Технологія виробництва освітлиного соку

Із сухого бентоніту готують водну суспензію. Для цього його спочатку подрібнюють на дрібні шматочки, заливають водою температурою 75-80?С і залишають для набухання на добу. Потім до набухлого бентоніту додають невеликими порціями гарячу воду при ретельному перемішуванні і знову залишають на добу до повного набухання. Після цього суспензію нагрівають до кипіння гострою парою, кип'ятять 10 хв. і приливають киплячу воду, доводячи концентрацію суспензії бентоніту до 20%.

Одержану суспензію після охолодження використовують для освітлення соку. Попередньо проводять пробну обробку і визначають необхідну на дану партію кількість 20%-ї суспензії. (якщо додати бентоніт без попереднього дослідного оклеювання, то сік може надовго залишитись ще більш каламутним, ніж він був до оклеювання). Після цього суспензію вносять у сік при перемішуванні, витримують 12-24 год, що потрібно для осідання його разом із речовинами, що надають соку каламутного вигляду і декантують. Для освітлення яблучного соку звичайно витрачають 400-500г сухого бентоніту на 1т соку.

Багато соків з високим вмістом пектинових речовин(зокрема, яблучний, сливовий, чорносмородиновий) з успіхом освітлюють ферментними препаратами, якими користуються при обробці м'язги для збільшення виходу соку. Для освітлення у сік додають 0,02-0,03% сухого ферментного препарату або спочатку готують з нього витяжку. Препарат заливають 4-5 кратною кількістю соку, витримують 3-4 год. при температурі 40-45?С, фільтрують і додають у сік. Освітлення триває 3-4 год. при температурі 40-50?С. Після освітлення його нагрівають до температури 65-70?С для інактивації (руйнування) ферментів, а потім фільтрують. Іноді застосовують комбіноване освітлення. Спочатку у сік вносять суспензію пектолітичного ферментного препарату, витримують 20-25 хв, потім додають 0,005-0,02%желатину у вигляді 1%-го розчину, ретельно перемішують і витримують 2 год, потім фільтрують.

Хорошому освітленню соку сприяє швидке нагрівання його до температури 80-90?С і швидке охолодження до 25-30?С. При цьому білки коагулюють і випадають в осад, що сприяє освітленню соків.

Тривалість обробки не більше 10-20 сек. Нагрівають і охолоджують у трубчастих підігрівачах-охолоджувачах чи у пластинчастих пастерилізаторах. Після прогрівання сік фільтрують.

Сепарування

Очищення соків здійснюють різними способами: відстоюванням, центрифугуванням, фільтрацією, флотацією. Відстоювання (седиментація) - процес досить тривалий. Тому найпоширенішим способом очищення є центрифугування, яке буває осаджувальне (камерне), тонкошарове сепарування, надцентрифугуванння і відцентрове.

Сепаратори за призначенням та ознаками поділються на кілька груп:

1. за технологічною ознакою

- класифікатори (освітлювачі);

- пурифікатори (очищувачі);

- концентратори.

2. за типоп барабана

- тарілкові;

- багатокамерні з циліндричним ротором.

За конструкцією сепаратори бувають відкритого, напіввідкритого та закритого типів. Також сепаратори є періодичної та безперервної дії.

Для обмеження доступу кисню до сокоматеріалів використовують сепаратори Г9-КОВ з напівзакритим періодичним вивантаженням осаду.

Процес сепарування грунтується на затримання твердих часток пористою перегородкою. Сепарування можна проводити у двох режимах: зі сталою швидкістю чи сталим тиском. На практиці застосовують останній.

Підігрівання

Метою підігрівання соку може бути видалення повітря, інактивація ферментів, поліпшення санітарного стану сировини, застосування стерилізації при гарячому розливання соку тощо.

Підігрівачі безперервної дії бувають трубчасті, двохтрубчасті, спіральні та пластинчасті. В трубчастих (кожухотрубних) підігрівачах подрібнену масу нагрівають при виробництві соків. Односекційні трубчасті вакуум-підігрівачі мають багатохолодовий теплообмінник, в наслідок чого температура при виході соків становить 90?С (є також конструкції двосекційних та двотрубчастих підігрівачів). Нормальний режим роботи всіх підігрівачів забезпечується швидким проходженням продукцї по трубах при постійному їх завантаженні. Постійно перевіряють тиск у апаратах. Не менше 3 разів на годину на виході з фільтру відбирають пробу і перевіряють прозорість соку. Після підігрівання сік обов'язково охолоджують.

