Пищевая ценность овощей

секрецию, а разведенные стимулируют ее.

Растения содержат 64—98% воды, углеводы, органические кислоты

(яблочную, лимонную, винную, бензойную, муравьиную), азотистые вещества,

жир, дубильные и красящие вещества, эфирные масла, ферменты, фитонциды,

витамины, минеральные вещества.

Вода — важный фактор, обеспечивающий течение различных процессов в

организме. Является составной частью клеток, тканей и жидкостей организма и

обеспечивает поступление питательных и энергетических веществ в ткани,

выведение продуктов обмена, теплообмен и т. д. Без пищи человек может жить

более месяца, без воды — всего несколько дней.

В состав растений вода входит в свободном и в связанном виде. В

свободно циркулирующей воде (сок) растворены органические кислоты,

минеральные вещества, сахар. Связанная вода, входящая в ткани растений,

выделяется из них при изменении их структуры и в организме человека

всасывается медленнее. Вода растений быстро выводится из организма, так как

растения богаты калием, который усиливает мочеотделение. С мочой выводятся

продукты обмена, различные токсические вещества.

Углеводы растений делятся на моносахариды (глюкозу и фруктозу),

дисахариды (сахарозу и мальтозу) и полисахариды (крахмал, целлюлозу,

гемицеллюлозу, пектиновые вещества). Моносахариды и дисахариды

растворяются в воде и обусловливают сладкий вкус растений.

Глюкоза входит в состав сахарозы, мальтозы, крахмала, целлюлозы. Она

легко всасывается в желудочно-кишечном тракте, поступает в кровь,

усваивается клетками различных тканей и органов. При ее окислении

образуется АТФ — аденозинтрифосфорная кислота, используемая организмом для

осуществления различных физиологических функций как источник энергии. При

избыточном поступлении глюкозы в организм она превращается в жиры.

Наиболее богаты глюкозой вишня, черешня, виноград, затем малина,

мандарины, слива, земляника, морковь, тыква, арбуз, персики, яблоки.

Фруктоза также легко усваивается организмом и в большей степени, чем

глюкоза, переходит в жиры. В кишечнике она всасывается медленнее, чем

глюкоза, и для своего усвоения не нуждается в инсулине, поэтому лучше

переносится больными сахарным диабетом. Фруктозой богаты виноград, яблоки,

груша, вишня, черешня, затем арбуз, черная смородина, малина, земляника.

Основным источником сахарозы является сахар. В кишечнике сахароза

расщепляется на глюкозу и фруктозу. Сахароза содержится в свекле, персиках,

дыне, сливах, мандаринах, моркови, грушах, арбузах, яблоках, землянике.

Мальтоза — промежуточный продукт расщепления крахмала, в кишечнике

расщепляется на глюкозу. Мальтоза содержится в меде, пиве, хлебобулочных и

кондитерских изделиях.

Крахмал является основным источником углеводов. Им наиболее богаты

мука, крупы, макаронные изделия и, в меньшей степени, картофель.

Целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза и пектиновые вещества входят в

состав клеточных оболочек.

Пектиновые вещества делятся на пектин и протопектин. Пектин обладает

желирующим свойством, которое используется при изготовлении мармелада,

зефира, пастилы, джемов. Протопектин представляет собой нерастворимые

комплексы пектина с целлюлозой, гемицел-люлозой, ионами металлов.

Размягчение плодов и овощей при созревании и после тепловой обработки

обусловлено освобождением свободного пектина.

Пектиновые вещества адсорбируют продукты обмена, различные микробы,

соли тяжелых металлов, поступившие в кишечник, и поэтому продукты, богатые

ими, рекомендуются в питании рабочих, контактирующих со свинцом, ртутью,

мышьяком и другими тяжелыми металлами.

