Курсовая по питанию 
| | |кг |
|Огурцы |50 |2,5 |
|Помидоры |50 |2,5 |
|Выход 1 порции в |100 |
|г | |
Расчет стоимости 50 порций:
1. Огурцы 2,5 кг * 15 р. = 37,5 р.
2. Помидоры 2,5 кг * 30 р. = 75 р.
Итого: 37,5 + 75 = 112,5 р.
1 порция: 112,5/ 50 = 2,25 + 100% = 4,5 р. – розничная цена
Итого: 4,5 р. * 50 = 225 р.
7). Шарики сырные:
|Наименование | Вес |
|блюд |(брутто) |
| | 1 порция в гр| 50 порций в |
| | |кг |
|Сыр российский |85 |4,25 |
|Яйца |ј шт. |12,5 шт. |
|Мука пшеничная |10 |0,5 |
|Масло |15 | |
|растительное | |0,75 |
|Выход 1 порции в |100 |
|г | |
Расчет стоимости 50 порций:
1. Сыр 4,25 кг * 100 р. = 425 р.
2. Яйца 1,5 десятка * 15 р. = 22,5 р.
3. Мука 0,5 кг * 12 р. = 6 р.
4. Масло растительное 0,75 кг ( 1 л = 30 р.
Итого: 425 + 22,5 + 6 + 30 = 483, 5 р.
Цена 1 порции: 483, 5 / 50 = 9,67 + 100% = 19,34
Итого: 19,34 р. * 50 = 967 р.
8). Котлеты по-киевски с гарниром:
|Наименование | Вес |
|блюд |(брутто) |
| | 1 порция в гр| 50 порций в |
| | |кг |
|Курица |200 |10 |
|Масло сливочное |30 |1,5 |
|Яйца |ј шт. |13 шт. |
|Хлеб пшеничный |25 |1,25 |
|Жир для жарки |15 |0,75 |
|Масло для поливки|10 |0,5 |
|Гарнир готовый: |150 |7,5 |
|картофель |100 |5 |
|зеленый горошек |50 |2,5 |
|Выход 1 порции в |300 |
|г | |
Расчет стоимости 50 порций:
1. Курица 10 кг * 55 р. = 550 р.
2. Масло сливочное 2 кг * 60 р. = 120 р.
3. Яйца 1,3 шт. * 13 руб. = 17 р.
4. Хлеб 1,5 буханки (1,25 кг) * 6 р. (1 буханка) = 9 р.
5. Жир 0,75 кг * 40 р. = 30 р.
6. Гарнир: 1 банка консервированного горошка 300 г, тогда нужно 8
банок. Они составляют 2,5 кг. 8 банок * 8 р. = 64 р.
Картофель 5 кг * 10 р. = 50 р.
Итого: 550 + 120 + 17 + 9 + 30 + 64 + 50 = 840 р.
1 порция: 840 р. / 50 = 16,8 р. + 100% = 33,6 р. – розничная цена
Итого: 33,6 р. * 50 = 1680 р.
9). Рыба, запеченная в соусе с грибами:
|Наименование | Вес |
|блюд |(брутто) |
| | 1 порция в гр| 50 порций в |
| | |кг |
|Судак |227 |11,35 |
|Мука пшеничная |6 |0,3 |
|Жир для жарки |11 |0,55 |
|Шампиньоны |53 |2,65 |
|Сметана |25 |1,25 |
|Майонез |25 |1,25 |
|Выход 1 порции в |170 |
|г | |
Расчет стоимости 50 порций:
1. Судак 11,35 кг * 70 р. = 794,5 р.
2. Мука 0,3 кг * 12 р. = 3,6 р.
3. Жир 0,55 кг * 40 р. = 22 р.
4. Грибы 2,65 кг * 35 р. = 92,75 р.
5. Сметана 1,25 кг * 50 р. = 62,5 р.
6. Майонез 1,25 кг * 50 р. = 62,5 р.
Итого: 794,5 + 3,6 + 22 + 92,75 + 62,5 + 62,5 = 1037,85 р.
1 порция: 1037,85 / 50 = 20,757 + 100% = 41,514 р.
Итого: 41,514 * 50 = 2076 р.
10). Шашлык по-кавказски:
|Наименование | Вес |
|блюд |(брутто) |
| | 1 порция в гр| 50 порций в |
| | |кг |
|Баранина |221 |11,05 |
|Лук репчатый |24 |1,2 |
|Лук зеленый |40 |2 |
|Лимон |1/6 шт. |8 шт. |
|Барбарис |1 |0,05 |
|Выход 1 порции в |200 |
|г | |
Расчет стоимости 50 порций:
1. Баранина 11,05 кг * 90 р. = 994,5 р.
