Пищевая ценность овощей

и при лечении преднизолоном и другими глюкокор-тикоидными гормонами.

Суточная потребность организма в калии составляет 2— 3 г. Солями калия

богаты все продукты растительного происхождения, но особенно сухие фрукты,

ягоды {изюм, курага, финики, чернослив, урюк), затем картофель, зелень

петрушки, шпинат, капуста, черная смородина, фасоль, горох, корни

сельдерея, редис, репа, кизил, персики, инжир, абрикосы, бананы.

Кальций повышает возбудимость нервной ткани, активизирует и

нормализует процессы возбуждения и торможения в коре головного мозга,

усиливает процессы свертывания крови, регулирует проницаемость мембран

капилляров, участвует в образовании зубов и костей.

Кальций поступает в организм с пищей. Всасывание кальция улучшается в

присутствии ионов фосфора и магния и ухудшается под влиянием жирных кислот

и щавелевой кислоты. Потребность человека в кальции составляет 0, 8—1, 5 г

в сутки. Основным его источником среди растительных продуктов являются

петрушка (особенно зелень), урюк, курага, хрен, изюм, чернослив, зеленый

лук, салат, капуста, финики, кизил, горох, пастернак.

Фосфор в основном содержится в костном веществе в виде фосфорно-

кальциевых соединений. Ионизированный фосфор и органические соединения

фосфора входят в состав клеток и межклеточных жидкостей организма. Его

соединения участвуют в процессах всасывания пищи в кишечнике и во всех

видах обмена веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие. Соединения

фосфора выводятся из организма с мочой и калом. Суточная потребность

организма в фосфоре составляет 1,5 г. Им наиболее богаты морковь, свекла,

салат, цветная капуста, абрикосы, персики.

Магний усиливает процессы торможения в коре головного мозга, оказывает

сосудорасширяющее действие, участвует в обмене белков и углеводов. При

избыточном получении магния усиливается выведение из организма кальция, что

ведет к нарушению структуры костей. Суточная потребность организма в магнии

составляет 0,3—0,5 г.

Магнием наиболее богаты отруби, гречневая и овсяная крупы, бобовые,

грецкие орехи, миндаль, а также урюк, курага, финики, зелень петрушки,

щавель, шпинат, изюм, бананы.

Железо участвует во многих биологических процессах организма, входит в

состав гемоглобина. При его дефиците развивается анемия.

Потребность человека в железе составляет 15 мг в сутки. Им наиболее

богаты урюк, курага, яблоки, груши, персики, зелень петрушки, несколько

меньше его в кизиле, финиках, персиках, айве, изюме, маслинах, черносливе,

хрене, шпинате. Железо овощей и фруктов всасывается лучше, чем железо

неорганических лекарственных препаратов, благодаря наличию в растительных

продуктах аскорбиновой кислоты.

Марганец активно участвует в обмене веществ, в окислительно-

восстановительных процессах организма, усиливает обмен белков, препятствует

развитию жировой инфильтрации печени, входит в состав ферментативных

систем, влияет на процессы кроветворения, увеличивает сахароснижающее

действие инсулина. Марганец тесно связан с обменом витаминов С, В1, В6, Е.

Суточная потребность организма в марганце составляет 5 мг. Им наиболее

богаты злаки, бобовые, лиственные овощи, особенно салат, а также яблоки,

сливы.

Медь участвует в процессах тканевого дыхания, синтезе гемоглобина,

способствует росту организма, усиливает сахароснижающее действие инсулина,

усиливает процессы окисления глюкозы.

Суточная потребность организма в меди составляет 2 мг. Меди много

в^бобовых, лиственных овощах, плодах и ягодах, меньше — в баклажанах,

кабачках, петрушке, свекле, яблоках, картофеле, грушах, черной смородине,

арбузах, хрене, перце.

Цинк входит в состав инсулина и удлиняет его сахароснижающее действие,

усиливает действие половых гормонов, некоторых гормонов гипофиза, участвует

в гемоглобинообразовании, влияет на окислительно-восстановительные процессы

организма. Потребность человека в цинке составляет 10—15 мг в сутки.

Из растительных продуктов цинком богаты фасоль, горох, пшеница,

кукуруза, овсяная мука, в меньшем количестве он содержится в белокочанной

капусте, картофеле, моркови, огурцах, свекле.

