Русская кухня 
В северных областях употреблялось, как правило, масло льняное, к югу
от Москвы - конопляное.
С середины XIX века эти сорта постного масла практически вытеснило
масло подсолнечное, которое и сейчас является у нас наиболее
распространенным.
В качестве деликатесных ароматических добавок использовались маковое,
горчичное, тыквенное масла.
Лук, чеснок и хрен были любимыми русскими приправами, а лук, кроме
того, мог быть и самостоятельным блюдом - толченый лук с квасом, например,
обыкновенный завтрак в бедной крестьянской семье.
Кроме того, использовались и привозные пряности - корица, шафран,
миндаль, причем в домах более зажиточных они употреблялись регулярно, в
домах же более бедных только в особых случаях, например, при приготовлении
пасхального угощения.
Широко употреблялась зелень петрушки и укропа, а также дикорастущая
зелень - щавель, сныть, крапива, лебеда, которые служили существенным
подспорьем в голодное весеннее время, когда запасы старого урожая
заканчивались, а новые еще не успевали вырасти.
СОЛЯНКА ОВОЩНАЯ НА СКОВОРОДЕ
|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |
|1000 г белокочанной капусты, |Подготовленную нашинкованную капусту |
|4-5 ст. ложек сливочного |припустить с добавлением сливочного масла. |
|масла, |Морковь, лук нашинковать, спассеровать с мукой|
|1-2 луковицы, 3-4 соленых |и томат-пюре, соединить с капустой, добавить |
|огурца, |сахар и тушить до готовности. |
|2-3 ст. ложки каперсов, |В готовую капусту добавить соленые грибы, |
|5-6 ст. ложек соленых грибов, |каперсы, соленые, очищенные от кожицы и семян,|
|1/2 стакана тертого сыра, |огурцы, соль, сахар, перец, лавровый лист. |
|4-5 ст. ложек маслин, |Массу аккуратно перемешать, прогреть и |
|4-5 ст. ложек маринованных |переложить на сковороду, смазанную |
|фруктов или ягод, |растопленным сливочным маслом. Сверху солянку |
|1/2 лимона, 4-5 ст. ложек |посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и |
|томат-пюре, |запечь в жарочном шкафу. |
|1 ст. ложка молотых пшеничных |Перед подачей к столу солянку украсить зеленью|
|сухарей, |петрушки или укропа, ломтиками лимона, |
|1 ст. ложка 3%-ного уксуса, |маринованными фруктами и ягодами, ломтиками |
|1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка |соленых огурцов, маслинами и каперсами. |
|сахара, | |
|1-2 лавровых листа, 5-6 | |
|горошин душистого перца, | |
|зелень петрушки или укропа, | |
|соль и перец по вкусу. | |
|КАЛОРИЙНОСТЬ: 315 |
|ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8 |
|ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч. |
ЖАРЕНЫЕ КОЧЕРЫЖКИ
Это блюдо обычно готовят в тот день, когда засаливают капусту. После
засолки остается много кочерыжек. Некоторые хозяйки их выбрасывают как
отходы. Делать этого не следует, так как это ценный продукт питания,
богатый витаминами и минеральными веществами.
|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |
|10 капустных кочерыжек, |Нарезать кочерыжки вдоль длинными тонкими |
|2 яйца, |ломтиками, положить в кастрюлю, залить кипящей|
|1/2 стакана молотых пшеничных |водой так, чтобы вода немного прикрывала |
|сухарей, |кочерыжки, и варить до размягчения. Сваренные |
|3-4 ст. ложки подсолнечного |кочерыжки откинуть на дуршлаг. Яйца размешать |
|масла, |с молоком и солью, смочить в этой смеси |
|1/2 стакана молока, |ломтики кочерыжек, затем обвалять их в сухарях|
|1/2 стакана сметаны, |и обжарить на сковороде с растительным маслом |
|соль по вкусу. |до образования корочки. |
| |Уложить готовые ломтики на блюдо, украсить |
| |зеленью. |
| |Отдельно в соуснике подать сметану. |
|КАЛОРИЙНОСТЬ: 225 |
|ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8 |
|ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч. |
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА
Все народы, в том числе и русский, всегда ценили куриные яйца за их
питательные свойства и быстроту приготовления.
Однако в традиционном крестьянском быту яичница не была таким
повседневным блюдам, каковым является сейчас, хотя иногда готовили и
глазунью, и яичницу с молоком, и драчену (запекая растертые яйца с
добавлением сахара и муки).
В основном яйца использовались как компонент начинки для пирогов, как
добавка к некоторым блюдам, употреблялись для заправки некоторых супов.