2. Лук репчатый 1,2 кг * 8р. = 9,6 р.
3. Лук зеленый 2 кг * 20 р. = 40 р.
4. Лимон 8 шт. * 5 р. = 40 р.
5. Барбарис 0,05 кг * 50 р. = 2,5 р.
Итого: 994,5 + 9,6 + 40 + 40 + 2,5 = 1089,6 р.
Цена 1 порции: 1089, 6 / 50 ( 22 р. + 100% = 44 р. – розничная цена
Итого: 44 р. * 50 = 2200 р.
11). Хлеб
|Наименование | Вес |
|блюд |(брутто) |
| | 1 порция в гр| 50 порций в |
| | |кг |
|Хлеб белый |50 |2,5 |
|Хлеб серый |50 |2,5 |
|Выход 1 порции в |100 |
|г | |
Расчет стоимости 50 порций:
Хлеб белый 2,5 кг + хлеб серый 2,5 кг = 5 кг.
800 г = 1 буханка, 5 кг ( 7 буханок * 6 р. = 42 р. + 100% = 84 р.
12). Торт свадебный
Для песочного теста:
- мука 3 стакана по 150 г = 450 г. 0,45 кг * 12 р. = 5,4 р.
- масло сливочное 200 г. 0,2 кг * 60 р. = 12 р.
- маргарин 200 г = 7 р.
- орехи грецкие 1 стакан - 10 р.
- сахар 200 г. 0,2 кг * 14 р. = 2,8 р.
- сода пищевая 1 чайная ложка = 1 р.
Для воздушного орехового теста:
- грецкие орехи 2 стакана = 20 р.
- яйца 18 шт. 1,8 десятка * 18 р. = 32,4 р. ( 32 р.
- сахар 3 стакана по 220 г ( 600 г. 0,6 кг * 14 р. = 8,4 р.
- какао 2 ст. ложки = 1р.
- сухари панировочные 4 ст. ложки = 50 коп.
Для бисквитного теста:
- мука 1 стакан по 150 г. 0,15 кг * 12 р. = 1,8 р.
- сахар 300 г . 0,3 кг * 14 р. = 4,2 р.
- яйца 8 шт. = 14 р.
- крахмал 2 ст. ложки = 50 коп.
Для шоколадного крема:
- сливочное масло 800 г. 0,8 кг * 60 р. = 48 р.
- пудра сахарная 2 стакана = 400 г 0,4 кг * 15 р. = 6 р.
- шоколад 200 г = 30 р.
- коньяк 2 ст. ложки = 20 р.
- молоко 2 ст. ложки = 40 г. 0,04 кг * 10 р. = 0,4 р. = 40 коп.
Для помады:
- масло сливочное 120 г . 0,12 кг * 60 р. = 7,2 р.
- сахар 6 стаканов по 220 г = 1320 г. 1,32 кг * 14 р. = 18,5 р.
- вода 1,6 стакана ( 430 г
- сок 2-х лимонов * 5 р. = 10 р.
- коньяк 4 ст. ложки = 40 р.
Для сахарного сиропа:
- сахар 100 г. 0,1 кг * 14 р. = 1,4 р.
- вода 6 ст. ложек ( 108 г
- сок лимонный 2 ст. ложки = 5 р.
- ванилин = 1,5 р.
- коньяк 2 ч. ложки = 6 р.
Для склейки:
- варенье абрикосовое 300 г = 18 р.
- кофе 4 ст. ложки = 100 г ( 18 р.
Для украшения:
- орехи грецкие (чищеные) 400 г. 0,4 кг * 80 р. = 32р.
- ягоды из компота 400 г ( 30 р.
Итого: 5,4 + 12 + 7 + 10 + 2,8 + 1 + 20 + 32 + 8,4 + 1 + 0,5 + 1,8
+ 4,2 + 14 + 0,5 + 48 + 6 + 30 + 20 + 0,4 + 7,2 + 18,5 + 10 + 40 +
1,4 + 5 + 1,5 + 6 + 18 + 18 + 32 + 30 = 412, 6 р. + 100% ( 825 р.
13). Фрукты свежие
- яблоки по 1 на человека = 150 г * 50 = 7,5 кг * 20 р. = 150 р.
- бананы по 1 на человека = 150 г * 50 = 7,5 кг * 25 р. = 187, 5 р.
