Мій ресторан (фірмові страви, коктейлі та нопої)

Мій ресторан (фірмові страви, коктейлі та нопої)

Реферат

з спец. предмету

на тему:

“Мій ресторан: фірмові страви, коктейлі та напої”

Виконав: учень 14 групи

ПТУ №65

Бойко С.М.

Дніпропетровськ - 2002

ВСТУП

Ресторани являються однією з форм перерозподілу матеріальних цінностей

між членами суспільства і займають гідне місце в реалізації соціально-

економічних завдань, пов’язаних із зміцненням здоров`я людей, підвищенням

продуктивності їх праці, економним використанням ресурсів, продовольчої

сировини, скороченням часу на приготування їжі в домашніх умовах,

створенням можливостей для культурного проведення дозвілля і відпочинку.

Головною задачею ресторанів являється надання платних послуг населенню

(клієнтам) у формі суспільно організованого харчування.

Ресторани мають специфічні особливості, які відрізняють їх від

промислових та торгівельних підприємств:

1) об`єднання виробництва продукції з її реалізацією і організацію

споживання у суспільних приміщеннях (залах);

2) різноманітність продукції, яка випускається;

3) короткочасне зберігання готової продукції і багаторазове її

виготовлення в невеликих кількостях.

Перша особливість - поєднання трьох функцій, їх взаємозв`язок і вплив

одне на одного - обумовлює спільність і різницю від підприємств харчової

промисловості та торгівлі. Харчова промисловість реалізує свою продукцію

через торгівельну мережу і мережу громадського харчування. Торгівля ж сама

не виробляє продукції, а тільки реалізує її.

Різноманітність страв і кулінарних виробів залежить від характеру

попиту споживачів, типу ресторану і особливостей контингенту, внесення

високої кваліфікації і виробничих навичок, в першу чергу від поварів. Однак

складання щоденного меню за днями тижня при скороченні кількості щоденного

асортименту продукції, що реалізується, поліпшує працю поварів і добре

відбивається на процесі виробництва і на якості страв. Виготовлення

продукції, яка швидко псується, її зберігання при високій температурі на

марлітах (перші і другі стави) скорочує строки реалізації до мінімуму.

Одним із пріоритетних напрямків подальшого розвитку ресторанного

бізнесу являється вдосконалення системи розрахунків, в тому числі

безготівкового розрахунку з споживачами, впровадження комп`ютерної

обчислювальної техніки для ведення розрахунків, і взагалі комп’ютеризація

системи зв`язків громадського харчування.

ОПИС РЕСТОРАНУ

Мій ресторан – це невеликий затишний заклад із прекрасним

обслуговуванням і доброзичливою атмосферою в сполученні з національною

кухнею і кухнею європейських країн. Розташован він у красивому та тихому

містечку, недалеко від ріки.

Клієнтів завжди чикає велика зала на 106 осіб, котейль-бар на 48 осіб,

пивной бар на 70 осіб. Також є невеличка банкетна зала на 16 осіб та велика

банкетна зала на 24 особи. В тепле время року - літні майданчикі на 100

осіб та ганок.

У моєму ресторані я уявляю собі красивий обідній зал у малахітово-

золотаво-білих тонах. Під час торжеств він перетворюється в затишний хол

для аперитивів, коктейлів і танців. У сигарній кімнаті клієнтам

запропонують висококласні сигари.

Однак навіть вишуканий інтер'єр не в силах затьмарити блиск авторських

блюд від шеф-кухаря. Його меню — гімн високій кухні.

У будь-який час року ви одержите насолоду від сиру моцарела з томатами

і креветками, смаженими в маслиновій олії, із соусом з чи василька крему-

супу зі свіжих раків. А купка фазана, фарширована спаржею і качиною

печінкою, чи страусиний стейк із соусом «тартар» і горошинами зеленого

перцю не залишать байдужим ніякого гурмана.

У меню, поряд із класичними блюдами, представлені так само блюда

національної української і європейської кухні, дарунки моря.

Вечір у моєму ресторані вразить уяву клієнтів. Виступ шоу-балету,

музика на будь-який смак - можливість подарувати друзям і коханим кращі

пісні в "живому" виконанні професійних музикантів.

