Мёд

нормальной влажностью.

Недопустимым дефектом является брожение меда.

Вспенивание меда возникает в процессе его длительного перемешивания, а

также при многократном переливании меда с повышенным содержанием белковых

веществ (верескового, гречишного, фацелиевого, падевого). Проявляется в

виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во

всем объеме. Устраняется нагреванием меда при 50°С в течение 5-10 ч и с

последующим отстаиванием.

Рыхлый белый слой возникает на поверхности при хранении меда с высоким

содержанием глюкозы. Устраняется дефект путем нагревания меда при 35-40° С

в течение 5 ч и последующим перемешиванием.

Выделение темной жидкости на поверхности. Проявляется при длительном

хранении меда с высоким содержанием фруктозы. Устраняется дефект путем

тщательного перемешивания пчелиного меда и последующим хранением при низких

температурах (0-5°С).

Потемнение меда. Возникает при длительном хранении в комнатных

условиях (20-25°С) или хранении его в алюминиевой таре. Темнеет мед и после

длительного нагревания при высоких температурах (свыше 60°С). Данный эффект

устраняется только при пропускании жидкого меда через фильтры из

отбеливающих глин. В остальных случаях такой мед не должен использоваться в

пищу.

Посторонние запахи. Их появление происходит за счет сорбции веществ из

сильнопахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной,

щавелевой кислотами, нафталинном, фенотиазином и другими веществами. Если

нет источника посторонних ароматических веществ, то можно удалять эти

запахи путем выдержки меда в вакуум-аппаратах, постоянно перемешивая 5-10ч

при температуре раствора меда 40-45°С и остаточном давлении 8-10 кПа. Если

после такой обработки в меде сохранятся посторонние запахи, то он подлежит

к использованию только в технических целях.

3. Определение примесей к меду

Примеси посторонних тел:

В пробирку или колбочку помещают пробу меда и добавляют

дистилированной воды. Мед растворяется и на дне или поверхности выделяется

нерастворимая примесь.

Примесь муки или крахмала:

К пробе меда разбавленного дистиллированной водой добавляют несколько

капель настойки йода, образуется синее окрашивание

Примесь мела:

К раствору меда в воде добавляют несколько капель какой-либо кислоты

или уксуса. Происходит вскипание вследствие выделения углекислого газа.

Примесь крахмальной патоки:

Устанавливают как по внешнему виду, так и по клейкости и отсутствию

кристаллизации.

Способ определения примеси

К одной части меда, смешанного с 2-3 частями очищенной воды,

прибавляют четвертый объем 96% спирта и взбалтывают. Образуется раствор

молочно-белого цвета, а при отстои оседает прозрачная полужидкая липкая

масса (декстрин). При отрицательной реакции раствор остается прозрачным

только в месте соприкосновения слоев меда и спирта получается едва заметная

муть, исчезающая при взбивании.

К 2-мя раствора из одной части меда и двух частей воды прибавляют две

капли HCl (концентрированный) и 20 мл 95% винного спирта. Появившаяся муть

указывает на примесь крахмальной патоки в меде.

Примесь сахарного сиропа:

К 5-10% раствору меда в воде добавляется раствор нитрата серебра,

образуется белый осадок хлорида серебра.

К 5 мл 20% раствора меда в воде прибавляют 2,5 г ацетат свинца и 22,5

мл метанола. Образуется обильный желтовато-белый осадок.

Примесь инвентированного сахара:

Растирают 5 г меда с небольшим количеством эфира, в котором

растворяются продукты расщепления (фруктозы); эфирный раствор фильтруют в

чашку, выпаривают досуха и к остатку прибавляют 2-3 капли

свежеприготовленного 1% раствора резорцина в HCl (конц.). Полученная

оранжевая до вишнево-красной окраска указывает на примесь инвентированного

сахара.

4. Экспертиза и сертификация натурального пчелиного мёда

Экспертиза (от франц. espertise, от латин. espertus — опытный) —

исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых

требует специальных познаний в областях науки, техники, экономики, торговли

и других с представлением мотивированного заключения.

Продовольственные товары могут подвергаться различным видам

экспертизы: товарной, технологической, гигиенической, ветеринарно-

санитарной, экономической, патентно-лицензионной, судебно-правовой и др.

Проведение экспертизы поручается экспертам. Эксперт — сведущее,

нейтральное лицо, не зависимое от заинтересованных сторон. При проведении

экспертизы эксперты должны соблюдать принципы объективности,

компетентности, независимости, системного подхода, эффективности,

безопасности для потребителей и окружающей среды.

