Организация питания

ценности. Супы, соусы, отварные овощи, тушеное мясо подправляют смесью

муки и воды, муки и молока, муки и сметаны, другими заправками,

майонезом. Для приготовления заправки используют сырую или слегка

обжаренную на сковороде без жира муку. Предварительно обжаренная мука

легче усваивается и улучшает вкус блюда. Современный способ приготовления

заправок заключается в следующем: муку поджаривают без жира до получения

нужного цвета в зависимости от степени заправки блюда (I, II, III). Затем

добавляют непережаренный растопленный жир, перемешивают, разводят мясным

или овощным отваром, соединяют с блюдом и доводят до кипения. В случае

заправки III степени лук тушат отдельно без жира и подрумянивания и

соединяют с заправкой. Недопустимо подрумянивать лук одновременно с мукой

и жиром. Заправку используют для обогащения вторых овощных блюд, супов и

соусов. Добавление жира в виде майонеза и соусов на его основе повышает

питательную ценность блюда. Соевое масло соединяют со сгущенным или сухим

молоком, исключая тем самым добавление традиционного желтка. Эмульгируют

растительное масло и добавлением гомогенизированного творога или сметаны.

Такой майонез добавляют к различным салатам, в частности из сырых фруктов

и овощей, или используют как добавку к хлебобулочным изделиям вместо

сливочного масла. Следует подчеркнуть, что жир добавляют к блюдам в

небольших количествах, если не имеется иных рекомендаций врача (например,

при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки). Добавляемый к

блюдам жир должен обладать высокой биологической ценностью. Лучшими в

этом смысле являются соевое и подсолнечное масла, которые содержат

наибольшее количество необходимых полиненасыщенных жирных кислот,

понижающих образование холестерина в крови и предупреждающих тем самым

развитие склероза.

Диета N 1

Показания: язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки в период стихания

обострения и не менее полугода после него, нерезкое обострение хронического

гастрита с сохраненной и повышенной секрецией, острый гастрит в период

обострения.

Технология приготовления: пища должна быть сварена на воде или на пару,

протертая, при сохранных зубах рыбу и мясо можно употреблять куском.

Запекать отдельные блюда, но без корочки. Принимать пищу 4-5 раз в день в

одни и те же часы. Исключить очень горячие и холодные блюда.

Разрешаются:

Напитки -- некрепкий чай, чай с молоком или сливками, слабое какао с

молоком или сливками.

Хлебные изделия -- пшеничный хлеб белый, вчерашней выпечки, сухари белые,

печенье несдобное или галетное.

Закуски -- сыр неострый, ветчина нежирная и несоленая, салат из отварных

овощей, мяса и рыбы, колбаса докторская, молочная и диетическая.

Молоко и молочные продукты -- молоко цельное, сухое или сгущенное, сливки,

свепротертый творог.

Жиры -- масло сливочное несоленое, рафинированные растительные масла в

готовые блюда.

Яйца и яичные блюда -- яйца всмятку, омлет паровой, не более 2 штук в

сутки.

Супы -- супы из протертых круп, суппюре из вареных овощей (кроме капусты)

на отваре из круп и разрешенных овощей, молочный суп с мелкой вермишелью. В

суды добавляют молоко, сливки, яйцо.

Овощи -- картофель, морковь, свекла, цветная капуста, ранние тыква и

кабачки, ограниченно-зеленый горошек, мелко шинкованный укроп -- в супы.

Мясные и рыбные блюда -- говядина нежирная, телятина, курица, кролик,

индейка, нежирные сорта рыбы (судак, карп, окунь и др.), готовят в виде

паровых котлет, суфле, пюре, зраз, кнелей, отваривают куском.

Крупы -- манная, рис, гречневая, овсяная, каши варят на молоке или воде.

Вермишель или макароны мелко рубленные, отварные.

Фрукты, ягоды, сладости -- сладкие сорта зрелых фруктов, ягод в виде

компотов, киселей, муссов, желе, в запеченном виде, сахар, варенье, зефир,

пастила.

Соки -- сырые из разрешенных овощей, сладких ягод и фруктов, отвар из

плодов шиповника.

Запрещаются: мясные, рыбные и крепкие овощные отвары и бульоны, грибы,

жирные сорта мяса и рыбы, соленья, копчености, маринады, мясные и рыбные

консервы, сдобное тесто, пироги, черный хлеб, сырые непротертые овощи и

фрукты, мороженое, квас, черный кофе, газированные напитки, шоколад, все

соусы, кроме молочного, из овощей -- белокачанную капусту, репу, редьку,

щавель, шпинат, лук, огурцы, все овощные закусочные консервы.