Фільтрування

Після оклеювання чи обробки іншими способами, які освітлюють продукт, осад видаляють, пропускаючи сік через фільтри різних систем чи сепаруванням на центрифугах.

Фільтрування включає 2 процеси: осідання на поверхні фільтрувального шару часточок, які за своїми розмірами більші, ніж його пори, і адсорбцію - прилипання часточок, менших за розміром, ніж канальці фільтрувального шару. Освітлені соки одержують не камерних і рамних фільтр-пресах. Найбільш поширене фільтрування соків на фільтр-пресі, який складається із фільтрувальних плит з порожнистими ребордами для подачі соку. Між плитами затискують фільтр-картон. Сік підігрівають до температури 40-50°С і подають у плити з непарними номерами. Швидкість фільтрування значно збільшується при підвищенні температури до 60°С і якщо не допускати різких її коливань. Сік, пройшовши через фільтрувальний елемент, збирається у парних плитах. Поступово на картоні нагромаджується осад, і фільтрація уповільнюється. Фільтрування може здійснюватись і на постійній швидкості, якщо осад, що нагромаджується на фільтруючих пластинах, не ущільнюється, забезпечує жорстку структуру фільтруючого шару і не деформується під впливом наростаючого тиску. Швидкість фільтрування залежить головним чином і від сортових особливостей соку. Для видалення осаду подачу соку перемикають у зворотному напрямку, мутні партії направляють на повторну фільтрацію. За зміну 2-З рази перемикають напрям руху соку. Якщо фільтрувальні пластини дуже забилися, прес перезаряджають новими. Використовують фільтр-преси продуктивністю 3000--10 000 л/год.

Для фільтрації соку застосовують і намивні сітчасті фільтри типу Ф-42М. Фільтр складається із рам, обтягнутих посрібленою сіткою, на яку наносять фільтрувальні матеріали -- азбест у вигляді вати чи порошок кізельгур (трепел). Перед застосуванням вату кип'ятять, викручують у марлевих мішечках і накладають на сітку з розрахунку 125--150 г сухої вати на 1 м2 Перші партії продукту пропускають декілька разів до хорошого ущільнення фільтра і одержання прозорого соку. Щоб одержати прозорі соки, застосовують ультрафільтрацію крізь ацетолюлозні мембрани або мінеральні фільтри, фільтрація здійснюється під тиском 500-600 кПа. Щоб сік не окислювався і не втрачав свіжості, процес краще проводити без доступу повітря, не допускаючи скупчення його над фільтром, тому що це буде викликати розширення фільтрувальних канальців.

Деаерація соку.

Після фільтрування сік можна зразу ж консервувати. Але у процесі виробництва вій значмо насичується киснем, який при зберіганні погіршує його смак та колір і сприяє окисленню вітамінів. Тому перед консервуванням необхідно провести деаерацію соку - видалити повітря, яке міститься у ньому, й інші гази. Деаерують сік у деаераторах-пастеризаторах при 35 °С і залишковому тиску 6--8 кПа. (розливання соку у гарячому стані сприяє видаленню повітря з продукту) або в установці, яка складається з приймального бачка, обладнаного поплавком та клапаном деаератора, що є вертикальним циліндром, всередині якого знаходиться циліндр з перфорованих листів. Сік розбризкується форсункою, а вакуумне середовище в циліндрі сприяє видаленню кисню. Процес відбувається при температурі не вище 35°С та тиску 93-97кПа.

Підготовка тари і кришок

Для зберігання та перевезення консервованої продукції використовують певного виду тару, яку виготовляють за відповідними технологіями.

Для фасування соків і напоїв використовують комбіновані матеріали, виготовлені на основі щільного паперу чи картону. Для цього на фольгований картон наносять з обох боків термопластичний матеріал, наприклад поліетилен. Продукцію в таку тару фасують в асептичних умовах або добавляють консервуючі речовини -- сорбінову кислоту чи її солі. Із полімерних матеріалів методом лиття виготовляють багато видів ящикової тари.

Основною вимогою до виготовленої полімерної тари є стійкість проти агресивних середовищ.

Скляна тара випускається місткістю від 0,2 до 10 л, Це переважно банки та пляшки. Банки повинні бути прозорими. Способи закупорювання банок різні. Найпоширеніший спосіб -- СКО (скляна, консервна, обтискна), тобто жерстяними лакованими кришками з гумовими кільцями для ущільнення. Цей спосіб надійний, але продуктивність закат-них машинок низька.

