Коньяки
Коньяки
Министерство образования РФ
Иркутский Государственный Технический Университет.
Кафедра химии и пищевой технологии.
Реферат по теме: «Коньяки»
Подготовил: ст.гр.
Принял:
Иркутск
2006 г.
Содержание
1. Классификация коньяков и предъявляемые к ним требования
2. Производство коньячных виноматериалов
3. Перегонка виноматериалов на коньячный спирт
4. Созревание коньячных спиртов
5. Производство коньяков
6. Требования к качеству виноградных вин и коньяков
7. Ассортимент коньяков
1. 1. Классификация коньяков и предъявляемые к ним требования
Коньяк - это крепкий алкогольный напиток с характерным буке-том и вкусом, приготовленный из выдержанного не менее трех лет коньячного спирта, сахарного сиропа и сахарного колера.
Исторически это самый молодой из крепких спиртных напитков.
Появился он в начале XVIII в. во Франции в г. Коньяк департа-мента Шаранта. Отсюда и название этого напитка. В этот период Франция вела уже широкую торговлю вином с Англией и скандинавски-ми странами. Перевозка вина в бочках была трудоемкой. К тому же легкие французские вина портились в пути и в подвалах виноторговцев.
Приоритет создания коньяка был утвержден за Францией специ-альным декретом от 1 января 1909 г. Согласно существующему зако-нодательству о контролируемых наименованиях по происхождению, крепкие алкогольные напитки, произведенные дистилляцией виноград-ных вин в иных районах Франции или в других странах, должны выпус-каться под другими наименованиями, то есть не могут называться коньяком. Тем не менее в ряде стран коньяками называют винные дис-тилляты, полученные из местного сырья и без соблюдения французской технологии. Такие коньяки обычно получают дополнительное название с указанием страны или местности, в которой они получены. Так, су-ществуют «калифорнийские коньяки», «греческие коньяки».
Коньяки стран СНГ в зависимости от срока выдержки коньячных спиртов и качества делятся на ординарные, марочные и коллекционные.
Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержан-ных 3-5 лет, и подразделяют на следующие группы:
коньяк «три звездочки» - из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;
коньяк «пять звездочек» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет;
С коньяки специальных наименований - из коньячных спиртов сред-него возраста не менее 4 лет.
Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках, среднего возраста не менее 6 лет и подразделяют на следующие группы:
С коньяк выдержанный «KB» - из коньячных спиртов среднего воз-раста не менее 6 лет;
коньяк «КВВК» - из коньячных спиртов среднего возраста не ме-нее 8 лет;
коньяк «КС» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет.
Марочные коньяки должны иметь собственные наименования (ма-рочное название).
К коллекционным коньякам относят марочные коньяки, дополни-тельно выдержанные в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет.
Объемная доля спирта, массовая концентрация сахара и срок вы-держки коньячных спиртов устанавливаются технологическими инст-рукциями для каждого наименования коньяка, утвержденными в установленном для каждого региона порядке. Основные показатели качества коньяков представлены в табл. 28.
Таблица 28
Физико-химические показатели коньяков (по ГОСТ 13741-91)
Наименование показателей
|
Норма для коньяков
|
|
|
Ординарные
|
Марочные
|
|
|
3 зв.
|
5зв.
|
спец. на-именова-ний
|
KB
|
KBВК
|
КС
|
|
Объемная доля этилового спирта, %
|
40
|
42
|
40
|
40-42
|
40-45
|
40-57
|
|
Массовая концентрация Сахаров, г/дм3
|
15
|
15
|
7-15
|
7-12
|
7-25
|
7-20
|
|
Массовая концентрация метанола, г/дм3, не более
|
1,0
|
1,0
|
1,0
|
1,0
|
1,0
|
1,0
|
|
Массовая концентрация меди, мг/дм3, не более
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
|
Массовая концентрация железа, мг/дм3, не более
|
1,5
|
1,5
|
1,5
|
1,5
|
1,5
|
1,5
|
|
|
Содержание токсичных элементов в коньяке не должно превышать допустимые уровни, установленные «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» Сан-ПиН 2.3.2.1078-01.
2. Производство коньячных виноматериалов
Коньячные виноматериалы производят по белому способу из бе-лых, розовых или красных сортов винограда, не имеющих специфиче-ского, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока.
Согласно действующим технологическим инструкциям на коньяч-ное производство должен направляться виноград с массовой концентра-цией Сахаров не менее 140 г/дм3 и титруемых кислот - не менее 6 г/дм3. Однако в связи с частыми неблагоприятными климатическими условия-ми, а также недостаточным обеспечением сырьем допускается использо-вание винограда с массовой концентрацией Сахаров ниже 140 г/дм3.