Для экспертизы пищевых продуктов привлекаются специалисты различных

организаций — Торгово-промышленной палаты РФ, Мосэкспертизы, Бюро товарных

экспертиз, Санэпидемстан-ций, Госветслужб. Привлечение тех или иных

специалистов обусловлено перечнем тех вопросов, которые нуждаются в

решении.

Становление рыночных отношений и создание конкурентной среды на рынке

потребительских товаров вызвало потребность в более глубоком исследовании

товара как объекта коммерческой деятельности. Поэтому в настоящее время

важное значение приобретает товарная экспертиза.

Товарная экспертиза — оценка экспертом основополагающих характеристик

товаров, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия

решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые служат

конечным результатом. Основными объектами товарной экспертизы являются

потребительские товары.

Потребительские товары — продукция, реализуемая потребителю и

используемая им для личных целей. Однако такое определение несколько

условно, так как одна и та же продукция, реализуемая различным потребителям

(промышленным или индивидуальным) и используемая для принципиально

одинакового назначения (например, сахар для домашнего или промышленного

консервирования), относится к разным классам (товарам промышленного

назначения или потребительским). Поэтому многие аспекты экспертизы

потребительских товаров характерны и для экспертизы товаров промышленного

назначения, что расширяет сферу применения термина "товарная экспертиза".

При проведении экспертизы оценке могут подвергаться все

основополагающие характеристики товара: ассортиментная, качественная,

количественная, стоимостная или только их часть.

Экспертная оценка — совокупность операций по выбору комплекса или

единичных характеристик потребительских товаров или других объектов,

определению их действительных значений и подтверждению экспертами

соответствия их установленным требованиям и/или товарной информации. При

экспертной оценке требования к характеристикам товаров или иных объектов

могут устанавливаться не только нормативными документами, но и экспертами.

При этом под товарной информацией следует понимать сведения, указанные

на маркировке, в товарно-сопроводительных документах и/или других

источниках информации (нормативных, технических документах, справочной

литературе и т. п.).

В зависимости от номенклатуры требований к товару товарная экспертиза

подразделяется на подгруппы, представленные на рисунке.

Одним из важнейших и обязательных видов товарной экспертизы является

товароведная экспертиза.

Товароведная экспертиза — оценка потребительских свойств товаров по

органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а

также показателей их количественных характеристик, осуществляемая

экспертами путем проведения испытаний и/или опроса и/или на основании

информации на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах.

Причинами проведения товароведной экспертизы могут быть:

- разногласия между получателем и поставщиком в определении количества

и качества товара;

- отсутствие поставщика в месте проверки товара по качеству или неявка

его представителя по вызову получателя для участия в приемке

товаров;

- потеря первоначального качества товара при транспортировке,

хранении, или нарушении его упаковки, а также бедствиях и авариях;

- разногласия между покупателями и розничными торговыми предприятиями

о качестве товаров;

- поручения государственных и ведомственных арбитражей, судебно-

следственных органов, федеральной службы безопасности, Министерства

внутренних дел и др.

В процессе товароведной экспертизы устанавливается вид, сортность,

комплектность товаров, тары и упаковочного материала для них, а также

соответствие их качества и маркировки требованиям стандартов, техническим

условиям, описаниям, утвержденным образцам; наличие производственной марки

и товарного знака на товарах, для которых они являются обязательными;

причины снижения первоначального качества товара; масса брутто, нетто

товара и других нереализуемых компонентов в случаях, когда это

предусмотрено стандартами или иной документацией.

Товароведная экспертиза — один из важнейших и обязательных видов

товарной экспертизы. Другие виды товарной экспертизы: санитарно-

гигиеническая, ветеринарная — дополняют товарную экспертизу и не всегда

являются обязательными. Так, ветеринарная экспертиза обязательна только для

пищевых продуктов животного происхождения.

Обязательность товароведной экспертизы обусловлена тем, что в основе

ее лежит оценка органолептических свойств и показателей, а это в

значительной мере приближает товарную экспертизу к оценкам товара

потребителями.

При органолептическом методе определения показателей качества очень

часто обеспечивается идентификация товара, а действительные значения

органолептических показателей позволяют прямо или косвенно оценивать и

другие группы показателей (физико-химические, микробиологические), что

предопределяет направление товароведной экспертизы в части проведения

дополнительных исследований с привлечением измерительных и других методов

товарной экспертизы.

Неверно, когда товароведную экспертизу сводят только к

органелептической оценке показателей качества, так как такая оценка лишь

один из элементов этой экспертизы. Товароведная экспертиза включает в себя

оценку всех основопологаюгдих характеристик товара. В связи с этим

различают следующие виды товароведной экспертизы: количественная,

качественная, ассортиментная, документальная и комплексная.