Руський більярд для усіх відвідувачів нашого ресторану.

До послуг відвідувачів безкоштовна охоронювана автостоянка; виклик

таксі через адміністратора, а також надання інформації про інші заклади у

місті.

Мій ресторан буде надавати сервіс найвищого класу для відвідувачів

середнього і вище за середнього статку, небайдужих до наявності

професіоналізму персоналу, сприятливої атмосфери і неповторної національної

кухні з оригінальними авторськими блюдами.

30% блюд будуть обновлятися посезонно, 70% блюд ресторану - авторські.

Навіть під звичною назвою може ховатися нетрадиційна композиція.

Асортимент спиртних напоїв і коктейлів тільки вищої якості, всіх

основних виробників України, Болгарії, Молдавії, Італії, Франції й інших

країн світу.

Увазі клієнтів пропонуються "Фірмові блюда", "Меню блюд" і "Меню

напоїв".

Кредо мого ресторану - "Якість вище вартості"

ФІРМОВІ БЛЮДА РЕСТОРАНУ

Фірмові блюда в моєму ресторані будуть класичними блюдами української

національної кухні, однак колектив кухарів ресторану буде готувати їх з

використанням екзотичних спецій, що без усякого сумніву додасть блюдам

незвичайний смак.

Оригінальність комбінації класичних компонентів з ексклюзивними

розробками колективу ресторану зробить фірмові блюда неповторними

Ці блюда будуть складатися тільки з натуральних і екологічно чистих

продуктів, зроблених в Україні.

У рецептах ресторану будуть оптимально збалансовані всі необхідні

вітаміни і мікроелементи, білки, жири і вуглеводи, що зробить блюда не

тільки смачними, але і корисними. Відвідувачі оцінять їх по достоїнству,

так як в кожне блюдо кухаря ресторану вкладають часточку своєї душі,

дарують клієнтам прекрасний настрій, створюють свято за столом.

Оселедець "Подільський"

Фаршировані рулети з філе оселедця - є фірмовим блюдом ресторану, що

відрізняється оригінальністю технології, і сполучення компонентів створюють

гарні смакові якості.

М'ясо "Дніпровське"

Фірмове блюдо м'ясо "Дніпровське" - має особливий секрет готування і його

смак і аромат відповідають фаршу, що знаходиться усередині м'яса, і

особливим спеціям.

Рулетики "Тарас"

Це фірмове блюдо мого ресторану. Завдяки митецькому готуванню й

оригінальній технології, має ніжний смак, приємний аромат шинки і сиру.

Борщ "Козацький"

Борщ - це національне українське блюдо. У моєму ресторані воно є фірмовим і

улюбленим блюдом клієнтів. Сполучення всіх компонентів утворить аромат

пряностей, спецій і високі смакові якості.

Галушки "Диканька"

Галушки "Диканька" - фірмове блюдо мого ресторану. Це блюдо має витончений

смак і аромат, а також соус, який подається до них, підкреслює оригінальні

якості технології готування.

СЛУЖБОВИ, ВИРОБНИЧИ

ТА ІНШИ ПРИМІЩЕННЯ РЕСТОРАНУ

СЛУЖБОВІ ПРИМІЩЕННЯ: кабінет завідуючої виробництвом, бухгалтера і

директора.

ВИРОБНИЧІ ПРИМІЩЕННЯ: гарячий цех , холодний цех, комора, мийка.

ТОРГОВІ ПРИМІЩЕННЯ: обідній зал, вестибуль.

ПОБУТОВІ ПРИМІЩЕННЯ: кімната відпочинку, душова, санітарний вузол.

У ХОЛОДНОМУ ЦЕХУ я буду готувати холодні блюда і закуски, бутерброди,

солодкі блюда і холодні супи. Оскільки тут значна кількість блюд і виробів

не піддаються тепловій обробці, те необхідно дотримувати санітарні правила

при організації технологічного процесу. Вікна в холодному цеху повинні

виходити на чи північ північний захід. Усі холодні блюда і закуски готують

безпосередньо перед відпусткою споживачу. Холодний цех розташовується таким

чином, щоб досягався найкоротший зв'язок з мийного столового посуду.

В ОВОЧЕВОМУ ЦЕХУ я буду обробляти сировину, готувати напівфабрикати.

