Все про чаи

Норма закладки чая в среднем – 1 чайная ложка порошка чая на 200 г

воды, иногда несколько больше. Важной особенностью японского способа

является то, что не только чайник, но и сама вода для заваривания чая

доводится до температуры не выше 60°C. Время заваривания при этом не

выходит за пределы 2–4 мин, что гарантирует сохранность в напитке максимума

аромата, хотя и не обеспечивает, учитывая температуру воды, полного

экстрагирования чая. Однако именно присутствию в чае аромата японцы придают

решающее значение. Этот чай в виде весьма малоинтенсивной по цвету бледно-

зеленой жидкости наливают в маленькие чашечки емкостью примерно 30–50 г и

пьют без сахара или иных примесей крошечными глотками и очень медленно.

Несколько чашек выпивают до еды (завтрака, обеда, ужина) как своего рода

аперитив и несколько чашечек – после еды. Обычно этим чаем запивают рис,

что является непременным элементом всякой трапезы, особенно обеденной.

Кроме того, в Японии и сейчас употребляют церемониальный чай – в

торжественных случаях или при совершении религиозного ритуала, независимо

от принятия пищи.

Приготовление церемониального чая и сам процесс торжественного

чаепития действительно представляют собой весьма длительную церемонию,

происходящую целиком на глазах участников чаепития. Это не только чаепитие,

но и довольно красочное зрелище типа пантомимы.

Вначале женщины стирают листовой плоский зеленый чай “тенча” в

тончайшую пудру, сопровождая эту работу красивыми пластическими

телодвижениями и жестами. Затем эту пудру благоговейно засыпают небольшими

порциями в специальные эллипсовидные чайники, куда вслед за каждой засыпкой

тотчас такими же капельными дозами заливают горячую воду. Каждую новую

порцию чайной пудры сбивают с порцией воды особой рисовой метелочкой в

кремовидную массу, после чего добавляют новые порции порошка чая и воды, и

операция повторяется вновь и вновь, пока чайник не наполнится. Полученный

таким путем чай по консистенции близок к жидкой сметане или соусу, а по

цвету напоминает шпинатную пасту.

На вкус церемониальный чай чрезвычайно терпок, но в то же время очень

ароматен. Его концентрация соответствует примерно 100–120 г сухого чая на

500 г воды.

Английский способ

Англичане – одна из самых чаепотребляющих наций в мире – пьют черные

чаи, в основном южноазиатские – на 50% индийские и на 30% цейлонские, а

также сходные с ними восточноафриканские (около 10%), и лишь небольшое

число людей в Англии употребляет китайский чай.

Культ чая господствует почти в каждой английской семье, и до сих пор

чаепитие составляет одну из характернейших национальных традиций англичан.

Вот почему с полным правом можно говорить об английском способе чаепития,

тем более что он выработан применительно к резким, высокоэкстрактивным

южноазиатским чаям. Англичане пьют чай с молоком или со сливками.

Предварительно подогревают сухой чайник. Затем в него насыпают чай из

расчета 1 чайная ложка на 1 чашку воды плюс 1 чайная ложка на чайник.

Тотчас же заливают кипятком и настаивают 5 мин. Пока чай настаивается, в

сильно разогретые чашки разливают согретое (но не кипяченое) молоко – по

2–3 столовые ложки (по вкусу) и затем в молоко наливают чай. Следует

подчеркнуть, что англичане строго следуют правилу наливать чай в молоко, и

ни в коем случае не наоборот. Замечено, что доливание молока в чай портит

аромат и вкус напитка, и потому подобная ошибка рассматривается как

невежество.

Англичане пьют чай в строго определенные часы: утром за завтраком, во

время ленча (13.00) и в “файф о клок”, т. е. в полдник (17.00). Хотя

англичане пьют исключительно крепкий чай, они при этом употребляют довольно

незначительное количество воды: во-первых, потому, что выпивают

единовременно не более 2 чашек, а во-вторых, потому, что и это количество

жидкости на 20–30% состоит из молока.