Правовой базой при проведении различных видов товароведной экспертизы

являются Гражданский кодекс РФ (ч. 2 ст. 465, 466, 488, 521 —

количественная экспертиза; ч. 2, ст. 469, 470, 474-477 — качественная

экспертиза, ст. 478-480 — экспертиза товаров по комплектности); Инструкция

по приемке продукции производственно-технического назначения и товаров

народного потребления по количеству, утвержденная постановлением

Государственного арбитража при Совете Министров ССС 15.06.1965 г. № 11-6;

Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического

назначения и товаров народного потребления по качеству (утверждена

25.04.1966 г. № 11-7); Инструкция о порядке и сроках приемки импортных

товаров по количеству и качеству, соответствия и направления рекламационных

актов (утверждена Госарбитражем 15.10.1990 г.).

Инструкции не отменены, поэтому считаются действующими документами в

той части, которая не противоречит соответствующим статья ГК РФ.

При приемке товаров по качеству используется также обширная

нормативная база — стандарты, технические условия, санитарные и

ветеринарные правила и инструкции, правила или кодексы транспортных

организаций. Кроме того, следует отметить, что нормативная база

конкретизирована по каждой группе и виду товара.

При проведении товароведной экспертизы может возникнуть ситуация,

когда имеется подозрение об опасности продукции. В таком случае решение

вопроса о дальнейшем её использовании возможно посредством санитарно-

гигиенической и ветеринарной экспертизы.

Гигиеническая экспертиза проводится органами и учреждениями санитарно-

эпидемиологической службы с целью гигиенической оценки пищевых продуктов

для выявления свойств, характеризующих пищевую ценность и безопасность

продуктов для жизни и здоровья человека.

В задачи гигиенической экспертизы входят установление рациональной

номенклатуры показателей; определение действительных значений показателей;

подтверждение соответствия действительных значений показателей

установленным требованиям.

Гигиенические требования включают в себя: показатели химической,

радиационной, микробиологической безопасности; паразитологические

показатели безопасности рыбных и нерыбных водных продуктов; показатели

предельно допустимых концентраций (ПДК), пищевых добавок.

В компетенцию гигиенической экспертизы входит также предупреждение

возможности передачи через инфицированные продукты возбудителей инфекций;

контроль условий производства и санитарного режима предприятий,

транспортировки, хранения и реализации продуктов, нарушение которых могло

вызвать изменения органолептических свойств, химического состава и

бактериальное загрязнение продуктов.

Необходимость проведения гигиенической экспертизы вызвана следующими

причинами:

- загрязнением окружающей среды, сырья, продукции и упаковки

чужеродными химическими веществами, а также микроорганизмами,

паразитическими гельминтами;

- применением химических веществ в качестве добавок.

Правовая база санитарно-гигиенической экспертизы обеспечивается

санитарным законодательством РФ и включает в себя Закон РСФСР "О санитарно-

эпидемиологическом благополучии", Основы законодательства РФ об охране

здоровья граждан, Федеральный закон "О радиационной безопасности населения"

и , издаваемые в соответствии с законами правовые акты органов

государственной власти и управления в пределах их полномочий.

Эксперты при проведении гигиенической экспертизы должны также

руководствоваться Положением о Государственном санитарно-эпидемиологическом

нормировании и Положением о Государственной санитарно-эпидемиологической

службе РФ.

Нормативная база гигиенической экспертизы представлена Санитарными

правилами и нормами, которые утверждены Постановлением

Госкомсанэпидемнадзора РФ.

Для продовольственного сырья и пищевых продуктов гигиенические

требования устанавливаются Сан ПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к

качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов",

которые введены для разрабатываемой продукции с 1 сентября 1997 г., а для

выпускаемой и ввозимой продукции — с 1 марта 1998 г.

Ветеринарно-санитарная экспертиза применяется для

сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов животного происхождения

проводится экспертиза организациями и учреждениями Государственной

ветеринарной службы. Целью экспертизы является обеспечение безопасности

потребителей путем предотвращения инфицирования их болезнями, общими для

человека и животных.

V. Фармакологические

и питательно-диетические свойства меда:

1. Питательно- диетические:

Пчелиный мед- продукт с непревзойденными вкусовыми и питательными

качествами.

Установлено, что мед является высококалорийным продуктом близким по

составу к плазме крови. При сложном расщеплении глюкозы и фруктозы

выделяется большое количество энергии, необходимой для жизненных процессов

организма. В меде находиться и небольшое количество сахарозы и мальтозы,

превращающихся под влиянием фермента инветозы в тонком кишечнике до

усвоения организмом – в моносахариды.

Как источник энергии. Мед содержит в одном килограмме 3150 калорий, по

калорийности он равен чистому пшеничному хлебу, консервированному молоку и

других. Питательная ценность 200 грамм меда равна 480 гаммам рыбьего жира,

180 г масляного сыра, 8 апельсинам. Белки, входящие в мед, играют роль

пластического вещества в организме и участвуют в образовании гормонов и

энзимов.