- апельсины по 1 на человека = 150 г * 50 = 7,5 кг * 30 р. = 225 р.
Итого: 150 + 187,5 + 225 = 562,5 р. + 100% = 1125 р.
14). Конфеты
100 г - на 1 чел., 5 кг - на 50 чел.
5 кг * 100 р. = 500 р. + 100% = 1000 р.
15). Горячие напитки:
- чай: 1 порция = 150 г
Продукты на 1 порцию (в г): чай 0,75, сахар 20, лимон 1/10 шт.
Чай: 1,5 * 50 порций = 0,075 кг * 150 р. ( 11,50 р.
Сахар: 20 * 50 = 1 кг = 14 р.
Лимон: 1/10 * 50 = 5 шт. * 5 р. = 25 р.
Итого: 11,50 + 14 + 25 = 50,5 / 50 = 1,01 р. + 100 % = 2,02 р. * 50 = 101
р.
- кофе: 1 порция = 75 г, 50 = 3,75 кг
Продукты на 1 порцию (в г): кофе 10, сахар 15
Кофе: 10 г * 50 = 0,5 кг * 150 р. = 75 р.
Сахар: 15 г * 50 = 0,75 кг * 14 р. = 10,5 р.
Итого: 75 + 10,5 = 85,5 / 50 = 1,71 + 100 % = 3,50 р. * 50 = 175 р.
16). Напитки безалкогольные:
- Pepsi 1 л на человека, 50 чел. = 50 л по 20 р. (1 л) = 1000 р.
- Минеральная вода 0,5 л на 1 чел. , 50 чел. = 25 л ( 17 бутылок
по 1,5 л * 12 р. = 204 р.
Итого: 1000 + 204 = 1204 р. + 100% = 2408 р.
Спиртные напитки:
- шампанское 200 г на 1 чел. 200 * 50 чел. = 10000 ( 10 л / 0,75
л ( 13 бут. * 60 р. = 780 р.
- вино 300 г на 1 чел., 300 * 30чел. = 9000 ( 9 л / 0, 7 ( 13 бут.
* 100 р. = 1300 р.
- водка 250 г на 1 чел., 250 * 30 чел. = 7500 ( 7,5 л / 0,5 л =
15 бут. * 60 р. = 900 р.
Итого: 780 + 1300 + 900 = 2980 р. + 100% = 5960 р.
ОБЩИЙ ПОДСЧЕТ СТОИМОСТИ БАНКЕТА:
2632 + 1316 + 737,5 + 865 + 400 + 225 + 967 + 1680 + 2076 + 2200 +
84 + 825 + 1125 + 1000 + 101 + 175 + 2408 + 5960 = 24 780 р.
ГЛАВА 4. КУЛЬТУРА ОБСЛУЖИВАНИЯ ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ БАНКЕТА
4.1. Требования к официантам, обслуживающим банкет
При определении количества официантов для обслуживания свадебного
банкета исходят из расчета один официант на 9-12 гостей. Так как у нас
организуется банкет на 50 человек, то соответственно для этого
понадобятся 5 официантов.
Обслуживанием банкетов в ресторане занимаются официанты наиболее
высоких разрядов – пятого и четвертого. Официант пятого разряда должен
выполнять следующий виды работ:
> подготавливать рабочую зону и повседневно обслуживать
посетителей (ознакомление с меню, прием заказа, получение
продукции в буфете, кухне и подача посетителям, раскладка пищи в
тарелки);
> работать на кассовом аппарате;
> производить расчет с посетителями;
> встречать, принимать и обслуживать участников банкета;
> сервировать стол в соответствии с требованиями вида
обслуживания, обслуживать во время приема пищи;
> составлять меню для банкетов;
> определять потребность в посуде, столовом белье, приборах для
конкретного вида банкета исходя из меню и числа участников,
составлять заявки;
Официант этого разряда должен знать:
. правила и технику обслуживания посетителей индивидуальных и на
банкетах;
. ассортимент, нормы выхода и цены на продукцию, кулинарную
характеристику блюд, напитков, возможность их сочетания,
требования к оформлению и температуру подачи;
. порядок расчета с посетителями;
. правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов;
. особенности обслуживания туристов и специфику их питания;
. правила учета посуды, столового белья, приборов и оформления
документов при бое, потерях;
. формы организации работы официантов.