Кобальт входит в состав витамина В. Вместе с железом и медью участвует

в процессах созревания эритроцитов. Суточная потребность организма в

кобальте 0, 2 мг.

Кобальтом богаты горох, чечевица, фасоль, белокочанная капуста,

морковь, свекла, томаты, виноград, черная смородина, лимоны, крыжовник,

клюква, клубника, земляника, вишня, лук репчатый, шпинат, салат, редис,

огурцы.

ПИЩЕВАЯ И ЛЕЧЕБНАЯ ЦЕННОСТЬ ОВОЩЕЙ

Овощи и их листья содержат большое количество биологически активных

веществ, ценных для нормальной жизнедеятельности организма.

Баклажаны — однолетнее растение. Плоды фиолетовой окраски разной

интенсивности, цилиндрической, шаровидной или грушевидной формы, массой от

20 до 2000 г, различной длины. Мякоть плода в сыром виде имеет горьковатый

вкус. Растут на юге Украины, в Молдавии, Крыму, Средней Азии, на Кавказе.

Баклажаны содержат воду (91 %), белок (0,3—1,5 %), различные

аминокислоты, жиры (0,1 %), углеводы (5,5 %), крахмал (0,9 %), клетчатку

(1,3 %), минеральные вещества (мг %): натрий (6), калий (238), кальций

(15), магний (9), фосфор (34), серу (15), хлор (47); микроэлементы:

алюминий, бор, йод, марганец, цинк, медь; витамины (мг %): С (11—19), В1

(0, 04), В2 (0,2), В6 (0,15), РР (0,6), каротин (0,02), фолиевую кислоту.

Плоды в фазе биологической зрелости богаты соланином (около 30 мг %),

придающим им горький вкус и способным вызвать отравление. В период

технической зрелости содержат много дубильных веществ (105—294 мг %).

Уборка баклажан производится по мере созревания. Заморозки делают их

непригодными к потреблению. Плоды нужно собирать в период технической

зрелости. В период биологической зрелости плоды и семена грубеют и

непригодны для питания.

Баклажаны полезны при атеросклерозе и заболеваниях печени, поскольку

усиливают выведение холестерина из организма, снижают концентрацию его в

крови и на стенках сосудов, а также при подагре и мочекис-лом диатезе, так

как увеличивают выделение мочевой кислоты почками. Повышенное содержание

калия в плодах улучшает работу сердца, усиливает мочевыделение при отеках

сердечного происхождения.

Плоды баклажан пекут, солят, маринуют, жарят. Из них делают икру,

соусы к мясным блюдам. Листья баклажан богаты соланином, который в большом

количестве токсичен для организма, поэтому ботва в питание не

употребляется.

Брюква — двулетнее растение, растет в районах с влажным и умеренным

климатом. В питании используются корнеплоды, а иногда и листья. Корнеплоды

содержат воду (87, 5%), белок (1, 2— 7, 5%), жиры (0, 18%), углеводы общие

(8, 1%), крахмал (0, 4%), клетчатку (1, 5%), минеральные вещества (мг%):

натрий (10), калий (238), кальций (40), магний (7), фосфор (41), железо (1,

5); витамины (мг%): С (30—47), В2, (0, 04), В6 (0, 03), РР (0, 5), каротин

(0, 12).

Корнеплоды рекомендуются для нормализации двигательной функции и

опорожнения кишечника, но противопоказаны при острых заболеваниях желудочно-

кишечного тракта. Обладают мочегонным и отхаркивающим действием. Сок

используется для лечения трудно заживающих ожоговых ран.

Листья брюквы имеют вязкий и острый вкус, вареные — дают приятный

отвар и мягкую зелень, вполне пригодную в питание.

Брюква используется в питании человека и животных. Витамин С

сохраняется в брюкве и при длительном ее хранении, что имеет большое

пищевое значение для северных районов страны.

Кабачки — однолетнее растение, растет в южных районах СНГ. В пищу

используются молодые плоды. Они имеют длинную, цилиндрическую форму белого

или желтого цвета. Стандартные кабачки должны быть молодые, свежие, чистые,

с негрубой кожурой. При температуре 0° и относительной влажности воздуха

85—90° могут храниться 10—12 дней, сохраняя внешний вид и вкусовые

качества.