Иногда ели вареные и запеченые яйца.
Творог известен на Руси с незапамятных времен и назывался раньше
сыром, поэтому и сейчас многие блюда, в состав которых он входит,
называются сырными, например сырники - оладьи из творога.
Как правило, в русской кухне творог для приготовления различных
кушаний и начинок смешивался с такими продуктами, как мука, яйца, овощи.
ЯИЧНИЦА ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |
|4 яйца, |Сырые яйца растереть с солью, добавить молоко |
|4-5 картофелин, |и хорошо размешать. |
|1 стакан молока, |Картофель очистить, нарезать тонкими |
|2 ст. ложки |ломтиками, обжарить на масле, залить |
|сливочного масла, |яично-молочной смесью. Поместить сковороду в |
|зелень петрушки или укропа, |разогретый жарочный шкаф и запечь до |
|соль по вкусу. |готовности. |
| |Перед подачей к столу посыпать рубленой |
| |зеленью петрушки или укропа. |
|КАЛОРИЙНОСТЬ: 310 |
|ВЫХОД ПОРЦИЙ: 4 |
|ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 мин. |
СЫРНИКИ С МОРКОВЬЮ
|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |
|500 г творога, |Морковь очистить, натереть на терке. На |
|2-3 морковки, |сковороде растопить 1 ст. ложку сливочного |
|2-3 ст. ложки |масла, положить в него морковь, добавить 1/2 |
|сливочного масла, |стакана воды и тушить до готовности. Затем |
|1 ст. ложка манной крупы, |тонкой струей, постоянно помешивая, всыпать в |
|1 яйцо, |тушеную морковь манную крупу, прогреть смесь |
|2-3 ст. ложки сахара, |при помешивании до набухания крупы. После |
|2/3 стакана пшеничной муки, |набухания массу охладить, после чего смешать с|
|соль по вкусу. |творогом, яйцом, солью, сахаром, и 2/3 общего |
| |количества муки, оставив остальное на подпыл. |
| |Из полученной смеси сформовать лепешки |
| |диаметром 5-6 см и обжарить их на сковороде с |
| |маслом. |
| |Отдельно к сырникам подать сметану. |
|КАЛОРИЙНОСТЬ: 520 |
|ВЫХОД ПОРЦИЙ: 6 |
|ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч. |
СЛАДКИЕ БЛЮДА
В русской кулинарной традиции сладкое принято было подавать в
последнюю очередь, в конце обеда.
Поскольку сахар появился в России сравнительно недавно, основой всех
старинных сладких блюд являлся мед, который придавал им не только сладкий
вкус, но и великолепный цвет и аромат.
Да и сам мед - это отличное самостоятельное сладкое блюдо, не только
вкусное, но еще и очень полезное, о чем знали уже наши далекие предки.
С началом производства сахара он становится основой сладких блюд на
русском столе.
В наше время к исконно русским сладким блюдам, каковыми являются
кисели и творожные массы, добавились желе, муссы и другие привнесенные из
зарубежных кухонь десерты.
ПЕТЕРБУРГСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ
|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |
|10 яблок, |Яблоки промыть, удалить из них сердцевину и |
|1 1/2 стакана сметаны, |выложить в смазанную маслом и посыпанную |
|5 яиц, |молотыми сухарями форму. Вместо сердцевины |
|1 ст. ложка муки, |залить в яблоки фруктовое варенье. |
|2 ст. ложки сахара, |Желтки отделить от белков и растереть их с |
|1/2 лимона, |сахаром, измельченной на мелкой терке цедрой |
|1 стакан фруктового варенья, |лимона, мукой и сметаной. В эту массу добавить|
|2 ст. ложки молотых |взбитые в пену яичные белки и осторожно, чтобы|
|пшеничных сухарей, |она не опала, перемешать. Полученной смесью |
|1 ст. ложка сливочного масла |залить яблоки. Форму поставить в жарочный шкаф|
| |и запечь пудинг при слабом нагреве до |
| |готовности. |
| |Готовый пудинг переложить на блюдо. Перед |
| |подачей пудинга к столу полить его абрикосовым|
| |соусом. |
|КАЛОРИЙНОСТЬ: 210 |
|ВЫХОД ПОРЦИЙ: 10 |
|ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч. |
ПОШЕХОНСКИЕ БЛИНЧАТЫЕ ТРУБОЧКИ
|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |
|2 стакана пшеничной муки, |В растертые с сахаром и солью желтки влить |
|1 стакан сливок, |сливки, добавить муку и хорошо размешать, |
|2 стакана молока, |чтобы не было комков. Затем, постоянно |
