бесплатно рефераты

бесплатно рефераты

 
 
бесплатно рефераты бесплатно рефераты

Меню

Жиры бесплатно рефераты

Жиры

| |

| |

|Пермский военный институт ВВ МВД РФ |

|Кафедра общенаучных дисциплин |

| |

| |

| |

| |

| |

| |

|Курсовая работа по химии |

|Тема: Жиры |

|Выполнил: бывший ст. преподаватель ПВИ ВВ МВД РФ подполковник в отставке |

|Овечкин А.В. для курсанта 1 курса факультета тыла N |

|Научный руководитель: ст. преподаватель Перевозчикова С.А. |

|Дата защиты «7 » июня 2003 г. |

|Оценка Отлично |

|(подпись науч. руков.) |

|Заказать реферат a_ov@mail.ru |

| |

|Пермь – 2003 г. |

| |

Содержание

1. Жиры, определение, физико-химические свойства.

2. Липиды, важнейшие классы липидов.

3. Липопротеиды.

4. Животные жиры, состав и свойства, получение, роль в питании.

5. Масла растительные.

6. Производные жиров: мыла, классификация, получение.

7. Жировой обмен.

8. Литература.

Жиры, органические соединения, полные сложные эфиры глицерина

(триглицериды) и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов. Наряду

с углеводами и белками Ж. — один из главных компонентов клеток животных,

растений и микроорганизмов. Строение Ж. отвечает общей формуле:

CH2-O-CO-R’

I

CH-О-CO-R’’

I

CH2-O-CO-R’’’,

где R’, R’’ и R’’’ — радикалы жирных кислот. Все известные природные

Ж. содержат в своём составе три различных кислотных радикала, имеющих

неразветвлённую структуру и, как правило, чётное число атомов углерода. Из

насыщенных жирных кислот в молекуле Ж. чаще всего встречаются стеариновая и

пальмитиновая кислоты, ненасыщенные жирные кислоты представлены в основном

олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами. Физико-химические и

химические свойства Ж. в значительной мере определяются соотношением

входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Ж. нерастворимы в воде, хорошо растворимы в органических

растворителях, но обычно плохо растворимы в спирте. При обработке

перегретым паром, минеральными кислотами или щёлочью Ж. подвергаются

гидролизу (омылению) с образованием глицерина и жирных кислот или их солей

образуя мыла. При сильном взбалтывании с водой образуют эмульсии. Примером

стойкой эмульсии Ж. в воде является молоко. Эмульгирование жиров в

кишечнике (необходимое условие их всасывания) осуществляется солями жёлчных

кислот.

Природные Ж. подразделяют на жиры животные и растительные

( масла жирные).

В организме Ж. — основной источник энергии. Энергетическая ценность

Ж. в 2 с лишним раза выше, чем углеводов. Ж., входящие в состав большинства

мембранных образований клетки и субклеточных органелл, выполняют важные

структурные функции. Благодаря крайне низкой теплопроводности Ж.,

откладываемый в подкожной жировой клетчатке, служит термоизолятором,

предохраняющим организм от потери тепла, что особенно важно для морских

теплокровных животных (китов, тюленей и др.). Вместе с тем жировые

отложения обеспечивают известную эластичность кожи. Содержание Ж. в

организме человека и животных сильно варьирует. В некоторых случаях (при

сильном ожирении, а также у зимнеспящих животных перед залеганием в спячку)

содержание Ж. в организме достигает 50%. Особенно высоко содержание Ж. у с.-

х. животных при их специальном откорме. В организме животных различают Ж.

запасные (откладываются в подкожной жировой клетчатке и в сальниках) и

протоплазматические (входят в состав протоплазмы в виде комплексов с

белками, называемые липопротеидами). При голодании, а также при

недостаточном питании в организме исчезает запасной Ж., процентное же

содержание в тканях протоплазматических Ж. остаётся почти без изменений

даже в случаях крайнего истощения организма. Запасный Ж. легко извлекается

из жировой ткани органическими растворителями. Протоплазматические Ж.

удаётся извлечь органическими растворителями только после предварительной

обработки тканей, приводящей к денатурации белков и распаду их комплексов с

Ж.

В растениях Ж. содержатся в сравнительно небольших количествах.

Исключение составляют масличные растения, семена которых отличаются высоким

содержанием Ж.

Липиды (от греч. lнpos — жир), жироподобные вещества, входящие в

состав всех живых клеток и играющие важную роль в жизненных процессах.

Будучи одним из основных компонентов биологических мембран, Л. влияют на

проницаемость клеток и активность многих ферментов, участвуют в передаче

нервного импульса, в мышечном сокращении, создании межклеточных контактов,

в иммунохимических процессах. Др. функции Л. — образование энергетического

резерва и создание защитных водоотталкивающих и термоизоляционных покровов

у животных и растений, а также защита различных органов от механических

воздействий.

