Обед не 3 персоны

перца блюдо приобретает излишнюю горечь). Молотый перец не рекомендуется

хранить в перечницах с дырочками длительное время: он выдыхается и теряет

свои свойства.

Петрушка.

Пряно-ароматическое двулетнее травянистое растение высотой до 1.5 м с

белым мясистым корнеплодом, дважды- и триждыперистыми листьями и мелкими

белыми цветками в сложных зонтиках. Плоды - мелкие серо-зеленые двусемянки

с горьковатым вкусом и сильным запахом (содержат до 7 % эфирного масла).

Возделывается почти во всем мире. Петрушка имеет приятный запах,

сладковатый и терпкий вкус. Содержит эфирное масло, до 10 мг% каротина, 150

мг% витамина С (в корнях до 35 мг%). Петрушку используют как приправу к

первым блюдам, тушеным овощам, салатам. Обжаренные корни и свежие листья

добавляют в овощной фарш. Мелко нарезанная зелень петрушки в свежем виде

добавляется в кушанье непосредственно перед подачей на стол, корень

закладывается в блюдо в начале варки. Зелень петрушки в свежем виде можно

использовать для украшения всевозможных блюд (салатов, заливных,

бутербродов и т.д.). Высушенные корни и листья петрушки входят в состав

смесей сухих овощей. Для пищевых целей зеленую массу срезают в июне -

августе. Ее можно консервировать с солью в стеклянных банках, плотно

утрамбовывая. В таком виде зелень петрушки хорошо хранится при комнатной

температуре или в холодильнике. Плоды собирают в июле - сентябре, сушат и

хранят в закрытой таре. Выращивают петрушку двух видов - листовую и

корневую. Более распространена корневая петрушка, у которой используют не

только корнеплод, но и листья.

Рис.

Родиной риса считается Индия, где он возделывается издавна. В

настоящее время основными производителями его являются Китай, Индия,

Вьетнам, Япония и Бирма. Культивируется рис также и в Италии, Испании, США,

Бразилии, Аргентине и др. странах.

В России рис возделывается на Дальнем Востоке и Краснодарском крае.

Рис относится к просовидным злакам; его соцветие – метелка, колоски

одноцветковые. Различают два вида риса: затопляемый (болотный) и

суходольный (поливной). Рис является высокоурожайной культурой и дает с

каждого гектара в среднем 40-50 центнеров зерна.

Ядро риса содержит: крахмал от 85до 87 (, белков от 8 до 11 (, жира

от 2 до 2,5 (, сахара от 1,4 до 1,7 (, золы от 1 до 1,3 (.

Сахар.

Высококалорийный пищевой продукт, получаемый преимущественно из

сахарной свеклы и сахарного тростника. Практически это чистый углевод

- сахароза - сложное химическое вещество, обладающее сладким вкусом,

хорошо растворимое в воде. Быстро расщепляется в пищеварительном тракте на

более простые составные части - глюкозу и фруктозу, которые тут же

всасываются в кровь. Калорийность 100 г сахара составляет около 400 ккал.

Однако он не содержит витаминов и минеральных элементов, поэтому его часто

называют носителем чистых (пустых) калорий.

Избыточное употребление сахара на протяжении длительного времени

ведет к перенапряжению инсулярного аппарата поджелудочной железы и может

вызвать развитие сахарного диабета. Поступающий в организм в большом

количестве сахар, кроме того, превращается в жир, что способствует развитию

ожирения и других заболеваний. В таких случаях рекомендуется часть сахарозы

заменять менее жирообразующей фруктозой.

Людям, занятым малоподвижной работой, не требующей больших

энерготрат, необходимо стараться включать в свой рацион как можно меньше

сахара. Людям, работающим физически, употребление сахара резко ограничивать

не следует, так как они расходуют много энергии.

Выпускают сахар-песок и сахар-рафинад (получают из сахарного песка)

нескольких видов: прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый,

прессованный литой в кубиках, колотый, рафинированный сахар-песок,

рафинадная пудра и т. д. Сахар широко потребляется населением, стал

повседневным продуктом: к чаю, кофе, какао, используется при изготовлении

десертных блюд, кондитерского теста, приготовлении варений, фруктовых

напитков, компотов и др.

Перед тем, как использовать сахар для приготовления какого-либо

кондитерского изделия, его необходимо растопить в сироп и снять пену.

Изделия, приготовленные на таком сахаре, получаются хорошего

качества, особенно варенье и мармелад.

Сливки.

Сливки вырабатывают путем сепарирования молока. При быстром вращении

в сепараторе под действием центробежной силы молоко разделяется на сливки и

обезжиренное молоко. В обезжиренном молоке остается около 0,05 ( жира. В

зависимости от регулирования работы сепаратора в жирность сливок входят:

белок, молочный сахар, минеральные вещества.