Овочевий цех розташовується так, щоб він мав зручне повідомлення з холодним

цехом. У панах, де обробляють невеликий обсяг сировини, організують

загальні робочі місця для обробки картоплі і коренеплодів. Різні

технологічні процеси й операції виконують послідовно на тому самому

устаткуванні.

У М'ЯСНОМУ ЦЕХУ я буду обробляти м'ясо, рибу і сирі м'ясні продукти,

готувати напівфабрикати. Основне висвітлення в цеху - денне. Додаткове

висвітлення – лампи денного світла. Підлога – керамічна плитка. У цеху

передбачені дві ванни для м'яса і риби.

У ГАРЯЧОМУ ЦЕХУ я буду готувати гарячі закуски, другі блюда, гарячі

напої, борошняні кондитерські вироби, гарячі бутерброди. У приміщенні

гарячого цеху повинна бути витяжка, вентиляція, кондиціонери. Необхідно

дотримувати техніку безпеки і санітарні вимоги.

КОМОРА – у ній я буду зберігати продукти, безалкогольні і вино-

горілчані вироби. Терміни збереження в коморі залежать від типу продуктів і

кліматичних умов.

У МИЙЦІ я буду мити брудні прилади, посуд, інвентар. Забороняється

мити посуд різного призначення в одній і тій же воді.

ОБІДНІЙ ЗАЛ. Це основне приміщення ресторану, де я буду обслуговувати

споживачів. Зал повинний бути зручним і привабливим. У залі споживач

повинний бути забезпечений визначеним ступенем самітності, інтимності.

Висвітлення краще мати не дуже яскраве для того, щоб світло відбивалося від

стін і стелі в залежності від світильників. У створенні комфорту залу

важливу роль грають: висвітлення, акустика, вентиляція, сервіровка столів,

музика і т.д. Зал повинний мати зв'язок з холодним цехом і мийним столовим

посудом.

ВЕСТИБУЛЬ – гардероб. Це перше приміщення куди попадають відвідувачі

ресторану і де починається їхнє обслуговування. У вестибуль входить

гардероб, що призначений для прийому верхнього одягу відвідувачів. Поруч з

гардеробом розташовуються два санітарних вузли. У вестибулі варто розміщати

інформацію про послуги, і покажчики.

ТУАЛЕТНА КІМНАТА. Вона служить для зручності відвідувачів. До їхнього

санітарного стану пред'являють самі високі вимоги: чистота, висвітлення,

вентиляція. У туалетній кімнаті повинні бути гаряча і холодна вода, мило,

електрорушник, дзеркало, туалетний папір.

КАБІНЕТ ЗАВІДУЮЧЕЙ. У кабінеті розташовуються робочі місця завідуючого

виробництвом та бухгалтера. Тут відбувається розробка меню, калькуляція

блюд, роздруківка меню. Стіни обклеєні світлою шпалерою. На вікнах світлі

штори, на підлоги - лінолеум. У кабінеті розташовані 2 робітничих столу, 2

крісла, комп'ютер, шафа для збереження паперів, документів, звітів і ін.

КАБІНЕТ ДИРЕКТОРА. У кабінеті директора зважуються найбільш важливі

питання про роботу і розвиток ресторану, висновок договорів з

постачальниками. Тут розташовуються: робоче місце директора (стіл), м'який

стілець, комп'ютер, 2 м'які крісла для відвідувачів, стільці, секретер для

збереження документів, сейф для особистих справ і іншого матеріалу,

необхідного для роботи, шафа для верхнього одягу й ін. На стінах - світлі

стінові панелі, підвісні стелі, на вікнах жалюзі, яскраве висвітлення. На

підлоги – лінолеум.

КІМНАТА ВІДПОЧИНКУ. Це кімната для офіціантів, служить місцем

відпочинку, а так само для виправлення яких-небудь недоліків в одязі на

початку і протягом робочого дня. На стінах світла шпалера. На вікнах світла

тюль і штори, на підлоги лінолеум. Тут розташована шафа для одягу і взуття,

велике дзеркало, м'які меблі, журнальний столик.