Английский способ получил широкое распространение в США, Европе и в

бывших английских колониях и доминионах.

Индийский способ

В Индии и Шри-Ланке сохранили, а в ряде случаев еще более увеличили

английскую норму закладки сухого чая и применяют английский способ заварки,

но без промежуточного заливания водой части чайника, и не всегда используют

молоке.

Например, в Шри-Ланке чайник заливают водой сразу по той норме,

которая соответствует засыпке сухого чая, но выдерживают заварку различно:

3–4 мин, если готовят чай на 2–5 стаканов, и 5–6 мин, если более 5

стаканов. Норма засыпки сухого чая в Шри-Ланке довольно высока: 1,5–2

чайные ложки на стакан. Там предпочитают пить свой крепчайший чай с

молоком.

В Индии, особенно в городах, чай также пьют с молоком, по-английски.

Но лучшие свои сорта чая (дарджилинги) индийцы предпочитают пить, не

смешивая их ни с чем. Норма закладки чая аналогична цейлонской, а иногда и

выше. Настаивают чай обычно 5 мин.

Национальным напитком в Индии является так называемый замороженный

чай. Его готовят следующим образом: на 300–350 г воды кладут 3 чайные ложки

лучшего чая, который заваривают обычным способом в течение 5 мин и

остужают. Затем специальный стакан вместимостью 0,5 л наполняют несколькими

куликами льда, заливают в него весь остуженный чай, добавляют сахар и

лимон, нарезанный дольками, примерно половину плода, а иногда сок всего

плода, который выжимается прямо в стакан, после чего пьют чай чрезвычайно

маленькими глотками.

Существует и другая пропорция замороженного чая: 1 чайная ложка

сухого чая на каждые 150–180 мл сосуда для питья. В последнем случае

получается более замороженный чай.

Латиноамериканский, или кубинский, способ

В Латинской Америке пьют в основном мате или онсе – напитки,

отличающиеся по ботаническому происхождению и по вкусу от настоящего чая.

На Кубе и Ямайке, а также на Барбадосе и в других бывших колониях Англии в

Карибском море, в Гватемале, Гондурасе и Белизе в Центральной Америке пьют

также черный байховый чай, но приготовляют его как мате, по-

латиноамерикански. При отсутствии мате можно использовать также купаж

черного и зеленого чая в соотношении 2:3. Берут 4 чайные ложки черного чая

и 6 чайных ложек зеленого (или 7 чайных ложек только черного), 1 л воды, 1

ананас, 1 лимон, 15 чайных ложек или кусочков сахара, 2–3 чайные ложки

кубинского рома, 20 кубиков льда.

Ананас нарезают кубиками размером 1 см3, заливают ромом, засыпают

сахарной пудрой, закрывают и ставят на 1 сутки в холодильник. Готовят

чайный купаж, заваривают чай, выдерживают заварку 10–12 мин, остужают.

Натирают в чай цедру с лимона, выжимают его сок, добавляют пропитанные

ромом ананасы и лед и разливают в бокалы.

Иранский способ

Своеобразие иранского способа заключается не столько в заваривании,

сколько в питье чая. Он распространен в Иране, в пограничных с ним районах

Афганистана, в Азербайджане, Курдистане на территории Ирака.

Обычно заваривается китайский или местный (иранский, азербайджанский)

черный байховый чай средней или высокой крепости, но с довольно быстрой

экспозицией – 4 мин. Разливается такой чай в ормуды – небольшие стеклянные

стаканчики с “талией”, в виде вазочки. При этом весьма ценится колер чая –

он должен быть не слишком темным, но обязательно ярким, прозрачным,

коньячного цвета с чуть-чуть красноватым или малиновым отливом. Пьют его

горячим, маленькими глотками, вприкуску с мелкими кусочками колотого

сахара. При заварке кладут вместе с чаем, а чаще в стакан кусочек корицы

(дарчин) или имбиря.