Направляемый на коньячное производство виноград перерабаты-вают на поточных линиях, снабженных как центробежными, так и вал-ковыми дробилками-гребнеотделителями. При этом для производства коньячных виноматериалов рекомендуется использовать только самотек и первую прессовую фракцию.
После 6-8 ч отстаивания и осветления на холоде при температуре 10-12° С или в течение 12-15 ч без охлаждения виноградное сусло направляют на брожение. Брожение производят без применения диоксида серы периодическим способом в резервуарах различной вместимости или непрерывным способом в линиях непрерывного сбраживания раз-личных модификаций.
В готовых коньячных виноматериалах объемная доля спирта должна быть не менее 8%, массовая концентрация титруемых кислот -не менее 4,5 г/дм3, Сахаров - не более 3 г/дм3, летучих кислот - не более 1,2 г/дм3, общей сернистой кислоты- не более 15 мг/дм3, а допустимая объемная доля дрожжей - не более 2%.
3. Перегонка виноматериалов на коньячный спирт
рис. 52. Аппаратурно-
технологическая
схема двусгоночного аппарата
шарантского типа
1 - напорный бак; 2 - подогреватель; 3, 7 - вентиль; 4 - перегонный куб; 5 -кран; 6 - воздушник; 8 - холодильник; 9 -фонарь; 10 -- контрольно-измерительное устройство; 11 - спиртоприемник
Для перегонки виноматериалов на коньячный спирт используют кубовые аппараты периодического действия и колонные аппараты не-прерывного действия. В странах СНГ в качестве аппаратов периодиче-ского действия используют односгоночные аппараты ПУ-500, снабжен-ные концентрирующей колонкой и дефлегматором с водяным охлажде-нием, и двусгоночные аппараты, снабженные шаровым или другой формы дефлегматором с воздушным охлаждением (рис. 51). Рис. 51. Аппаратурно-технологическая схема односгоночного аппарата ПУ-500
1 - куб-подогреватель; 2 - вентиль; 3, 13 - трубы; 4 - укрепляющая колонка; 5 - змеевик; 6 - конденсатор; 7 - паропровод; 8 - перегонный куб; 9 - вакуум-прерыватель; 10 -ротаметр; 11- дефлегматор; 12 - термометр; 14 - холо-дильник; 15 - спиртовой фонарь; 16, 17 - сборники
На аппаратах ПУ-500 в результате однократной перегонки виноматериала получают последовательно головную, среднюю и хвостовую фракции дистиллята. При этом головную фракцию, отбираемую в коли-честве 1-3% от содержания безводного спирта в перегоняемом сырье, выделяют и направляют на рек-тификацию; среднюю фракцию, с объемной долей спирта 62-70%, отбирают как коньячный спирт, а хвостовую фракцию возвращают в перегоняемое сырье.
На двусгоночных аппаратах шарантского типа в результате перегонки виноматериала получа-ют сначала спирт-сырец коньяч-ный с объемной долей спирта 22-32%, который по мере соответст-вующего накопления подвергают повторной перегонке с получением коньячного спирта и выделением головной и хвостовой фракций (рис. 52). При этом головную фракцию, отбираемую в количест-ве 1-3% в начале перегонки спир-та-сырца, выделяют и направляют на ректификацию. Хвостовую фракцию отбирают после получе-ния коньячного спирта при объем-ной доле спирта в спиртовом фо-наре 45-50% и возвращают в пере-гоняемые виноматериал или спирт-сырец коньячный. С целью более эффективного выделения нежелательных высших спиртов с головной фракцией отбор последней целесообразно производить при первичной перегонке виноматериала.
На двусгоночных аппаратах может быть использована также тех-нология, по которой в результате перегонки коньячного спирта-сырца выделяют коньячный спирт, а получаемые головные и хвостовые фрак-ции объединяют и перегоняют вторично с получением коньячного спирта и вторичным выделением головных и хвостовых фракций, кото-рые направляют на ректификацию. Двусгоночные схемы перегонки ви-номатериалов могут быть также осуществлены на модернизированном аппарате ПУ-500, позволяющем направлять образующуюся в дефлегма-торе флегму в холодильник.
Технология получения коньячных спиртов методом двойной сгон-ки и используемые для ее реализации аппараты шарантского типа ха-рактеризуются тем, что в условиях простой, бездефлегмационной пере гонки обеспечивают беспрепятственный переход в дистиллят всех со-держащихся в перегоняемом сырье летучих примесей.
