша греч. с говядиной
|
60,8
|
9,2
|
15,4
|
12,0
|
2,3
|
963
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ - Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша гречневая с говядиной (печенью), Языки в желе.
2. Роль биохимических и физико-химических процессов в формировании качества готовой продукции
Физико-химические процессы - это процессы, в результате которых происходит изменение физических и химических свойств продукта. К ним относят посол, тепловую обработку (варка, обжарка).
Биохимический процесс-это изменения, происходящие в продукте под действием свободных ферментов и микроорганизмов. К ним относят автолиз и микробиальную порчу.
Автолиз- саморастворение ткани и клеток под действием собственных ферментов.
Главная роль автолитических процессов принадлежит ферментам, расщепление белков, углеводов, липидов и нуклеиновых кислот на более простые вещества. Автолизу подвергаются все ткани и органы животных, наибольшее значение имеют автолитические изменения ткани входящие в состав мяса: мышечная, жировая и часть соединительной ткани, которая остается в мясе- внутримышечной.
Автолитические изменения этих тканей влияет на качества мяса и на те его свойства, от которых зависит эффективность его промышленного использования. К этим свойствам относится:
-жесткость мяса
-ВВС
-вкус и аромат
-устойчивость к действию пищевых ферментов.
В соответствии с изменениями свойств мяса различают основные этапы автолиза:
-парное мясо (температура 37?С, рН = 6,8 имеет пластичную консистенцию и высокую водосвязывающую способность )
-посмертное окоченение
-разрешение посмертного окоченения
-созревание (рН=5,7-6,3)
Гликолиз- автолитический распад мышечного гликогена под действием ферментов мышечные катепсины и кальпаины, ведущего к накоплению в мышечной ткани редуцирующих углеводов и молочной кислоты.
Протеолиз- распад белков на полипептиды под действием протеиназ.
Липолиз- автолитический распад жиров до диглицеридов и жирных кислот, под действием фермента липаза.
Ускорение этих биохимических процессов вызвано разрыхлением тканей.
При созревании увеличивается размягчение мышечной ткани, т.е. повышается нежность мяса, растет набухаемость мяса, возрастает его способность стимулировать выделение желудочного сока, улучшается перевариваемость мяса пепсином. В результате рН сдвигается в кислую сторону (рН с 6,8-7 до 5,2-5,6), ВУС и ВСС мяса возрастает.
Таблица 5.
Биохимические и физико-химические процессы сырья и готовой продукции.
|
Операции
|
Физико-химические процессы
|
Биохимические процессы
|
|
|
1
|
2
|
3
|
|
|
Приемка
Сырья
|
а) образование мышечного сока- за счет образования воды при размораживании, то есть, таянии кристаллов льда, вследствие нарушения тонких структур мембран
б) разрыхление тканей- при размораживании и кристаллообразовании происходит разрыв оболочек, клеток.
|
1 ) Автолиз.
|
|
|
Размораживание
|
Образование воды при размораживании, т.е. при таянии кристаллов льда, вследствие нарушения тонких структур миоплазмы, а также клеточных мембран, она не может вновь связываться.
В результате выделение сока, который содержит различные вещества (белки, экстрактивные вещества и т.д.)
Частичная тепловая денатурация белков, окисление жиров.
При размораживании и кристаллообразовании происходит разрыв оболочек клеток, поэтому после дефростации происходит разрыхление тканей- способствуя проникновению кислорода.
|
1 ) Гликолиз.
2 ) Протеолиз.
3 ) Липолиз.
|
|
|
Разделка,
обвалка,
жиловка
|
Изменение структуры мяса- идет разрезание, частичное смятие, измельчение структуры.
|
1 ) Созревание Изменение аромата и вкуса в процессе созревания связано также с накоплением низкомолекулярных летучих жирных кислот, образующихся в результате гидролитического расщепления липидов мышечного волокна под действием липазы.
Гнилостные микроорганизмы, развиваясь при благоприятных условиях на мясе, разрушают питательные вещества и выделяют продукты, которые резко ухудшают его органолептические свойства, или обладают токсичностью.
|
|
|
Тепловая обработка
|
Плавление жиров и образование эмульсий, изменение структуры ткани, денатурация миоглобина, изменение окраски, гидролиз жиров, белков, углеводов. Вследствие нагрева жир плавится и образует гомогенную фазу. Если жировые клетки нарушены, то жир вытекает, образуя водно-жировую эмульсию. Нарушение полипептидных цепей, то есть, денатурация, а затем коагуляция, вследствие этого происходит изменение структуры мяса. Распад серосодержащих элементов, от которых зависят вкус и аромат продукта. Длительное воздействие высокой температуры в присутствии воды и кислорода, воздуха может вызвать гидролиз и окисление жиров.
|
Инактивация ферментов и микроорганизмов вследствие высоких температур.
При нагреве идет распад белковых веществ. Изменение многих экстрактивных веществ обусловлены двумя противоположно направленными процессами: накоплением в результате распада высокомолекулярных соединений и уменьшением вследствие их собственного распада под влиянием нагрева. Изменение углеводной системы мышечной ткани, разрушение витаминов.
|
|
|
Хранение
|
Химические и физико-химические процессы вследствие взаимодействия компонентов с тарой. Химические реакции вызывает химический бомбаж. Он вызывается образованием водорода при взаимодействии с составными частями продукта. Накопление солей тяжелых металлов в процесс коррозии- это происходит при наличии кислорода.
|
Биохимические процессы, возникающие анаэробными микроорганизмами. Это происходит в результате нарушения режимов стерилизации или недостаточного времени её проведения.
|
|
|
3. Технологические схемы производства с указанием основного оборудования
Технологическая схема производства - это последовательный перечень всех операций и процессов по технологической обработке сырья и выработке готовой продукции с указанием применяемого режима обработки (рис.1)
ПРИЕМКА СЫРЬЯ -подвесные пути, камеры
РАЗДЕЛКА -ножи или секачи
ОБВАЛКА,ЖИЛОВКА -ножи
ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ -мясорезательная машина
ВНЕСЕНИЕ СОЛИ,
СПЕЦИЙ И ЖИРА -автоматические дозаторы
ПОРЦИОНИРОВАНИЕ -автоматический дозатор АДМ-4
ЗАКАТКА -автоматическая закаточная машина
СТЕРИЛИЗАЦИЯ -стерилизатор периодического действия
20-90-20 20-100-20 (автоклав вертикальный АВ)
113 115
ОХЛАЖДЕНИЕ
До t = 400С
Страницы: 1, 2, 3, 4
|
|
