Русская кухня

вытапливалось и хранилось в горшках, на нем готовили, им сдабривали каши и

супы, некоторые виды нутряного сала использовались, да и сейчас

используются даже в лечебных целях.

Внешние слои сала животных солились сухим и мокрым способом, их

хранили, обтянув животными кишками или сложив в короба.

Такое сало нарезали ломтями, жарили и употребляли с кашей, с хлебом, с

картошкой, однако это не было повседневной, а скорее праздничной пищей.

В южных областях традиционно готовили колбасу, используя в качестве

оболочки животные кишки, а начинку сдабривали пряностями, крупами и другими

добавками.

Достаточно долго, в некоторых областях до начала XVII века, сохранялся

запрет на употребление в пищу мяса молодых животных (телят, ягнят) -

пережиток еще языческих верований.

В лесных местностях России недостаток мяса в рационе восполнялся

добыванием дичи на охоте.

Употреблялась в пищу пернатая дичь - перепела, тетерева, рябчики и

т.п., а также зайчатина, крольчатина, мясо медведя, кабана, лося.

Некоторые группы населения, например, старообрядцы, которые

придерживались особенно строгих норм в вопросах питания, не ели

медвежатину, зайчатину, мясо лебедей и голубей в связи с религиозными

запретами.

В дворянской среде, напротив, охотничья дичь считалась деликатесом.

Подать к столу гостям собственноручно добытую дичь считалось предметом

особой гордости.

КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ

Существует множество историй о происхождении этих котлет. Более

правдоподобной, на наш взгляд, является история, в которой изобретение этих

котлет приписывают Дарье Евдокимовне Пожарской, жене хозяина известного в

городе Торжке трактира. Кстати, ее портрет кисти художника Тимофея Вефора

хранится в музее Торжка и по сей день.

Торжок расположен на пути из Санкт-Петербурга в Москву, и, по всей

видимости, великий русский поэт Александр Сергеевич Пушкин, не раз

путешествовавший по этому тракту, останавливался у Пожарского и, конечно

же, пробовал знаменитые котлеты. Во всяком случае, он оставил о них память

в стихотворном письме-путеводителе к своему другу Сергею Александровичу

Соболевскому:

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке.

Но вернемся к истории. Как-то русский царь, скорее всего, Александр I,

остановился из-за поломки кареты в маленьком городке Осташков, что

расположен на озере Селигер. Наиболее приличным трактиром городка считалось

заведение Пожарского. Здесь-то и заказан был завтрак для царя. Среди прочих

блюд в меню были включены котлеты из телятины. Хозяин был в отчаяньи:

достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких оправданий и

слышать не хотел.

Тогда по совету мудрой жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты

из куриного мяса, придав им схожесть с телячьими, изжарил и подал к

царскому столу. Блюдо так понравилось царю, что он приказал наградить

трактирщика.

Боясь разоблачения, хозяин сознался в обмане, сказав, что этому его

научила жена. Но царь был так благодушен, что наградил и Дарью Евдокимовну,

а котлеты велел включить в меню царской кухни.

Счастливый трактирщик так возгордился похвалой царя, что заказал для

своего заведения новую вывеску с надписью: "Пожарский, поставщик двора его

императорского Величества". С тех пор дела его пошли в гору и вскоре он

переехал в город Торжок, где на бойком месте открыл гостиницу и новый

трактир.

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|Курица средних размеров, |Срезать с хлеба корки и нарезать его кубиками |