Чай из самовара

Основой чаепития в России всегда был самовар – составная часть бытия

общества того времени. Самовар в народе любили и отзывались о нем с

доброжелательным юмором. Между чаепитием его начищали и ставили на

специальный столик, где он привлекал взоры своим блеском.

В большом медном, бронзовом или серебряном сосуде (котле)

разогревается вода для чая и долгое время остается горячей. Сверху ставят

чайник с заваркой.

Самовар с разогревом на древесных углях требует больших затрат

времени и сил. В трубу для разогрева, проходящую через емкость с водой,

загружают раскаленные угли, которые подготавливают сначала на решетке на

свежем воздухе. На трубу насаживают раструб для доступа к углям кислорода.

Вода начинает кипеть, угли гаснут.

Слов, соответствующих русскому слову “самовар”, в европейских языках

нет. Его немецкий перевод звучит как “чайная машина”, английский – “чайная

урна”, но чаще всего это слово не переводят.

В чашку или стакан чай наливают не до верха, оставляя их

незаполненными на 1 см до края. Но это относилось только к состоятельным

семьям, т. к. довало возможность добавть в чай молоко или сливки, положить

лимон, сахар, яблоки и т. д. Надо было действовать сообразно вкусу гостя,

но так, чтобы из чашки или стакана, когда хозяйка передавала его гостю или

члену семьи, не выплеснулось ни капли.

В молообеспеченных семьях, особенно крестьянских, принято было

наливать чай до краев. Это считалось признаком гостиприимства, желанием

показать себя состоятельным. Но по этому поводу имелось и другое мнение: в

полную чашку много сахара не положишь, потому и наливают чай до краев.

Для приготовления заварки возьмите на 1 заварочный чайник 3 чайных

ложки (4–5г) чая и 150–200 мл кипятка. Это количество заварки рассчитано на

3 чашки чая. В пересчете на 0,5 л чайной заварки Вам потребуется 10 чайных

ложек (15–20 г) чая.

Листовой чай заливают в заварочном чайнике кипятком и настаивают

около 5 мин. Для этого способа заварки используют индийский или цейлонский

чай. Чайную заварку процеживают чуруз ситячко в небольшой самовар, либо

удаляют из чайника заварочные пакетики.

Заварочный чайник ставят либо на крышку, либо на самоварную трубку,

чтобы заварка всегда была горячей.

Заваривание чая. Чай из чайника

Черный чай, особенно тропический, имеет интенсивную окраску настоя.

Но, если вы завариваете зеленый или желтый чай, то даже крепкий настой не

будет столь насыщенным. Хороший зеленый чай крепкого настоя должен быть

желтоватого цвета, с большой терпкостью.

Для приготовления одной чашки чая вам понадобится: 1чайная ложка

(1,5–2 г) чая или 1 чайный пакетик для заварки и 150–200 мл, свежей воды. В

пересчете на 1 л воды – 6 чайных ложек (9–12 г) чая с верхом – для

листового чая, без верха – для мелколистовой чайной ложки (“Broken Tee”).

Лучше всего заваривать чай с помощью двух чайников. В одном чайнике

чай заваривают, в другом – подают к столу. Ситечко для чая, например, из

ткани, фарфора или бамбука, очень практично в случае использования одного

чая. Не используйте для заваривания чая тесный сосуд – чаю нужно место для

оседания.

Заварочный чайник должен быть керамическим, фарфоровым или

стеклянным. Вопреки старому правилу не обязательно разогревать его перед

завариванием, ошпаривая горячей водой.

Через 2–3 мин, после начала заваривания из чая выделяется

возбуждающий кофеин. Если продлить время заваривания до 4–5 мин,

соответственно большее количество дубильного вещества (танина) растворится

в воде, оказывая затем успокаивающее действие на желудок и кишечник.

Зеленый чай через 2 мин надо процедить через ситечко, т. к. он быстро

начинает горчить.

Заваренный чай надо сразу размешать ложкой, затем перелить через

мелкое ситечко в сервировочный чайник.

Заваренный чай надо сразу размешать ложкой, затем перелить через

мелкое ситечко в сервировочный чайник. Фильтр из носика чайника вынуть.

