Все про чаи

В заварке ароматизированных чаев есть особенности. В Китае, например,

чайником для этого не пользуются. Чай насыпают в чашку, заливают кипятком и

закрывают крышкой на 3–4 мин. Пьют такой чай только без сахара. В ту же

чашку без добавления заварки кипяток можно наливать несколько раз.

Желтый чай

Его изготавливают из высокосортного сырья – молодых побегов и чайных

почек. Этот чай близок к зеленому, т. к. процесс ферментации при его

производстве почти не происходит. Собранное сырье подвергают длительному

завяливанию, не слишком интенсивному скручиванию и сушке. Этот чай обладает

тонким ароматом, приятным вкусом и хорошим настоем.

Производство и история желтого чая овеяны легендами и тайнами.

Религиозные церемонии в Китае сопровождались чаепитием, где угощали именно

желтым чаем. Его подавали и во дворце императора, наравне с красным. Желтый

чай не разрешалось продавать.

В настоящее время его выпускает английская фирма “Липтон”.

Зеленый чай

Этот чай наиболее широко распространен после черного. Чай называется

зеленым по цвету сырья и настоя. Высокие сорта чая серебристо-зеленые, а

цвет настоя – светло-зеленый.

Зеленый чай имеет своеобразный вкус и терпкость, а при повышенной

концентрации даже вяжет. Пьют этот чай без сахара. Этот чай хорошо утоляет

жажду, поэтому широко распространен в Средней Азии.

Технология изготовления зеленого чая полностью исключает ферментацию.

В основе его производства лежит фиксация веществ сырья. Для пропаривания

созданы специальные машины. Процесс длиться всего 2 мин. Пар используют

перегретый, с температурой не ниже 120єC. В результате такой обработки

разрушаются ферменты, исчезает запах зелени, лист становится мягче, а его

цвет остается зеленым. Затем лист подсушивают в сушильных машинах, что

аналогично завяливанию, т. к. влажный лист нельзя скручивать.

Скручивание чайного листа очень ответственная операция. Его

производят роллерные машины. Оно может быть однократным или двукратным.

Сортируют и упаковывают его так же, как черный чай.

Основным поставщиком зеленого чая является Китай. Здесь его не

пропаривают, а поджаривают. Лист бросают в специальные жаровни, где он

находится около 3-х мин, уменьшаясь в объеме в 2 раза. Затем его

перемешивают вручную и очень сильно скручивают. В Китае считают, что

поджарка листа делает его лучше по качеству, вкусу, внешнему виду и

аромату.

В Китае зеленый чай ароматизируют. Это придает ему довольно резкий

непривычный запах, рассчитанный на любителя. Такой чай употребляют жители

стран, где для приготовления пищи используют много специй. Особенно ценится

чай, ароматизированный жасмином.

Прессуют чаи черные и зеленые. Кроме того, имеется полупрессованный

чай – квашенный или силосированный. По характеру сырья и форме прессования

такие чаи делятся на кирпичные (поленные), плиточные и таблетированные.

Кирпичный чай

Его вырабатывают в Китае и не только там. Чаще всего его выпускают в

виде кирпича. На каждом кирпиче стоит трафаретный оттиск. По цвету кирпич

коричнево-зеленый. Он не должен разминаться руками. Этот чай не имеет

особого аромата. На вкус он резкий, терпкий и как будто чуть-чуть

подожженный.

Для его производства идет грубый и огрубевший лист, оставшийся после

формовки кустов.

Плиточный чай

Плиточные чаи отличаются от кирпичных прежде всего характером

материала. Для изготовления их идет крошка, высевки, словом второстепенные

продукты чаепромышленности, в то время как производство кирпичного чая

базируется на второстепенном сырье чайного хозяйства при сборе листа.

Плиточный чай прессуется небольшими прямоугольными плитками. В России

в конце XIX в. чаеторговцем Пономаревым была предпринята попытка прессовать

из рассыпного китайского чая плотные плитки. Этот чай завоевал популярность

среди военных, туристов, охотников как компактный, удобный в полевых

условиях продукт, обладавший всеми свойствами черного чая.

По вкусу и аромату плиточный чай напоминает сорта тех байховых чаев,

из которых он сделан, но бывает более крепок и экстрактивен. Это

объясняется тем, что при прессовании под высоким давлением часть пектинов и

смолистых веществ выдавливается из крошки и потому быстрее переходит в

настой.

Таблетированный чай

Есть и таблетированные чаи. Принципиально они не отличаются от

плиточных, но имеют свои особенности. В таблетки весом 3–5 г прессуется

самая высококачественная крошка, иногда предварительно специально

размолотая в пудру. В некоторых случаях на производство лучших сортов

таблетированных чаев в пудру стирается листовой чай, затем прессуемый в

таблетки.

В большинстве своем таблетированные чаи – черные, ибо они больше

крошатся, больше дают сырья для таблетирования. Но в последнее время

появились и зеленые таблетированные чаи. Выпускаются также таблетированные

чаи с наполнителями — сахаром, сухим молоком, лимонной кислотой и другими

продуктами. Обычно они подвержены, быстрой порче, поэтому их применение не

получает широкого распространения.