Минеральные вещества меда находятся в нем в виде солей и представляют

питательную ценность, они участвуют в биохимических процессах организма.

Ферменты меда способствуют пищеварительным процессам, способствуют

секреции деятельность желудка и кишечника, облегчая усвоение питательных

веществ.

Мед содержит факторы роста. Потому он необходим детям. Ложечка меда к

репсовому питанию детей приносит больше пользы, чем 20-39 грамм сахара,

только высококалорийный углевод, а мед - питательный продукт с важным

химико-биологическими веществами. Мед содержит фолиевую кислоту, которая

способствует росту у детей, повышается количество гемоглобина и кровяных

клеток, улучшаются и защитные силы организма.

Органическая кислота меда усиливают пищеварение, способствует

улучшению усвоения питательных веществ, возбуждая аппетит.

Большое питательное значение меда в содержании витаминов.

Усваиваемость пищевых продуктов различна: мяса – на 95%, черный хлеб –

на 85 %, белый - на 96%, молоко – на 91%, картофель на - 89%, а пчелиный

мед – на 100%.

2. Иммунологические свойства

Ученые считают, что мед играет роль «эликсира молодости» и влияет на

продление жизни человека, при постоянном и продолжительном применении.

Результаты различных исследований показывают, что постоянное

употребление меда повышает иммунологическую реактивность организма, делает

его устойчивым к инфекциям, а заболевание организм переносит легче.

3. Противомикробные и консервирующие свойства

Противомикробные свойства заметили исходя из наблюдений. Мед хранится

долгое время, сохраняя все питательные ценности ...

Изучалось 52 сорта меда, взятые из всех районов Болгарии,

произведенный от 1 года до 6 лет. Перед опытами во всех видах меда

исследовалась наилучшая патогенность для человека микроорганизмов. Ни в

одной из 52 проб не было обнаружено таких микроорганизмов.

Из практики известно, что мед хранимый в подходящих условиях, даже в

открытых сосудах – не плесневеет и не заплесневеет. Эти особенности меда

применялись для лечения гнойных ран.

А в древнем Египте, Ассирии и Древней Греции мед использовался для

бальзамирования трупов.

4. Антиаллергическое свойство меда.

Исследователи и врачи-практики считают мед аллергирующим продуктом,

потому его вносят в список противопоказанных для больных склонных к

аллергическим заболеваниям.

Но на практике в обычной жизни повышенная чувствительность к меду

встречается очень редко – лишь у 0,8% людей.

Антиаллергические свойства меда вызывают большой интерес. С одной

стороны мед отличается сенсибилизирующими качествами, а с другой стороны

десенсибилизирующими. Ученые на подопытных животных показали, что качество

меда зависит от дозировки и способа применения . Один и тот же мед в

различных дозах у одних животных может вызвать сенсибилизацию

(сверхчувствительность), а у других десенсибилизацию, но при другой

дозировке, продолжительности применения.

VI. Список литературы

1. Заикина В.И., Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации.

2. Филиппова Ирина, Народный лечебник – 1.

3. Кузьмина К.А., Лечение пчелиным мёдом и ядом.

П Л А Н:

I. Из истории меда, его применение 3

II. Сырье для получения меда 5

1. Цветочный нектар 5

2. Цветочная пыльца и перга 5

III. Пчелиный мед 6

1. Цветочный мед 6

2. Физические свойства меда: 6

А) консистенция 6

Б) цвет 7

Г) аромат 7

В) вкус 8

3. Химический состав меда: 8

А) Микроэлементы 8

Б) Витамины 8

В) Другие вещества, входящие в состав меда 9

4. Сорта меда 9

А) Цветочный мед 9

Б) Падевый мед (способы искусственного получения меда) 11

5. Хранение меда 12

IV. Качественный анализ меда 17

1. Качество меда 17

2. Дефекты мёда 17

3. Определение примесей к меду 18

4. Экспертиза и сертификация натурального пчелиного меда 20

V. Фармакологические свойства меда 25

1. Питательно-диетические 25

2. Иммунологические 26

3. Противомикробные 26

4. Антиаллергические 26

VI. Список литературы 28

МИНИСТЕРСТВО НАРОДНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ИЖЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ФИНАНСОВЫЙ КОЛЛЕДЖ

Курсовая работа

по предмету товароведение продовольственных товаров

на тему:

“МЁД”

Выполнила:

студентка группы 024

Антипина Е.С.

Проверила:

Фаттахова Н.Ю.

Ижевск, 2002г.

Страницы: 1, 2, 3