Большинство Л. — производные высших жирных кислот, спиртов или

альдегидов. В зависимости от химического состава Л. подразделяют на

несколько классов (см. схему). Простые Л. включают вещества, молекулы

которых состоят только ив остатков жирных кислот (или альдегидов) и

спиртов, к ним относятся жиры (триглицериды и др. нейтральные глицериды),

воски (эфиры жирных кислот и жирных спиртов) и диольные Л. (эфиры жирных

кислот и этиленгликоля или др. двухатомных спиртов). Сложные Л. включают

производные ортофосфорной кислоты (фосфолипиды) и Л., содержащие остатки

сахаров (гликолипиды). Молекулы сложных Л. содержат также остатки

многоатомных спиртов — глицерина (глицеринфосфатиды) или сфингозина

(сфинголипиды). К фосфатидам относятся лецитины, кефалины,

полиглицерофосфатиды, фосфатидилинозит, сфингомиелины и др.; к гликолипидам

— гликозилдиглицериды, цереброзиды, ганглиозиды (сфинголипиды, содержащие

остатки сиаловых кислот). К Л. относят также некоторые вещества, не

являющиеся производными жирных кислот, — стерины, убихиноны, некоторые

терпены. Химические и физические свойства Л. определяются наличием в их

молекулах как полярных группировок ( —COOH, —OH, —NH2 и др.), так и

неполярных углеводородных цепей. Благодаря такому строению большинство Л.

является поверхностно-активными веществами, умеренно растворимыми в

неполярных растворителях (петролейном эфире, бензоле и др.) и очень мало

растворимыми в воде.

В организме Л. подвергаются ферментативному гидролизу под влиянием

липаз. Освобождающиеся при этом жирные кислоты активируются взаимодействием

с аденозинфосфорными кислотами (главным образом с АТФ) и коферментом А и

затем окисляются. Наиболее распространённый путь окисления состоит из ряда

последовательных отщеплений двууглеродных фрагментов (так называемое ?-

окисление). Выделяющаяся при этом энергия используется для образования АТФ.

В клетках многих Л. присутствуют в виде комплексов с белками

(липопротеидов) и могут быть выделены лишь после их разрушения (например,

этиловым или метиловым спиртом). Исследование извлечённых Л. обычно

начинают с их разделения на классы с помощью хроматографии. Каждый класс Л.

— смесь многих близких по строению веществ, имеющих одну и ту же полярную

группировку и различающихся составом жирных кислот. Выделенные Л.

подвергают химическому или ферментативному гидролизу. Освободившиеся жирные

кислоты анализируют методом газожидкостной хроматографии, остальные

соединения — с помощью тонкослойной или бумажной хроматографии. Для

установления структуры продуктов гидролитического расщепления Л. применяют

также масс-спектрометрию, ядерный магнитный резонанс и др. методы физико-

химического анализа.

[pic]

Липопротеиды (от греч. lнpos — жир и протеиды), липопротеины,

комплексы белков и липидов. Представлены в растительных и животных

организмах в составе всех биологических мембран, пластинчатых структур (в

миелиновой оболочке нервов, в хлоропластах растений, в рецепторных клетках

сетчатки глаза) и в свободном виде в плазме крови (откуда впервые выделены

в 1929). Л. различаются по химическому строению и соотношению липидных и

белковых компонентов. По скорости оседания при центрифугировании Л.

подразделяют на 4 главных класса: 1) Л. высокой плотности (52% белка и 48%

липидов, в основном фосфолипидов); 2) Л. низкой плотности (21% белка и 79%

липидов, главным образом холестерина); очень низкой плотности (9% белка и

91% липидов, в основном триглицеридов); 4) хиломикроны (1% белка и 99%

триглицеридов). Полагают, что структура Л. мицеллярная (белок связан с

липид-холестериновым комплексом за счёт гидрофобного взаимодействия) либо

аналогична молекулярным соединениям белков с липидами (молекулы

фосфолипидов включены в изгибы полипептидных цепей белковых субъединиц).

Исследования Л. осложнены неустойчивостью комплексов липид — белок и

трудностью их выделения в природной форме.

Жиры животные, природные продукты, получаемые из жировых тканей

животных; представляют собой смесь триглицеридов высших насыщенных или

ненасыщенных жирных кислот, состав и структура которых определяют основные

физические и химические свойства Ж. ж. При преобладании насыщенных кислот

Ж. ж. имеют твёрдую консистенцию и сравнительно высокую температуру

плавления (см. табл.); такие жиры содержатся в тканях наземных животных

(например, говяжий и бараний жиры). Жидкие Ж. ж. входят в состав тканей

морских млекопитающих и рыб, а также костей наземных животных. Характерная

особенность жиров морских млекопитающих и рыб — наличие в них триглицеридов

высоконепредельных жирных кислот (с 4, 5 и 6 двойными связями). Йодное

число у этих жиров 150—200. Особое место среди Ж. ж. занимает молочный жир,

которого в масле коровьем до 81—82,5%; в коровьем молоке содержится

2,7—6,0% молочного жира. В состав молочного жира входит до 32% олеиновой,

24% пальмитиновой, 10% миристиновой, 9% стеариновой и др. кислоты (общее

содержание их достигает 98%).