Количество составных частей сливок зависит от их жирности: например,

сливки с 20 процентной жирностью содержат 3,1 ( белка, 4,1 ( молочного

сахара, 0,6 ( золы; сливки с 30 процентной жирностью содержат 2,7 ( белка,

3,6 ( молочного сахара, 0,5 ( золы.

Белковые вещества сливок содержатся в оболочках жировых шариков.

Молочный сахар находится в плазме сливок. Консистенция сливок зависит не

только от количества в них жира, но и от физического состояния жировых

шариков. Затвердевшие жировые шарики дают большую вязкость и более плотную

консистенцию.

Соль.

Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом,

состоящим из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других

минеральных солей. Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает

первое место. Кроме того она играет большую роль в организме человека:

участвует в водносолевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного

сока, регулирует осмотическое давление в тканях, клетках человека и т. д. В

организме человека содержится около 500 г хлористого натрия. Суточная

потребность в поваренной соли составляет 10 - 15 г. Хранят соль в сухих

складских помещениях при температуре 17 ±С и относительной влажности

воздуха 70 %.

Соус ткемали.

Наиболее хорошо применяется в кавказской кухне, где его используют к

блюдам из жареного мяса, особенно к шашлыкам. Этот соус отличается

своеобразным острым вкусом и ароматом. Он приготовлен из мелких слив

ткемали в пюре из которых добавлены пряная зелень (базилик и кинза), чеснок

и красный перец.

Соус южный.

Содержит соевый соус, яблочное пюре, томат – пасту, сахар, печенку,

растительное масло, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздику, корицу,

вино (Мадеру), мускатный орех, кардимон. Употребляют к жаренному холодному

и горячему мясу, рыбе, добавляют в горячие соусы, салатные заправки.

Томатное пюре.

Несоленое вырабатывают высшего и первого сортов, а соленое только

первого сорта. Томатные продукты высшего сорта должны быть оранжевого или

ближе к красному цвету, однородной консистенции без частиц кожицы и семян.

Вкус и запах должен быть свойственен данному продукту. Реализуют населению

и на предприятия социального питания в стеклянных и жестяных банках,

соленую выливают в бочки. Томаты содержат значительное количество калия

(268 мг) до 2 мг% каротина, витамины группы В, витамин Р, а по содержанию

витамина С приближается к лимонам и мандаринам (20 - 45 мг%).

Уксус.

Уксус столовый получают в результате уксусного брожения жидкостей

содержащих спирт. Уксус должен быть прозрачным, без слизи и плесени, без

осадка и помутнения, без примеси минеральных солей.

Чеснок.

Пряно-ароматическое многолетнее травянистое растение высотой 30 - 60

см со сложной луковицей (состоит из 2 - 20 долек, покрытых жесткой кожистой

чешуей), широколинейными, плоскими, острыми, слегка желобчатыми листьями и

мелкими зеленовато-белыми цветками, собранными в шаровидное соцветие-

зонтик.

Древние греки приписывали чесноку чудодейственное, всеукрепляющее

свойство. В чесноке содержатся белки (6.5 %), сахара (до 3.2 %),

органические кислоты, минеральные соли, витамины группы В, витамин С (10

мг% в луковице и 55 мг% в пере), йод, клетчатка и другие вещества.

Специфический резкий запах и сладковатый жгучий вкус чесноку придают

содержащиеся в нем эфирные масла.

Для лучшей сохранности луковицы слегка подсушивают. Хранить чеснок

следует в сухом прохладном месте при температуре 0 - 3 ±С.

Благодаря наличию фитонцидов чеснок обладает сильным бактерицидным

действием. Наибольшая активность фитонцидов чеснока отмечается в весеннее

время, к осени она снижается.

Важно соблюдать осторожность при употреблении чеснока, особенно лицам

с нарушением сердечной деятельности, потому что при избыточном употреблении

чеснока может наблюдаться прямо противоположный эффект, выражающийся в

спазмах сосудов сердца и головного мозга.