Если у больного выраженное обострение с длительным болевым синдромом, то в

первые 7-8 дней лечения питание с большими ограничениями: исключают

полностью хлеб, любые овощи, закуски, все блюда -- только в протертом виде.

Диета N 2

Показания: хронический гастрит с секреторной недостаточностью при нерезком

обострении, острые гастриты, энтериты и колиты в период обострения,

хронические энтероколиты все обострения при отсутствии других сопутствующих

заболеваний.

Технология приготовления: блюда могут быть отварные, тушеные, запеченные,

жареные без образования грубой корочки (не панировать в сухарях и муке),

продукты желательно измельчать.

Разрешаются:

Напитки -- чай с молоком, какао, кофе на воде и с молоком или со сливками.

Соки -- овощные, ягодные, разбавленные водой, отвары шиповника.

Хлебные изделия -- пшеничный хлеб белый и серый вчерашней выпечки,

несдобные сорта булочных изделий и печенье, сухой бисквит.

Закуски -- сыр неострый натертый, вымоченная сельдь, рыба, мясо и язык

заливные, салаты из свежих томатов, вареных овощей с мясом, рыбой, яйцами,

колбаса диетическая, докторская и молочная, ветчина нежирная, нежирный

студень, паштет из печени, икра овощная, икра осетровых.

Молоко и молочные продукты -- молоко с чаем и другими напитками и в составе

разных блюд, сухое и сгущенное молоко в напитках и блюдах, творог, сырки,

простокваша, кефир, ацидофильное молоко.

Жиры -- масло сливочное, топленое, растительное рафинированное, лучше

оливковое.

Яйца и яичные изделия -- яйца всмятку, омлет без грубой корочки или готовят

на пару.

Супы -- разные супы на некрепком обезжиренном мясном, рыбном, грибной

бульонах и на овощном отваре с мелко рубленными или протертыми овощами,

протертыми крупами (суп-пюре, супы-крем), борщи, свекольники, щи из свежей

капусты мелко нашинкованной, с мелко нарубленными овощами.

Мясные и рыбные блюда -- различные изделия в виде котлет из нежирной

говядины, телятины, свинины, баранины, птицы, рубленые изделия из рыбы,

можно обжаривать без панировки сухарями, в кусках мясо и рыбу отваривать.

Крупяные и макаронные изделия -- каши протертые, полувязкие, пудинги

запеченные, котлеты из круп, обжаренные так, чтобы не образовывалась грубая

корочка, макароны нарубленные, мелко отваренные, отварная вермишель, каши

готовятся на воде или с добавлением молока.

Молочные продукты -- кефир, простокваша и другие кисломолочные напитки,

свежий творог в натуральном виде и в блюдах (суфле, пудинг, сырники,

вареники), сыр тертый или ломтиками, сметана до 25 г на блюдо, молоко или

сливки добавляют в блюда и напитки.

Овощи и зелень -- пюре из различных овощей, пудинги, овощные котлеты,

вареные, тушеные, в виде пюре, запеканок или кусочками, картофель, кабачки,

тыква, морковь, свекла, цветная капуста; при переносимости -- белокачанная

капуста, зеленый горошек, спелые томаты; мелко шинкованная зелень

добавляется в блюда.

Фрукты и ягоды, сладкие блюда и сахаристые продукты -- зрелые фрукты и

ягоды в виде протертых компотов, пюре, киселей, желе, муссов. Сахар, мед,

конфеты, варенье. Яблоки печеные, при переносимости мандарины, апельсины,

арбуз, виноград без кожицы.

Соусы -- на некрепких мясных, рыбных, грибных и овощных отварах.

Напитки -- чай с лимоном, кофе и какао на воде и с молоком, соки овощные,

ягодные, разбавленные водой, отвары шиповника и отрубей.

Солится пища нормально. Принимать пищу рекомендуется четыре раза в день в

одни и те же часы.

Запрещаются: изделия из теплого сдобного теста, жареное мясо и рыба,

обсаленные в сухарях, жирные сорта мяса и рыбы, соленья, копчения,

маринады, мясные и рыбные и др. закусочные консервы, холодные напитки,

мороженое, сало свиное и кулинарные жиры, горчица, хрен, шоколад, кремовые

изделия, инжир, финики, ягоды с грубыми зернами (малина, красная смородина)

или грубой кожицей (крыжовник), виноградный сок, квас, из овощей -- лук,

редька, редис, огурцы, брюква, чеснок, грибы, сладкий перец, бобовые.