Коктейлі

З енциклопедії ми знаємо, що коктейль - це напій із суміші горілочних

настойок, наливок, виноградних вин, коньяку, рому, соків, фруктів, ягід,

сливок, яєць, меду, морозива, харчового льоду й ін. Звичайно коктейлі

бувають яскравими, різнобарвними (англійський “cocktail”, буквально -

півнячий хвіст). Коктейлі готують міцні і десертні; їх ретельно змішують у

металевій судині (шекері). Деякі коктейлі, що не бідують у змішуванні,

готують безпосередньо в чи келихах фужерах.

На перший погляд, одержати коктейль зовсім нескладно. Два напої - в

одну склянку. Видимо, так і надходили піонери цих drink'ів. Більш того,

коктейлі масово поширилися і завоювали увесь світ завдяки ще більш простій,

чим технологія виготовлення, маркетинговій ідеї. А саме: змішуй те, що під

рукою, у будь-яких складах і пропорціях, - і зможеш у найсуворіших умовах

(начебто "сухого закону" чи бара на золотих копальнях) сильно різноманітити

свій асортимент!

Крім того, джин, наприклад, - він і в Африці джин. А назви для своїх

дуже індивідуалізованих сумішей кожен бармен могла придумувати які

завгодно. Джин у чистому виді "Сяйвом вічко улюбленої" чи "Хвостом старого

оселедця" ви вже не назвете. У нього назва (як і смак, і запах, і міцність,

і інша органолептика) задані намертво. Але адже ситуації бувають різні. А

від дешу чи одеколону овочевого маринаду він перетвориться в амброзію з

зовсім іншим "хвостом" з асоціацій...

Коктейлі — найвідоміша й одна з найбільших груп коротких напоїв (short

drinks). Сучасні автори до коктейлів відносять змішані охолоджені спиртні

напої, що складаються не менш чим із двох складових. Звичайно основою

коктейлю служить міцний алкогольний напій: скроні, бренді, горілка й ін.,

смак якого модифікується різними добавками. За правилами частка міцно

алкогольного компоненту в класичному коктейлі повинна складати не менш 50%.

До того ж до складу коктейлів обов'язково входить лід, з яким змішуються в

шейкері чи в змішувальній склянці інші інгредієнти. Коктейль повинний

залишатися холодним до останнього ковтка.

Пунші, крюшони, ег-ноги

Пунші були принесені в Європу з Індії в XVII в. Слово «панч»

переводиться з давньоіндийского як «п'ять», що означало п'ять обов'язкових

компонентів: ром (арак), вино, фруктовий сік, цукор, чай і вода. Пунші

бувають гарячі й охолоджені. Найбільша кількість гарячого пуншу

наготовлювали в XVIII в. у спеціально призначеному для цього басейні. Туди

виливали 1200 пляшок рому, 1200 пляшок вина, 400 літрів гарячої води,

висипали 500 кг цукру і гори спецій, вичавлювали 1600 лимонів, і людина в

човні зі слоновій кісти плавав і розмішував пунш спеціальним веслом. Свято

продовжувалося доти, поки 600 запрошених гостей не випивали весь уміст

басейну.

Крюшони, як і пунші, готують звичайно великими порціями з легень вин,

лікерів, сиропів фруктових соків з додаванням газованих чи напоїв

шампанського.

Ег-ноги — змішані напої, що відбуваються із Шотландії, з молоком і

яйцем. У якості алкогольної складової може бути лікер, але чи міцний

спиртний напій. Як і пунш, ег-ноги бувають гарячі й охолоджені.

Фізи й інші газовані напої

Фіз — довгий напій з лимонним чи іншим цитрусовим соком, содовою чи

водою іншим газованим напоєм і цукром, що подається в низьких циліндричних

склянках у стародавньому стилі з льодом. Цей напій схожий на колінз, але,

на відміну від останнього, дозволяє застосовувати утримуючі цукор

алкогольні напої.

Відмінна риса цих напоїв полягає в тім, що усі вони містять у своєму

складі безалкогольні газовані чи напої гристі вина типу шампанського, що

наливаються в останню чергу і не розмішуються. Це дозволяє зберегти

розчинений у них вуглекислий газ і додати змішаному напою додаткові

тонізуючі властивості.

Ради по готуванню коктейлів

Страницы: 1, 2, 3