|3 яйца, |перемешивая, влить молоко, добавить |
|4 ст. ложки сливочного масла, |растопленное масло, процедить сквозь мелкое |
| |сито и хорошо взбить. |
|2 ст. ложки сахара, |Отдельно взбить в пышную пену яичные белки, |
|1 чайн. ложка соли, |добавить их в тесто и осторожно перемешать. |
|4-5 ст. ложек сливочного масла|Готовое тесто налить на горячую, смазанную |
| |маслом сковороду (диаметром 15-20 см), |
|для жарки. |распределяя его как можно более тонким ровным |
|Для приготовления начинки: |слоем, и выпекать его только с одной стороны. |
|8-10 яиц, |На поджаренную сторону блинчика уложить тонкий|
|8-10 ст. ложек сливочного |слой начинки, состоящей из рубленых яиц, |
|масла, |сваренных вкрутую, и сливочного масла, затем |
|соль по вкусу. |свернуть блинчик в виде прямоугольника или |
| |трубочки и обжарить со всех сторон. |
| |За 15-20 минут до подачи блинчиков к столу |
| |сковороду с ними поставить в разогретый |
| |жарочный шкаф на несколько минут. |
| |Отдельно к блинчикам подать сметану. |
|КАЛОРИЙНОСТЬ: 665 |
|ВЫХОД ПОРЦИЙ: 12 |
|ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч. |
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
БЛИНЫ
В языческие времена блины на Руси были ритуальной пищей, которую
готовили в честь прихода весны.
Круглый румяный блин очень напоминает солнышко и не случайно, что с
принятием христианства блины продолжают олицетворять собой проводы зимы -
знаменитую русскую масленицу.
Это любимое русскими блюдо ничуть не утратило своей популярности и в
наши дни, его едят довольно часто, не задумываясь ни об его ритуальном
значении, ни о количестве содержащихся в нем калорий.
Сейчас блины часто готовят, используя в качестве разрыхлителя соду, но
это веяния самого последнего времени, а настоящие русские блины пеклись из
кислого, то есть дрожжевого теста.
Для их приготовления использовались различные виды муки - гречневая,
овсяная, ячменная и другие, но самыми популярными были блины из муки
пшеничной.
К блинам хорошо подать растопленное сливочное масло, сметану, соленую
или копченую рыбу, варенье, мед, маслины, икру и многое другое, в
зависимости от фантазии и возможностей хозяйки.
БЛИНЫ БОЯРСКИЕ
|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |
|1 1/2 стакана гречневой крупы,|Вскипятить молоко, остудить его до температуры|
| |25-35°С, отлить полстакана и в нем размешать |
|1 стакан пшеничной муки, |дрожжи. Вылить молоко и разведенные в нем |
|2 стакана молока, |дрожжи в кастрюлю и замесить на гречневой муке|
|1/2 стакана сливок, |тесто. Поставить тесто для брожения в теплое |
|1/2 стакана сметаны, |место на 2-3 часа. |
|2 ст. ложки сливочного масла, |Когда тесто увеличится в объеме в 2-3 раза, |
|3 яйца, |добавить в него яичные желтки, растертые со |
|1 ст. ложка дрожжей, |сметаной, маслом, солью и сахаром, пшеничную |
|1 ст. ложка сахара, |муку. Все хорошо перемешать и дать тесту снова|
|1 ст. ложка соли, |подняться. |
|2-3 ст. ложки подсолнечного |Когда тесто вновь увеличится в объеме в 2-3 |
|масла |раза, добавить в него взбитые по отдельности |
|для жарки. |сливки и яичные белки, осторожно перемешать |
| |тесто лопаточкой сверху вниз и дать ему |
| |постоять 15-20 минут в теплом месте. |
| |После того, как тесто снова подойдет, можно |
| |начинать выпекать блины. При этом зачерпывать |
| |тесто из кастрюли нужно очень осторожно, чтобы|
| |не дать ему опасть. От этого зависят пухлость,|
| |рассыпчатость блинов. |
| |Блины жарят на маленьких сковородках |
| |(диаметром 15-18 см). Перед тем как вылить |
| |тесто на раскаленную сковороду, ее смазывают |
| |растительным маслом. В качестве помазка можно |
| |использовать кусок ваты, обернутый марлей. |
| |Когда блин зарумянится, покраснеет с одной |
| |стороны (с нижней), а с другой весь покроется |
| |дырочками, его следует перевернуть лопаткой. |
| |Готовые блины укладывают один на другой, |
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5
|
