Мёд

Донниковый мед – обладает высокими вкусовыми качествами, от светло-

янтарного до белого цвета с зеленоватым оттенком. Имеет специфический вкус,

иногда слегка горьковатый, и специфический аромат. Содержит 39,59% фруктозы

и 36,78% глюкозы. Благодаря его хорошим питательным и лечебным качествам

его применяют как пищевой и лекарственный продукт. В его седименте

устанавливаются перговые зерна донника.

Мятный мед – обладает ароматом мяты, светло-желтого цвета. В его

седименте преобладают перговые зерна мяты. Мед содержит большое количество

витамина С, мятный мед оказывает желчегонное, успокаивающее, болеутоляющее,

газогонное и антисептическое действие.

Луговой мед - добывается из нектара луговых цветов (одуванчик,

сумочник, аистник, дубница, железница, растигор, ракитник, тимьян,

ятрынник, дикая герань, клевер, люцерна, чабер). Этот мед бывает от светло-

желтого до темно-желтого цвета. Имеет приятный аромат, отличается высокими

питательными и лечебными качествами. Его противомикробное действие

проявляется по отношению ко многим видам микроорганизмов.

Существует еще много сортов цветочного пчелиного меда. Питательные и

лечебные свойства каждого сорта меда еще недостаточно изучены.

По способу получения мед различают:

1) сотовый;

2) самотечный (полученный из сотов, выставленных на солнце);

3) центрифужный;

4) прессованный;

5) топленый.

б) Падевый мед

Падь – это сладкая жидкость, содержащая сахароподобные вещества,

азотистые, минеральные и другие вещества, выделяющиеся из листьев и стеблей

некоторых растений: дуба, клена, вербы, сосны и др.

- Свежая падь представляет собой прозрачную каплю, не отличающуюся по

своему химическому составу близок к нектару.

- Сбор падей пчелами происходит при отсутствии нектара в районе их

вылетов

- Различают животную и растительную падь.

- Химический состав пади имеет значение для пчел. Они не собирают падь,

содержащую менее 4% сахаров и когда в ней отсутствуют ароматные и

другие соединения. Пчелы собирают падь лишь с 71 вида растительных

тлей и насекомых.

Падевый мед гуще цветочного, по сладости почти не отличается от

цветочного меда, но иногда имеет неприятный горький вкус и своеобразный

аромат. Падевый мед содержит большое количество дексперина, мелицистозы,

белков, минеральных солей и др. Падь на листьях имеет прозрачный цвет, а

мед приобретает оливково-зеленый, а иногда темно-коричневый до черного

цвет. Антибактериальные свойства этого меда слабее. Кристаллизуется мед

быстро, уже в сотах, очень гигроскопичен и быстро скисает. Мед из пади ивы

превращается в сотах в белые кристаллы, а затем в нерастворимый белый

порошок, часть которого падает на дно улья.

5. Хранение меда

Хранение меда имеет значение для сохранения питательных и лечебных

свойств меда.

Мед хранят при температуре от 5 до 10 (С (при более низкой температура

он быстро кристаллизуется, при более высокой быстро скисает).

Пчелиный натуральный мед после откачки из сотов и упаковки в тару

помещают в хранилища с разными температурно-влажностными условиями.

При соблюдении оптимальных режимов хранения в правильно подобранной

таре мед может храниться до двух лет. Перспективной является фасовка меда в

мелкую тару в пчеловодческих хозяйствах, так как в этом случае между

откачкой меда, обработкой и фасовкой нет процесса хранения. Хранится уже

подготовленная к реализации готовая продукция.

Количество пчеловодческих хозяйств, имеющих технологические линии по

откачке, первичной обработке и фасовке меда в мелкую тару, в России

незначительно. Поэтому мед часто после откачки из сотов длительное время

хранится на складах для накопления больших партий с целью экономии

транспортных расходов.

Складские помещения могут быть отапливаемые и неотапливаемые. Чаще

используются неотапливаемые складские помещения, что затрудняет создание

оптимальных режимов хранения меда. В этих случаях необходимо соблюдать

следующие правила хранения пчелиного меда. При хранении меда в

неотапливаемом помещении, температура воздуха которого регулируется только

за счет естественной вентиляции, необходимо располагать тару с медом

(бочки, фляги) на подтоварниках на расстоянии не менее 0,2 м от пола и 0,5

м от стен, в два—три яруса, надивными отверстиями (горловиной) кверху.

Ящики хранят штабелями высотой до 2 м, устанавливая их на прокладки из

досок.

Температура хранения меда дифференцируется в зависимости от его

влажности. Мед с содержанием воды не более 21% хранят при температуре не

выше 20°С, с содержанием воды более 21% — не выше 10°С. Эти режимы должны

строго соблюдаться особенно в летний период года, когда увеличивается

возможность брожения меда. В зимний период мед не должен охлаждаться ниже

-5°С, так как ферменты при низких температурах инактивируются, и в

результате уменьшается диастазная активность.

При хранении меда следует учитывать его высокую гигроскопичность.

Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения не герметично

упакованного меда составляет 60%, для меда в герметичной упаковке — до 75%.

