Организация банкета на 50 человек по случаю дня рождения 
правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой
стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду
индивидуального пользования. При этом надо предупредить гостя: разрешите
поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки.
После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами
(спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и
кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки. Убирают посуду
официанты только после того, как Почетные гости, в честь которых дается
банкет, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписаному международному
обычаю это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае
по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех
секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой —
левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с
чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит
чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены
предварительно при сервировке.
Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола ненужную посуду,
приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и
фужеры.
После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют
столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе
убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.
Необходимое условие хорошей организации банкета — бесшумная работа
официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов.
Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность
подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок.
На обслуживание торжественных вечеров официанты надевают белые
перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.
3.3. Музыкальная программа.
Большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Она
имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале,
красивый интерьер. Поэтому так важны выбор и исполнение музыкальных
произведений. Хороший оркестр — реклама для ресторана. Обычно в ресторанах
оркестры состоят из 3, 5, 7, 10 музыкантов (пианино, контрабас, ударные
инструменты, аккордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), выступающих с
певцом — солистом или солисткой.
Концертная программа оркестра должна быть тщательно продумана с учетом
эмоционального и эстетического воздействия на слушателей отдельных ее
номеров. Так, в начале вечера, пока посетители заняты застольной беседой и
ожиданием еще не прибывших друзей, рекомендуется исполнять эстрадные
концертные произведения. Позднее можно познакомить слушателей с новыми
эстрадными отечественными или зарубежными песнями в исполнении солиста. Во
второй половине вечера рекомендуется исполнять в основном танцевальную
музыку, чередуя подвижные ритмичные мелодии с более спокойными, плавными,
лирическими. Репертуар определяется с учетом тематической особенности
мероприятия.
В ресторане «Дружба» поет и играет приглашённый вокально-
инструментальный ансамбль, который самостоятельно разрабатывает музыкальную
программу, учитывая вкусы и желания посетителей ресторана.
В репертуар ансамбля включены песни как российских, так и зарубежных
композиторов и исполнителей.
Заключение.
Подводя итоги проделанной работы, целесообразно сделать выводы по
каждой отдельно взятой главе.
Итак, на первом этапе написания работы необходимо было исходя из
тематики и вида проводимого мероприятия подобрать соответствующее
предприятие общественного питания для проведения данного торжества. При
этом передо мной стояла задача определить место, учитывая как финансовые
возможности организатора, так и контингент приглашённых и место их
проживания. Исходя из вышеизложенного, банкет решено было организовать в
ресторане «первого» класса «Дружба». Имея хорошую репутацию, большой опыт в
проведении подобных банкетов, приятный интерьер ресторан отличается
невысокими ценами, что немаловажно для потребителей услуг ресторана.
Таким образом, выбрав место и подав заявку на проведение банкета, я
перешла к рассмотрению непосредственной подготовки предприятия к банкету. В
данной главе, в первую очередь необходимо было составить план-меню и
калькуляцию блюд.
Составляя план-меню, я исходила из предпочтений гостей. Как говорилось
ранее, среди приглашённых на банкет были как русские, так и греки. Исходя
из этого, я решила включить в меню, как блюда русской кухни, так и
несколько греческих национальных блюд. Именно поэтому, в меню включены два
вторых горячих блюда на выбор. Принимая во внимание то, что не все
приглашённые пьют один и тот же горячий, безалкогольный или крепкий
напиток, было решено включить в меню по два горячих и безалкогольных
напитка и три крепких напитка на выбор. Исходя из того, что одним из вторых
горячих блюд является рыба, решено было внести в меню белое вино.
Составляя калькуляцию блюд включённых в меню банкета, я
руководствовалась оптовыми ценами. Чтобы снизить розничную цену напитков,
решено было закупить их со склада. После нахождения себестоимости одной
порции каждого блюда я определила наценку на продукцию, исходя из типа
предприятия общественного питания, и вычислила розничную цену каждого блюда
в расчёте на одну или пятьдесят/двадцать пять порций. Всё это помогло в
результате уложиться в сумму в 19949 рублей.