Кабачки содержат воду (до 93%), белок (0, 5%), жиры (0, 3%), углеводы

общие (5, 7%), клетчатку (0, 3%); минеральные вещества (мг%): натрий (2),

калий (238), кальций (15), магний (9), фосфор (12), железо (0, 4); витамины

(мг%): С (15), В1 (0, 03), В2 (0, 03), В6 (0, 11), РР (0, 6), пантотеновую

кислоту (0, 1), каротин (0, 03), биотин, фолиевую кислоту.

Листья кабачков могут быть использованы в сыром виде в салаты,

винегреты. Вареные листья (молодые) вкусны, а отвар имеет приятный запах. И

листья и отвар используют для заправки борщей, супов, зеленых щей. Из

кабачков готовят икру, фаршируют их овощами, мясом, крупами. Они обладают

слабым мочегонным действием, нормализуют перистальтику кишечника, полезны

при отеках сердечного происхождения, запорах.

Капуста белокочанная — двулетнее травянистое растение, растет в южных,

средних и северных районах СНГ. Учитывая различные сроки созревания и

высокую лежкость капусты, ее продажу можно обеспечить в течение всего года.

Кочан капусты содержит до 90% воды, белки (1, 8%), углеводы (5, 4%).

Из общего количества белков около 30% составляют различные аминокислоты.

В состав капусты входят витамины С, Р, В1, В2, РР, В6, фолиевая

кислота, каротин, провитамин Д, биотин, витамины К, Е, холин, витамин РР.

Содержание витамина С в наружных листьях кочана (59, 7%) выше, чем во

внутренних (26 мг%). После длительного хранения количество витамина С

снижается. Капуста содержит и ряд ферментов — пероксидазу, аскорбиназу,

цитохро-моксидазу, амилазу, каталазу, трансаминазу, лейцилпеп-тидазу. Из

минеральных веществ в капусте содержится калий (до 300 мг%), кальций (до

100 мг%), фосфор (до 46 мг%), сера (до 50 мг%), хлор (до 52 мг%), магний

(до22мг%), натрий (до 37 мг%), железо (до 3, 4 мг%), марганец, кобальт,

фтор, йод, мышьяк, бор, медь, цинк.

Химический состав капусты зависит от ее сорта, почвы, количества и

качества удобрений, полива земель, длительности хранения.

Кочан белокочанной капусты, используемый в питании, должен быть

свежим, чистым, без повреждений, не рыхлым.

Белокочанная капуста находит широкое применение в профилактике и

лечении ряда заболеваний. Учитывая высокое содержание в капусте аскорбигена

— наиболее устойчивой формы витамина С, ее можно ис пользовать, особенно в

зимний период, для профилак тики и лечения гиповитаминоза С. Витамин О,

содержащийся в соке сырой капусты, способствует ликвидации язвенного

процесса. Установлено, что витамин и обладает и противосклеротическим

действием. Сырая и квашеная капуста повышают аппетит, секреторную функцию

желудка, улучшают деятельность кишечника при запорах, оказывают мочегонное

действие. Сок сырой капусты с сахаром обладает отхаркивающим действием,

уменьшает саднение в груди. В Древнем Риме капусту рекомендовали при

бессоннице, головной боли, для повышения устойчивости организма к различным

заболеваниям. Соком капусты, разбавленным водой, полезно полоскать горло

при воспалительных процессах. Кашица, приготовленная из капустных листьев с

сырым яичным белком, способствует более быстрому заживлению ожогов, гнойных

ран, язв.

Капуста белокочанная — ценный продукт питания. Кроме кочанов,

использовать можно и верхние листья, которые не охватывают кочан, и

кочерыжки.

Картофель — однолетнее растение. Родина его — Южная Америка.

Выращивается повсеместно. Клубни картофеля высокопитательны, обладают

хорошими вкусовыми качествами. Они богаты водой (75%), содержат белки (2%),

углеводы (19, 7%), клетчатку (1%), пектиновые вещества, щавелевую,

яблочную, лимонную и другие органические кислоты, большое количество калия

(568 мг%), фосфора (50 мг%), витамины С (26—42 мг%), В1 В2, В6, фолиевую и

никотиновую кислоты, незначительное количество каротина. Кожура картофеля

содержит соланин — вещество, способное вызвать отравление. Особенно много

соланина в проросших и имеющих зеленую окраску кожуры клубнях.