К чаю можно подать сахар или леденцы, а также сливки или молоко. Кто

предпочитает чай с лимоном, должен выбрать особенно острый сорт чая. Ром

может заглушить нежный вкус чая.

Чай со льдом

Чай со льдом нужно готовить не из холодного чая! Для этого

традиционного американского напитка, который в Северной Америке называют

“Iceol Tea”. Вам понадобится 1 чашка горячего чая, по крайней мере, двойной

крепости, и 1 стакан, наполненный кубиками льда. Кроме того, можно добавить

немного сахара и сок лимона. В отличие от обычного охлажденного чая чай со

льдом освежает и слегка ошеломляет. Его аромат и вкус ощущается полнее, чай

необыкновенно бодрит.

На 1 порцию: 2 чайных ложки или 2 пакетика черного чая залить 200 мл

кипятка, дать настояться 4 мин, затем процедить (если чай заваривается в

небольшом ситечке, то удалить его).

Сахар и сок добавить в горячий чай по вкусу.

Узкий высокий стакан на ? заполнить льдом и влить в него горячий чай.

Не бойтесь – стакан не лопнет!

К холодному чаю лучше подать соломинку для напитков.

В Северной Америке чай со льдом пьют обычно в жаркое время года для

утоления жажды. Его простой рецепт служит для многочисленных вариантов.

Так, например, Вы можете добавить в чай со льдом щепотку порошка имбиря или

кардамона, положить для аромата листочки перечной мяты или лимонной мелисы,

ягоды смородины или кусочки ананаса. Это чай можно смешать с фруктовым

соком – ананасовым, вишневым или апельсиновым, а также с джином, ромом или

Campari.

Для превосходного чаепития

Вам не нужны дорогостоящие аппараты. Достаточно приобрести чайник из

фарфора, керамики или стекла и ситечко для чая, чтобы чаинки не попадали в

чашку.

Раньше существовало мнение, что заварочные чайники нельзя мыть

обычными моющими средствами. Для мытья керамических, стеклянных и

фарфоровых чайников Вы, конечно, спокойно можете применять моющие средства.

Если после мытья тщательно прополоскать чайник чистой водой, то вкус чая не

изменится.

Для сохранения вкуса чая, конечно, очень важен способ его хранения –

аромат и вкус чая будут лучше, если хранить чай в закрытой жестяной

коробке, в сухом прохладном месте. При хранении в холодильнике или в посуде

из искусственного материала чай быстро приобретает чуждый ему запах и вкус.

Если Вы хотите часто угощать своих друзей чаем, причем в уютной

обстановке, стоит приобрести электрический самовар. Хорошо дополнит

интерьер кухни декоративная модель. В этом самоваре вода и чай останутся

горячим так долго, как вы пожелаете.

Чайный аппарат с фильтром работает по принципу кофеварки. Чайный

сменный фильтр не нуждается в рекомендации. Но при его использовании вкус

чая не достаточно хорош, т. е. Чайные листья не могут плавать в воде

свободно. То же самое можно сказать об использовании для заварки чая так

называемых “чайных яиц”.

Чай и здоровье

Большим любителем чая был Лев Толстой, оставивший такой отзыв о

почитаемом напитке: “Я должен был пить много чая, ибо без него не мог

работать. Чай высвобождает те возможности, которые дремлют в глубине моей

души ”.

Т. к. в чае содержится много витаминов и питательных веществ, он

помогает в борьбе с цингой. Исследования показали, что настой чая снижает

интенсивность воспалительных процессов, поэтому его можно использовать при

лечении ревматизма и для промывания глаз при засорении и конъюнктивитах.

Настой зеленого чая положительно влияет на функцию сердца. Этот

высококалорийный, богатый витаминами продукт усиливает работоспособность

сердечной мышцы, стабилизирует кровяное давление, улучшает самочувствие.

Отмечено, что люди, живущие в странах, где традиционно высок уровень

потребления чая, в меньшей степени подвергаются заболеванием сердечно-

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5