Официанты четвертого разряда не выполняют сложных приемов
обслуживания (в обнос), а при подготовке к банкетам им не поручается
составление заявок на производство, буфет, сервизную и др. Они
участвуют в проведении банкетов с частичным обслуживанием официантами.
В день проведения банкета метрдотель проводит инструктаж с
официантами, назначенными для обслуживания, определяет обязанности
каждого. Одним поручается расстановка мебели, подготовка посуды и
приборов, сервировка столов и т.п., другим - подготовка буфетной
продукции, специй, цветов и т.п. Каждый официант должен знать схему
обслуживания и очередность подачи блюд и напитков.
4.2. Расстановка и сервировка столов
В зависимости от площади и конфигурации зала (расположение окон,
дверей, колонн), числа участников и торжества столы ставят по-
разному: в одну прямую линию, одной или несколькими параллельными
линиями с объединяющими перпендикулярно поставленным к ним столом
(буквой «Т», «П» и можно «Ш»). Круглые столы не применяют.
При расстановке столов учитывают площадь зала, его конфигурацию,
количество участников банкета, расположение дверей и окон.
Длина стола определяется из расчета 0,8 м на одного почетного
гостя, 0,6 м – на остальных участников банкета. На банкете будет
присутствовать 50 человек. Для молодоженов, их родителей и почетных
гостей стол сервируют только с одной стороны. В общем, для
организации банкета потребуется около 15 столов. Для удобства
размещения столы ставим буквой «П». (см. прилож. № 3)
При расстановке столов предусматривают проходы для официантов и
гостей
Как видно по приведенной в приложении схеме, во главе стола
сидят молодые, невеста справа от жениха. Рядом с соответствующих
сторон, садятся родители и свидетели. Далее, по мере удаления от
молодых, садятся родственники, затем почетные гости и все остальные.
Особо почетных гостей можно посадить за одним столом с молодыми, но
почти напротив. Прямо напротив молодых не сажают никого. К ним должен
быть свободный подход для тамады и гостей.
После этого столы накрывают мягкой толстой тканью: она делает
более гладкой и ровной поверхность стола, заглушает шум,
предупреждает бой посуды, впитывает случайно разлитую на скатерть
жидкость. Подготовленные таким образом столы накрывают боле
отглаженной скатертью. Обычно накрывают белой скатертью, желательно
длинной. Если стол накрыт буквой «П», то скатерть со стороны,
обращенной в зал, опускают до 10-15 см от пола, а из зелени и цветов
делают гирлянды, которые закрепляют на скатерти с этой же стороны.
Каждую прямую линию столов лучше накрывать одной скатертью нужного
размера. Для банкета потребуется где-то 13 скатертей.
Для проведения банкета официантам будут необходимы ручники и
полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Так
как официантов у нас пятеро, то потребуется 10 штук ручников. Они
тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в
подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е. 5 штук.
Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта,
значит тоже 5 штук, они имеют размер 100 x 40 см.
Для гостей будут необходимы салфетки для рук.
Сервировка свадебного стола является частью свадебной процедуры и
должна выглядеть соответственно случаю. Обычно места для молодоженов
сервируют с большим интервалом между их приборами и приборами рядом
сидящих гостей (не менее 1 м). При этом следует предусмотреть, что на
каждого гостя за столом приходится не менее 60-80 см.
Последовательность сервировки следующая: начинают сервировку с
закусочных тарелок, затем ставят пирожковые, раскладывают приборы,
ставят рюмки, фужеры, салфетки, расставляют специи, пепельницы, далее
выставляют на стол цветы. Первые закусочные тарелки официант ставит
посередине стола для невесты и жениха, а затем остальные. Под
закусочные тарелки им можно поставить мелкие столовые.
Горячие блюда могут быть поданы разложенными по тарелкам. От
официанта требуются быстрота и умение пользоваться приемами сбора
использованной посуды. Ножи и вилки кладут на стол с подноса, на
котором лежит салфетка. Но нож (лезвием к тарелке) кладут справа от
закусочной тарелки, а вилку (зубцами вверх) – слева от нее. Можно
положить столовый прибор для горячего блюда, тогда сервировку начинают
со столового ножа, а затем кладут закусочный. Концы ручек всех
приборов, как и борт закусочной тарелки, должны быть на одной линии (1-
2 см от края стола). Десертные приборы подают вместе с десертом.
Стол сервируют фужером для воды и пива, рюмкой для вина или
водки, иногда добавляют бокал для шампанского, в том случае, когда его
наливают непосредственно за столом. Места для молодых сервируют иначе:
Страницы: 1, 2, 3, 4
|