|5-6 кусочков (200 г) |или соломкой. |

|черствого пшеничного хлеба, |Снять с курицы кожу и отделить мясо от костей.|

|1/2 стакана молока, |Куриную мякоть (без кожи) пропустить через |

|3-4 яйца, |мясорубку, добавить 1/2 освобожденного от |

|6-8 ст. ложек сливочного |корок, размоченного в молоке и слегка отжатого|

|масла, |хлеба, 1/2 количества, предусмотренного |

|соль и перец по вкусу. |рецептурой сливочного масла, посолить, |

| |поперчить и снова пропустить через мясорубку. |

| |Добавить оставшееся молоко, хорошо перемешать,|

| |немного взбить. Фарш должен получиться пышный,|

| |но такой, чтобы из него можно было сформовать |

| |котлеты. |

| |Фарш разделить на куски по 100-120 г и |

| |сформовать из них овальные котлеты толщиной с |

| |палец. Обмакнуть котлеты в яйцо, обвалять в |

| |оставшихся сухарях и поджарить на сковороде со|

| |сливочным маслом. |

| | |

| |Котлеты переложить на блюдо, полить маслом, на|

| |котором они жарились, украсить зеленью |

| |петрушки, свежими помидорами и огурцами, рядом|

| |положить гарнир. |

| |На гарнир к котлетам можно подать овощи, |

| |припущенные в молочном соусе или сложный |

| |овощной гарнир (отварная цветная капуста, |

| |зеленый горошек, жареный картофель, |

| |припущенная морковь). |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 650 |

|ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8 |

|ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч. |

ЦЫПЛЯТА ФАРШИРОВАННЫЕ

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|2 цыпленка, |Подготовленных цыплят промыть, обсушить, |

|3 столовые ложки муки, |натереть солью и мукой. Приготовить фарш: 1 |

|2 стакана молотых |1/2 стакана молотых сухарей, 2 измельченных |

|пшеничных сухарей, |крутых яйца, 2-3 столовые ложки сливочного |

|4 яйца, |масла, молоко, петрушку, соль и перец хорошо |

|1/2 стакана молока, |перемешать. |

|5-6 ст. ложек |Цыплят нафаршировать приготовленным фаршем, |

|сливочного масла, |отверстие зашить нитками. Смочить цыплят в |

|зелень петрушки, |яйце и обвалять в сухарях. Уложить цыплят на |

|соль и перец по вкусу. |противень, смазанный растопленным сливочным |

| |маслом, добавить 2-3 столовые ложки бульона |

| |или воды и обжарить в жарочном шкафу, |

| |периодически переворачивая и поливая |

| |образующимся соком. |

| |Готовых цыплят вынуть из жарочного шкафа, |

| |освободить от ниток, фарш выложить на блюдо, |

| |на него положить нарубленных на куски цыплят и|

| |полить соком, в котором они жарились. |

| |В качестве гарнира можно подать рассыпчатый |

| |рис. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 605 |

|ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8 |

|ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч. |

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Русский стол всегда был очень богат рыбными блюдами, рыба была

пресноводной, она добывалась в реках и озерах, на берегах которых

славянские племена, как и все другие народы, любили основывать свои

поселения.

С морской рыбой Россия познакомилась только при Петре I, став морской

державой.

Широкая популярность рыбных блюд объясняется еще и обилием постов в

православной церкви, когда нельзя было употреблять в пищу ни мясо, ни яйца,

ни молочные продукты.

Рыба же считалась пищей "полупостной" и ее не полагалось есть только в

самые строгие периоды постов.

РЫБНАЯ ПОДЖАРКА

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|1000 г рыбы, |Подготовленное филе рыбы без кожи и костей |

|1/2 стакана подсолнечного |нарезать по 3-4 кусочков на порцию, посыпать |

|масла, |солью и перцем, запанировать в муке и пожарить|

|1/2 стакана пшеничной муки, |вместе с мелко нарезанным луком. |

|3-4 луковицы, |Готовую рыбу переложить на блюдо вместе с |

|зелень петрушки или укропа, |луком, с которым она жарилась, украсить |

|соль и перец по вкусу. |зеленью петрушки или укропа. |

| |На гарнир можно подать картофель, жаренный во |

| |фритюре, картофель а-ля-Пушкин. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 310 |

|ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8 |

|ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 мин. |

РЫБА, ТУШЕННАЯ ПО-РУССКИ

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|1000 г рыбы, |Подготовленную рыбу нарезать кусками. |

|2 корня сельдерея, |Нашинковать тонкой соломкой корни петрушки, |

|2 корня петрушки, |сельдерея и прикорневую часть лука-порея. |

|2-3 соленых огурца, |Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать |

|2 лука-порея, |тонкими ломтиками и припустить. |

|2-4 ст. ложки сливочного |Подготовленные овощи переложить в невысокую |

|масла, |кастрюлю, сверху положить рыбу, поперчить, |

|2 стакана огуречного рассола, |влить процеженный огуречный рассол, добавить |

|1 ст. ложка пшеничной муки, |немного масла и тушить до готовности, примерно|

|1/2 стакана сухого белого |25-30 минут. Затем осторожно слить отвар, |

|вина, |заправить его мукой, пассерованной на |

|зелень петрушки и укропа, |сливочном масле до светло-кремового цвета, |

|соль и перец по вкусу. |довести до кипения, добавить сухое белое вино.|

| |Тушеную рыбу залить приготовленным соусом и |

| |довести до кипения. |

| |Готовую рыбу переложить на блюдо вместе с |

| |овощами, с которыми она тушилась, украсить |

| |зеленью петрушки или укропа. |

| |На гарнир можно подать отварной картофель. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 260 |