Диета N3

Показания: при запорах.

Технология приготовления: пищу готовят в основном неизмельченной, варят в

воде или на пару, запекают. Овощи и плоды употребляют как в сыром, так и в

вареном виде. Еда преимущественно должна состоять из овощей, свежих и

сушеных плодов, хлебопродуктов, круп, кисломолочных напитков.

Разрешаются:

Хлеб -- пшеничный из муки грубого помола: "докторский", "здоровье",

хрустящие хлебцы (размоченные), ржаной. Печенье сухое, несдобная выпечка.

Супы -- преимущественно из овощей па мясном бульоне, холодные фруктовые и

овощные супы, борщи, свекольники, щи из свежей капусты.

Мясо и птица -- нежирные сорта различных видов мяса, курица, индейка

вареные или запеченные, куском или рубленые. Сосиски молочные.

Рыба -- нежирные виды, отварная или запеченная; блюда из морских продуктов.

Блюда и гарниры из овощей -- различные виды овощей и зелени, некислая

квашеная капуста, особенно рекомендуется свекла.

Блюда и гарниры из муки, крупы, бобовых, рассыпчатые и полувязкие каши,

пудинги, запеканки. Макаронные изделия отварные и в виде запеканок,

особенно рекомендуются блюда из гречневой крупы. Из бобовых: зеленый

горошек, соевый творог.

Яйца - не более одного яйца в день, лучше только в блюда.

Фрукты, ягоды, сладкие блюда и сахаристые продукты -- особенно

рекомендуются дыни, слива, инжир, абрикосы, чернослив, сахар, варенье,

особенно рябиновое, мед, компоты (особенно из ревеня), муссы, фруктовые

конфеты.

Молоко, молочные продукты и блюда из них -- молоко (при переносимости --

сладкое), сметана, творог, простокваша, одно-- и двухдневный кефир,

ацидофильное молоко, сыры.

Соусы и пряности -- молочные, сметанные на овощном отваре, фруктово-ягодные

подливки.

Жиры -- масло сливочное, растительные масла в блюда.

Закуски -- салаты из сырых овощей, винегреты с растительным маслом, икра

овощная, фруктовые салаты, сыр неострый, ветчина нежирная, сельдь

вымоченная, мясо и рыба заливные.

Напитки -- чай, кофе из заменителей, отвар из шиповника и пшеничных

отрубей, соки фруктовые и овощные (из слив, абрикосов, моркови, томатов).

Запрещаются:

Хлеб из муки высших сортов, слоеное и сдобное тесто, жирные сорта мяса и

рыбы, утка, гусь, копчености из мяса и рыбы, консервы рыбные и мясные, яйца

вкрутую и жареные (рис и манную крупу ограничить), редька, редис, чеснок,

лук, репа, грибы, кисель, черника, айва, кизил, шоколад, изделия с кремом,

острые и жирные соусы, Хрен, горчица, перец, какао, черный кофе, крепкий

чай, животные и кулинарные жиры, алкогольные напитки.

Диета N 4

Показания: острые заболевания и резкое обострение хронических заболеваний

кишечника с сильными поносами.

Технология приготовления: блюда жидкие и полужидкие, протертые, сваренные в

воде и на пару. Солится пища нормально. Принимать пищу рекомендуется четыре

раза в день, в одни и те же часы.

Разрешается:

Напитки -- чай без молока, какао на воде с небольшим количеством молока.

Хлебные изделия -- пшеничный хлеб белый и серый вчерашней выпечки,

несдобные сорта булочных изделий и печенья, белые сухарики из булки.

Закуски -- сыр неострый, нежирная сельдь, паштет из мяса домашнего

приготовления.

Молоко и молочные продукты -- нежирный свежеприготовленный творог, паровое

суфле, трехдневный кефир, ацидофильное молоко, сметана в небольшом

количестве как приправа.

Жиры -- свежее сливочное масло по 5 граммов в блюда, топленое, оливковое.

Яйца и яичные блюда -- яйца всмятку до одного в день, омлет и в блюда.

Супы -- на обезжиренном слабом мясном и рыбном бульоне с добавлением

слизистых отваров круп (манной, риса), вареного и протертого мяса, паровых

кнелей и фрикаделек, яичных хлопьев, домашней лапши, вермишели.

Мясные и рыбные блюда -- различные изделия из нежирной говядины, телятины,

нежирной рыбы, пропущенных через мясорубку, лучше готовить на пару, при

обжаривании не обваливаются в сухарях, суфле из отварного мяса, фарш.