Другой особенностью аппаратов шарантского типа является то, что они имеют низкую производительность, приводят к высоким потерям спирта при перегонке и требуют больших энергетических затрат.
С целью частичного устранения указанных недостатков может быть использован разработанный во ВНИИВиВ «Магарач» способ по-лучения коньячных спиртов. Сущность этого способа заключается в том, что первую перегонку виноматериала производят на высокопроиз-водительных и требующих минимальных энергозатрат аппаратах не-прерывного действия, а полученный таким образом коньячный спирт-сырец смешивают с виноматериалом до объемной доли спирта 30-32% и подвергают повторной фракционной перегонке на аппаратах шарант-ского типа по французской технологии. Этот способ позволяет получить высококачественные коньячные спирты при значительном повышении производительности и снижении удельных энергозатрат на 30-40% по сравнению с классической технологией.
В дальнейшем во ВНИИВиВ «Магарач» был разработан способ получения коньячных спиртов в непрерывном потоке на модернизиро-ванном брагоперегонном аппарате К-5М тамбовского завода «Комсомо-лец». Этот способ исключает отрицательное воздействие дефлегмации на переход в дистиллят летучих примесей и обеспечивает значительное снижение энергозатрат, увеличение на 1-2% выхода спирта и повыше-ние его качества.
Использование различных перегонных установок и технологий по-лучения коньячного спирта оказывает существенное влияние на техни-ко-экономические показатели дистилляции (табл. 29).
Таблица 29
Показатели дистилляции на различных перегонных аппаратах
Показатели
|
Тип аппарата
|
|
|
шарантский
|
ПУ-500
|
К-5М
|
|
Выход фракций, %
|
|
|
|
|
головной
|
1-3
|
1-3
|
1-3
|
|
средней (коньячного спирта)
|
89,2-93,2
|
90,6-94,6
|
95,7-97,7
|
|
хвостовой
|
3-5
|
3-5
|
-
|
|
Потери, % б.с
|
2,8
|
1,4
|
1,3
|
|
Расход на 1 дал б.с.
|
|
|
|
|
воды, м3
|
1,1
|
0,8
|
0,3
|
|
пара, кг
|
95,0
|
100
|
40,0
|
|
|
Согласно действующим технологическим инструкциям коньячные спирты, получаемые на аппаратах шарантского типа, рекомендуется использовать для производства марочных коньяков, а на аппаратах не-прерывного действия - для производства ординарных коньяков. При этом следует отметить, что, по многочисленным данным, состав и каче-ство коньячных виноматериалов и спиртов зависят не столько от типа используемой перегонной установки, сколько от почвенно-климатических условий, в которых произрастают используемые в коньячном про-изводстве сорта винограда.
Общие требования, предъявляемые к спирту-сырцу коньячному и коньячному спирту, приведены в табл. 30.
Таблица 30
Технические требования к спирту-сырцу и коньячному спирту
Показатели
|
Спирт-сырец
|
Спирт коньячный(молодой) (по ТУ 10.04.0538-88)
|
|
Цвет
|
Бесцветный
|
Бесцветный
|
|
Прозрачность
|
Опалесцирующий
|
Опалесцирующий
|
|
Аромат
Вкус
|
Характерный, без посторонних тонов
Чистый, легкие
сивушные тона
|
Характерный, без посторонних тонов
Чистый, характерный,
легкие сивушные, цветочные тона
|
|
Спирт этиловый, %
|
23-32
|
62-70
|
|
Высшие спирты в пересчете на изоамиловый, мг/100 см3 б.с.
|
-
|
180-600
|
|
Средние эфиры в пересчете на уксусно-этиловый, мг/100 см3 б.с.
|
-
|
50-250
|
|
Альдегиды в пересчете на уксусный альдегид, мг/100 см3 б.с
|
-
|
3,0-50,0
|
|
Летучие кислоты в пересчете на уксусную кислоту, мг/100 см3 б.с,не более
|
-
|
80,0
|
|
Фурфурол, мг/100 см3 б.с, не более
|
-
|
3,0
|
|
Метиловый спирт, г/дм3, не более
|
-
|
1,2
|
|
Общая сернистая кислота, мг/дм3,не более
|
-
|
45
|
|
Медь, мг/дм3, не более
|
-
|
8,0
|
|
Железо, мг/дм3, не более
|
-
|
1,0
|
|
|
Страницы: 1, 2
|
|