Спосіб закупорювання СКН (скляна, консервна, натискна) грунтується на створенні вакууму, за рахунок якого гумове кільце заклинюється між кришкою та банкою.

Спосіб СКГ (скляна, консервна, гвинтова) передбачає ви¬користання банок з гвинтоподібними виступами та кришок з гвинтоподібними канавками для закупорювання консервів при температурі стерилізації до 100 °С.

Підготовка тари до консервування починається з інспектування тари, при якій бракують банки з будь-якими дефектами -- напливи, деформація, тріщини. Потім тару перевертають угору дном для видалення решток скла. Якщо тара зберігалась у холодному приміщенні, перед миттям її певний час витримують при температурі 15 -- 20 °С.

Миття скляної тари проводять в окремому приміщенні, ізольованому від виробничого цеху, але яке знаходиться поряд з відділенням для фасування продукції. Скляні банки миють на баикомийних машинах СП-60М, СП-70, СП-72. Машина СП-60М призначена для миття скляних банок місткістю 0,5, 0,8 та 1 л з діаметром вінця 82 мм, продуктивність 3000 банок за годину. На машині СП-72 можна також мити банки місткістю 6,5 л, на СП-70 -- скляні банки місткістю 2 та 3 л. Продуктивність машин 1200 банок за годину. БанкомийнІ машини приблизно працюють у такому режимі: відмочуван¬ня забруднень у воді температурою 45 °С -- 1,4 -- 2,78 хв, відмочування забруднень у розчині лугу температурою 80 °С -- 3 -- 3,8 хв, шприцювання лужним розчином темпера¬турою 80 °С -- 0,45 -- 0,84 хв, шприцювання зворотною водою температурою 85 °С -- 0,45 -- 1,68 хв, шприцювання чистою водою --

0,28 -- 0,42 хв. Тривалість окремих процесів залежить від марки машини та місткості банок.

Технологічний процес починається з подавання банок конвеєром на стіл завантаження та у гнізда носіїв (тримачів). Тримачі основного конвеєра з банками занурюються у першу відмочувальну ванну з водою. На петлі переходу з пер¬шої ванни до другої вода з банок виливається в першу ванну, а потім банки занурюються у ванну з мийним розчином. Далі тримачі з банками рухаються вгору по похилій і банки двічі шприцюються мийним розчином. На верхній ділянці тара знову шприцюється всередині та зовні зворотною водою температурою 40 -- 45 °С. Потім ще двічі шприцюється всере¬дині і зовні чистою водою температурою 50 -- 55 °С. Рухаючись до виштовхувачів, банки звільняються від води, яка стікає, а далі виштовхувачі ставлять банки на конвеєр.

Фасування

Спочатку контролюють якість і санітарний стан тари і кришок. Чистоту тари перевіряють візуально, середню масу банки визначають зважуванням 100 банок, місткість -- наповненням водою (при температурі 20°С) до країв тари. Якість тари перевіряють 1--2 рази за зміну. Велику увагу при фасуванні приділяють санітарному стану обладнання та інвентаря, дотриманню робітниками правил особистої гігієни. Ретельно стежать, щоб у продукцію не потрапили сторонні предмети. Фасують сік у скляну і металеву лаковану тару місткістю від 0,2 до 3 л, а в окремих випадках і у 10-літрові банки. Значно поширене консервування соків пастеризуванням у автоклавах чи пастеризаторах безперервної дії. Після деаерації сік підігрівають до 60--70 °С, розливають у банки до 3 л, закупорюють лакованими кришками і пастеризують у автоклавах при 85°С і тиску 118 кПа

При гарячому фасувапні сік нагрівають до 90--95 °С, швидко розливають у оброблені парою банки на 3--10 л і зразу закупорюють. Цей спосіб простий, але сік холопе повільно і часто змінюються його смак і колір.

Фасування готової продукції здійснюють на автоматичних чи напівавтоматичних машинах. Для наповнення циліндричних консервних банок соками застосовують наповнювальні та дозувально-наповнювальні автомати двох типів: ДНІ -- для наповнення банок продуктами в'язкістю до 0,4 Па · с (соки, напої, заливка); ДН2 -- для об'ємного дозування та наповнення банок продуктами в'язкістю до 4 Па · с (пюре, соки з м'якоттю та ін).

Точність дозування визначають вимірюванням різниці між максимальною та мінімальною відстанями від торця горловини банки до дзеркала продукту.

