Рефераты, курсовые, доклады; Расчет рациональности изготовления Сайки- скачать рефераты, бесплатно рефераты

Рус Укр Eng

Расчет рациональности изготовления Сайки

кг.

1.12.1 Общий расход муки

Мм=85,8 кг.

1.12.2 Количество дрожжевой суспензии

Мсусп. = Мм*%пр.др.(1+К)/100

Где К – коэффициент разведения дрожжей прессованных равно 1.

Мсусп. = 85,8*1,0(1+3)/100=3,4

1.12.3 Влажность дрожжевой суспензии

Wдр.сп.др.м=[(1*75)+(3*100)/4]=93,8 %

Таблица Содержание сухих веществ в тесте

| |кг | | |

| | | |% |Кг |

|Мука,в/с |85,8 |14,5 |85,5 |73,4 |

|Дрожж.суспензия |3,4 |93,8 |6,2 |0,21 |

|Итого |89,2 |- |- |73,61 |

1.12.4 Расход солевого раствора

Мс.р. = Мм.*%С/Квес

Мс.р.=85,8*1,5/26=4,9.

1.12.5 Расход сахарного раствора

Мс.р.= Мм*%С/Квес

Мс.р.=85,8*3/63=4,0

Таблица Содержание сухих веществ

| | | |% |Кг |

|Мука |85,8 |14,5 |85,5 |73,3 |

|Солевой р-р |4,9 |- |26 |1,27 |

|Сахарный р-р |4,0 |- |63 |2,5 |

|Итого |94,7 |- |- |77,07 |

1.12.6 Расход теста

Мт=Мс.в.*100/(100-Wт)

Мт=77,07*100/(100-43)=135,2

1.12.7 Температура воды в тесто

Тв.т.=(2*tт-tм)+К

Тв.т=(2*30-18)+4=46 С

1.12.8 Расход воды в тесто

Мв.т.=Мт-Мс

Мв.т.=135,2-94,7=40,5

1.12.9 Выход теста из 100 кг муки

М100т=Мт*100/Мм

Где Мт- расход теста кг

М100т=135,2*100/85,8=157,5

1.12.10 Масса куска теста

Мк.т.=Мизд*10000/(100-Зуп)*(100-Зус)

Где Зуп-затраты упека, %

Мк.т.=0,4*10000/(100-8)*(100-4)=0,45

Выход «Плетёнки» массой 0,4 кг

Вс=М100т*(1-Збр./100)*(1-Зуп/100)*(1-Зус/100)

Вс=157,5-(1-3,0/100)*(1-8,0/100)*(1-4/100)=134,8 %

По плану выход 134,0 %

1.13 Расчет энергетической ценности на сайку «Листовую»

массой 0,2 кг

Таблица Расход сырья

|Наименования сырья |Расход на 137,5 |Расход сырья на 100 |

| |Выход 137,5 |грамм |

|Мука пш, х/п, 1с, кг |100,0 |72,7 |

|Дрожжи прессованые |1,0 |0,72 |

|Соль поваренная |1,5 |1,09 |

|Сахар песок |4,0 |2,9 |

|Маргарин |2,5 |1,8 |

Таблица Химический состав сырья в 100 граммах изделия

|Мука |100,0 |74,6 |

|Дрожжи |1,0 |0,74 |

|Соль |1,5 |1,1 |

|Сахар |4,0 |2,9 |

|Маргарин |2,5 |1,8 |

Таблица Химический состав сырья в 100 граммах изделия

КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА.

Таблица 2.

|Полуфабрикат или |Текущие анализы |Дополнительные анализы |

|стадия приготовления| | |

|хлеба | | |

|Разделка и формовка|Соответствии формы и | |- |- |

| | | | | |

|Расстойка |Готовность заготовки | |- |- |

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ.

Контроль качества готовых изделий производят в соответствии с

стандартами, технологическими условиями, а также используют ряд объективных

методов анализа.

Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия

устанавливают: вид изделий (весовой или штучный) и способ из выпечки

(подовый или формовой), органолептические показатели ГОСТ 5667-65 (форма,

поверхность, окраска), состояния мякиша (пропеченность, промес, пористость,

эластичность, свежесть), вкус и влажность ГОСТ 21094-75, кислотность ГОСТ

5670-96, пористость ГОСТ 5669-96, в изделиях приготавливаемых с добавлением

жира ГОСТ 5668-68, сахара ГОСТ 5672-68, их содержание, набухаемость ГОСТЬ

7128-81, ГОСТ 8494-73 для бараночных и сухарных изделий, содержание

углеводов, йода и др. Компонентов в отдельных диетических сортах.

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Санитарные правила и нормы СаНПиН 2.3.2.-96 «Гигиенические требования к

качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов» устанавливают

гигиенические нормативы качества и безопасности для человека,

продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также требования по

соблюдению установленных нормативов при обращении пищевой продукции.

Состав и свойства пищевой продукции, характеризующие ее

потребительские свойства и безопасность для человека, определяются по

органолептическим, физикохимическим, микробиологическим,

паразитологическим, и радиологическим показателям, содержащих потенциально

опасных химических соединений и биологических обьектов, а также по

показателям пищевой ценности продукции.

Требования настоящих Санитарных правил должны выполнятся при

разработке государственных стандартов, нормативной и технической

документации, регламентирующей вопросы обращения пищевой продукции.

Производство пищевой продукции осуществляется в соответствии с

нормативной и технической документации, должно отвечать требованиям правил

и норм в области обеспечения ее качества и безопасности, и подтверждаться

изготовителем, удостоверением в качестве.

Постановка на производство новой пищевой продукции, производство

продукции, не являющейся новой, но впервые осваиваемой на предприятии,

допускаются только при получении изготовителем продукции гигиенического

заключения или гигиенического сертификата, выдаваемых организациями

Госсанэпидслужбы России в соответствии ее качества и безопасности

требованиям, установленным настоящими Санитарными правилами.

Ввозимая на территорию Российской Федерации, пищевой продукции должна

отвечать требованиям настоящих Санитарных правил.

В соответствии с рекомендуемым порядком контроль безопасности сырья и

готовой продукции на хлебопекарном предприятии должен осуществляться

выборочно / не реже одного раза в квартал / и производится по тем

параметрам, которые указаны в сертификате на сырье.

В том числе, если предприятие не может организовать проверку

параметров безопасности сырья и продукции своими силами, оно обязано

заключить соглашение с лабораториями сторонних организаций / в частности

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5

Меню

Расчет рациональности изготовления Сайки