|НАИМЕНОВАНИЕ |I блюдо |II блюдо |III блюдо |всего |всего |

|ПРОДУКТОВ |Суп |Шашлык |Кофе со |на 1 п |на 100 п |

| |харчо | |сливками |в гр. |в кг. |

|Говядина. |- |162 |- |162 |16,2 |

|Лавровый лист. |0,02 |- |- |0,02 |0,002 |

|Лук репчатый. |47,5 |48 |- |95,5 |9,55 |

|Петрушка. |20,5 |- |- |20,5 |2,05 |

|Чеснок. |4 |- |- |4 |0,4 |

|Маргарин |20 |- |- |20 |0,20 |

|столовый. |15 |- |- |15 |1,5 |

|Томатное пюре. |4 |2 |- |6 |0,6 |

|Соль. |- |10 |- |10 |1 |

|Уксус. |15 |- |- |15 |1,5 |

|Соус ткемали. |0,5 |- |- |0,5 |0,05 |

|Хмели-сунели. |20,5 |- |- |20,5 |2,05 |

|Кфиандр. |35 |- |- |35 |3,5 |

|Крупа рисовая. |0,05 |0,05 |- |0,1 |0,01 |

|Перец. |- |10 |- |10 |1 |

|Соус южный. |- |118 |- |118 |11,8 |

|Помидоры. |- |25 |- |25 |2,5 |

|Лук зеленый. |- |11 |- |11 |1,1 |

|Лимон. |- |- |4 |4 |0,4 |

|Кофе. |- |- |15 |15 |1,5 |

|Сахар. |- |- |25 |25 |2,5 |

|Сливки. | | | | | |

III РАЗДЕЛ.

ПЕРЕЧЕНЬ НЕОБХОДИМОГО ИНВЕНТАРЯ, ПОСУДЫ, ИНСТРУМЕНТОВ, МАШИН,

АППАРАТОВ И ДРУГОГО ОБОРУДОВАНИЯ.

ОВОЩНОЙ ЦЕХ.

Организация работы овощного цеха.

Овощной цех ресторана или столовой вместе с кладовой овощей

размещается в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает

удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех должен иметь удобную

взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается

технологический процесс выпуска готовой продукции.

Режим работы овощного цеха односменный. Для вечерней работы

предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учетом сроков

хранения и реализации. Рабочие места оснащаются оборудованием,

инструментом, инвентарем для выполнения определенных операций.

В зависимости от производственного задания работник цеха может

выполнять несколько производственных операций, так на рабочем месте по

обработке картофеля работник вначале промывает его, затем производит

механическую обработку /чистку/. Заполнив ванны очищенным картофелем, он

может осуществлять дочистку картофеля.

Оборудование в цехе целесообразно размещать в линии, пристенно или

островным способом. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов

устанавливают картофелечистки периодического действия МОК-125, МОК-250 или

МОК-400 производительностью соответственно 125, 250 и 400 кг в час. тип и

качество устанавливаемых машин зависит от количества перерабатываемого

сырья в смену.

На рабочем месте по дочистке картофеля, организуемом для одного или

двух человек, устанавливают специальные столы из нержавеющей стали, на

поверхности которых имеются углубления для очищенного картофеля и два

желобковых отверстия: слева - для дочищенных овощей, справа - для отходов.

Под столом над отверстиями устанавливают тару для очищенных овощей и

отходов. Чистильщицы используют желобковые ножи для дочистки овощей.

Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют

часть из них для варки в целом виде, а остальные нарезают соломкой,

брусочками, кубиками в овощерезательных машинах типа МРО-50-200, МРО-400-

1000, МК-1000. Для нарезки зелени и лука зеленого, укропа, сельдерея,

щавеля можно использовать устройство УНЗ., в корпусе которого вмонтированы

привод, камера, верхний и нижний конвейеры, режущий диск. Для фигурной

нарезки овощей в виде боченков, груш используют средний и малый ножи

поварской тройки, шарики и орешки получают из очищенных картофеля и

корнеплодов специальными выемками, стружку из клубней с помощью

специального приспособления.

При ручной нарезки овощей на производственные столы укладывают

разделочные доски с маркировкой ОС, с правой стороны размещают инструменты,

а с левой сырье, слева от работника у стола ставят передвижную ванну с

подготовленными для нарезки овощами, справа - тару для нарезанных

полуфабрикатов.

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ.

Организация работы горячего цеха.

Цех должен быть связан со всеми производственными и торговыми

помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи и

моечной столовой посуды. Грузовыми лифтами горячий цех связан с

заготовочными цехами или межцеховым транспортом. В горячем цехе обязательно

должно быть дневное освещение. Наиболее современным является модульное

оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необходимую

последовательность выполнения различных операций технологического процесса.

Сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер

производственной площади на , над тепловым оборудованием устраивают

вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продуктов сгорания.

В горячем цеху могут быть установлены как электрические плиты так и

газовые. Для приготовления первых, третьих блюд и гарниров, служат варочные

устройства, стационарные котлы и передвижные котлы.

Комплект для выработки овощных и крупяных изделий, биточков,

запеканок производительностью 5 тысяч изделий различной массы состоит из

двух тепловых аппаратов для припускания овощей, протирочной машины и

формовочного аппарата.

Аппарат для пассирования лука и моркови состоит из двух круглых

сковород с мешалкой. Шкаф интенсивного охлождения предназначен для быстрого

снижения температуры горячей продукции до 4 - 6 ±С в функциональных

емкостях.

Посуда должна быть изготовлена из не!окисляющегося металла, иметь

ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с

указанием ее вместимости. Для варки в небольших количествах применяют

Страницы: 1, 2, 3, 4