Изменение качества копченых рыбных товаров при их хранении

коптильного дыма. Так, стафилококки и палочка протея погибают в течение 3

ч, споровые гнилостные в течение 7 ч. Микрофлора готовой продукции зависит

от качества сырья, полуфабриката и санитарных условий производства.

Таблица 2

|Рыба горячего копчения |

|Вод|бел|жир|зол|Na |K |Ca |Mg |P |Fe |A |B1 |B2 |PPC|Эне|

|а |ки |ы |а | | | | | | | | | | |рге|

| | | | | | | | | | | | | | |тич|

| | | | | | | | | | | | | | |еск|

| | | | | | | | | | | | | | |ая |

| | | | | | | | | | | | | | |цен|

| | | | | | | | | | | | | | |нос|

| | | | | | | | | | | | | | |ть |

|Окунь морской, крупный |

|64,|23,|9 |3,7|- |324|63 |23 |2,5|0,6|- |- |- |- |- |

|8 |9 | | | | | | | | | | | | | |

|Треска потрошеная, без головы |

|69,|26,|1,2|2,7|560|310|65 |50 |230|1,7|0,0|0,1|0,1|0,9|115|

|4 |0 | | | | | | | | |1 |1 |7 |5 | |

|Рыба горячего копчения |

|Скумбрия атлантическая |

|60,|15,|8,9|10,|- |128|80 |48 |- |0,8|0,0|0,1|0,1|2,9|150|

|5 |1 | |5 | | | | | | |2 |2 |8 | | |

Содержание соли в отмоченном полуфабрикате должно быть 6-8% во избежание

развития гнилостной микрофлоры, в том числе бактерий группы кишечной

палочки. Чрезмерно отмоченный полуфабрикат может явиться благоприятной

средой для развития микробов. Обсемененность соленого полуфабриката может

увеличиться при накалывании его на шомпола, поэтому перед накалыванием рыбы

их необходимо тщательно промывать и дезинфицировать. В 1 г сельди,

содержащей до отмочки 10-12% хлористого натрия, обнаруживается 103-105,

после oтмочки — 103-104 микробов.

Обсеменепность рыбы холодного копчения колеблются от 102 до 104 микробов

в, в том числе 102 в 30%, 103 в 60% и 104 в 1 г — в 10% исследованных

образцов. Кишечная палочка обнаруживается в 30% исследованных образцов,

преобладающий коли-титр> 11,1. Микрофлора копченой сельди в основном

кокковая (80-90% образцов), кроме кокковых обнаруживаются споровые и

бесспоровые палочки.

При холодном копчении (30-35° С) погибает 47% первоначального количества

микробов.

Спинка, теша осетра и кета холодного копчения имеют обсемененность 104-

105 бактерий в 1 г, коли-татр> 11,1, бок белужий и теша, у которых

поверхность мяса, соприкасающаяся с окружающей средой больше, содержат 104-

105 и более микроорганизмов в 1 г, коли-татр 4,3-0,4.

Большая влажность воздуха в помещении, где хранится копченая рыба,

способствует росту плесневых грибов, что приводит к потере товарного вида и

порче продукта. Копченая сельдь или нарезанные балычные изделия могут быть

защищены от вторичного загрязнения и от плесневения в условиях высокой

влажности воздуха путем упаковки в полимерные пленки. Так, при хранении

сельди, упакованной в пакеты из полимерной пленки, при 5-7° С в течение 90

дней обсемененность колебалась от 102 до 103 бактерий в 1 г мышечной ткани.

Титр бактерии группы кишечной палочки был более 11,1 сельди во всех видах

упаковки Палочка протея не была обнаружена. Исследования показали, что

общая микробная обсемененность мышечной ткани сельди в любой упаковке

(полиэтилен, полиэтилен-целлофан, ящики, выстланные пергаментом) была

одинаковой. Сельдь, упакованная в полиэтиленовую пленку, содержала меньше

плесени, чем сельдь в какой-либо другой упаковке.