Следующим шагом в работе над подготовкой к банкету, я рассмотрела
приёмы оформления банкетного зала. Изучив варианты расстановки столов на
банкетах, я выбрала расстановку столов буквой «П», т.к. гостей на данном
банкете всего 50 человек. При этом почётные гости в количестве 4 человек
легко разместятся во главе стола, а остальные 46 человек займут места за
двумя большими столами при двусторонней посадке. Также в этой главе мною
были рассмотрены приёмы оформления зала, непосредственно касающиеся
организации проведения Дня рождения, было решено украсить помещения в ярких
тонах воздушными шарами, а столы цветами в вазах.
При расчёте количества официантов, я исходила из вида проводимого
банкета. Т.к. это банкет за столом с частичным обслуживанием официантами,
то для его проведения необходимо 5 официантов «четвёртого» разряда.
Итак, завершив подготовку к банкету, целесообразно перейти к
непосредственному рассмотрению проведения банкета. В данной главе я
рассмотрела работу метрдотеля по встрече гостей и координации действий
официантов, также мною была рассмотрена работа официантов на протяжении
всего банкета, организация музыкальной программы, а также проведение
мероприятий непосредственно связанных с тематикой проводимого банкета, а
именно приёмы поздравления именинника с Днём рождения.
В заключение, стоит отметить, что знания, приобретённые мной в курсе
«Организация и технология обслуживания в общественном питании» и их
систематизация в курсовой работе полезны на бытовом уровне в повседневной
жизни каждому человеку.
Очевиден тот факт, что на данный момент далеко не все предприятия
общественного питания отвечают стандартам по многим направлениям своей
деятельности. Зачастую официанты не имеют должной категории, сервировка
столов не удовлетворяет стандартам, качество обслуживания намного ниже, чем
процент взимаемый за него. Но, тем не менее, количество людей, пользующихся
услугами предприятий питания не снижается.
Быть грамотным человеком в этой сфере, значит знать этику поведения за
столом, правильно подбирать блюда из предложенного предприятием питания
меню и сочетать их с напитками и своими финансовыми возможностями, уметь
составить свой собственный план-меню для проведения банкета в вашу честь.
Исходя из этого, я хочу дать практическую рекомендацию. Подав заявку на
проведения банкета в ресторан, не стоит полностью полагаться на знания,
опыт и вкус его работников, нужно как можно активней участвовать в
подготовке банкета, так чтобы были учтены все ваши идеи и пожелания.
Список литературы.
1. Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-
Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2000-320с.
2. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов –на –
Дону.: Издательство «Феникс», 1999-352с.
3. Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг,
менеджмент.- М.: Книжный мир, 2001-165с.
4. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ.
– Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2001.-320с.
5. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в
России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство «Флинта», 2002,
- 184 с.
6. Декор стола.//Гостиница и ресторан – 2002 - №4.
7. Железнев В.П. Празднуем День рождения. – Ростов –на – Дону: Издательство
«Феникс» , 2001 – 476 с.
8. Корнеева К. Анатомия стола.//Ресторатор – 2002 - №7.
9. Кулинария. Под ред. А.Кагановой. – М: Государственное издательство
торговой литературы, 1959 – 406с.
10. Михеева Е. Оформляем план – меню.//Ресторанные ведомости – 2001 - №10.
11. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М.Ястина. Проектирование
предприятий общественного питания. – М: Издательство «Колос», - 2002.
12. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и
профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. –
Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс», 2001 -384с.
13. Пикалев А. В. Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе.
– М.: Сов спорт, 2001 -168с.
14. Правила оказания услуг общественного питания. – М: Издательство
«ИНФРА-М» – 2002, - 8с.
15. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М:
Издательство ПРИОР, 2002, - 224 с.
16. София Сули. Греческая кулинария. – Афины: Издание «ТУБИС», 2000 – 176
с.
17. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. – М: Издательство «ЮНИТИ», -
1999, - 463 с.
18. http://www.3to.ru/books.
Приложения.
Приложение 1. Форма Заказа-счета.
___________________
Утверждаю:
(наименование предприятия
директор _____________
общественного питания)
«____»_________20 г.
