Полуфабрикаты из рыбы и блюда из нее

Полуфабрикаты из рыбы и блюда из нее

Министерство образования Украины

Харьковский Бизнес – Колледж

Факультет довузовской подготовки

Реферат

на тему:

“Полуфабрикаты из рыбы

и блюда из неё”

Выполнил:

студент гр. ККП

Лохоня С.А.

Проверил:

Боженко Г.В.

Харьков 2000

РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ

РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ, получают в результате переработки объектов

рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей).

Пищевые рыбные продукты (рыба составляет ок. 90%) потребляются в свежем

(для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном,

консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные

препараты) получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные

продукты рыбная мука, клей, гуанин, жемчужный пат.НЫЕ

Рыбный полуфабрикат - это рыба или части ее, приготовленные для

кулинарной обработки.

Рыбный фарш: Измельченная рыба, подвергнутая предварительно обработке.

Жаброванная рыба: Рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть

внутренностей.

Зябренная рыба: Рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с

прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.

Полупотрошеная рыба: Рыба, у которой через поперечный разрез у грудных

плавников удален желудок с частью кишечника.

Потрошеная рыба с головой: Рыба, разрезанная по брюшку между грудными

плавниками от калтычка до анального отверстия, с удаленными внутренностями,

икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.

Обезглавленная рыба: Рыба, у которой ровным срезом удалена голова с

пучком внутренностей.

Обезглавленная потрошеная рыба: Обезглавленная рыба, разрезанная по

брюшку до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или

молоками, зачищенными сгустками крови.

Тушка рыбы: Рыба, обезглавленная или обезглавленная потрошеная без

хвостового плавника.

Тушка рыбы спецразделки: Тушка рыбы без плавников, плечевых костей и

черной пленки.

Кусок рыбы: Часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным

разрезом.

Кусочки рыбы: Часть тушки потрошеной рыбы определенной толщины,

нарезанные поперек.

Филе рыбы: Половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной

рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой.

Спинка рыбы: Рыба, с удаленными брюшной частью, внутренностями и

зачищенными сгустками крови.

Полуспинка: Спинка рыбы без головы, разрезанная вдоль позвоночника на

две продольные половины.

Боковник: Обезглавленная потрошеная рыба, без плавников и хвостовой

части, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины.

Боковина: Брюшная часть филе рыбы с реберными костями, отделенная

срезом вдоль выше боковой линии на 2-3 см.

Пласт: Рыба с головой, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от

верхней губы до хвостового плавника с удаленными внутренностями, икрой или

молоками, зачищенными сгустками крови.

Полупласт: Рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого

глаза до хвостового плавника, с удаленными внутренностями икрой или

молоками, зачищенными сгустками крови.

Ломтики рыбы: Филе рыбы без кожи, разрезанное на части определенной

толщины.

Стокфиск: Продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой

рыбы, разделанной на пласт.

Сублимированные рыбные продукты: Обезвоженные рыбные продукты,

получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах.

Рыбный порошок: Тонко измельченная мышечная ткань, высушенная, с

выраженным рыбным запахом и вкусом.

Рыбная крупка: Высушенный пищевой рыбный фарш.

Рыбное изделие - это рыба или продукты из нее, готовые к употреблению

без дополнительной обработки.

Рыбная паста: Тонко измельченный рыбный фарш с добавлением пищевых

добавок, пряностей, консервантов.

Балычные изделия: Рыбные изделия из жирных и ценных видов рыб балычной

разделки, приготовленные способом холодного копчения, вяления или посола.

Соленая рыба: Рыба, обработанная поваренной солью или раствором

поваренной соли в воде.

Рыба пряного посола: Рыба, обработанная смесью поваренной соли,

пряностей и сахара.

Маринованная рыба: Рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара,

пряностей и уксусной кислоты.

Рыба специального посола: Рыба, обработанная смесью поваренной соли и

сахара.

Сушеная рыба: Рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной

массовой доли влаги.

Солено-сушеная рыба: Продукт, полученный в результате горячей сушки

нежирной, предварительно посоленной рыбы.

Вяленая рыба: Частично обезвоженная в процессе вяления соленая рыба,

обладающая плотной, твердой консистенцией и свойствами созревшего продукта.

Провесная рыбы: Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба,

обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего

продукта.

Копченая рыбопродукция: Рыбный продукт, полученный в процессе посола и

обработки в коптильной среде при определенной температуре до получения

цвета поверхности от светло-золотистого до темно-золотистого со

специфическим вкусом и запахом копчености.

Рыбопродукция холодного копчения: Рыбный продукт, частично

обезвоженный, от сочной до плотной консистенции, полученный в результате

обработки рыбы холодным копчением.

Рыбопродукция горячего копчения: Рыбный продукт, от нежной, сочной до

плотной консистенции, доведенный до полной кулинарной готовности в

результате обработки рыбы горячим копчением.

Икра: Продукт, полученный из ястыка рыбы или икры-зерна.

ПРОД Зернистая икра: Икра, приготовленная из икры-зерна рыб семейства

осетровых, лососевых, обработанная поваренной солью или раствором

поваренной соли.

Паюсная икра: Икра, приготовленная из икры-зерна осетровых рыб посолом

в подогретом насыщенном растворе поваренной соли с последующим прессованием

до однородной сплошной массы.

Соленая пробойная икра: Икра-зерно рыб, кроме осетровых и лососевых,

обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли.

Деликатесная соленая икра: Соленая пробойная икра с пищевыми

добавками, улучшающими вкусовые качества.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Судак

Судак, жаренный на решете

Филе судака с кожей посыпать солью и перцем, смочить растопленным

сливочным маслом, запанировать в крошку белого хлеба, сбрызнуть маслом,

положить на разогретую над горящими углями и смазанныю шпигом решетку и

обжарить с обеих сторон. Если за время образования поджаристой корочки рыба

не прожарилась, поставить ее в жарочный шкаф.

Готовую рыбу подать с жареным картофелем; на рыбу положить ломтик лимона

либо подать отдельно соус майонез с корнишонами.

Рыба 150, масло сливочное 20, крошки белого хлеба 20, гарнир 100, соус 50