Клеточные оболочки не всасываются в желудочно-кишечном тракте и

называются балластными веществами. Они участвуют в формировании каловых

масс, улучшают двигательную и секреторную активность кишечника, нормализуют

двигательную функцию желчевыводящих путей и стимулируют процессы

желчеотделения, усиливают выведение холестерина через кишечник и уменьшают

его содержание в организме. Продукты, богатые клетчаткой, рекомендуется

включать в пищевой рацион пожилых людей, при запорах, атеросклерозе, но

ограничивать при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки,

энтероколите.

Клеточных оболочек много в ржаной муке, фасоли, зеленом горошке,

пшене, сухофруктах, гречневой крупе, моркови, петрушке, свекле. В яблоках,

овсяной крупе, капусте белокочанной, луке, тыкве, салате, картофеле их

несколько меньше.

Клетчаткой наиболее богаты сушеные яблоки, малина, земляника, орехи,

курага, абрикосы, рябина, финики; менее — инжир, грибы, крупы овсяная,

гречневая, перловая, морковь, свекла, капуста белокочанная.

Пектиновых веществ больше всего в свекле столовой, черной смородине,

сливе, затем — в абрикосах, землянике, грушах, яблоках, клюкве, крыжовнике,

персиках, моркови, капусте белокочанной, малине, вишне, баклажанах,

апельсинах, тыкве.

Органические кислоты. В растениях чаще всего содержатся яблочная и

лимонная кислоты, реже — щавелевая, виннокаменная, бензойная и др. Яблочной

кислоты много в яблоках, лимонной — в цитрусовых, вин-нокаменной — в

винограде, щавелевой — в щавеле, ревене, инжире, бензойной — в бруснике,

клюкве.

Органические кислоты усиливают секреторную функцию поджелудочной

железы, улучшают двигательную активность кишечника, способствуют

подщелачиванию мочи.

Щавелевая кислота, соединяясь в кишечнике с кальцием, нарушает

процессы его всасывания. Поэтому продукты, содержащие ее в большом

количестве, не рекомендуются. Щавелевую кислоту выводят из организма

яблоки, груши, айва, кизил, отвары листьев черной смородины, винограда.

Бензойная кислота обладает бактерицидными свойствами.

Дубильные вещества (танин) содержатся во многих растениях. Они придают

растениям вяжущий, терпкий вкус. Особенно много их в айве, чернике,

черемухе, кизиле, рябине.

Дубильные вещества связывают белки тканевых клеток и оказывают местное

вяжущее действие, замедляют двигательную активность кишечника, способствуют

нормализации стула при поносах, обладают местным противовоспалительным

действием. Вяжущее действие дубильных веществ резко снижается после еды,

так как танин соединяется с белком пищи. В мороженых ягодах количество

дубильных веществ также снижено.

Эфирными маслами наиболее богаты цитрусовые, лук, чеснок, редис,

редька, укроп, петрушка, сельдерей. Они усиливают выделение пищеварительных

соков, в небольших количествах обладают мочегонным эффектом, в больших —

раздражают мочевыводящие пути, мест но оказывают раздражающее

противовоспалительное и дезинфицирующее действие. Растения, богатые

эфирными маслами, исключаются при язвенной болезни желудка и

двенадцатиперстной кишки, энтеритах, колитах, гепатите, холецистите,

нефрите.

Белки. Из растительных продуктов белком наиболее богаты соя, фасоль,

горох, чечевица. Белок этих растений содержит незаменимые аминокислоты.

Другие растения не могут служить источником белка.

Растительный белок менее ценен, чем животный и хуже усваивается в

желудочно-кишечном тракте. Он служит заменой животного белка, когда

последний нужно ограничивать, например, при заболеваниях почек.

Фитостерины относятся к «неомыляемой части» масел и делятся на

ситостерин, сигмастерин, эргостерин и др. Они участвуют в обмене

холестерина. Эргостерин является провитамином Д и используется для лечения

рахита. Он содержится в спорынье, пивных и пекарских дрожжах. Ситостерин и

сигмастерин содержатся в зернах злаков, фасоли, сои, в одуванчике, мать-и-

мачехе.