Хранение меда в отапливаемых складских помещениях с регулируемой

температурой воздуха осуществляется на подтоварниках или поддонах.

Использование поддонов позволяет механизировать и автоматизировать многие

технологические операции по перемещению тары с медом. Более рационально

используются складские помещения, когда поддоны можно устанавливать на

стеллажи на высоту до 5 м. Температурные режимы хранения — такие же, как в

неотапливаемых помещениях.

При хранении меда должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя

хранить с медом остропахнущие (нефтепродукты, ядохимикаты, рыбу и рыбные

изделия, пряности, чай, кофе и другие товары и продукты), пылящие вещества

(мука, цемент, гипс и др.), а также плоды, овощи и продукты их переработки

в негерметичной таре. Помещение должно быть защищено от проникновения мух,

пчел, муравьев, ос и др. Нельзя хранить мед в охлаждаемых

низкотемпературных камерах. Во время хранения в меде продолжаются

ферментативные процессы стабилизации состава Сахаров, происходит дальнейшее

разложение Сахаров до более простых веществ, накопление летучих соединений,

придающих меду его специфический медовый аромат. При низких температурах

происходит кристаллизация глюкозы, мелецитозы.

Во время хранения меда в негерметичной и закрытой полиэтиленовыми

крышками таре содержание свободной воды увеличивается за счет сорбции воды

поверхностными слоями. При хранении меда, упакованного в стеклянную тару и

закрытую полиэтиленовыми крышками, при комнатной температуре в течение

первого года увеличивается содержание свободной воды на 0,5-0,9%, а в

течение второго года — еще на 0,3%. Это необходимо учитывать при хранении

меда на складах и хранилищах.

Основные компоненты созревшего цветочного меда — вода, фруктоза,

глюкоза составляют 90-95% общей массы. В зависимости от соотношения этих

компонентов между собой в значительной степени зависит характер процесса

кристаллизации.

При длительном хранении меда кристаллы уплотняются, в результате на

его поверхности появляется более темная межкристальная жидкость. Чаще такое

уплотнение возникает в бело-акациевом, каштановом и некоторых других видах

меда. Такое выделение межкристальной жидкости ухудшает внешний вид меда,

увеличивает опасность сбраживания дрожжами Сахаров меда. Перемешивание меда

устраняет этот недостаток.

При хранении меда после откачки в комнатных условиях и при колебании

температуры в течение суток кристаллизация бывает неполной, а кристаллы

глюкозы укрупняются и опускаются на дно сосуда в виде крупных агломератов.

В верхних слоях концентрируется межкристальная жидкость, и мед

расслаивается. Этот же процесс наблюдается и после нагревания меда при

фасовке на перерабатывающих предприятиях и последующем хранении в магазине.

Перемешивание меда способствует внесению воздуха во внутренние слои,

ускоряет процесс кристаллизации глюкозы. Особенно ускоряется процесс

кристаллизации глюкозы при резких колебаниях температуры окружающего

воздуха.

При хранении меда сниджаются его антимикробные свойства. Установлена

зависимость этого процесса от температуры хранения. После 12 месяцев

хранения меда при температуре 8(2°C антимикробное действие меда по

отношению к золотистому стафилококку не снижается, а при температуре 18±5°С

понижается на 8,3-16% от исходного значения.

Таким образом, в процессе хранения меда происходит снижение активности

ферментов, изменение состава Сахаров, накопление оксиметилфурфурола,

ослабление антимикробных свойств и несущественное изменение содержания

органических кислот и величины общей и активной кислотности.

Тара для меда

Тара для оптовой продажи. Мед, отстоянный в медоотстойниках, разливают

в постоянную тару, в которой его и отправляют торгующим и заготовительным

организациям. Лучшая тара для упаковки меда — бочонки, сделанные из липовой

или буковой клепки (рис. 187); на Урале для затаривания меда используют

липовки. Бочки для меда можно делать также из тополя, ветлы, ольхи.

Древесина хвойных пород менее пригодна (может сообщать меду запах смолы).

Для сливания меда нельзя использовать дубовые бочки, так как древесина дуба

содержит дубильные вещества, от которых мед темнеет.

Мед имеет свойство впитывать из древесины влагу, т.е. рассушивать

деревянную посуду. Сырая тара, сделанная из непросушенной клепки, после

наполнения медом рассыхается и дает утечку. Поэтому медовую тару надо

изготовлять из сухих, выдержанных материалов и, кроме того, хорошо

просушивать бочки на солнцепеке перёд наливом меда. Из тех же соображений

совершенно недопустимо замачивать тару; это не устраняет, а только

увеличивает утечку меда.

Для затаривания меда следует использовать новую, не бывшую в

употреблении тару. При использовании старой медовой тары ее предварительно

моют горячей водой с содой и хорошо просушивают.

Прежде чем наливать мед, тару необходимо подготовить: в бочках подбить

обручи, а в липовках проверить уторы и залить их горячим воском с

канифолью.

