Рефераты, курсовые, доклады; Организация холодного цеха столовой при промпредприятии на 250 мест

Организация холодного цеха столовой при промпредприятии на 250 мест

Примерный ассортимент блюд для промпредприятия по комплексному меню.

Таблица 2.

№ пп	Наименование блюд	Кол-во
1	2	3
1 2 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3	Завтрак: Холодные блюда и закуски (винегрет, салаты, рыба под маринадом, творог и др.). Вторые горячие блюда (мясные, рыбные, овощные, крупяные). Горячие напитки (чай, кофе, какао). Хлеб Обед: Холодные закуски Супы Вторые горячие блюда Сладкие блюда (компоты, кисель, мусс, желе) Хлеб Ужин Кисло-молочные продукты (кефир, ряженка, и др.) Вторые горячие блюда Горячий напиток хлеб	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

I комплекс.

Таблица 3.

№	№ рецептуры	Выход	Наименование блюд	Кол-во за день	калориии	По часам реализации	Ответственные лица
						6-7	7-8	12-13	13-14	18-19	19-20
1 2 3 4	44\ 25 286\ 169 714\411	100 250 200	Завтрак Салат зеленый с огурцами и помидорами Каша рисовая (вязкая) с черносливом Чай с лимоном Хлеб	263 263 263	70 350 50	132 132 132	131 131 131	-	-	-	-
1 2 3 4 5	75\ 37 157\87 419\260 639\374	100 500 246\100 200	Обед Винегрет овощной Суп крестьянский с крупой Ромштекс с макаронами отварными с овощами Компот из свежих плодов Хлеб	500 500 500 500	70 200 650 100	-	- -	250 250 250 250	250 250 250 250	-	-
1 2 3 4	727\416 367\227 726\415	200 325\100 200	Ужин Кефир Фрикадельки рыбные с томатным соусом и рис отварной Какао с молоком Хлеб	238 238 238	170 500 100	-	-	-	-	119 119 119	119 119 119

II комплекс.

Таблица 4.

№	№ рецептуры	Выход	Наименование блюд	Кол-во за день	калориии	По часам реализации	Ответственные лица
						6-7	7-8	12-13	13-14	18-19	19-20
1 2 3 4	61\ 31 402\ 247 718\413	100 270\100 200	Завтрак Салат из белокочанной капусты Мозги отварные с соусом томатным и пюре картофельным Кофе на молоке сгущенном Хлеб	263 263 263	60 600 100	132 132 132	131 131 131	-	-	-	-
1 2 3 4 5	73\ 36 141\78 238\135 642\375	100 500 260 200	Обед Салат мясной Борщ украинский Картофель жареный с луком и грибами Компот из апельсинов Хлеб	500 500 500 500	100 250 370 100	-	-	250 250 250 250	250 250 250 250	-	-
1 2 3 4	727\416 233\132 714\411	200 260 200	Ужин Ряженка Рагу из овощей Чай с лимоном Хлеб	238 238 238	180 225 50	-	-	-	-	119 119 119	119 119 119

Е) Сводно-продуктовая ведомость.

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кроме расчета сырья для приготовления люд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а также для приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.

На основании расчетов потребного количества сырья (массой брутто) оформляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты, сырье.

Сводно-продуктовая ведомость - приложение 1.

Ж) Производственная программа цеха.

Производственной программой холодного цеха является перечень блюд и напитков, приготовляемых в цехе с указанием их количества, сроков реализации и ответственного за приготовление лица.

Включает в себя: холодные закуски - 4 наименования,

сладкие блюда - 2 наименования,

кисло-молочные продукты - 2 наименования,

Программа цеха составляется на основании производственной программы предприятия по той же форме:

Таблица 5. Производственная программа холодного цеха.

№	Рецептура	Выход	Наименование блюда	Кол-во за день	По часам реализации	Ответственные лица
					6-7	7-8	12-13	*13-14	18-19	19-20
1 2	44\2 66\3	100 100	Холодные блюда и закуски Салат зеленый с огурцами и помидорами Салат из белокочанной капусты	263 263	132 132	131 131
3 4 5 6	75\37 73\36 639\ 642\	100 100 200 200	Винегрет овощной Салат мясной Сладкие блюда Компот из свежих плодов Компот из апельсинов	500 500 500 500			250 250 250 250	250 250 250 250
7 8		200 200	Кисло-молочные продукты Кефир Ряженка	238 238					119 119	119 119

За час максимальной загрузки зала принимаю час с 13 до 14 *

З) Подбор механического и немеханического оборудования.

Подбор механического оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием» (приказ МТ СССР от 26.11.71 № 187) в зависимости от типа предприятия, режима его работы, характерной максимальной загрузки торгового зала в часы «пик», а также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием производительности машин и количества единиц каждого вида.

По вышеуказанным принципам подбираю следующее оборудование для холодного цеха промпредприятия:

Ш Механическое:

1) Привод универсальный ПУ - 0,6 - 1шт.

2) Хлеборезка МХР - 200 - 1шт.

3) Маслоделитель ручной РДМ - 5 - 1шт.

4) Машина для нарезки вареных овощей МРОВ - 160 - 1шт.

5) Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ - 300А 1шт.

Привожу техническую характеристику оборудования:

Техническая характеристика механического оборудования.

Таблица 6.

№ ПП	Наименование оборудования	Марка	Мощность электро двигателя. кВт	Число оборотов приводного вала. Об\мин	Габариты, мм	Масса. кг
					Дл.	Шир.	Выс.
1	Привод универсальный	ПУ- 0,6	0,6	170	530	280	310	60
2	Хлеборезка	МХР-200	0,27	1400	1200	600	730	80
3	Маслоделитель	РДМ-5
4	Машина для нарезки вареных овощей.	МРОВ- 160	0,18	170	473	371	500	21
5	Машина для нарезки гастрогомических продуктов	МРГ- 300А	0,37	170	680	480	570	50

Страницы: 1, 2, 3, 4

Меню

Организация холодного цеха столовой при промпредприятии на 250 мест