Фитонциды — вещества растительного происхождения, обладающие

бактерицидным действием и способствующие заживлению ран. Они содержатся в

более чем 85% высших растений. Наиболее богаты ими апельсины, мандарины,

лимоны, лук, чеснок, редька, хрен, красный перец, помидоры, морковь,

сахарная свекла, яблоки антоновские, кизил, клюква, черемуха, брусника,

калина. Некоторые фитонциды сохраняют свою устойчивость при длительном

хранении растений, высоких и низких температурах, воздействии желудочного

сока, слюны. Употребление овощей, фруктов и других растений, богатых

фитонцндами, способствует обезвреживанию полости рта и желудочно-кишечного

тракта от микробов. Бактерицидное свойство растений широко применяется при

катарах верхних дыхательных путей, воспалительных заболеваниях полости рта,

для профилактики гриппа и лечения многих других заболеваний. Так, например,

препараты чеснока рекомендуются при дизентерии, апельсиновый и помидорный

соки — при инфицированных ранах и хронических язвах, лимонный сок — при

воспалении глаз и т. д. Фитонциды очищают воздух.

Витамины — это низкомолекулярные органические соединения с высокой

биологической активностью, не синтезируемые в организме.

Растения являются основным источником витамина С, каротина, витамина

Р. Некоторые растения содержат фолиевую кислоту, инозит, витамин К.

Витаминов В1, В2, В6, РР и других в растениях мало.

Витамин С (аскорбиновая кислота) стимулирует окислительные процессы в

организме, активизирует различные ферменты, участвует в нормализации обмена

углеводов, улучшает всасывание глюкозы в кишечнике и отложение углеводов в

печени и мышцах, повышает антитоксическую функцию печени, тормозит развитие

атеросклероза, повышает выведение холестерина через кишечник и понижает его

уровень в крови, нормализует функциональное состояние половых желез,

надпочечников, участвует в кроветворении. Суточная потребность организма в

витамине С около 100 мг.

Основным источником витамина С являются овощи, плоды и другие

растения. Больше всего его в листьях, меньше — в плодах и стеблях. В кожуре

плодов витамина С больше, чем в мякоти. Запасы витамина С в организме очень

ограничены, поэтому потреблять растительные продукты следует в течение

всего года.

Витамином С богаты плоды шиповника, зеленый грецкий орех, черная

смородина, красный сладкий перец, хрен, зелень петрушки, укропа, капуста

брюссельская, цветная, лук зеленый, щавель, клубника, шпинат, крыжовник,

кизил, томаты красные, черемша, апельсины, лимоны, малина, яблоки,

белокочанная капуста, салат.

Витамин Р уменьшает проницаемость капилляров, участвует в окислительно-

восстановительных процессах организма, улучшает усвоение и способствует

фиксации витамина С в органах и тканях. Витамин Р проявляет свое действие

только в присутствии витамина С. Потребность человека в витамине Р

составляет 25—50 мг. Он содержится в тех же продуктах, что и витамин С.

Каротин в животном организме является источником витамина А. Каротин

всасывается в организме в присутствии жира, желчи и фермента липазы. В

печени каротин при участии фермента каротиназы превращается в витамин А.

Каротин содержится в зеленых частях растений, в овощах и фруктах

красного, оранжевого и желтого цвета. Основными его источниками являются

красный перец, морковь, щавель, петрушка, шиповник, зеленый лук, облепиха,

красные томаты, абрикосы.

При недостаточности витамина А в организме развиваются сухость кожи и

слизистых оболочек, ночная слепота, снижается острота восприятия цвета,

особенно синего и желтого, замедляется рост костей и развитие зубов,

снижается сопротивляемость организма к инфекциям и т. д. Суточная

потребность организма в витамине А составляет 1, 5 мг (4, 5 мг каротина).

Витамин К поступает в организм с животными и растительными продуктами

питания, частично синтезируется в толстом кишечнике.