|ВЫХОД ПОРЦИЙ: 10 |

|ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч. |

БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ

Большая часть территории России была когда-то покрыта лесами, в

которых росли разные виды съедобных грибов, обязательно входивших в рацион

каждой российской семьи, особенно во время длительных постов или нередких

неурожайных годов. Поэтому наши предки научились различным способам

заготовки грибов впрок и приготовления из них разнообразных и вкусных блюд,

от супов до пирогов.

ГРИБНАЯ БАБКА

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|1000 г свежих грибов, |Подготовленные грибы нарезать дольками, лук |

|2 луковицы, |мелко нашинковать полукольцами. Грибы и лук |

|3-4 ст. ложки сливочного |обжарить на сливочном масле, добавить 3-4 |

|масла, |столовые ложки воды или мясного бульона и |

|1 стакан молотых |тушить до готовности. |

|пшеничных сухарей, |Яичные желтки растереть с солью, смешать со |

|8 яиц, |сметаной, залить этой смесью грибы с луком, |

|1 стакан сметаны, |добавить взбитые в пышную пену яичные белки, |

|украсить зеленью петрушки или |молотые сухари, соль, перец, осторожно |

|укропа, |перемешать, переложить в смазанную |

|соль и перец по вкусу. |растопленным сливочным маслом форму и запечь в|

| |жарочном шкафу. |

| |Готовую бабку вынуть из формы, переложить на |

| |блюдо, украсить зеленью петрушки или укропа. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 225 |

|ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8 |

|ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч. |

ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБЫ

Можно использовать в качестве легкой закуски для двоих. Перед подачей

украсьте фаршированные грибы тертым сыром.

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|225 г крупных грибов |Отделите ножки грибов и мелко нарубите их. |

|75 г сливочного масла |Распустите 50 г масла в средней по размеру |

|1 небольшая луковица, мелко |кастрюле 40-50 сек (1 мин). Добавьте лук, |

|порубленная |чеснок и нарубленные ножки грибов и готовьте |

|1 долька чеснока, измельченная|2-3 (3,5) мин. Смешайте с хлебным мякишем. |

| |Наполните смесью шляпки грибов. |

|50 г свежего хлебного мякиша |Распустите оставшееся масло в неглубоком блюде|

| |(30 сек). Положите в него фаршированные грибы |

| |и готовьте 2-3 (3,5) мин. Сразу подавайте на |

| |стол. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 370 |

|ВЫХОД ПОРЦИЙ: 2 |

|ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 мин. |

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

В свое время наиболее распространенными овощами на Руси были капуста,

репа и брюква, морковь, огурцы, лук, чеснок, хрен, редька.

Теперь многие из них, такие, как репа и брюква, вытеснены с нашего

стола картофелем, который стал поистине "вторым хлебом", их выращивание и

употребление в пищу заметно сократилось.

Помимо картофеля на русском столе появились и другие неизвестные ранее

овощи, например помидоры. Pomo d`oro - "золотое яблоко" - название,

пришедшее в наш язык из итальянского.

Прежде чем окончательно закрепиться на российском столе, помидор

претерпел много несправедливых гонений.

Всего два века назад его считали ядовитым, ему приписывали различные

вредные свойства и разводили исключительно в декоративных целях.

Однако позже, когда все наветы остались позади, помидор занял

достойное место на нашем столе, а соленья и маринады из него стали одной из

любимых русских закусок.

Также полюбились россиянам и сравнительно новые на нашем столе овощи -

тыква, кабачки, баклажаны, перцы.

Отдельно нужно сказать об употреблении постного масла, которое было

дешевле животных жиров и составляло важную часть русского рациона еще и

потому, что его можно было есть во время постов.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5