На микробную обсемененность сельди влияет также температура хранения.

Исследования показали, что атлантическая сельдь холодного копчения может

храниться в полиэтиленовой упаковке при температуре около 0°'С до двух

месяцев, а при температуре 5-7° С до одного месяца. Обсемененность мышечной

ткани при этом колеблется от 101 до 102 микробов в 1 г. Коли-титр>11,1.

Палочка протея и анаэробы в 10 г образца не обнаруживаются.

При хранении порционированнои спинки осетра и кеты холодного копчения

(l50 г) в пакетах из полиэтилена при 6-7° С микробная обсемененность

остается без изменения, в то время как в контрольных образцах (упаковка в

пергаментную бумагу) она увеличивается в несколько раз за 120 ч хранения. В

балычных изделиях обнаруживается палочка протея (10% исследованных образцов

кеты и 20% образцов бока белужьего).

Было установлено, что при хранении слабосоленых и копченых рыбных

продуктов в полимерных пакетах при 0°С и 6° С общая обсемененность

снижается во всех образцах, за исключением балыков угольной рыбы.

Микрофлора соленой сельди бывает представлена кокками (воздушная флора) и

единичными колониями белого непатогенного стафилококка, соленой горбуши —

кокками, белым непатогенньгм стафилококком и .вульгарным протеем. В балыках

угольной рыбы обнаруживается кишечная палочка.

При горячем копчении рыба подвергается воздействию высокой температуры

(90-110° С) в течение 30-40 мин, в результате погибает 99% первоначального

количества микробов. Обсемененность мышечной ткани рыбы горячего копчения

составляет '102-104 микробов в 1 г/ в Т9М числе 102 - в 83%, 103 в 15% и

104 — в 1 г — в 2% исследованных образцов. При исследовании 286 образцов

кишечная палочка не была обнаружена в 10 г. Палочка протея также

отсутствовала.

Рыба горячего копчения имеет большую влажность, чем рыба холодного

копчения, и содержит до 3% хлористого натрия, поэтому она более подвержена

воздействию гнилостных бактерий при нарушении санитарных условий упаковки и

последующего хранения.

По данным зарубежных авторов Cl botulinum типа Е обнаруживают в копченой

рыбе, упакованной под вакуумом и без него. По данным Л. Христиансена, в

рыбе, зараженной спорами ботулинуса, после копчения при 82,8° С в течение

30 мин вакуумной упаковки в пакеты и хранения при комнатной температуре

жизнеспособные споры сохранялись в течение 7 суток Установлено, что

количество спор в рыбе не зависит от содержания в ней влаги, а

трехпроцентная концентрация хлористого натрия сдерживает образование

токсина.

Токсин образовывается в копченой рыбе при температуре 10° С в течение

пяти суток без изменения ее качества Установлено, что поврежденные при

нагреве или нагретые в присутствия коптильных компонентов споры более

чувствительны к неблагоприятным условиям, рН среды и концентрации

хлористого натрия, чем не нагретые споры.

Обсеменённость копченой рыбы зависит от санитарного состояния помещения и

оборудования. Емкости для отмочки соленой или для посола свежей рыбы

необходимо исследовать путем смывов не реже 1 раза в месяц. В смывах с

оборудования, инвентаря и тары, соприкасающихся с сырьем, можно определять

только наличие кишечной палочки и палочки протея. Столы для упаковки,

ящики, перчатки и руки рабочих, занятых упаковкой готовой продукции, надо

исследовать на общую обсемененность, наличие бактерий группы кишечной

палочки и палочки протея, уборочное отделение и камеры для хранения

копченой рыбы — на наличие плесени в воздухе и на стенах. Металлические и

деревянные ящики для упаковки рыбы следует проверять на наличие плесени,

так как рыба холодного копчения хранится до трех месяцев. При

неблагоприятных санитарных условиях на ее поверхности может развиваться

плесень, иногда проникающая в мышечную ткань. [5,c. 54]

2. Процессы идущие в копченых рыбных товарах при их хранении.