Кроме триглицеридов, Ж. ж. содержат глицерин, фосфатиды (лецитин),

стерины (холестерин), липохромы — красящие вещества (каротин и ксантофил),

витамины А, Е и F. Витамином А особенно богаты жиры из печени морских

млекопитающих и рыб. В молочном жире присутствуют, кроме того, витамины К и

D. Под действием воды, водяного пара, кислот и ферментов (липазы) Ж. ж.

легко подвергаются гидролизу с образованием свободных кислот и глицерина;

при действии щелочей из жиров образуются мыла.

В организме Ж. ж. играют роль резервного материала, используемого

при ухудшении питания, и защищают внутренние органы от холода и

механических воздействий.

Ж. ж. находят широкое применение прежде всего в качестве продуктов

питания. Важные пищевые жиры — говяжий, бараний и свиной — получают из

жировых тканей рогатого скота и свиней. Из тканей морских млекопитающих и

рыб приготовляют пищевые, медицинские, ветеринарные (кормовые) и

технические жиры. Пищевые жиры, перерабатываемые путём гидрогенизации на

маргарин, производят из жировых тканей усатых китов (сейвалы, финвалы и

др.). Медицинские жиры, содержащие витамин А и используемые как лечебный и

профилактический препарат, получают из печени тресковых рыб: трески, пикши,

сайры и др. Ветеринарные жиры предназначаются для подкормки с.-х. животных

и птиц и приготовляются из тканевых и печёночных жиров рыб и морских

млекопитающих. Технические жиры используют в лёгкой, химической,

парфюмерной промышленности и в др. отраслях народного хозяйства для

обработки кож, выработки моющих и пеногасительных средств и различных

кремов и помад. Технический рыбий жир получают преимущественно в процессе

производства кормовой муки из различных отходов (головы, кости,

внутренности, плавники), из малоценных в пищевом отношении и некондиционных

рыб, из некондиционного сырья, получаемого при переработке усатых китов и

ластоногих; к техническим относятся также жиры, получаемые из зубатых китов

(главным образом кашалотов) и характеризующиеся большим содержанием восков,

что делает их непригодными для пищевых целей.

Ж. ж. выделяют из жировой ткани и отделяют от белков и влаги

посредством нагревания выше температуры плавления. Вытопку жиров из

измельченной ткани производят в открытых котлах, а из неизмельчённой — в

автоклавах под давлением. Для вытопки пищевых и др. жиров широко применяют

установки непрерывного действия АВЖ (отечественного производства), «Титан»

(Дания), «Де-Лаваль» (Швеция) и др. Длительность процесса с момента

загрузки жирового сырья до получения готового продукта составляет на этих

установках 7—10 мин. Вытопка Ж. ж. на непрерывнопоточной установке АВЖ,

широко применяемой в мясной промышленности, включает следующие стадии (см.

схему). Сырьё загружают в воронку центробежной машины 1, где оно

измельчается ножами и нагревается паром до температуры 85—90°С. Полученная

жиромасса поступает через питательный бачок 2 в горизонтальную центрифугу 3

для отделения белков от жира и воды. Жир с водой через центробежную машину

4 направляется в питательный бачок 5 и затем в сепараторы 6 (на схеме

показан один) на 2—3-кратную очистку. Прозрачный жир посредством

центробежной машины 7 подаётся в приёмник 8, из которого поступает в

шнековый аппарат 9 на охлаждение до температуры 35—42 °С, а затем на

розлив упаковку в тару.

Состав и свойства жиров домашних животных

|Показатель |Говяжий |Бараний |Свиной |

|Содержание | | | |

|к-т,% | | | |

|Насыщенные: | | | |

|лауриновые С12Н24О2 |— |0,1 |— |

|миристиновая С14Н28О2|3,0—3,3 |3,0 |1,1 |

|пальмитиновая |24,0—29,2 |23,6 |30,4 |

|С16Н32О2 | | | |

|стеариновая С18Н32О2 |21,0—24,9 |31,7 |17,9 |

|арахиновая С20Н40О2 |0,4 |— |— |

|Ненасыщенные: | | | |

|тетрадеценовая |0,4—0,6 |0,2 |0,1 |

|С14Н26О2 | | | |

|гексадеценовая |2,4—2,7 |1,3 |1,5 |

|С16Н30О2 | | | |

|олеиновая С18Н34О2 |41,1—41,8 |35,4 |41,2 |

|линолевая С18Н32О2 |1,8 |3,9 |5,7 |

|линоленовая С18Н34О2 |0,4 |— |0,8 |

|арахидоновая С20Н32О2|0,2 |0,8 |2,1 |

|Плотность при 15°С, |939—953 |937—961 |915—923 |

|кг/м3 | | | |

|Темп-ра плавления, °С|42—52 |44—55 |30—44 |

|Темп-ра застывания, |34—38 |34—45 |22—32 |

|°С | | | |

|Иодное число |32—47 |35—46 |46—66 |

|Калорийность, дж/кг |3980 *104 |3956 *104 |3981 *104 |

|(ккал /100г) |(950,5) |(944,9) |(950,9) |

Страницы: 1, 2