При недостаточности витамина К возникают симптомы повышенной

кровоточивости, замедляется скорость свертывания крови, повышается

проницаемость капилляров. Суточная потребность человека в витамине К равна

15 мг. Основным его источником является зеленая часть растений. Витамином К

наиболее богаты шпинат, белокочанная и цветная капуста, крапива.

Фолиевая кислота синтезируется в кишечнике в достаточном для организма

количестве. Она участвует в кроветворении, стимулирует синтез белка.

Потребность организма в этом витамине составляет 0, 2— 0, 3 мг в сутки.

Фолиевой кислотой наиболее богаты шпинат, арбузы, затем дыни, зеленый

горошек, морковь, картофель, цветная капуста, спаржа.

Инозит содержится во всех растениях и животных продуктах. Он

синтезируется бактериями кишечника и участвует в обмене белков, углеводов,

входит в состав различных ферментов, нормализует двигательную активность

желудка и кишечника. Суточная потребность в инозите 1, 5 г в сутки. Из

растительных продуктов инозитом наиболее богаты дыня, апельсины, изюм,

горох, капуста.

Витамин В1 (тиамин) нормализует деятельность нервной системы,

участвует в обмене углеводов, белков, жиров, регулирует деятельность

сердечно-сосудистой системы, органов пищеварения. При его недостаточности в

тканях накапливаются продукты неполного обмена углеводов, понижается

сопротивляемость организма к инфекциям.

Потребность человека в витамине В1 составляет 1, 5—2, 3 мг в сутки.

Из растительных продуктов им наиболее богаты соя, горох, гречневая крупа,

отруби.

Витамин В2 (рибофлавин) нормализует обмен белков, жиров, углеводов,

регулирует функции центральной нервной системы, печени, стимулирует

кроветворение, нормализует зрение. Суточная потребность в витамине В2

составляет 2, 0—3, 0 мг в сутки. Основными его источниками являются

продукты животного происхождения. Из растительных продуктов этим витамином

богаты соя, чечевица, фасоль, зеленый горошек, шпинат, спаржа, брюссельская

капуста.

Витамин В6 (пиридоксин) участвует в обмене белков, жиров,

кроветворении. При его недостаточности нарушается деятельность центральной

нервной системы, возникают поражения кожных покровов, хронические

заболевания желудочно-кишечного тракта. Пиридоксин синтезируется в

кишечнике. Суточная потребность в нем организма составляет 1, 5—3, 0 мг. Из

растительных продуктов витамином В6 наиболее богаты фасоль, соя, гречневая

крупа, мука пшеничная, обойная, картофель.

Витамин РР (никотиновая кислота) нормализует обмен углеводов,

холестерина, состояние центральной нервной системы, кровяное давление,

повышает секреторную функцию желез желудка и поджелудочной железы. Суточная

потребность в витамине РР составляет 15—25 мг. Из растительных продуктов

витамином РР богаты бобовые, ячмень, капуста белокочанная, цветная,

абрикосы, бананы, дыни, баклажаны.

Минеральные вещества входят в состав овощей, фруктов и других

растений. Состав их в одних и тех же растениях колеблется в зависимости от

вида почвы применяемых удобрений и сорта продукта. Растительные продукты

богаты солями кальция, фосфора, магния, железа, являются основным

источником солей калия, содержат марганец, медь, цинк, кобальт и другие

микроэлементы, бедны солями натрия.

Минеральные вещества входят в состав клеток, тканей, межтканевой

жидкости, костной ткани, крови, ферментов, гормонов, обеспечивают

осмотическое давление, кислотно-щелочное равновесие, растворимость белковых

веществ и другие биохимические и физиологические процессы организма.

Калий легко всасывается в тонком кишечнике. Соли калия усиливают

выведение натрия и вызывают сдвиг реакции мочи в щелочную сторону. Ионы

калия поддерживают тонус и автоматизм сердечной мышцы, функцию

надпочечников. Диета, богатая калием, рекомендуется при задержке жидкости в

организме, гипертонической болезни, заболеваниях сердца с нарушением ритма

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5