2.1 Принципы и способы хранения.

Способы хранения рыбы и рыбных продуктов почти целиком основываются на

принципах обработки рыбы в целях ее консервирования.

Все биологические принципы консервирования — биоз, анабиоз, ценоанабиоз и

абиоз — имеют прямое или косвенное отношение к принципам хранения рыбы и

рыбных продуктов. Например, на принципе истинного биоза (или аубиоза)

основаны содержание и перевозка живой рыбы.

Не только способы консервирования, но и способы хранения часто

основываются на сочетании нескольких биологических - принципов, но один из

них является основным.

Принцип анабиоза, или замедленной скрытой жизни, является основным при

хранении рыбной продукции. Он основан на подавлении деятельности тканевых

ферментов и микроорганизмов способом охлаждения до определенной температуры

(криоанабиоз), на сохранении достигнутой при обработке степени

обезвоживания продукта (ксероанабноз), на сохранении созданного при

обработке высокого осмотического давления в клеточном соке (осмоанабиоз).

Принцип ценоанабиоза имеет немалое значение при хранении (созревании),

например, пресервов, в отношении которых действует не только принцип

осмоанабиоза (посол), но и ценоанабиоза, так как в этих продуктах

развиваются и действуют молочнокислые бактерии. Такой ценоанабиоз имеет

детализованное наименование ацндоценоанабиоза. [3, c. 87]

2.2 Биохимические и физические процессы.

Нежная структура ткани, неустойчивая белковая система, нестойкий в

хранении жир — все это в значительной мере объясняет, почему рыбные

продукты являются наиболее нестойкими при хранении.

Во избежание окислительной порчи тканевого жира и денатурации белка рыба

нуждается в самых надежных температурных режимах замораживания и хранения.

Без этого длительное хранение ее с удовлетворительными результатами

невозможно.

Изменения жира при хранении рыбы и рыбных продуктов в основном

обусловлены биохимическими и химическими процессами — окислением и

гидролизом. В зависимости от условий преобладает один из этих процессов или

оба протекают одновременно, причем оба вполне выражены.

Тканевый жир рыб легко подвергается гидролитическому расщеплению из-за

прямого контакта жира, воды и липазы (активного жирорасщепляющего

фермента). Окисление жира возникает также легко и быстро в результате его

соприкосновения с кислородом воздуха или тканей.

Кислород растворяется в жире и окисляет его. При этом в жире появляются

новые вещества, природа и соотношение которых зависят от свойств жира и

условий окисления. Условия окисления в свою очередь определяют его

направление в глубину.

Интенсивность окисления жиров определяется степенью их непредельности,

количеством и составом высоконенасыщенных кислот, а также присутствием

антиокислителей (естественных или внесенных при обработке рыбы).

Скорость окисления жиров непостоянна, на начальном этапе она возрастает,

затем уменьшается.

При хранении мороженой рыбы липиды могут способствовать предотвращению

денатурации актомиозина — наиболее стабильного белкового компонента.

Образование же и накопление свободных жирных кислот влекут за собой не

только ухудшение цвета, запаха и вкуса продукта, зависящее непосредственно

от окислительной порчи жира, но и способствуют денатурации белка.

Почти у всех океанических рыб наблюдаются ускоренные окисление и гидролиз

белков.

При копчении мясо рыбы пропитывается летучими ароматическими веществами,

выделяющимися при неполном сгорании дерева (органические кислоты, спирты,

карбонильные соединения и фенолы), которые придают дыму бактерицидные

свойства.

Рыба горячего и холодного копчения — это совсем разные продукты, хотя

они и объединяется под общим понятием копченой рыбы.