Лучшая тара для перевозки меда по железной дороге— бочонки на 50 и 80

кг меда (емкостью 36—57 л), с четырьмя железными обручами. В одном из

доньев, отступя 5—6см от утора, должно быть просверлено круглое отверстие

для налива меда. При наполнении бочонка следят, чтобы между поверхностью

меда и верхним днищем оставалось пустое пространство в 2—3 см. Если бочку

налить дополна, в жаркую погоду при расширении меда ее может разорвать.

Перед отправкой бочонок крепко закупоривают хорошо пригнанной к

отверстию точеной деревянной пробкой. Выступающую часть пробки спиливают

заподлицо с днищем и накрывают полоской жести, которую прибивают тонкими

короткими гвоздями.

Для маркировки хорошо иметь трафарет, сделанный из жести.

На складе и в дороге бочки с медом следует ставить вверх пробками.

Если возникает опасность, что мед потечет в пути, лучше выждать, пока

он закристаллизуется.

Металлическая (оборотная) тара — молочные бидоны, жестяные банки и т.

п. — пригодна под мед лишь в том случае, если она сделана из белой жести,

луженого оловом железа, из нержавеющей стали, а также эмалированная и

алюминиевая. Другие металлы дают окись, что делает мед опасным для

употребления, так как им можно отравиться.

Оборотную тару обычно используют для доставки меда автотранспортом на

колхозный рынок.

Тара для розничной продажи. Мед для розничной продажи, в зависимости

от местных условий, обычно разливают в пол-литровые стеклянные банки или

чайные стаканы. В зависимости от спроса мед может продаваться в жидком или

засахарившемся виде, как расфасованным в мелкую посуду, так и прямо из

бочки (в тару покупателя).

На посуде для розничной продажи необходимо наклеивать ярлыки с

обозначением чистого веса меда, его сорта и делать указание: «Мед пчелиный,

натуральный», говорящее потребителю о натуральности продукта.

Естественные потери меда

Под естественными потерями меда подразумевается убыль меда в весе при

хранении, переработке, перевозке и перетаривании. Потери меда происходят

вследствие испарения из него влаги, впитывания древесиной тары, приставания

его к стенкам и дну посуды, при очистке и т. п.

Сообщаемые ниже нормы естественных потерь установлены для

государственной и кооперативной торговли, но могут быть использованы в

практике колхозов.

При сортировке, очистке и приведении меда в товарный вид допускается

потеря в размерах фактической траты, по не свыше 1 %. При хранении меда на

складах в бочковой таре установлена норма на утечку: летом 0,10%, зимой

0,08%; при перевозках по железной дороге — 0,3%, а при отправке смешанным

железнодорожно-водным путем указанная норма (0,3%) увеличивается на 30% на

каждую перевалку. При перевозках меда автогужевым транспортом норма утечки

меда установлена фактическая, но не выше: 0,10 %, зимой 0,05 %. При

перетаривании меда списывается на впитывание и прилипание к посуде в

размере фактической потери, но не свыше: при емкости бочек от'50 до 100 кг—

1,5%, от 100 кг и выше— 1%.

IV. Качественный анализ меда

1. Качество меда

- определяется по его внешнему виду (цвету, запаху, консистенции), а

также вкусу.

- А также определяют различные примеси с помощью физических и химических

реакций

- К меду могут быть подмешиваться различные продукты: тростниковый

сахарный сироп, картофельная, кукурузная и другие патоки, мука, мел,

древесные опилки и другие сыпучие вещества

2. Дефекты мёда

Зрелый мед в благоприятных условиях сохраняет свои природные

достоинства длительное время. Однако в процессе хранения меда его

потребительские свойства ухудшаются. Основными дефектами меда являются

повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более

рыхлого белого слоя, темной жидкости, присутствие посторонних запахов,

потемнение.

Повышенная влажность обычно бывает у незрелого меда. При

незначительном превышении влажности меда (на 1-2%) сверх норм стандарта

сразу после откачки необходимо выдержать герметично закрытые емкости при

температуре 15-20°С 1 мес.

При откачке меда с влажностью 23-25% необходимо проводить десорбцию

воды или так называемое "дозаривание" меда. Это достигается отстаиванием

меда в специальных отстойниках или емкостях. Выдерживают мед при

температуре 40-45°С и влажности воздуха 40-50% длительное время в мелкой

таре, увеличивающей площадь испарения воды. За период отстаивания меда

испаряется часть влаги и одновременно продолжается действие ферментов на

сахара с вовлечением воды в ферментативные процессы. Испарение влаги

ускоряется тем, что при отстаивании происходит расслаивание меда, незрелый

мед отличается меньшей плотностью и собирается в верхней части отстойника.

Верхний слой меда сливают в отдельный отстойник. Мед может дозревать и без

сливания верхних слоев. Помещение, где дозревает мед, должно быть сухим 'И

хорошо проветриваемым. Лучше проводить десорбцию в сотах или в вакуум-

аппаратах при температуре 45-50°С и остаточном давлении 8-10 кПа. После

доведения влажности меда до 19-20% процесс десорбции прекращают, мед

герметично закупоривают в тару, охлаждают до 10-15°С и хранят как мед с

Страницы: 1, 2, 3