Рівень наповнення банок продуктами автоматами ДНІ не повинен відрізнятися більш ніж на 3 мм, автоматами ДН2 та ДНЗ -- не більш ніж ±3 % для доз від 0,1 до 1 л та ±2 % для доз від 1 до 10 л.

Не менше двох разів на годину і після кожного регулювання й налагодження закупорювальних машин зовнішнім оглчдом скляної тари перевіряють якість закупорювання. Для контролю з потоку продукції відбирають по 4 банки.

Велике значення має видалення повітря з продукту. Цей процес називається ексгаустувапиям і проводиться після заповнення банок перед їх закупорюванням. Багато повітря потрапляє у банку разом з продуктами та при заповненні заливкою. Чим нижча температура фасування, тим більше повітря потрапляє в продукт, в якому міститься кисень -- сильний окисник. Вступаючи в реакцію з різними речовинами, він змінює забарвлення продукту, його смак та аромат. Кисень викликає також корозію металевих тари та кришок через наявність у лаковому чи олов'яному покритті оголе¬них місць. Органічні кислоти, реагуючи з металом, виділя¬ють іони водню, які реагують з киснем повітря, підсилюючи процес корозії, внаслідок чого в банках нагромаджується значна кількість водню. Крім того, кисень може сприяти розвитку залишкової мікрофлори.

Стерилізація

Під час стерилізації наявність повітря в продукті викликає підвищення в банках тиску. Виникає потреба знижувати тиск у банках, застосовуючи теплове чи механічне ексгаустування, для чого їх з незакупореними кришками пропускають через ексгаустери протягом 8-- 10 хв (обробляють парою) і негайно закупорюють. Перспективним для ексгаустування є використання інфрачервоних променів. Різновидом теплового ексгаустування є попереднє підігрівання продукту перед фасуванням, чим створюється в банці вакуум після остаточного охолодження продукту.

Механічне ексгаустування проводять створенням вакууму при закупорюванні на вакуум-закатних машинах.

Закупорювання банок -- відповідальний технологічний процес. Тільки повна герметичність банок дає змогу провести подальшу стерилізацію і тривале зберігання. Металеві банки герметизують подвійним закатним швом. Банки з продуктом герметизують автоматичними чи напівавтоматичними закатними машинами (для металевих та скляних банок типу І) та закупорювальними машинами (для скляних банок типу II, ПІ, РТ, "Омніл").

Після закупорювання банки миють для видалення забруднень гарячою водою під душем.

Оформлення готової продукції.

Маркування. На виготовлену продукцію залежно від типу наносять маркування у вигляді тексту чи наклеюють етикетки.

Етикетки виготовляють поліграфічним способом, в яких зазначено підприємство-виготовлювач, його товарний знак, продукт, нормативно-технічну документацію, масу нетто або об'єм, сорт, ціну, умови зберігання тощо.

Для обліку виготовленої і розфасованої в тару консервованої продукції використовують одиницю, яка називається умовною банкою. Умовною банкою для плодоовочевих консервів є банка, місткістю 400 мл, а для м'ясних, молочних і рибних консервів - жерстяна банка № 8 місткістю 353,4 мл. Продуктивність консервних підприємств виражають тисячами (ТУБ) або мільйонами (МУБ) умовних банок. Нині облік продукції ведуть також у тоннах.

Зберігання, транспортування і реалізація

Консервний цех чи завод повинен мати навіс, відкритий з трьох боків для доброї циркуляції повітря та зручності роботи транспорту. Підлогу роблять водонепроникною з нахилом до каналізаційної мережі. Розміри майданчика для готової продукції залежать від продуктивності заводу. Навантаження приблизно становить 300 -- 600 кг сировини на 1 м2.

Готову продукцію на складах зберігають в ящиках, які розміщують на піддонах. Піддони для ящиків та упаковок з соками розраховують на встановлення у висоту до шести ярусів -- 4 -- 5,5 м.

Соки краще зберігаються у сухих, добре вентильованих приміщеннях при температурі 0-20?С і відносній вологості повітря не білтше 75%. Соки, що фасовані в скляну тару зберігати на світлі не рекомендовано, бо світло руйнує барвні речовини. Непастеризовані концентровані соки і соки, консервовані сорбіновою кислотою, зберігають при температурі не вище 10?С. Температура і вологість повітря повинна бути рівномірною, без різких коливань.

Страницы: 1, 2, 3, 4