В копченых рыбных продуктах процесс окисления тканевого жира под влиянием

сильного антиокислительного воздействия продуктов сгорания древесины

практически приостанавливается или резко замедляется. По этому в копченых

продуктах окислительная порча жира обычно связана с качественным состоянием

поступившей на копчение мороженой или соленой рыбы.

Рыба холодного копчения как продукт с большой концентрацией соли в

клеточном соке, обезвоженный (подсушенный) и хорошо обработанный продуктами

сгорания древесины, имеющими консервирующее действие, довольно стоек в

хранении.

Рыба горячего копчения — продукт из группы особо нестойких в хранении,

лишь немногий более стойкий, чем, например, рыба кулинарной тепловой

обработки. Ткани рыбы горячего копчения не подвергаются при хранении

ферментативным процессам, так как ферменты в результате воздействия высоких

температур разрушаются еще до направления продукта на хранение. Совсем

незначительная часть копченой рыбы представлена продукцией полугорячего

копчения — промежуточных между рыбой холодного и горячего копчения свойств,

в том числе и по стойкости в хранении. [7, c. 126]

3. Проблемы сохранения качества рыбы при ее хранении.

Рыба горячего копчения — высокопитательный продукт, обладающий высокими

вкусовыми достоинствами. Однако одним из существенных недостатков этого

продукта является ограниченный срок хранения, не превышающий 3 сут. Это

создает ряд проблем при хранении рыбы до реализации, а также при дальнейшей

транспортировке и сбыте. Эти проблемы в первую очередь связаны с

поддержанием необходимых температурных условий. Для увеличения срока

хранения рыбы горячего копчения в нашей с гране и за рубежом в настоящее

время. применяют вторичную обработку ее замораживанием, что позволяет

сократить потери готового продукта и обеспечить непрерывное снабжение

потребителя продукцией горячего копчения.

При замораживании рыбы горячего копчения следует учитывать два фактора.

Во-первых, в большинстве случаев продукция горячего копчения вырабатывается

из мороженого сырья, уже хранившегося определенное время с момента вылова.

Это хранение может приводить к нежелательным изменениям и эти изменения

могут углубляться при повторном замораживании рыбы горячего копчения. Во-

вторых, несмотря на обработку дымом антиокислительное его действие при

горячем копчении вследствие кратковременности процесса незначительно и

поэтому окислительные процессы, протекающие в жире, будут продолжаться

после замораживания копченой рыбы.

В связи с этим очень важно соблюдать оптимальный температурный режим как

собственно замораживания, так и дальнейшего холодильного хранения и

особенно в отношении жирной рыбы. Жирная рыба горячего копчения в

замороженном состоянии хранится значительно хуже, чем тощая (табл. 3). И

основным фактором, ограничивающим возможную продолжительность хранения рыбы

в мороженом виде, является содержание в ней жира.

Таблица 3 .

|Температура |Возможный срок хранения рыбы, мес |

|хранения, °С | |

| |тощей |жирной |

|Минус 9 |1 |3 недели |

|Минус 20 |3,5 |2 |

|Минус 30 |7 |4,5 |

В ГДР замораживание применяется для удлинения срока хранения карпа

горячего копчения. На практике установлено, что при температуре минус 15°С

срок хранения этой продукции составляет 5 недель, а при минус 30°С — 10

недель. Потеря массы рыбы при замораживании и длительном хранении

составляет около 1,5% от первоначальной массы. При длительном хранении рыбы

горячего копчения в мороженом состоянии наблюдается незначительное

ухудшение качества, связанное с изменением внешнего вида продукта —

подсыханием поверхности.

В то же время при недлительном хранении мороженой копченой рыбы (до 1

мес) продукция сохраняет практически несходное качество: внешний вид,

пищевые и ароматическо-вкусовые показатели. Подтверждением этого является

работа болгарских исследователей, изучавших влияние замораживания на

Страницы: 1, 2, 3