Лучше сохраняются зрелые клубни. Их можно хранить в погребе,

холодильниках до семи-восьми месяцев. Употребляемые в пищу клубни должны

быть целые, свежие, без повреждений. При хранении в холодильнике

рекомендуется упаковывать картофель в полиэтиленовую пленку, которая

обеспечивает высокую и постоянную влажность воздуха и уменьшает увядание

клубней. При длительном хранении упаковка не должна быть герметической.

В литературе имеются сведения о том, что настой из цветков картофеля

снижает кровяное давление и возбуждает дыхание. Сок, выжатый из клубней

сырого картофеля, рекомендуется при гастрите и язвенной болезни с

повышенной кислотностью, при головных болях. Народная медицина рекомендует

при заболеваниях дыхательных путей вдыхать пары картофеля, сваренного в

мундире. Кашицу натертого сырого картофеля накладывают на кожу при экземе и

других заболеваниях. Печеный картофель богат солями калия и рекомендуется

для проведения разгрузочных дней при сердечной недостаточности,

гипертонической болезни, атеросклерозе.

Клубни картофеля, кроме широкого пищевого потребления, используются

также для получения крахмала, спирта и других продуктов.

Лук-порей — двулетнее растение, с луковицей цилиндрической формы.

Листья напоминают листья чеснока. В питании используются молодые листья и

луковицы. По химическому составу лук-порей близок к репчатому луку, но

несколько богаче витаминами С (35 мг%), РР (0, 5 мг%), В1, (0, 1 мг%), В6

(0, 04 мг%), калием (225 мг%), кальцием (87 мг%). Обладает мочегонным

действием, поэтому в народной медицине рекомендуется при подагре,

мочекаменной болезни, ожирении.

Лук репчатый — двулетнее растение, обладает хорошими вкусовыми и

биологическими свойствами. Культивируется во всех странах мира. Химический

состав луковицы: вода (86%), белки (1, 5%), углеводы общие (9, 5%),

клетчатка (0, 7%), минеральные вещества (в мг%): натрий (18), калий (175),

кальций (31), магний (14), фосфор (58), железо (0, 6), сера (65), хлор

(25), цинк (0, 85), марганец (0, 23), медь, фтор, хром, йод, кобальт и др.;

витамины (в мг%): С (10), В1 (0, 05), В2 (0, 02), В6 (0, 12), РР (0, 02), Е

(0, 2), пантотеновая кислота, фолиевая кислота. Репчатый лук содержит

эфирное масло, придающее растению резкий, острый запах и обладающее

раздражающим действием на слизистую оболочку верхних дыхательных путей и

глаз. В состав лука входят сапонины, гликозиды, фитонциды. Последние

оказывают выраженное бактерицидное действие.

Лук зеленый (перо) богаче луковицы витаминами С (30 мг%), РР (0, 3

мг%), В, (0, 1 мг%), В6 (0, 1 мг%), каротином (2 мг%), калием (259 мг%),

кальцием (121 мг%), железом (1 мг%), натрием (57 мг%), магнием (18 мг%).

Зеленый лук очень полезен, особенно ранней весной — для профилактики

гиповитаминоза С. Свежий лук возбуждает аппетит, улучшает пищеварение,

обладает гипогликемическим действием, поэтому рекомендуется при плохом

аппетите и сахарном диабете. Научный эксперимент показал, что свежий сок

лука снижает концентрацию холестерина в крови. Спиртовая настойка из лука

(аллилчеп) рекомендуется при атеросклерозе и гипертонической болезни с

проявлениями атеросклероза. Для изгнания остриц и аскаридов рекомендуется в

течение 3—4 дней есть свежий лук и пить водный настой из него. Кашица из

свежего лука применяется наружно при угрях и ожогах как

противовоспалительное средство н при веснушках и пигментных пятнах как

отбеливающее. Сок и кашица из печеного лука очищают гнойные раны и ускоряют

процессы заживления. Сок, кашица и отвар шелухи укрепляют корни волос и

улучшают их рост, способствуют уменьшению перхоти.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5