Крупяные и макаронные изделия -- протертые каши на воде или обезжиренном

бульоне -- рисовая, овсяная, гречневая, из крупяной муки, в виде запеченных

пудингов и котлет из круп без грубой корочки, макароны и вермишель

отварные.

Овощи и зелень -- пюре из различных овощей, пудинги, овощные котлеты,

запеченные или жареные без грубой корочки, капуста отварная цветная с

маслом, ранние кабачки, тыква тушеные. Раннюю сырую зелень, укроп и

петрушку мелко нашинкованные добавлять в различные блюда.

Фрукты и ягоды -- из свежих и сухих фруктов и ягод пюре, кисели, желе,

муссы, варенье. Сахар, конфеты.

Соки -- фруктовые, ягодные и овощные сырые соки, в теплом виде, наполовину

разведенные водой или чаем, в ограниченном количестве. Отвар из плодов

шиповника и пшеничных отрубей.

Запрещаются: изделия из сдобного и теплого теста, жирные сорта мяса и рыбы,

соления, копчения, маринады, мясные, рыбные и другие закусочные консервы,

колбасы, холодные напитки, мороженое, овощи и фрукты в натуральном виде,

пшено, перловая, ячневая крупа, кофе с молоком, газированные напитки,

горчица, хрен, перец, грибы, шоколад, изделия с кремом, бобовые.

Диета N 5

Показания: заболевания печени и желчных путей.

Технология приготовления: блюда готовят отварными, запеченными, пища

солится нормально. Температура принимаемой пищи теплая. Принимать пищу не

реже 4 раз в сутки, лучше 5-6 раз.

Разрешается:

Хлеб вчерашней выпечки или подсушенный пшеничный, ржаной, "докторский" и

другие сорта хлеба, печенье из несдобного теста.

Супы -- различные супы из овощей, круп, макаронных изделий на овощном

отваре или молочные, фруктовые супы.

Блюда из мяса и птицы -- изделия из нежирной говядины, птицы в отварном

виде или запеченные после отваривания, куском или рубленые. Сосиски

молочные.

Блюда из рыбы -- различные нежирные сорта рыбы (треска, судак, навага,

щука, сазан, серебристый хек) в отварном или паровом виде.

Овощи -- различные виды овощей и зелени, некислая квашеная капуста,

консервированный зеленый горошек, спелые томаты.

Блюда из муки, крупы, бобовых и макаронных изделий -- рассыпчатые

полувязкие каши, пудинги, запеканки, особенно рекомендуются блюда из

овсянки, гречневой каши.

Яйца -- не более одного в день в виде добавления в блюда, белковый омлет.

Фрукты, ягоды, сладкие блюда -- различные фрукты и ягоды кроме очень

кислых, фруктовые консервы, компоты, кисели, лимон (с чаем), сахар,

варенье, мед.

Молоко, молочные продукты -- молоко с чаем, сгущенное, сухое, творог

обезжиренный, сметана в небольшом количестве, сыры неострые (голландский, и

др.). Особенно рекомендуются творог и творожные изделия.

Жиры -- масло сливочное, растительное масло (до 50 г в день).

Закуски -- вымоченная сельдь, паюсная икра, салаты и винегреты, заливная

рыба.

Напитки -- чай и некрепкий кофе с молоком, некислые фруктово-ягодные соки,

томатный сок, отвар шиповника.

Запрещается: все алкогольные напитки, свежие хлебобулочные изделия, изделия

из сдобного теста (торты, блины, оладьи, жареные пирожки и т.д.), супы на

мясных, рыбных, грибных бульонах, жирные сорта говядины, баранины, свинины,

гусь, утки, куры, жирные сорта рыбы (севрюга, осетрина, белуга, сом),

грибы, шпинат, щавель, редис, редька, лук зеленый, маринованные овощи,

консервы, копчености, икра, мороженое, изделия с кремом, шоколад, бобовые,

горчица, перец, хрен, черный кофе, какао, холодные напитки, кулинарные

жиры, сало, клюква, кислые фрукты и ягоды, яйца вкрутую и жареные.

Диета N 5б

Показания: хронический панкреатит в период выздоровления после обострения и

вне обострения.

Технология приготовления: блюда готовят в основном в протертом и

измельченном виде, сваренные в воде и на пару, запеченные. Исключены

горячие и очень холодные блюда.

Разрешаются:

Хлеб и мучные изделия: пшеничный хлеб подсушенный или вчерашней выпечки из

муки 1-го и 2-го сортов, в виде сухарей, несладкое сухое печенье.

Страницы: 1, 2, 3, 4