Таблетированные чаи не являются концентратами, хотя внешне похожи на

них. Таблетка заключает в себе одну-две нормы заварки, оформленные в

дозированную, компактную форму, удобную для употребления в недомашних,

дорожных условиях, особенно для заварки непосредственно в чашку.

Таблетированные чаи дают, как правило, замутненный, некрасивый настой. Вот

почему их стали заменять пакетированными, когда чайная пудра не прессуется,

а помещается в небольшие бумажные пакетики из расчета на одну-две – четыре

заварки-порции.

Быстрорастворимый чай

Быстрорастворимые чаи экономичны, удобны, но, к сожалению, невкусны.

Они представляют собой сухой (кристаллический) или жидкий экстракт,

получаемый либо непосредственно из натурального зеленого чайного листа,

либо из готового чайного настоя, заваренного в большой концентрации, а

затем выпаренного в специальных резервуарах.

Чай со всего света

Большую часть потребляемого нами чая привозят из Индии. “Assam” –

крепкий и пряный сорт чая, который можно узнать в чашке по его тёмному

цвету. “Darjeeling” – так называется нежный светло-желтый чай с высокогорий

Гималаев. Более острые сорта чая “first flush” – из первого весеннего

урожая, и более темные и крепкие сорта “second flush” – из урожаев летних

месяцев.

На Цейлоне возделывают знаменитый своим терпким вкусом и сильным

ароматом сорт чая, который известен нам по сохранившемуся до сегодняшних

дней старинному названию “Шри Ланка” (Sri Lanka).

В Китае производится большей частью зеленый чай “Gunpowder”, или, как

его называют, “порох” – листья этого чая скатаны в шарики, – и “Chanmee”.

Это 2 наиболее известных сорта зеленого китайского чая. Из сортов черного

чая известен “Lapsang Souhong” – дымчато-черный чай высшего качества.

В Индонезии, на острове Ява, успешно культивирует сорт крепкого чая,

напоминающий “Assam”. Сорта чая с Суматры используют, в основном, смесях.

На банках или коробочках с чаем указывается, где он выращен, к какой

группе сортов относится, а также его основное качество:

“Flowery” – “цветочный”, очень ароматный чай.

“Orange” – это определение в данном случае относится не к апельсину,

а к нидерландскому королевскому дому Oranien. “Королевское” здесь означает

“особенно хорошее”.

“Pekoe” – “Белый пух” в переводе с китайского – это мелкие, еще

нежные листья чая, чаще всего терпкого вкуса.

“Tippy” – особенно нежный листовой чай, содержащий множество молодых,

светлых, начавших распускаться почек (“Tips”).

История создания компании TWININGS очень интересна. В 1706 г. человек

по фамилии Твайнингс купил кофейню “Tom's Coffee House”, одну из более чем

2000 кофеен, расположенную в лондонском Сити. Чтобы выдержать жестокую

конкуренцию и привлечь клиентов, Томас Твайнингс решил предложить в своем

заведении вместо привычного кофе чай.

К 1717 г. его бизнес уже достаточно расцвел, и Томас, вынужденный

расширить свое дело, купил еще два дома, прилегающих к кофейне. Эмблемой

дома Твайнингса стал Золотой Лев. Эта эмблема и по сей день остается

символом чайной компании TWININGS,

В 1837 г. королева Виктория пожаловала компании TWININGS королевскую

Гарантию Качества.

Вековые традиции компании продолжают уже девять поколений династии

Твайнингс. Чай этой марки популярен более чем в 90 странах мира. Попробуйте

чай TWININGS — это действительно удовольствие вкуса!

Грузинский чай

Грузинские чаи более резки и терпки по сравнению с краснодарскими. В

случае хорошей кондиции они обладают полным, бархатистым, терпковатым и

лишь им присущим характерным вкусом. Он непохож на вкус индийских чаев.

Однако вкус грузинских чаев более приятен, если его удается четко выявить

правильным завариванием. Что же касается аромата грузинского чая, то он

тесно связан со вкусом и в рядовых сортах выражен слабо, а в “букете” –

довольно отчетливо.

Увеличить концентрацию настоя можно только путем увеличения дозы

завариваемого чая. При высокой концентрации настоя и правильной заварке

грузинский чай обнаруживает все свои положительные качества: тонкий аромат,

приятный, своеобразный, не резкий, бархатистый вкус. Чрезвычайно важно для

развития аромата и вкуса при заваривании соблюдать особый тепловой режим –

высокую исходную температуру чайника и температуру помещения выше 20°С.

Только при соблюдении этих условий грузинские чаи можно оценить по

достоинству.

Азербайджанский чай

Азербайджанские чаи близки к грузинским, а высшие сорта не уступают

последним по бархатистости вкуса и нежности аромата. По экстрактивности же

высшие сорта азербайджанского, всегда мелкие, выше грузинского. Однако это

достоинство теряется при дальнейших перевозках, ибо азербайджанский чай

отличается повышенной чувствительностью к колебаниям температуры и

влажности. Поэтому качество рядовых сортов этого чая вообще резко снижается

при длительном хранении, вдали от места их производства. Это обстоятельство

объясняет существующий парадокс: в Азербайджане чай имеет прекрасные

качества и высоко ценим населением, а за пределами его пользуется

сравнительно небольшим спросом, так как обычно уступает грузинскому.