ЗАКАЗ-СЧЕТ № ___
(служит расчетным документом)
Заказчик _______________________________________________________
(фамилия, и., о.)
Название зала _________________ Дата и часы обслуживания ________
С правами и обязанностями заказчика, установленными Рекомендациями о
порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств на
предприятиях общественного питания, ознакомлен, с условиями согласен
Метрдотель ____________ Заказчик ______________
|Из холодного цеха |Из буфета на________ ч |
|на_______ ч | |
|наимено|кол|це|сумма |наиме|кол-|цена |сумма |
|вание |-во|на| |нован|во | | |
| | | | |ие | | | |
|Итого: | | | |Итого| | | |
| | | | |: | | | |
|Из горячего цеха на ч |Из хлеборезки на ч |
| | | | |Итого: | |
| | | | |Из |ч |
| | | | |кофейного | |
| | | | |буфета на | |
| | | | | | | | |
|Итого: | | | |Итого: | |
Цены и суммы проверены Аванс № ___ от ___ руб. __ коп. ____________
Доплата № ___ от __ руб. __ коп.
(калькулятор) В том числе за цветы __
руб. __коп.
« « _______ 20 _г. Получено всего _____ руб. __
коп.
Чеки по заказу на ____ руб. __ коп.
Получил _____ Кассир _______
Приложение 2.Оборотная сторона формы Заказа-счета. Изменение счета.
|Исключить из заказа-счета |Включить в заказ-счет |
|наименован|кол-в|цена|сумма|наименование|кол-в|цена |сумма |
|ие |о | | | |о | | |
| | | | |Итого: | | | |
Метрдотель ___________________Заказчик ______________________
Обслуживание производил _____________________________________
|Фамилия, имя, |Должность |Примечание |
|отчество | | |
| | | |
Заказ выполнен полностью
Ответственный за обслуживание ___________________
(подпись)
Приложение 3. Формы салфеток.
"Арка ворот"
1. Исходная форма - треугольник.
2. Два внешних угла сложить кверху.
3. Нижнюю вершину отогнуть назад.
4. Боковые углы загнуть вперед. Теперь "арка ворот" обрела свою форму.
"Джонка"
1. Исходная форма (все открытые стороны показаны внизу слева).
2. Сложить треугольник.
3. Внешние углы сложить фигуркой дракона.
4. Согнуть нижние углы и крепко их прижать.
5. Стороны положить друг на друга так, чтобы центр салфетки оказался
сверху.
6. Из получившейся "лодки" вытянуть "парус".
"Волшебная палочка"
1. Исходная форма - треугольник.
2. Основание скатывать вверх, но не до конца.
3. Салфетку согнуть пополам и поставить на стол.
Азиатский "веер"
1. Исходная форма.
2. Приблизительно 2/3 верхнего края загнуть вверх.
3. Перевернуть салфетку и снова две ее трети загнуть вверх.
4. Получатся, по крайней мере, пять равномерных складок.
5. Открытые стороны сложить, вытянуть наружу складки, лежащие внутри.
6. Вытянуть пять складок на задней стороне, как следует, прижав их.
Распустить "веер".
"Веер" на подставке
1. Исходная форма.
2. Сложить салфетку гармошкой.
3. Поставить вертикально, чтобы складки легли снизу.
4. По центру согнуть.
5. Правый угол загнуть по диагонали вперед в сторону "веера".
6. Углы, оказавшиеся сверху, согнуть внутрь и расправить "веер".
"Рубашка"
1. Основание исходной формы (треугольник) отогнуть вверх на 2-3 см.
2. Салфетку перевернуть так, чтобы основание оказалось вверху. Боковые углы
загнуть к вершине треугольника.
3. Боковые стороны загнуть назад.
4. В заключение отогнуть нижний конец еще раз назад.
5. "Рубашку" украсить бантиком (конфеткой).
"Колонна"
1. Исходная форма - треугольник.
2. Основание отогнуть вверх, потом назад примерно на 2-3 см.
4. Остающийся край заложить в нижний отогнутый край салфетки.
"Колонна" может быть преобразована в "кольцо".
Страницы: 1, 2, 3, 4
|