Индийский чай

Индийские черные чаи делятся на две большие группы – североиндийские

и южноиндийские. Основную массу чаев Северной Индии составляют ассамские

чаи.

В Западной Бенгалии – Дарджилинге, где на высоте свыше 2 тыс. м над

уровнем моря растет китайская разновидность чая, вырабатывается лучший в

Индии, да и возможно один из самых лучших в мире сортов черного чая –

дарджилнг, отличающийся медово-розанистым оттенком вкуса и аромата, дающий

интенсивный, яркий, красивый, бархатистый настой.

В Южной Индии из двух районов, Керала и Мадрас, наилучшие чаи дает

последний, где также разводят ассамскую разновидность. Они привлекают

массового потребителя главным образом простотой употребления, ибо их темный

цвет настоя и резкий, “доходчивый” чайный вкус почти всегда гарантированы,

даже при не особенно тщательном заваривании.

Индийские чаи принадлежат к так называемым тяжелым утренним чаям по

характеру их употребления, а не к легким, или вечерним, в которых ценится

аромат.

Цейлонский чай

Цейлонские черные чаи менее разнятся между собой, чем индийские, они

более однородные в силу схожести природных условий в Шри-Ланке. Но и здесь

лучшие чаи получают с высокогорных плантаций, расположенных в центре

горного массива в южной части острова, причем только от сборов, идущих с

июня по сентябрь, в то время как максимальные сборы происходят в

марте—апреле и дают чай не столь высокого качества. Все плантации,

расположенные на высоте ниже 600 м над уровнем моря, а также большинство

других, средневысотных, дают довольно ординарные, среднего качества чаи.

Вот почему неверно считать, что любой чай, если он “цейлонский”,

обязательно хороший.

Китайский чай

Китайские черные чаи отличаются исключительным многообразием сортов.

Их несколько сотен. При этом их общей особенностью является богатство

ароматической гаммы и прекрасный терпкий вкус без неприятной резкости,

свойственной некоторым сортам южноиндийских и цейлонских чаев.

В основном в европейских странах наиболее известен так называемый

жасминный китайский чай, т. е. ароматизированный жасмином черный или

зеленый байховый чай, средний по качеству, который следует употреблять не

самостоятельно, а как добавку к индийскому, грузинскому или какому-либо

другому чаю.

Африканский чай

Африканские черные чай, как правило, – сравнительно низкого качества:

крайне резки, почти горьки, приспособлены для заваривания лишь в очень

мягкой воде. Лучшие из них – угандийские (“Гордость Африки” и чаи с

плантации провинции Торо). Наиболее грубые – конголезские. По внешнему виду

все они мелконарезанные.

Турецкий чай

Правда, низкое качество напитка в значительной степени объяснялось

неправильным завариванием. Оказывается, сухого турецкого чая надо брать

больше, чем других сортов (чайную ложку на стакан воды) и заваривать

следует подольше.

Химический состав чая

Чай содержит растворимые и нерастворимые в воде вещества: фенольные

соединения, катехины, сахара, пектиновые вещества, спирты, кислоты

(янтарная, лимонная, молочная), аминокислоты, производные пурина (кофеин,

гуанин, аденин, теофелин, теобромин), пигменты, витамины, ферменты,

минеральные и ароматические вещества, белки, целлюлоза, крахмал,

жирорастворимые витамины.

Дубильные вещества

Это фенольные соединения, которые составляют 15–30%. Дубильные

вещества чая – это танин. Состав дубильных веществ зависит от погоды. В

период дождей их количество уменьшается, а в солнечную увеличивается. Чем

больше в сухом чае дубильных веществ и соединений, тем выше качество

настоя, лучше цвет, терпкость и аромат.

Алкалоиды

К их числу относится кофеин, оказывающий возбуждающее действие,

поэтому чай издавна считается напитком бодрости. Кофеин чая не

накапливается в организме, а выводится из него, поэтому чаи можно пить

больше, чем других напитков, содержащих кофеин.

Пигменты

Эти вещества участвуют в окраске настоя, который в зависимости от

типа и сорта чая можем быть от светло-желтого до красно-коричневого цвета.

Углеводы

Растворимые углеводы – это сахароза, фруктоза и глюкоза.

Нерастворимая группа углеводов – это крахмал, целлюлоза и другие вещества.

Пектины

Большое их количество содержится в хороших сортах чая. Эти вещества

сохраняют чай.

Зольные элементы

В чае высшего сорта найдено много калия и фосфора. Калий способствует

нормализации деятельности сердца. В низких сортах преобладают натрий,

кальций, магний. Найдены в чае соли железа, микроэлементы, как фтор, йод,

медь, золото. Известно, что фтор предохраняет зубы от кариеса. Йод является

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5